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        “五毒童子” 椰毒假單胞菌酵米面亞種

        2020-11-16 09:42:31紉秋
        食品與健康 2020年11期
        關(guān)鍵詞:米面亞種糯玉米

        紉秋

        椰毒假單胞菌酵米面亞種(以下簡稱“小椰”)是一種細(xì)菌,在微生物界的地位相當(dāng)于古龍小說中的“五毒童子”——身材短小,相貌丑陋,存在于土壤、水中,以“毒”索人性命。“小椰”長3微米,寬1微米,兩端鈍圓,無芽胞,雖其貌不揚(yáng)卻曾引起國家頂級預(yù)防醫(yī)學(xué)團(tuán)隊(duì)的高度重視。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究曾成立酵米面中毒防治科研協(xié)作組,專門調(diào)查研究由該菌引起的中毒事件。

        當(dāng)“小椰”所處環(huán)境的營養(yǎng)元素適宜,溫度在26℃左右,就會分泌它的“毒”門暗器——米酵菌酸和毒黃素。二者均為小分子脂肪酸類毒素,對人和動(dòng)物細(xì)胞具有毒性作用。以米酵菌酸為例,這種耐熱性強(qiáng)的白色晶體,不能以普通的加熱方式被殺滅。有研究證實(shí)該毒素的毒性分級為劇毒。相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示,由“小椰”造成的中毒事件雖然不多,但患者的病死率為41.54%,居食物中毒之首。

        禍起烹飪習(xí)慣

        這一日,“小椰”一族有兩位少年——“小椰無名”和“小椰藥明”想要去看看外面的世界?!靶∫弊迦讼矚g三類食物,分別為:1.谷類發(fā)酵制品,俗稱酵米面如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、醋涼粉等;2.變質(zhì)銀耳;3.薯類制品,如馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等。“小椰無名”選擇的休息住所是發(fā)酵糯玉米粉——將玉米發(fā)酵后磨漿,然后晾曬成粉,為我國西南地區(qū)制作湯圓的主材?!靶∫幟鳌眲t以泡發(fā)的銀耳作為暫時(shí)的休息地。

        事實(shí)上,它倆雖然因土壤附著等原因待在食物中,但并不一定能存活下來。只有居所環(huán)境適宜,它們才能逐漸長大,產(chǎn)生毒素并繁衍后代子孫。有些人習(xí)慣于一次性多準(zhǔn)備些食材,以備不時(shí)之需,比如這家主人1天前做了很多糯玉米粉,泡了很多銀耳,結(jié)果卻給兩位“小椰”留下可乘之機(jī)。由于一直在下小雨,氣溫不冷不熱,兩位“小椰”便開始生產(chǎn)制造“毒”門暗器。

        “小椰無名”在發(fā)酵糯玉米粉中大量繁殖,產(chǎn)生了米酵菌酸和毒黃素。而“小椰藥明”也在泡發(fā)過的銀耳上過得瀟灑滋潤。此時(shí),糯米面和銀耳均已變質(zhì),但人類卻毫不知情。這戶人家有客人拜訪,主人便親手制作了湯圓、蓮子銀耳羹待客。

        主人的手藝不錯(cuò),包制的黑芝麻餡湯圓軟糯香甜,熬出的銀耳蓮子羹濃稠爽滑,贏得了大家的好評。但是,晚飯2個(gè)小時(shí)后,不少人感到不舒服,比如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等。在醫(yī)院經(jīng)過醫(yī)生的準(zhǔn)確判斷和大力搶救,大家都得到了有效的救治。醫(yī)生說:“患者是因?yàn)槭秤昧吮灰炯賳伟兔酌鎭喎N侵染的食物,導(dǎo)致食物中毒。重癥患者可出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐、血尿、血便等肝腦腎實(shí)質(zhì)性器官損害癥狀。你們送診比較及時(shí),否則患者可能會有生命危險(xiǎn)?!?h3>禍亂平息

        醫(yī)生將這起食物中毒事件上報(bào)疾病預(yù)防與控制部門進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查人員在這戶人家剩余的糯玉米湯圓粉和銀耳中均發(fā)現(xiàn)了“小椰”族人的蹤跡,并將這些食物帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行科學(xué)檢驗(yàn)。結(jié)果顯示,糯玉米湯圓粉和銀耳中檢測到的米酵菌酸數(shù)值均大于50(毫克/千克),遠(yuǎn)超過《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品GB 7096—2014》中“米酵菌酸的含量不得超過0.25(毫克/千克)”的規(guī)定。工作人員據(jù)此確定:椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸是此次食物中毒事件的元兇。

        鑒于該事件比較典型,疾控部門通過街道社區(qū)向附近居民進(jìn)行了科普宣講,以防類似事件的再次發(fā)生。

        1.滅殺有法

        對于椰毒假單胞菌酵米面亞種菌種來講,以56℃,加熱5分鐘即可將其殺死。家庭常用的各種消毒劑對其的滅殺效果也不錯(cuò)。對于米酵菌酸,次氯酸鈉和過氧乙酸的去毒效果最好。日曬法可使鮮銀耳中的米酵菌酸轉(zhuǎn)為異米酵菌酸,日曬兩日后可去除94%以上變質(zhì)銀耳中的毒素。

        2.改變烹飪習(xí)慣

        自然界如水、土中存在很多如“小椰”等我們?nèi)庋劭床灰姷奈⑸?。它們有可能在食材生長、采摘、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)來到我們的家中。但并不是所有的細(xì)菌都會對人體造成傷害。很多時(shí)候,是人類不科學(xué)的烹飪或飲食行為導(dǎo)致它們族群擴(kuò)張,并產(chǎn)生“毒子毒孫”——有害毒素。因此,建議您“現(xiàn)做現(xiàn)吃,一次食完”,以杜絕椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒事件的發(fā)生。

        建議居民改變一次性發(fā)酵制作大量米面,并將其貯存多日的習(xí)慣。關(guān)于食用菌、銀耳或者黑木耳及其它菌菇類,每次不要泡發(fā)太多。以冷水將其泡發(fā)1~2 小時(shí)即可,避免細(xì)菌的大量繁殖和產(chǎn)毒。變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)黏、無彈性,菌片呈深黃至黃褐色,有異臭味,不可食用。如果一次性泡發(fā)的銀耳較多,可以將一部分洗干凈冷凍起來以待下次食用。

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