沈嘉祿

在文氣與煙火氣的縷縷交織中

在上海，從淮海中路往雁蕩路彎進去，走兩三百米就到了復(fù)興公園的北門，在與南昌路交會的街角有一家知名度頗高的老飯店——潔而精。無論嚴寒酷暑，春花秋月，它一直靜靜地佇立著，無意間也成了復(fù)興公園的“守夜人”。

不過，我更愿意將“潔而精”稱為“一家味道蠻濃的飯店”。這基于兩方面的考量，論及飯店，出品當(dāng)然是首要評價指標(biāo)，但是人文底蘊也是令食客近悅遠來甚至為城市代言的資本。素來低調(diào)的“潔而精”，是具備這兩項條件的。超過半個世紀(jì)以來，上海人一旦提起它，總是異口同聲地點贊：“味道蠻濃?！?/p>

一家在江湖上見過百年風(fēng)云的老飯店，必定會產(chǎn)生種種傳說，“潔而精”的傳說也讓人津津樂道。它創(chuàng)建于1927年，最初開在麥賽爾蒂羅路（今興安路），據(jù)說經(jīng)營上海灘少見的云南菜肴，也因此有人說這家飯店的老板是小鳳仙。還有一種說法是董竹君曾經(jīng)接管過一段時間的“潔而精”，但我在她的自傳《我的一個世紀(jì)》里沒有看到可以佐證的雪泥鴻爪。

據(jù)知情人回憶，這家店直到1937年，敘事線索才比較清晰起來。此時由一個叫向德增的男人接手經(jīng)營，并聘請海派川菜四大流派之一廖海澄嫡系傳人呂正坤大廚主理廚政，以川幫菜肴和揚幫點心定下內(nèi)中乾坤，將店名改為“潔而精川菜菜館茶室”。1942年，“潔而精”在經(jīng)營上遇到困難，無奈之下向老板將其租給一個福建人，于是菜肴出品呈現(xiàn)川閩兩派兼容的格局。此時上海已經(jīng)全面淪陷，但在商業(yè)上居然出現(xiàn)畸形繁華，大量的人流、物流與資金流紛紛涌來上海，“潔而精”也起死回生，暫棲這一帶的資產(chǎn)階級人士經(jīng)常在此買醉澆愁。1945年抗戰(zhàn)勝利，民眾期待上海出現(xiàn)新氣象，“潔而精”的經(jīng)營權(quán)也被向德增收回，重拾川揚幫的旗號。

1956年，“潔而精”經(jīng)歷了公私合營大浪潮的淘洗，改名為“潔而精川菜館”。簡潔明了，具有新時代特征。

大國總理的一句話

1949年后，周恩來總理與上海老字號飯店在交集之際留下的幾句話，一直在業(yè)內(nèi)流傳。在“梅龍鎮(zhèn)”他說過：“梅龍鎮(zhèn)的生意做不完。”在“老正興”他問過：“到底哪家老正興是正宗的？”還有一句話就是針對“潔而精”說的。

那是在熱火朝天的1958年，周總理蒞臨南昌路科學(xué)會堂視察，中午時分，見參加活動的科學(xué)家和科技工作者紛紛外出找地方就餐，他便向身邊的數(shù)學(xué)家蘇步青詢問：“科學(xué)會堂沒有供大家用餐的地方？”蘇步青也不清楚情況。20世紀(jì)50年代，會務(wù)安排還缺乏經(jīng)驗。

周總理對南昌路是不陌生的，國共會談時的周公館不就在附近的思南路嗎，所以他想到了“潔而精”：“潔而精不是就在附近？我吃過那里的JI l菜，那是國共談判以后我來上海，曾在寓所（即周公館）請統(tǒng)戰(zhàn)人士吃便飯，就由潔而精送來干煸牛肉絲，味道真好。讓潔而精搬過來為科學(xué)家服務(wù)嘛！”

大國總理胸中醞釀著經(jīng)國大計，又承載著具體的人文關(guān)懷，于是“潔而精”就從興安路原址搬遷至科學(xué)會堂東側(cè)的雁蕩路82號現(xiàn)址。從此，科技、教育、文化、藝術(shù)及各界人士到科學(xué)會堂開會，飯點一到，說說笑笑走幾步，就在“潔而精”坐定啦！“潔而精”的老師傅對我們說：當(dāng)年費孝通、蘇步青、談家楨、吳湖帆、趙丹、黃宗英、白楊、張瑞芳等科技、文藝界名人都是這里的?？停瑒⒑Ｋ诘脑⑺驮诓贿h的復(fù)興中路重慶南路交匯處，他來得更勤，有一次喝嗨了，欣然留下“其味無窮”的墨寶。

接下來的幾十年里，不管是復(fù)興公園的輕歌曼舞，還是淮海中路的時尚潮流，都不能改變“潔而精”作為一家國營飯店的本色形象，也不能動搖顧客對它的認同和評價。在計劃經(jīng)濟時代，它承載著“發(fā)展經(jīng)濟、保障供給”的重大使命，兢兢業(yè)業(yè)地做好每一道羹菜，每一枚點心。市場經(jīng)濟大潮涌動，它仍不忘初心，牢牢把住質(zhì)量關(guān)，錙銖必較地核算成本，給消費者最誠實的回報。我多次走過路過，都愿意推門而入，找個相對安靜的位置坐下，打開菜譜，篤篤定定地點幾道菜。這里的菜價總是比整個餐飲市場的平均水平低一些，與淮海中路所有商場里的餐廳相比，還要低一些。

也因此，許多中老年顧客將“潔而精”當(dāng)作日常生活的第二餐室，老同學(xué)、老同事、老鄰居、老朋友把酒言歡，這里就是首選的社交平臺。為順應(yīng)時勢，飯店引入了幾道“吃慣了的”本幫菜，比如青魚劃水、雞骨醬、松鼠鱖魚、八寶辣醬、小蔥肉皮、糯米扣肉等。

許多老顧客對服務(wù)員說：“請關(guān)照廚師，不要太辣噢！”在一家老牌川菜館里，這種“無理要求”居然也得到了尊重。

晚霞中的兩位老人

滬上知名作家馬尚龍曾在他的散文集《上海女人》一書中寫到了一對住在南昌路上海別墅的老夫妻。丈夫李九皋曾擔(dān)任過電臺的英語播音員，太太陳素仁是上海灘的第一批女飛行員，也是他節(jié)目的忠實聽眾。從遺存的老照片看，彼時的陳小姐端莊秀美，一看就是老上海大家閨秀的典型容貌。李先生在20世紀(jì)50年代去北京外貿(mào)學(xué)院任教，從此夫妻分居20年，南雨北雪，日日牽掛，南甜北咸，夜夜相思。海晏河清之際，李先生重回浦江，江鷗競飛，梅開二度。兩人感情彌篤，對生活、對生命也有了更高一層的理解。李先生退休后在不少地方發(fā)揮余熱，老當(dāng)益壯，精神抖擻。每天晚霞初升，染紅了樹梢，老夫妻從弄堂里走出來，如初戀情人一般手挽手地穿過馬路走進“潔而精”，在服務(wù)員特意留好的那張小方桌前坐下，點幾道菜，談?wù)劤猿?，享受著夕陽紅的燦爛時光。20多年如一日，天天上演“金色池塘”的劇情。

一個“規(guī)定動作”能堅持數(shù)十年風(fēng)雨無阻，要么出于堅定的信仰，要么出于忠貞的愛情。這對老夫妻的愛情，真可與鉆石一樣晶瑩剔透并流傳恒久了。2013年，這對老夫妻將一張張積起來的1600張點菜單據(jù)鄭重其事地送給了“潔而精”。

這些單據(jù)如果還在“潔而精”的話，我希望能陳列在愛情博物館里。

我與太太交往的時候，也去“潔而精”吃過飯，但還沒聽說過那個情意濃濃的故事，倒是對回鍋肉和麻婆豆腐印象頗佳。前年，上海老房子俱樂部在那里擺了幾桌，我吃到了久違的青豆泥，在質(zhì)地、味道上略有欠缺，我不甘心，希望重新來過。1990年秋天，我吃過呂正坤大師親自炒的青豆泥，執(zhí)匙初嘗的驚艷，被我收藏在心里。

跟著大師品美食

前些天，我約了三五知己去“潔而精”吃飯，特意點了幾道看家菜。千煸牛肉絲是他家招牌菜，牛肉以45°角切絲，筷子一般粗細，無需拍粉上漿，煸炒到位，投料準(zhǔn)足，小煸小炒，一鍋成菜。咸、鮮、香、甜、酸、辣六味俱全，口感上脆松嚼勁兼顧，體現(xiàn)了廚師的扎實功力。據(jù)說上海灘女強人董竹君當(dāng)年在寧海西路創(chuàng)建“錦江餐室”時，干煸牛肉絲也是看家菜，老上海吃了都說好。

生爆鱔背是我點的，服務(wù)員端上來一看，我就覺得廚師花了功夫。上漿掛糊，兩次過油，炸至鱔片挺起成型后撈出，再用蒜泥、蔥花、姜末、豆瓣醬煸炒出紅油，鍋內(nèi)復(fù)投鱔背片略炒，放入酒、糖、味精、花椒粉等，炒至入味。此菜色呈淺褐，外脆里酥，小酸小辣，鹵汁緊包，滋味鮮美，吃到最后一塊，盤底不見鹵汁，只有一點點明亮的浮油。

麻婆豆腐是川菜館子的標(biāo)配，也是“潔而精”長銷不衰的看家菜，只賣28元?，F(xiàn)在許多飯店為了提升檔次，好用龍蝦加持，價格不由分說地開到1000多元，吃的人居然前赴后繼。麻婆豆腐燒龍蝦，看上去高大上，但論味道，真是對不起龍蝦也對不起豆腐，兩頭不討好。我們點的這道麻婆豆腐還是舊時模樣，“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字，差不多都做到了。特別是一個“燙”字，真是一口吞下，在咽喉要道里顫動不止，欲罷不能，猶如初吻。再要一小碗飯拌來吃，打耳光也不肯放。店經(jīng)理王新瑜先生告訴我，當(dāng)年吳湖帆最愛吃這道家常菜。

魚香肉絲也是平民的恩物。20世紀(jì)20年代在上海灘一炮打響后，再反哺到川菜的大本營成都。我在四川吃到的魚香肉絲都沒有上海川菜館做得好。海派文化就是這樣，海納百川，追求卓越。外來的東西落地生根后可以做到極致。魚香肉絲可單純下酒，也可夾餅吃，做面澆頭也是絕配，一點也不比清炒鱔糊差。

這次品嘗到的青豆泥太好了，不枯不瀉，碧綠生青，執(zhí)匙一嘗，甜度適中，質(zhì)感細膩，這才是我在30年前嘗過的味道。青豆泥有100年的歷史，素為考驗廚師火功的名品，如今已不常見?！皾嵍眲t代代相傳，大炒特炒，功莫大焉！選豆，浸泡，加堿煮酥，篩網(wǎng)過濾，去除豆殼，裝袋瀝干，小鍋翻炒，加糖點鹽，忽大忽小的火候掌控……真正做到了“三不黏”：不黏盤子、不黏調(diào)羹、不黏牙齒。難怪當(dāng)年性格剛烈的趙丹居然也喜歡這道揚幫甜菜。有些飯店的青豆泥炒得不到位，坍在盆子里就像一攤混雜了青苔的爛泥，廚師只好再澆上一罐椰奶藏拙，美其名曰：“椰香青豆泥”，騙騙外行人而已?！皾嵍鼻喽鼓嗍且豁软榷哑饋淼?，色澤悅目，質(zhì)感飽滿，我也不管血糖已高，毫無節(jié)制地連挖三勺。

以前按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該加豬油炒的，但是現(xiàn)在許多人一見豬油就怕，所以只好用素油炒了。我還向呂正坤再傳弟子、國家級烹飪大師、富麗華集團公司副總經(jīng)理童純正先生建議：青豆泥上桌前，可以撤一些堅果，比如松仁、腰果碎、巴旦木碎，甚至炸至松脆的茉莉花瓣，可以增加口感與香氣。童大廚眼睛一亮，認為值得一試。

酒足飯飽，我們走出“潔而精”，無意識地向馬路斜對面的上海別墅看了一眼，正好有一對情侶手挽手地穿過馬路，向“潔而精”款款走來。他們仿佛就是李九皋、陳素仁夫婦的年輕時，陽光如玫瑰花瓣一般灑在他們的身上。

但愿天下最最美麗的愛情故事，有無窮無盡的續(xù)集，而且更加動人纏綿。