摘要：高等院校后勤飲食服務(wù)工作與全校學(xué)生及教職工的個(gè)人利益息息相關(guān)，增強(qiáng)飲食成本管理、控制產(chǎn)品價(jià)格水平、提升服務(wù)質(zhì)量，一直是高等院校后勤部服務(wù)實(shí)體所面對(duì)的重大研究課題。因此，本文簡(jiǎn)要闡述了高等院校后勤部飲食成本管理面臨的一系列問題，并提出有效控制策略，以供參考。

關(guān)鍵詞：高等院校；后勤；飲食成本；管理；策略

引言

高等院校后勤部門是保障學(xué)校教育、科學(xué)研究以及教師與學(xué)生日常生活服務(wù)的一個(gè)重要基礎(chǔ)部門。近些年來，面對(duì)高等院校食堂所具有的特殊性以及對(duì)市場(chǎng)物價(jià)不斷上漲的兩方面壓力，食品成本上漲與食堂飯菜價(jià)格難以保持平衡。如何加強(qiáng)高等院校食堂成本管理，運(yùn)用科學(xué)合理的飲食成本控制對(duì)策，在充分滿足高校學(xué)生多元化需要和保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，減少后勤服務(wù)成本，提升辦學(xué)成效，保障食堂不斷發(fā)展是高等院校后勤部門目前需要解決的主要問題。

一、高等院校后勤部飲食成本管理面臨的問題

（一）后勤部飲食實(shí)體成本管理意識(shí)薄弱

中國(guó)高等院校后勤飲食管理服務(wù)實(shí)體和社會(huì)企業(yè)相比較，具有規(guī)模性、穩(wěn)定的發(fā)展市場(chǎng)，致使高等院校后勤飲食的經(jīng)營(yíng)服務(wù)具有得天獨(dú)厚的條件，食品成本的高低與質(zhì)量的好壞，對(duì)高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體的經(jīng)濟(jì)效益不會(huì)產(chǎn)生本質(zhì)上的影響，即不會(huì)發(fā)生倒閉或者關(guān)門的現(xiàn)象。因?yàn)榉€(wěn)定是高等院校超過一切的重要任務(wù)，當(dāng)飲食成本與價(jià)格受到市場(chǎng)產(chǎn)生的沖擊和不利影響時(shí)，高等院校為了保持穩(wěn)定，必須給予后勤部相關(guān)的政策支持與政策保障。另外，因?yàn)楦叩仍盒：笄谝呀?jīng)轉(zhuǎn)變成社會(huì)化，在職員人事分配體制上應(yīng)用的是“新人新手段，老人老方式”，在飲食管理工作崗位的職員往往都是國(guó)家正式員工，這些職員的薪資待遇是受到國(guó)家保護(hù)的。高校后勤飲食經(jīng)營(yíng)實(shí)體過程中成本的多少、經(jīng)營(yíng)收益的優(yōu)劣，對(duì)這些職工的個(gè)人利益并未形成影響，因此，他們?nèi)鄙偈謴?qiáng)烈的食品成本管理意識(shí)與創(chuàng)新精神。

（二）飲食成本構(gòu)成缺乏規(guī)范性

高等院校作為事業(yè)單位，后勤部飲食服務(wù)具有的公益性，決定著高等院校飲食成本形成的科學(xué)性與嚴(yán)肅性。高等院校后勤部飲食成本組成不可以分擔(dān)有事業(yè)經(jīng)費(fèi)所支出的相關(guān)費(fèi)用，亦不可為高校提供積累。在這一方面，諸多高等院校有明確的規(guī)定，然而亦有一小部分經(jīng)濟(jì)條件較差的學(xué)校未能很好地遵守這一基本原則。因此，這部分院校的飲食實(shí)體在食品成本管理過程中，不僅需要全面考慮直接飲食成本的管控，還應(yīng)全面考慮到分擔(dān)事業(yè)經(jīng)費(fèi)支出，或者有效完成學(xué)校指派的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)任務(wù)，加大高等院校后勤部飲食成本管理的難度。

二、高等院校后勤部飲食成本管理的有效控制策略

（一）提升飲食成本管理參與度

目前高等院校食堂已經(jīng)市場(chǎng)化，若想將高等院校后勤部飲食成本管理做到最佳，應(yīng)持續(xù)增強(qiáng)人力資源的管控。首先，加強(qiáng)高校后勤管理文化的不斷發(fā)展，按時(shí)組織后勤員工參與相關(guān)培訓(xùn)，做好后勤管理相關(guān)宣傳與發(fā)動(dòng)工作，提高后勤職工飲食成本管控意識(shí)和積極性，使后勤管理員工真正認(rèn)識(shí)到高等院校后勤飲食成本的管理和操縱與后勤所有職工息息相關(guān)。其次，在后勤部飲食成本日常管理與控制工作中，普及后勤飲食成本管理審核評(píng)比管理方法，并根據(jù)后勤崗位具體工作和職責(zé)將日常管理工作進(jìn)行定崗、定質(zhì)、定量分解，并定期實(shí)行飲食成本控制評(píng)比，生成不斷變革的體系，進(jìn)而培育后勤部員工的自主管理與控制飲食成本費(fèi)用的責(zé)任意識(shí)。最后，引進(jìn)高素養(yǎng)的飲食成本管理優(yōu)質(zhì)人才，使他們具備扎實(shí)的會(huì)計(jì)專業(yè)素養(yǎng)，具備強(qiáng)烈的經(jīng)營(yíng)意識(shí)、管理能力以及控制飲食成本的水平，可以運(yùn)用科學(xué)正確的成本核算體系與管理體系，亦可自主思考和創(chuàng)新。

（二）全程控制并細(xì)化減少飲食成本

其一，完善食品原材料購(gòu)買環(huán)節(jié)，利用農(nóng)產(chǎn)品與高校食堂直接對(duì)接以及聯(lián)合采購(gòu)的模式擴(kuò)充采購(gòu)規(guī)模，降低食品采購(gòu)的多余環(huán)節(jié)，真正使產(chǎn)品供應(yīng)商能夠薄利多銷，減少食品采購(gòu)經(jīng)費(fèi)。其二，貨比三家，結(jié)合供應(yīng)商信用、產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品價(jià)格優(yōu)先選取符合條件的供應(yīng)商。其三，提升食品采購(gòu)工作人員的人際交往能力，精準(zhǔn)計(jì)算各類產(chǎn)品的成本。創(chuàng)建食品原材料價(jià)格管理體系，正確處理旺季和淡季、低價(jià)和高價(jià)之間的互補(bǔ)關(guān)系，減少由于社會(huì)市場(chǎng)產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)生的波動(dòng)對(duì)高校后勤食品成本形成的影響。其四，加強(qiáng)職工的節(jié)約意識(shí)以及對(duì)后勤普通職工的培訓(xùn)和監(jiān)督，科學(xué)合理管控水、電、食物、燃料等資源。保障水電的合理使用，取暖、照明與制冷適當(dāng)。拒絕食品的鋪張浪費(fèi)，響應(yīng)國(guó)家提出的“光盤行動(dòng)”。愛護(hù)學(xué)校各類基礎(chǔ)設(shè)備，減少這些費(fèi)用的生成。其五，根據(jù)技術(shù)變革，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提升成本效益。持續(xù)創(chuàng)新食品烹飪與加工形式，實(shí)現(xiàn)一料多用，食品豐富多樣。加強(qiáng)食品成本和食譜的有效管理，讓所有食物所花費(fèi)的具體成本與數(shù)學(xué)期望相符，按照人為精準(zhǔn)安排的分量與價(jià)格出售。嚴(yán)格控制食品烹飪過程中的質(zhì)量管理規(guī)范，確保飯菜質(zhì)量，防止由于烹飪過多與無法銷售產(chǎn)生的浪費(fèi)。

（三）完善飲食成本控制考核體系

創(chuàng)建嚴(yán)格謹(jǐn)慎的操作體系和勇于創(chuàng)新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境?？茖W(xué)掌握后勤職工的工作責(zé)任與工作強(qiáng)度，加強(qiáng)職工崗位責(zé)任的相關(guān)培訓(xùn)與支持。把飲食成本管理的核算單位進(jìn)行細(xì)化，劃分成多個(gè)獨(dú)立的、個(gè)體的小組區(qū)域進(jìn)行實(shí)施，比如主食區(qū)、副食區(qū)以及水電氣區(qū)等。每天精準(zhǔn)記錄當(dāng)天每個(gè)區(qū)域的詳細(xì)收入狀況、支出狀況與消費(fèi)狀況，并通過小組區(qū)域月末的盈虧狀況給予相應(yīng)的績(jī)效工資和提成。而且還需要適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)飲食成本管理效果比較好、經(jīng)濟(jì)收益較高的小組或是職員。把職員個(gè)人收入和高等院校后勤部食堂整體的經(jīng)濟(jì)效益結(jié)合到一起，致使食堂員工自覺減少飲食成本，力行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，高等院校后勤部飲食成本管理是一項(xiàng)十分繁瑣的工作，涉及范圍較廣，相互間存在一定聯(lián)系。此外，高等院校后勤部社會(huì)化企業(yè)擔(dān)負(fù)著社會(huì)穩(wěn)定與服務(wù)大學(xué)生的兩個(gè)責(zé)任，不但要求其具有公益性，還需要具備一定的盈利性。故而，高等院校餐飲企業(yè)管控是成本管理工作中的重點(diǎn)，是真正實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)收益和承擔(dān)社會(huì)相應(yīng)責(zé)任的主要發(fā)展目標(biāo)。

作者簡(jiǎn)介：

李國(guó)軍（1964-），男，遼寧省綏中縣人，工程碩士，遼寧科技大學(xué)后勤與基建管理處處長(zhǎng)、副教授，研究方向?yàn)楣膊块T人力資源管理、績(jī)效管理與社會(huì)保障等。