閆 征，卞 歡，鄧克倫，諸永志

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014；2.徐州華虹食品有限公司，江蘇徐州 221000）

0 引言

肉酥又稱(chēng)油酥肉松，是用豬的瘦肉或其他肉類(lèi)經(jīng)過(guò)特殊加工而成的干制食品，因其盛行于福建、臺(tái)灣等地，因此亦稱(chēng)“臺(tái)灣肉酥”[1-3]。與我國(guó)另一種著名肉松產(chǎn)品“太倉(cāng)肉松”相比，肉酥纖維較短，口感酥脆，更易于消化吸收，適合老人兒童食用[4]。近年來(lái)，隨著人們的生活水平提高，肉酥作為一種傳統(tǒng)休閑食品，越來(lái)越受到市場(chǎng)的歡迎。但是，傳統(tǒng)肉酥生產(chǎn)過(guò)程尤其在拌油酥松過(guò)程中存在干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分損失、氧化、色澤變差等問(wèn)題[5-7]。

遠(yuǎn)紅外加熱由于能流密度大、穿透性強(qiáng)，產(chǎn)品受熱均勻，可大大縮短加熱干燥時(shí)間，避免產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的損失和氧化，保持了產(chǎn)品色澤，提高了品質(zhì)[8-10]。因此，遠(yuǎn)紅外加熱非常適合用于肉酥的酥松加工過(guò)程，對(duì)遠(yuǎn)紅外技術(shù)應(yīng)用于肉酥加工進(jìn)行研究，并對(duì)比分析不同工藝參數(shù)對(duì)肉酥品質(zhì)的影響，以期確定最佳工藝參數(shù)，為肉酥的遠(yuǎn)紅外加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉，南京蘇食肉品有限公司提供；調(diào)味料，購(gòu)于南京蘇果超市；其他試劑，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YHG-300-BS 型遠(yuǎn)紅外快速干燥箱，上海博泰干燥設(shè)備有限公司產(chǎn)品；AL204 型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；CR-400 型色差計(jì)，日本ONICA MINOLTA 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肉酥的工藝流程

原料→去除雜質(zhì)→清洗→切塊→煮制→撇油→壓松→配料→收湯→炒松→拌油→酥松→稱(chēng)質(zhì)量包裝→入庫(kù)。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料處理。選用優(yōu)質(zhì)新鮮豬后腿肉，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格后才能使用；剔去原料的皮、骨、肥肉和筋膜，清洗干凈，瀝水備用；再順著肉絲切成長(zhǎng)10 cm，寬、厚各3 cm 的肉塊。

（2） 煮制。將把前處理好的肉放入煮制鍋后加水煮沸（肉∶水=1∶1.2），按配方加入香料，繼續(xù)煮2～3 h 至肉煮爛。

（3） 撇油。煮好后揭開(kāi)鍋蓋，關(guān)火，將鍋中肉湯全部舀出，用鏟子將肉塊鏟成細(xì)長(zhǎng)的纖維束狀。再將先前的肉湯再倒入鍋中，適量加水。隨后開(kāi)火燒煮至沸騰，最后關(guān)火，當(dāng)表面的浮油與水分清時(shí)進(jìn)行撇油（約需1 h）。當(dāng)大部分油被撇去后，加入醬油、食鹽，并隨時(shí)撇油，待基本無(wú)油時(shí)方可加入食糖。

（4） 配料。稱(chēng)量原料肉、醬油、白砂糖、紅糟和豬油等。食品添加劑使用應(yīng)符合GB 2760—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

（5） 收湯。往煮透的肉及肉湯中添加輔料并加熱，翻炒至湯汁基本收干。

（6） 炒松。采用搓松機(jī)、炒松機(jī)等機(jī)械操作，并控制水分蒸發(fā)程度。

（7） 酥松。當(dāng)80%的肉松半成品呈現(xiàn)酥脆粉狀時(shí)，即可起鍋篩去顆粒。隨后按配方加入已加熱熔化的豬油拌勻，使得肉松結(jié)團(tuán)成球，放入遠(yuǎn)紅外烤箱烘烤。

3.3.3 金花茶種植管理。在種植完印度紫檀后種植金花茶。因剛種植的紫檀樹(shù)未能起到遮陰效果，金花茶種植前要架設(shè)遮陰網(wǎng)，待紫檀樹(shù)長(zhǎng)到成蔭時(shí)(約1年)棄網(wǎng)。定點(diǎn)挖坑：坑的規(guī)格為40 cm×40 cm×40 cm，在印度紫檀樹(shù)兩旁排列成行，規(guī)格為2 m×2 m，種植密度為2 490株/hm2。

（8） 稱(chēng)質(zhì)量包裝。油酥肉松成品盡量趁熱包裝。包裝時(shí)要裝滿(mǎn)，少留空隙。肉松吸水性強(qiáng)，不宜散裝。短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝，保質(zhì)期3 個(gè)月左右，長(zhǎng)期貯藏則應(yīng)選用玻璃瓶或馬口鐵罐，保質(zhì)期6 個(gè)月左右。

1.3.3 指標(biāo)的測(cè)定

（1） 肉酥的感官評(píng)分。感官評(píng)定人員由10 名食品專(zhuān)業(yè)研究生組成，分別對(duì)不同樣品的色澤、香氣、滋味、口感4 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

肉酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 肉酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

所有樣品均采用統(tǒng)一的容器盛裝并采用3 位數(shù)字隨機(jī)編號(hào)，感官鑒評(píng)人員要求身體健康，嗅覺(jué)、味覺(jué)等正常，在感官評(píng)價(jià)開(kāi)始前1 h 內(nèi)禁煙，避免吃濃香食物、糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。

（2） 單因素試驗(yàn)。遠(yuǎn)紅外干燥肉酥工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)如下，干燥溫度80，90，100，110，120，130，140 ℃；干燥時(shí)間5，6，7，8，9，10，11 min；物料厚度6，7，8，9，10，11，12 mm。

（3） 正交試驗(yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定正交試驗(yàn)因素水平。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 烘烤溫度對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響

烘烤溫度對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，在其他條件相同的情況下，低于110 ℃時(shí)感官評(píng)分隨著烘烤溫度的升高而提高，而高于110 ℃時(shí)隨著溫度的增加感官評(píng)分顯著降低。因此，110 ℃是肉酥遠(yuǎn)紅外干燥時(shí)的最佳溫度。這主要是因?yàn)槿馑旨佑秃婵镜哪康氖鞘谷馑膳咚只?，在相同的條件下，溫度過(guò)低油脂無(wú)法起到酥化作用，產(chǎn)品口感不佳，而溫度過(guò)高，部分油脂和肉酥焦化，味道發(fā)苦，影響口味。由此可見(jiàn)，適當(dāng)?shù)暮婵緶囟葘?duì)產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。

2.1.2 烘烤時(shí)間對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響

烘烤時(shí)間對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

由圖2 可知，肉酥烘烤時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響顯著，隨著烘烤時(shí)間的增加，感官評(píng)分明顯降低，但當(dāng)烘烤時(shí)間超過(guò)8 min 時(shí)，感官評(píng)分會(huì)顯著下降。因此，理想的烘烤時(shí)間是8 min。造成這一結(jié)果的原因與2.1.1 的情況類(lèi)似，烘烤時(shí)間不足酥化效果不理想，而烘烤過(guò)度則會(huì)烤焦，影響風(fēng)味。

2.1.3 物料厚度對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響

物料厚度對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

由圖3 可知，在物料厚度低于8 mm 時(shí)對(duì)感官評(píng)分影響不顯著，但當(dāng)物料厚度超過(guò)8 mm 時(shí)感官評(píng)分顯著降低，當(dāng)厚度為8 mm 時(shí)從生產(chǎn)效率和烘烤效果的角度最適合。這主要是由于物料過(guò)厚會(huì)造成烘烤不均勻，使產(chǎn)品口味不佳。

2.2 正交試驗(yàn)

參照單因素試驗(yàn)結(jié)果， 采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化遠(yuǎn)紅外烘烤生產(chǎn)肉酥最佳工藝參數(shù)。

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

3 結(jié)論

通過(guò)優(yōu)化篩選得到可應(yīng)用于肉酥酥化的遠(yuǎn)紅外烘烤工藝參數(shù)為烘烤溫度110 ℃，烘烤時(shí)間7 min，物料厚度9 mm，此時(shí)肉酥感官評(píng)分最高，達(dá)到93.2分。該工藝參數(shù)可供肉酥生產(chǎn)企業(yè)借鑒參考。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果