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        什么是“茶毫”?“茶毫”越多越好嗎?

        2020-11-16 05:50:41網(wǎng)絡(luò)
        餐飲世界 2020年7期
        關(guān)鍵詞:茸毛嫩芽茶湯

        網(wǎng)絡(luò)

        茶毫是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛,也叫茶毛,其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在很多情況下作為茶葉嫩度一個(gè)重要指標(biāo)。

        一般來(lái)說(shuō),鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。茶毫很多茶都有,特別是綠茶紅茶,比如毛尖等。但并非所有的茶都可以一概而論,比如龍井茶,在加工過(guò)程中,有一道工序叫輝鍋,輝鍋的目的主要是干燥茶葉,促使茶葉香氣物質(zhì)的進(jìn)一步形成,但它還有一個(gè)目的就是磨掉茶葉表面的茶毫,形成其特有的品質(zhì)特點(diǎn),所以龍井、竹葉青等茶不能用毫毛的多少來(lái)決定它的等級(jí)。

        綠茶經(jīng)過(guò)揉捻,茶毫脫落干碎,沏茶后,碎落的茶毫漂浮在水面,形成似乎像油膜一樣,證明茶葉非常新鮮,如果保存時(shí)間長(zhǎng)或經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸,茶毫散失,不會(huì)再有這種現(xiàn)象。

        茶毫中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),對(duì)于茶品質(zhì)的形成有重要影響。

        茶毫顏色呈多樣性。這與制茶過(guò)程中內(nèi)含物茶多酚的變化有很大的關(guān)系。

        一般來(lái)說(shuō),碧螺春以白毫顯露而著稱(chēng),這是因?yàn)榫G茶中的茶多酚未被氧化,其幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色的緣故。

        而紅茶類(lèi)中如高級(jí)祁門(mén)紅茶就顯金黃毫,就是是因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素的緣故,因此幼嫩芽葉制成的紅茶,芽葉上的茸毛呈金黃色。

        茶毫溶于茶湯中,因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分,也從而增進(jìn)了茶湯香氣和滋味。有一定的茶毫,茶湯也會(huì)比較鮮爽。比如高檔名優(yōu)茶(如碧螺春、君山銀針等)的茶湯滋味醇厚,香氣清高,除茶鮮葉細(xì)嫩,內(nèi)含物豐富外,茸毛多也是主要因素之一。

        當(dāng)然,茶毫太多的茶,沖泡出來(lái)的茶湯也會(huì)有一些渾濁,這常常會(huì)讓大家誤以為這樣的茶葉不好。要如何辨別呢?一般來(lái)說(shuō),茶毫多的茶,前兩三泡會(huì)稍顯渾濁,之后茶湯就會(huì)變清澈了。

        而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會(huì)一直很渾濁。這樣沖泡兩三泡,就可以區(qū)分開(kāi)兩者了。

        茶毫主要長(zhǎng)在幼嫩芽葉的下表皮,內(nèi)含有豐富的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等品質(zhì)成分,對(duì)干茶風(fēng)味品質(zhì)的形成有重要影響。

        茸毛基部有分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞,能分泌芳香物質(zhì),因此幼嫩芽葉茸毛多,制出來(lái)的茶葉多具毫香,毫多的干茶鮮爽度也會(huì)高一些。

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