邵金升 劉霞

火鍋食材種類(lèi)繁多，常見(jiàn)的有肉食、蔬菜、菌菇、豆制品等。食材涮煮時(shí)間過(guò)短存在食品安全隱患，涮煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)元素流失。因此，掌握好火鍋食材的涮煮時(shí)長(zhǎng)很有必要。

-肉食重安全-

有些人為追求鮮嫩的口感，不等肉完全燙熟就將其送入口中。這樣做存在很大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。藏身于肉類(lèi)、海鮮中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)卵，如旋毛蟲(chóng)、絳蟲(chóng)或囊蟲(chóng)會(huì)導(dǎo)致腹瀉等消化道疾病。但這并不意味著肉類(lèi)食材涮煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好。在加熱過(guò)程中，肉的主要成分——蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)。這些反應(yīng)是使肉在涮煮后口感、色澤、大小、形狀發(fā)生變化的根本原因。相關(guān)科學(xué)研究結(jié)果顯示[1]，鮮肉的剪切力和失水率均會(huì)因涮煮時(shí)間的增加而提高。剪切力是反映肉嫩度的指標(biāo)，剪切力越小，肉越嫩。所以鮮肉類(lèi)食材涮煮時(shí)間越長(zhǎng)，口感越差。

-蔬菜久涮無(wú)好處-

蔬菜中富含水溶性維生素C、B族維生素等。涮煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜會(huì)大量流失維生素。如圖1所示[2]，水煮時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜中維生素C的含量越少。此外，綠葉蔬菜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間涮煮，其中所含的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成為亞硝酸鹽——具有潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)給食用者的健康帶來(lái)負(fù)面影響。

圖1? ?水煮時(shí)間對(duì)蔬菜中Vc含量的影響[2]

-菌菇一定要煮熟-

菌類(lèi)食材如木耳等一定要煮熟后食用。新鮮木耳含葉啉類(lèi)光感物質(zhì)，生食可引起日光性皮炎。病情嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫和疼痛等病癥。

-豆制品不易久煮-

大多數(shù)豆制品可以不經(jīng)涮煮直接食用。若久煮，會(huì)造成豆制品部分維生素流失，口感松散和蛋白質(zhì)變性等不良后果。并且，火鍋鍋底往往含有大量油、鹽，長(zhǎng)時(shí)間涮煮豆制品會(huì)增加其油鹽含量。

-涮煮順序有講究-

火鍋食材的涮煮順序也很有講究。大多數(shù)人吃火鍋時(shí)會(huì)先食用大量肉食，然后吃些面條、燒餅、糖油糍粑等主食，最后食用蔬菜、水果。這樣做會(huì)造成食用者攝入過(guò)多熱量、蛋白質(zhì)，不利于消化。您最好先吃一些素菜和薯類(lèi)，然后交替食用蔬菜、菌菇、豆制品和肉食，以減少熱量攝入，降低油膩感，促進(jìn)消化。建議您用土豆、紅薯等代替主食。土豆、紅薯含有大量膳食纖維，可減少人體對(duì)脂肪的吸收。其次，這類(lèi)食材屬于高鉀低鈉食物，對(duì)于平穩(wěn)血壓大有好處。常見(jiàn)食材的最佳涮煮時(shí)間見(jiàn)表1。

表1? ?常見(jiàn)食材最佳涮煮時(shí)間表

參考文獻(xiàn)：

[1]戚彪，劉燕，郭愛(ài)菊.熱處理對(duì)豬通脊嫩度及色澤的影響[J].食品科技，2012，37（04）：106-109.

[2]陳進(jìn)裕，陳玉芳，陳彥欣，邱遂虹.烹調(diào)工藝對(duì)潮菜中VC的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2010（01）：43-45+59.