于佳弘, 盛杰 董曉靜 李銀塔

摘要 該研究以葫蘆素和葛花提取物為主要原料，通過感官檢驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了具有醒酒效用飲料的最佳配方。當(dāng)葫蘆素含量為 0.02 g/L時，以乙醇脫氫酶活性為評價指標(biāo)，結(jié)果表明葛花提取物添加量為2.2 g/L時具有較強(qiáng)的乙醇脫氫酶激活率。通過加權(quán)評分法進(jìn)行飲料味道調(diào)整，確定了醒酒飲料的最佳口感，調(diào)味因素添加量為蔗糖20%、檸檬酸0.6%、薄荷汁2.0%時感官評定分值最高，感官評分為8.02分，得到了質(zhì)地澄清、口感清爽、醒酒保肝效果俱佳的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞 醒酒;葫蘆素;葛花;加權(quán)評分法;飲料

中圖分類號 TS275.4? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）20-0176-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.20.047

Study on the Technology of Sobering-up Drink of Cucurbitacin and Flos Puerariae

YU Jia-hong，SHENG Jie，DONG Xiao-jing et al （Weihai Ocean Vocational College，Rongcheng，Shandong 264300）

Abstract In the paper，using cucurbitacin and flos puerariae as main raw materials to make the sobering-up drink，the optimal prescription was studied by sensory examination and orthogonal design.When the additive amount of flos puerariae was 2.2 g/L and the additive amount of cucurbitacin was 0.02 g/L，the drink had strong activity of ADH.The result showed that the best taste of the sobering-up drink was a combination of 20% of sugar，0.6% of citric acid and 2.0% of mint juice.On this condition，the sensory score of the drink was 8.02 points，the drink was fresh in taste flavor，which could sober up and protect the liver.

Key words Sobering-up;Cucurbitacin;Flos puerariae;Weighted scoring method;Drink

〖HJ1.98mm〗葫蘆素是從葫蘆科植物蒂中提取的一類高度氧化的四環(huán)三萜類化合物，如葫蘆素B、D、E、I等，我國古代就采用中藥甜瓜（Cucumismelo L.）蒂進(jìn)行催吐的記載 [1-2]。國內(nèi)外藥理研究已證實(shí)葫蘆素可通過調(diào)節(jié)氧化應(yīng)激對肝臟起到保護(hù)的作用 [3-5]，葫蘆素B可以減少酒精性肝炎中細(xì)胞調(diào)亡的產(chǎn)生 [6]，能刺激胃黏膜，反射性引起嘔吐中樞興奮，促成劇烈嘔吐，這些試驗(yàn)為葫蘆素醒酒保肝飲料的研制提供了理論支撐。葛花除了具有代表性的醒酒功效外，還具有醒脾護(hù)胃的作用 [7-9]。薄荷在我國種植歷史悠久，具有清咽利喉、清涼提神、解毒敗火等作用 [10]，還可以使人口氣清新。

隨著國民素質(zhì)和生活水平的提高，飲酒引發(fā)的健康和社會問題引起廣泛關(guān)注 [11]。過去解酒產(chǎn)品多以中草藥浸提物、玉米肽、多糖等成分形成產(chǎn)品，形式主要有含片、口服液、沖劑、茶劑、膠囊 [12]等，醒酒飲料并不常見。目前，添加葫蘆素的醒酒產(chǎn)品在我國尚未得到充分開發(fā)，具有廣闊的市場 前景。

該研究采用葛花提取物和葫蘆素為有效成分，并以蔗糖、檸檬酸和薄荷為調(diào)味料，制備一種具有醒酒保健效用的飲料。該產(chǎn)品具有口感清爽、醒酒、保肝護(hù)胃、 工藝容易掌握及生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)，可以為葫蘆素的開發(fā)提供新的思路，適合于飲酒后食用，由于其具有催吐效果可以起到一定的懲戒作用，可一定程度起到戒酒的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

葫蘆素（主要類型為葫蘆素B、D、E和I，且葫蘆素B的含量占54%以上，來自筆者所在實(shí)驗(yàn)室），葛花提取物粉（濟(jì)寧市東方生物工程有限公司），干薄荷、蔗糖、檸

檬酸、香精等從市場上購得，均為食品級。

數(shù)顯恒溫磁力攪拌水浴鍋 （常州愛華儀器制造有限公司）;TDL-5-A 型臺式離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）;G1302電子精密天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司];UV-2450型紫外可見分光光度計(jì)（日本島津公司）;FZ102植物粉碎機(jī)、布氏漏斗、抽濾瓶、阿貝折光儀、101-3 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱以及臥式蒸汽殺菌鍋。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。工藝流程見圖1。

1.2.2 薄荷汁的制備。

經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后熱水浸提，薄荷浸提料水比1∶20（g∶ mL），溫度45 ℃，時間15 min，室溫下 4 000 r/min 離心10 min，抽濾 [13]。

1.3 飲料配比設(shè)計(jì)

1.3.1 主料配比設(shè)計(jì)。

有研究通過測定戒酒靈口服液中葫蘆素B、E的含量，建議葫蘆素B和葫蘆素E的含量分別高于0.29、0.026 mg/mL，對戒酒靈口服液進(jìn)行質(zhì)量控制 [14];吉宏 [15]研究證實(shí)，葫蘆素D的半數(shù)致死量為1 kg/mg，瓜蒂的服用應(yīng)有一定的劑量控制;根據(jù)現(xiàn)有研究基礎(chǔ)，將醒酒口服液的葫蘆素含量定為0.02 g/L。采用瓦勒-霍赫（Valle&Hoch）法測定ADH 的活性 [16]，確定葛花提取物的添加量。在試管中分別加入焦磷酸鈉緩沖液 （pH=8.8） 1.5 mL、0.027 mol/L 氧化型輔酶 Ⅰ （NAD+）溶液1.0? mL、 11.5%（V∶V）的乙醇溶液0.5? mL、不同濃度的葫蘆素與葛花提取樣液0.1? mL，混合后置于25 ℃的水浴中保溫10 min。然后立即加入0.25 U/mL乙醇脫氫酶（ADH）溶液0.1? mL，搖勻后用紫外分光光度計(jì)測定其340 nm 處的吸光值，然后每隔15 s記數(shù)1次，連續(xù)測定5 min后作圖。以0.5? mL蒸餾水作空白調(diào)零，以0.1 mL蒸餾水代替0.1 mL混合液作為對照組，測定對照組乙醇脫氫酶的酶活力。

乙醇脫氫酶活性計(jì)算法：以A對時間作圖，取反應(yīng)最初線性部分，計(jì)算每10秒A 340的增加值，根據(jù) NADH在 340 nm 處的摩爾消光系數(shù)為6.2，計(jì)算酶的活力單位，ADH的活性以每分鐘 NADH生成的納摩爾數(shù)表示。

激活率=（酶活性無藥對照組 -酶活性加藥測定組）/酶活性無藥對照組×100%

100? mL蒸餾水中稱取葫蘆素2 mg，添加葛根提取物 2.0、2.1、2.2、2.3、2.4 g，溶于100? mL水中，利用上述方法對ADH激活率進(jìn)行測定，研究葛根提取物添加量對ADH活力的 影響。

1.3.2 調(diào)味單因素試驗(yàn)。為了調(diào)整飲料的口感，對樣品進(jìn)行單因素添加量確定試驗(yàn)，以蔗糖添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、檸檬酸添加量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）和薄荷汁添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）為指標(biāo)，逐一對單因素對醒酒飲料采用加權(quán)評分法進(jìn)行感官檢驗(yàn)試驗(yàn)，確定醒酒飲料的基本生產(chǎn)工藝。

1.3.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化醒酒飲料的配方。

通過前期單因素試驗(yàn)確定蔗糖添加量、檸檬酸添加量和薄荷添加量3個單因素對醒酒飲料色澤、口感等的影響。在單因素考察的基礎(chǔ)上每個因素選擇3水平，以加權(quán)評分值為評價指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定此醒酒護(hù)肝飲料的最佳配比。

1.4 感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

由10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評定人員，分別從飲料的色澤、口感、氣味和質(zhì)地4個方面，采用0～4分評判法對每個感官因子的權(quán)重進(jìn)行打分 [17]，很重要—很

不重要，打分4～0; 較重要—不很重要，打分3～1; 同樣重要，打分2～2。據(jù)此得到每個評委對各個感官因子的分?jǐn)?shù)表（表1），統(tǒng)計(jì)所有人打分，得到每個感官因子得分，再除以所有感官因子總分之和，便得到各感官因子的權(quán)重值。按照以下評分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不同的評分值，以此確定醒酒飲料的最佳 比例。

加權(quán)評分法使用 10分制法，每個評委分別給每個樣品評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2，然后再分別乘4個感官因子的權(quán)重值，相加便得到每個評委對每個樣品的加權(quán)評分（表2）。

2 結(jié)果與分析

2.1 主料配比試驗(yàn) 從圖2可以看出，葛花添加量為 2.2 g/L時具有較強(qiáng)的乙醇脫氫酶激活率。研究表明 [17-18]，ADH可以減少乙醇對飲酒后人群的胃、肝和腦等器官的毒害，從而降低乙醇對人體的毒害作用。黃菲等 [19]、王東坡等 [20]研究發(fā)現(xiàn)葛花可以有效提高ADH的激活率，降低血醇濃度，對酒精性肝臟進(jìn)行保護(hù)。研究發(fā)現(xiàn)葛花可以對機(jī)體消化道進(jìn)行有效保護(hù) [21]。從圖可以看出葛花提取物添加量為2.2 g/L時ADH激活率最高。

2.2 各感官因子的權(quán)重值及醒酒飲料感官加權(quán)評分的計(jì) 算

由表2可以計(jì)算出色澤、氣味、質(zhì)地、咀嚼性4個感官因子的權(quán)重值，色澤的權(quán)重值：60/240=0.25; 口感的權(quán)重值：87/240=0.36;氣味的權(quán)重值：55/240=0.23; 質(zhì)地的權(quán)重值：38/240=0.19。10個感官評價員按照10分制分別給每個飲料樣品的色澤、口感、氣味、質(zhì)地打分，然后再計(jì)算10個感官評價員對每個感官因子的打分平均值，每個飲料樣品通過感官品評所得的加權(quán)評分值可根據(jù)公式（加權(quán)評分值 = 色澤平均值× 0.25+口感平均值 ×0.36 +氣味平均值×0.23+質(zhì)地平均值×0.19） 計(jì)算綜合評分，再對綜合評分結(jié)果進(jìn)行分析。

2.3 調(diào)味單因素試驗(yàn)

2.3.1 蔗糖添加量。從圖3可以看出，每100 mL飲料中蔗糖添加量不同飲料感官評分也不同，當(dāng)蔗糖添加量為20%時，所得飲料的加權(quán)評分值最高。這是因?yàn)楹J素和葛花本身帶有苦味，而蔗糖味甘甜，蔗糖添加量稍大，使飲料有微甜的口感，更容易被接受。

2.3.2 檸檬酸添加量。因市面上酸甜口味的飲料很多，過甜和過酸的飲料都會影響飲用體驗(yàn)。從圖4可以看出，每 100? mL 飲料中檸檬酸添加量不同，飲料感官評分也不同，當(dāng)檸檬酸添加量為0.6%時，醒酒護(hù)肝飲料酸甜適中，所得的加權(quán)評分值 最高。

2.3.3 薄荷汁添加量。因?yàn)楸『珊袚]發(fā)性的薄荷精油，可使人在飲酒后提神醒腦，口腔有清爽之感。從圖5可以看出，每100 mL飲料中薄荷汁添加量不同飲料感官評分也不同，當(dāng)薄荷汁添加量為2.0%時，所得飲料的加權(quán)評分值最高。

2.4 正交試驗(yàn)

醒酒飲料的調(diào)味配方由蔗糖添加量、檸檬酸添加量和薄荷汁添加量決定，而經(jīng)過單因素試驗(yàn)已確定各因素的大致范圍，采用3因素3水平L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。醒酒飲料調(diào)味配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表3所示，醒酒飲料調(diào)味配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可知，對醒酒飲料整體效果影響順序由大到小為A>C>B，即蔗糖添加量影響最大，薄荷汁添加量其次，檸檬酸添加量最小。由此得出，最佳的飲料配方為A2B2C2，即蔗糖20%、檸檬酸添加量0.6%、薄荷汁添加量2.0%，此時制得的飲料通過感官評價，加權(quán)評分值達(dá) 8.02分，飲料色澤清澈，氣味有薄荷的爽口清香，口感可被 接受。

3 結(jié)論

研究確定葫蘆素醒酒飲料生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)，首先將醒酒飲料的葫蘆素含量定為0.02 g/L，以ADH的活性為指標(biāo)，確定葛花提取物的添加量，葛花提取物添加量為2.2 g/L時具有較強(qiáng)的乙醇脫氫酶激活率。再在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)對蔗糖添加量、檸檬酸添加量和薄荷添加量進(jìn)行調(diào)味配方確定，依此比例制作的飲料口感純正，色澤清亮，透明無沉淀，含有薄荷的天然清爽味道，可以為品評人員所接受。醒酒護(hù)肝飲料最佳調(diào)味配方為蔗糖添加量20%、檸檬酸添加量0.6%、薄荷汁添加量2.0%，此時所配得的飲料口感最佳，研究結(jié)果可為后續(xù)開發(fā)葫蘆素醒酒飲料產(chǎn)品提供 參考。

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