李歡歡 陳伊凡 張 晉 唐宏剛 劉旭明 陸順?lè)?陳黎洪*

（1 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 杭州310021 2 北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司 北京100094 3 杭州順豐祥食品有限公司 杭州311108）

雞蛋黃是一種優(yōu)質(zhì)的食品乳化劑，對(duì)油脂和水有很強(qiáng)的親和力，是制造蛋黃醬、沙拉調(diào)味醬及烘焙食品時(shí)起乳化作用的重要配料[1]。蛋黃由上清漿質(zhì)（Plasma）和沉淀顆粒（Granular）兩部分組成，蛋黃漿質(zhì)主要由85%的低密度脂蛋白和15%的卵黃球蛋白組成，而蛋黃顆粒主要由70%的高密度脂蛋白、16%的卵黃高磷蛋白和12%的低密度脂蛋白組成。蛋黃顆粒的溶解度較差，在自然狀態(tài)下不能充分發(fā)揮其乳化能力，這限制了蛋黃作為天然乳化劑的應(yīng)用[2]。提高蛋黃的乳化性不僅可以擴(kuò)大蛋黃的應(yīng)用范圍，而且通過(guò)開(kāi)發(fā)高附加值的蛋黃制品，可以提高國(guó)內(nèi)卵黃制品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力[3]。

提高蛋黃乳化性的方法主要以酶解改性為主，目前對(duì)于磷脂酶改性的研究最多，也是公認(rèn)較為有效的方法[4-7]。用于蛋黃改性的磷脂酶主要有磷脂酶A1、磷脂酶A2和磷脂酶D，改性后的蛋黃主要用于制作蛋黃粉，研究表明經(jīng)磷脂酶改性后的蛋黃粉其乳化活性、乳化穩(wěn)定性、乳化容量及乳液耐熱性均顯著提高[8-9]。磷脂酶改性所需的底物濃度較低，不能用于較高濃度的液態(tài)蛋改性。黃丹[10]的研究表明：使用磷脂酶PLA1 對(duì)蛋黃進(jìn)行改性時(shí)，底物質(zhì)量濃度超過(guò)0.22 g/cm3時(shí)反應(yīng)體系黏度增加，最終變?yōu)榘牍腆w，影響反應(yīng)的進(jìn)行。蛋白酶改性也是提高蛋黃乳化特性的有效途徑[2]。周頔[11]研究了不同來(lái)源的蛋白酶對(duì)脫脂蛋黃的蛋白功能性質(zhì)的影響，結(jié)果表明不同蛋白酶酶解后的蛋白乳化性均提高，其中堿性蛋白酶酶解物的水解度為8%時(shí)乳化性最好。張?jiān)娝糩2]的研究表明在較高濃度的蛋黃液中，胰蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)合酶解相比于單一蛋白酶酶解更能提升蛋黃液乳化性能（乳化容量、絮凝程度等）。Orcajo 等[12]采用胰蛋白酶對(duì)蛋黃顆粒進(jìn)行改性，結(jié)果表明用酶解后的蛋黃顆粒制作的蛋黃醬在4～20 ℃下更穩(wěn)定，而且比未酶解蛋黃顆粒制作的蛋黃醬的流變性能更好。本課題組的前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果也證明胰蛋白酶可以顯著提高蛋黃液乳化特性，且在底物質(zhì)量濃度為0.55～0.77 g/cm3的范圍內(nèi)進(jìn)行酶解效果更好。目前對(duì)胰蛋白酶改性的研究還相對(duì)較少，以上研究表明，胰蛋白酶在提高蛋黃液乳化性方面值得深入研究。

在液態(tài)蛋制品的加工過(guò)程中，巴氏殺菌是關(guān)鍵技術(shù)之一，巴氏殺菌液蛋制品約占蛋制品總量的70%，巴氏殺菌處理是保證液態(tài)蛋微生物安全的必要手段。禽蛋中的蛋白質(zhì)熱凝固溫度一般在60 ℃左右[13]，經(jīng)過(guò)較高溫度或較長(zhǎng)時(shí)間熱處理，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而引起其功能性質(zhì)下降[14-16]。各國(guó)采用的液態(tài)蛋殺菌溫度不同，如美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA） 規(guī)定，液態(tài)蛋的殺菌在60 ℃不少于3.5 min，而英國(guó)推薦巴氏殺菌條件為64 ℃不少于2.5 min[17]。在法國(guó)，對(duì)巴氏殺菌條件沒(méi)有硬性規(guī)定，殺菌溫度在65～68 ℃處理2～5 min，確保腸炎沙門(mén)氏菌 （Salmonella Enteritidis） 和李斯特菌（Listeria monocytogenes）下降5～6 個(gè)對(duì)數(shù)值[16]。前人研究表明60 ℃及以下的巴氏殺菌溫度對(duì)液態(tài)蛋的功能特性沒(méi)有影響，而超過(guò)60 ℃液態(tài)蛋的起泡性和乳化性均下降[17-18]。

隨著物流運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，企業(yè)對(duì)液態(tài)蛋的需求不斷增加，圍繞功能性蛋黃液制品的研究還在深入。胰蛋白酶改性是提高蛋黃液乳化性的一種有效方法，殺菌處理是功能性蛋黃液制備的必要手段，以往文獻(xiàn)多圍繞蛋黃乳化性這一指標(biāo)進(jìn)行功能特性評(píng)價(jià)，該單一指標(biāo)不能準(zhǔn)確表征熱處理之后蛋黃功能性質(zhì)的變化。目前文獻(xiàn)中還未見(jiàn)熱處理對(duì)胰蛋白酶改性蛋黃液功能特性及熱穩(wěn)定性的研究，本文將圍繞這兩點(diǎn)做進(jìn)一步的探討，旨在為功能性蛋黃液制品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋：海蘭褐雞蛋，農(nóng)科院菜市場(chǎng)。

常規(guī)化學(xué)藥品和試劑均為化學(xué)純或分析純。氯化鈉、十二烷基苯磺酸鈉（SDS）、溴化鉀、磷酸鹽緩沖液（PBS）、碳酸鈉、三氯乙酸、鹽酸、氫氧化鈉、乳酸、酪蛋白、L-酪氨酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；胰蛋白酶（1∶250）、SDS-PAGE 預(yù)制膠、預(yù)染蛋白質(zhì)Marker、免脫色染色液、Lowry 法蛋白濃度測(cè)定試劑盒，杭州諾揚(yáng)生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

離心機(jī)（5810R），德國(guó)Eppendorf 公司；水浴搖床（SHZ-A），常州金壇精達(dá)儀器制造有限公司；電子天平（ALB-224），德國(guó)賽多利斯集團(tuán)公司；加熱磁力攪拌器（78-1），溫州標(biāo)諾儀器有限公司；紫外分光光度計(jì) （Agilent Cary 60），Agilent Technologies；高速勻漿機(jī)（T18），德國(guó)IKA 公司；冷凍干燥機(jī)（Scientz-10N），寧波新芝生物科技股份有限公司；傅里葉紅外光譜儀（TENSOR 27），德國(guó)布魯克公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 胰蛋白酶酶解蛋黃液的熱處理 胰蛋白酶是一種堿性蛋白水解酶，屬于絲氨酸蛋白酶家族，其最適pH 7.8～8.5，最適溫度37 ℃。胰蛋白酶改性條件為：70%（體積分?jǐn)?shù)）的蛋黃液，0.1%的胰蛋白酶，37 ℃反應(yīng)60 min 制備酶改性蛋黃液。隨后改性和未改性蛋黃液采用水浴法進(jìn)行熱處理，熱處理溫度分別是60，64，68，72 ℃，熱處理時(shí)間均為4 min，處理之后的蛋黃液一部分置于4 ℃條貯存?zhèn)溆?，另一部分凍干備用?/p>

1.3.2 乳化活性和乳化穩(wěn)定性 吸取蛋黃液2 mL 加入18 mL 0.5 mol/L NaCI 溶液，混勻后加入10 mL 大豆油，10 000 r/min 條件下均質(zhì)1 min，形成乳化液，迅速吸取20 μL 底液，用1 mg/mL SDS溶液稀釋300 倍，以SDS 溶液為空白參比，分別測(cè)定0 min 時(shí)500 nm 處吸光度A0，以及穩(wěn)定靜置30 min 后的500 nm 處的吸光度A30。乳化活性和乳化穩(wěn)定性按照式（1）、（2）計(jì)算[19]。

式中，N——乳化液的稀釋倍數(shù)，300；C——未乳化前蛋黃水溶液中蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（g/mL）；φ——乳化液中油的體積分?jǐn)?shù)，%；A0——0 min 時(shí)的吸光度值；A30——30 min 時(shí)的吸光度值；t——時(shí)間間隔，30 min；T——熱力學(xué)溫度，k。

1.3.3 蛋白質(zhì)溶解度 稱(chēng)取100 mg 蛋白樣品分散于10 mL 的去離子中，磁力攪拌30 min，20 ℃條件下12 000×g 離心20 min。上清液經(jīng)適度稀釋?zhuān)捎肍olin-酚法測(cè)定蛋白質(zhì)含量[13]，采用Lowry 法蛋白濃度測(cè)定試劑盒測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)的含量，酶標(biāo)儀測(cè)定A650計(jì)算蛋白質(zhì)濃度。蛋白質(zhì)的溶解度表示為上清液蛋白質(zhì)量濃度占總蛋白質(zhì)量濃度的百分比。

1.3.4 持水性和持油性 采用重量法測(cè)定持水性，取100 mg 改性和未改性的蛋黃凍干粉加入10 mL 蒸餾水中，磁力攪拌器攪拌5 min，低速離心機(jī)2 500 r/min（1 100×g）離心20 min。小心去除上清液，稱(chēng)量沉淀的質(zhì)量，持水性計(jì)算公式如下：

持油性也采用重量法測(cè)定。稱(chēng)取500 mg 改性和未改性的蛋黃凍干粉分別加入15 mL 大豆油，室溫下經(jīng)磁力攪拌器攪拌30 min，低速離心機(jī)2 500 r/min（1 100×g）離心20 min，小心去除上清液，稱(chēng)量沉淀的質(zhì)量，持油性計(jì)算公式如下：

1.3.5 起泡性和泡沫穩(wěn)定性 室溫條件下（20℃）量取100 mL 蛋黃液，采用10 000 r/min 均質(zhì)3 min，使其充分起泡，隨后迅速將泡沫和溶液轉(zhuǎn)移至250 mL 的量筒中，讀取泡沫和液體的體積。將泡沫和液體的混合物靜置10 min，再次讀取泡沫和溶液體積。計(jì)算公式如下：

1.3.6 SDS-PAGE 利用SDS-PAGE 分析熱處理對(duì)酶解蛋黃液蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布的影響。酶解蛋黃液用0.5 mol/L NaCl 溶液配成2 mg/mL 稀釋液（20 μL 加入1 mL 0.5 mol/L NaCl），取10 μL 稀釋液，加入40 μL 上樣緩沖液，煮沸5 min，上樣量10 μL。5%濃縮膠、12%分離膠，Marker 為250 ku。

1.3.7 蛋黃粉的紅外光譜 采用傅里葉紅外光譜儀對(duì)蛋黃粉官能團(tuán)進(jìn)行分析，稱(chēng)取不同處理的凍干蛋黃粉1～3 mg，按照1∶100～1∶150 的比例加入烘干的溴化鉀，用研缽充分研磨混勻，隨后采用壓片機(jī)壓成薄片，將其放入傅里葉紅外光譜儀中掃描，波數(shù)范圍為4 000～400 cm-1，分辨率4 cm-1，波數(shù)精度0.01 cm-1，掃描32 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，每項(xiàng)試驗(yàn)重復(fù)3 次取得平均值。數(shù)據(jù)繪圖采用Origin 9.1 軟件，數(shù)據(jù)分析和方差分析采用SPSS 20 分析軟件，P<0.05 為顯著性差異標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對(duì)胰蛋白酶改性蛋黃液乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響

乳化活性（EAI）反映了蛋白質(zhì)形成并穩(wěn)定乳狀液的能力，而乳化穩(wěn)定性（ESI）反映了乳化劑維持體系穩(wěn)定的能力，因此EAI 和ESI 是衡量蛋白質(zhì)乳化性能的重要指標(biāo)[20]。熱處理對(duì)改性和未改性蛋黃液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性如圖1所示。在相同熱處理?xiàng)l件下，胰蛋白酶改性蛋黃液的乳化活性均顯著高于未經(jīng)酶解改性處理的蛋黃液（P<0.05），其乳化活性分別比未改性蛋黃液高出139%（對(duì)照），122%（60 ℃），145%（64 ℃），95%（68℃）和98%（72 ℃）。對(duì)于酶解改性組，隨著處理溫度的提高，蛋黃液的乳化活性顯著降低（P<0.05），從酶解之后的64.9 m2/g 顯著降低到72 ℃處理后的31.6 m2/g，降低幅度達(dá)51.3%。對(duì)于未改性組，隨著處理溫度的升高，乳化活性呈顯著下降趨勢(shì)，從最初的的27.1 m2/g 減少到15.9 m2/g，減少41.3%。

酶解組和未酶解組的乳化穩(wěn)定性隨處理溫度的升高呈上升趨勢(shì)（圖1），酶解組與未酶解組的乳化穩(wěn)定性在64 ℃和72 ℃處理下差異顯著（P <0.05）。這與前人[14，21]的研究結(jié)果相似，酶解處理相比不酶解處理可提高同等熱處理?xiàng)l件下蛋黃液的乳化活性，乳化穩(wěn)定性隨處理溫度升高而增加。蘇宇杰等[14]研究了不同熱處理溫度對(duì)蛋黃上清漿質(zhì)和顆粒乳化性的影響，結(jié)果表明較低溫度（小于60 ℃）的熱處理對(duì)蛋黃漿質(zhì)和顆粒的乳化性沒(méi)有影響，而68 ℃處理較長(zhǎng)時(shí)間會(huì)使其乳化活力下降，乳化穩(wěn)定性提高。

2.2 熱處理對(duì)酶改性蛋黃液蛋白質(zhì)溶解度的影響

圖1 熱處理對(duì)胰蛋白酶改性蛋黃液乳化活性（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）的影響Fig.1 Effect of heat treatments on emulsification activity and emulsification stability of egg yolk hydrolyzed with trypsin

圖2 不同熱處理對(duì)酶改性蛋黃液蛋白質(zhì)溶解度的影響Fig.2 Effect of different heat treatments on protein solubility of egg yolk hydrolyzed with trypsin

蛋白質(zhì)的溶解性可以影響蛋白質(zhì)的其它性質(zhì)，如起泡性、乳化性、凝膠性、吸水性、保水性、增稠性等，不溶性的蛋白質(zhì)應(yīng)用范圍有限[14]。從圖2可以看出，在同等熱處理?xiàng)l件下，胰蛋白酶改性蛋黃蛋白質(zhì)的溶解度差異顯著高于未酶解組（P <0.05），分別是未改性組的2.24 倍（對(duì)照）、2.14 倍（60 ℃）、1.99 倍（64 ℃）、1.28 倍（68 ℃）和1.49 倍（72 ℃）。相對(duì)于酶解組，熱處理顯著降低蛋黃蛋白質(zhì)的溶解度（P < 0.05），當(dāng)熱處理溫度超過(guò)68 ℃后，蛋白質(zhì)溶解度差異不顯著，而對(duì)于未酶解組，熱處理溫度從60 ℃升高到68 ℃時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度較對(duì)照組顯著下降，而彼此差異不顯著。Denmat 等[22]的研究表明，熱處理溫度從55 ℃升高到69 ℃，蛋黃蛋白質(zhì)溶解度變化不顯著（P>0.05），溫度在69～76 ℃，蛋黃蛋白質(zhì)溶解度顯著降低40%。這與本研究未酶解組的結(jié)果相似，可能與蛋黃液在68 ℃及以上溫度處理后的表觀黏度迅速增加有關(guān)。

2.3 熱處理對(duì)酶改性蛋黃持水性和持油性的影響

持水性是指蛋白質(zhì)吸收水分的能力，持水性在1.49～4.74 g/g 之間的蛋白質(zhì)可以應(yīng)用于流動(dòng)性食品中[23]。熱處理對(duì)酶改性蛋黃持水性的影響見(jiàn)圖3。酶解組與未酶解組的持水性表現(xiàn)出相似的趨勢(shì)。同等熱處理?xiàng)l件下，酶解蛋黃的持水性分別比未酶解蛋黃高13.2%（對(duì)照），6.12%（60 ℃），4.71%（64 ℃），4.97%（68 ℃） 和3.94%（72 ℃），差異顯著（P<0.05）。相較于對(duì)照組，60 ℃處理下的酶解組和未酶解組持水性均顯著下降，隨著處理溫度的升高持水性顯著升高。蛋白質(zhì)持水性被證實(shí)與蛋白質(zhì)構(gòu)象、氨基酸組成、表面極性、表面疏水性等相關(guān)[24]，酶解處理可使蛋黃蛋白質(zhì)肽鍵斷裂，肽段的親水基團(tuán)增加，導(dǎo)致親水性增強(qiáng)。熱處理可以破壞蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，使原處于分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，不能與水相溶，容易引發(fā)分子間相互碰撞而聚集。

持油性是表征蛋白質(zhì)側(cè)鏈上非極性氨基酸與油脂結(jié)合能力的參數(shù)。蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合可改善碎肉和焙烤制品的質(zhì)構(gòu)，減少產(chǎn)品質(zhì)量損失[25]。熱處理對(duì)酶解和未酶解蛋黃持油性的影響如圖3所示，酶解組和未酶解組蛋黃持油性在不同熱處理?xiàng)l件下表現(xiàn)出不同的趨勢(shì)。相比于對(duì)照組，熱處理可以顯著降低未酶解組蛋黃的持油性，其中在72℃處理下，持油性顯著下降，是不經(jīng)熱處理（對(duì)照組）的83%；對(duì)于酶解組，60，64 ℃和68 ℃處理下，持油性顯著下降，而在72 ℃處理?xiàng)l件下，持油性與未經(jīng)熱處理的樣品無(wú)差別。

圖3 不同熱處理對(duì)改性蛋黃持水性和持油性的影響Fig.3 Effect of different heat treatments on the water absorption capacity and the oil absorption capacity of egg yolk hydrolyzed with trypsin

2.4 熱處理對(duì)酶改性蛋黃液起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響

熱處理對(duì)改性蛋黃液起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖4。酶解和未酶解的蛋黃液在不同熱處理?xiàng)l件下，表現(xiàn)出相似的趨勢(shì)，即熱處理可以顯著降低蛋黃液的起泡性，且起泡性隨處理溫度的升高而呈下降趨勢(shì)。在相同熱處理?xiàng)l件下，酶解蛋黃液的起泡性能均顯著高于未酶解蛋黃（P<0.05）。酶解可以提高蛋黃的起泡性，這可能是因?yàn)槊附馓幚砜梢詫⒌鞍踪|(zhì)降解為較小的肽段，這些較小的肽段可以更容易的聚集在液體界面，從而形成泡沫[26]，而加熱處理會(huì)破壞蛋黃蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，增加蛋白內(nèi)部疏水基團(tuán)的暴露程度，促使內(nèi)源蛋白質(zhì)分子形成非共價(jià)聚集體，增大蛋白質(zhì)顆粒的體積，然而過(guò)大或過(guò)小的蛋白質(zhì)顆粒均不利于泡沫的形成。

相比于其它熱處理?xiàng)l件，酶解蛋黃液的泡沫穩(wěn)定性在72 ℃處理下顯著提高；而未酶解蛋黃液在64 ℃和68 ℃處理?xiàng)l件下顯著下降，對(duì)照組、60℃和72 ℃處理?xiàng)l件下泡沫穩(wěn)定性無(wú)差異。蛋白質(zhì)的泡沫穩(wěn)定性與其表面疏水性、分子質(zhì)量分布等有密切關(guān)系[27]。Celus 等[28]研究發(fā)現(xiàn)啤酒蛋白經(jīng)蛋白酶水解后的泡沫穩(wěn)定性與14 500 u 以上肽段占總蛋白比例的多少呈顯著正相關(guān)，這說(shuō)明疏水性顆粒大小適中的肽段所占比例越高，越有利于增強(qiáng)泡沫穩(wěn)定性。徐旭東等[29]的研究結(jié)果表明40～60 ℃熱處理會(huì)顯著提高蛋黃液的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性，這可能說(shuō)明較低的溫度可提升蛋黃液起泡能力和泡沫穩(wěn)定性，而較高的溫度（60～72 ℃）會(huì)使其降低。

圖4 不同熱處理對(duì)改性蛋黃起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響Fig.4 Effect of different heat treatments on foaming capacity and foam stability of egg yolk hydrolyzed with trypsin

2.5 熱處理對(duì)酶改性蛋黃蛋白質(zhì)變性程度的影響

蛋黃經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的離心可以分為上清漿質(zhì)和顆粒，上清漿質(zhì)主要由85%的低密度脂蛋白和15%的卵黃球蛋白組成，蛋黃顆粒主要由70%的高密度脂蛋白、16%的卵黃高磷蛋白和12%的低密度脂蛋白組成[22]。高密度脂蛋白主要包括3 種脫輔基蛋白質(zhì)，分子質(zhì)量分別為32，80，105 ku；低密度脂蛋白主要包括4 種脫輔基蛋白質(zhì)，分子質(zhì)量分別為15，70，140，175 ku；卵黃蛋白主要有α，β，γ 3 種異構(gòu)體，分子質(zhì)量分別為85，42，65 ku[1]。

圖5 不同熱處理?xiàng)l件下未酶解和酶解蛋黃液的SDS-PAGE 圖譜Fig.5 SDS-PAGE profile of liquid egg yolk hydrolyzed with / without trypsin

利用SDS-PAGE 檢測(cè)熱處理對(duì)未酶解和酶解蛋黃液蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的變化，如圖5所示。相對(duì)于未酶解組，不同熱處理?xiàng)l件下的蛋白質(zhì)譜圖較相似，部分條帶的含量發(fā)生變化：與不經(jīng)熱處理的條帶相比，熱處理后，250 ku 左右的蛋白質(zhì)（條帶2）增加，且72 ℃下的蛋白質(zhì)條帶明顯減少，說(shuō)明熱處理使蛋白質(zhì)發(fā)生了聚集；100 ku 左右的蛋白質(zhì)（條帶5）和35 ku 左右的蛋白質(zhì)（條帶13）消失；35～70 ku（條帶9，11 和14）分子質(zhì)量范圍內(nèi)的部分蛋白質(zhì)含量增加，70～150 ku （條帶4 和8）分子質(zhì)量范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)含量減少，總體來(lái)說(shuō)，加熱使蛋白質(zhì)條帶減少。

由圖譜可知胰蛋白酶酶解可以使蛋黃液蛋白質(zhì)分子質(zhì)量發(fā)生明顯變化，變化的分子質(zhì)量主要集中在20～35 ku（條帶15～18）和70～150 ku（條帶2～9），這主要是高密度脂蛋白、部分低密度脂蛋白和部分卵黃蛋白的分子質(zhì)量分布區(qū)。不經(jīng)熱處理、60 ℃和64 ℃熱處理?xiàng)l件下蛋黃液具有相似的蛋白質(zhì)譜圖，68 ℃和72 ℃處理下20～35 ku 的蛋白質(zhì)消失，70～150 ku 的蛋白質(zhì)含量增加，這說(shuō)明該溫度處理?xiàng)l件下蛋白質(zhì)發(fā)生明顯聚集。張?jiān)娝糩2]的研究表明酶解后的蛋黃液蛋白質(zhì)條帶主要分布在130 ku 以下，其中125，113，98，74 ku 及大部分35 ku 以下的條帶均為水解產(chǎn)生的新條帶，這與本文結(jié)果相似。250 ku 左右的條帶可能是卵黃蛋白原，該條帶沒(méi)有在酶解組出現(xiàn)，這可能是因?yàn)樵摰鞍踪|(zhì)在蛋白酶的作用下能夠裂解為apolipovitellins-Ⅰ（相對(duì)分子量約為125 ku）和apolipovitellins-Ⅱ（相對(duì)分子量約35 ku）[30]。溫和熱處理（60 ℃和64℃） 可以相對(duì)保持酶解后蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的多樣化分布。

2.6 熱處理對(duì)酶改性蛋黃蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

傅里葉變換紅外光譜是研究蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的一種熱門(mén)處理方式，它使用樣品少，且不受蛋白質(zhì)狀態(tài)、濃度、環(huán)境等的影響[19]。研究表明絕大多數(shù)有機(jī)化合物的基頻震動(dòng)出現(xiàn)在4 000～400 cm-1的中紅外區(qū)。蛋白質(zhì)在紅外光譜區(qū)有若干個(gè)特征吸收峰，3 200～3 600 cm-1的吸收峰代表了-OH 的伸縮振動(dòng)，2 800～3 000 cm-1代表了-CH 的伸縮振動(dòng)，1 600～1 700 cm-1是氨基Ⅰ鍵中C=O 的伸縮振動(dòng)，1 500～1 600 cm-1是氨基Ⅱ鍵C-N 伸縮振動(dòng)和N-H 的彎曲振動(dòng)[31]。未酶解和酶解樣品經(jīng)不同熱處理后的傅里葉紅外光譜圖如圖6所示，在未酶解組的對(duì)照組樣品中，有11 個(gè)較強(qiáng)的吸收峰，分別位于3 407，2 924，2 853，2 745，1 654，1 545，1 465，1 236，1 164，1 093 和721 cm-1，其中3 407 cm-1附近是水分的伸縮振動(dòng)吸收峰，2 924 cm-1和2 853 cm-1附近是油脂的吸收峰，1 646 cm-1附近是蛋白的吸收峰，1 164 cm-1附近是蛋黃中碳水化合物的吸收峰，這與葛紹陽(yáng)等[5]的結(jié)果較一致。加熱處理使樣品-OH 特征吸收峰發(fā)生了偏移，未酶解蛋黃的特征峰為3 407 cm-1，不同熱處理之后，特征吸收峰為3 298 cm-1（60 ℃），3 302 cm-1（64℃），3 405 cm-1（68 ℃）和3 424 cm-1（72 ℃）。

圖6 不同熱處理?xiàng)l件下未酶解和酶解蛋黃液的紅外光譜圖Fig.6 FTIR spectrum of liquid egg yolk egg yolk hydrolyzed with / without trypsin

酶解組經(jīng)不同熱處理后的光譜圖較相似，都擁有11 個(gè)較強(qiáng)的吸收峰，相較于對(duì)照組，熱處理可以使酶解組蛋黃的-OH 特征吸收峰發(fā)生明顯偏移，分別從3 417 cm-1（對(duì)照）變?yōu)? 405 cm-1（60℃），3 415 cm-1（64 ℃），3 405 cm-1（68 ℃）和3 405 cm-1（72 ℃），說(shuō)明胰蛋白酶和熱處理對(duì)蛋黃-OH官能團(tuán)的作用較明顯。酶解組紅外譜圖與低密度脂蛋白的紅外譜圖[32]相似，說(shuō)明蛋黃蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定。

3 結(jié)論

1）胰蛋白酶改性可以顯著提高蛋黃液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。在同等熱處理?xiàng)l件下，乳化活性和乳化穩(wěn)定性比未酶解處理提高98%（72℃）～122%（60 ℃） 和6.59%（68 ℃）～25.5%（72℃）；同等熱處理?xiàng)l件下，酶改性組的功能特性如蛋白質(zhì)溶解度、持水性和持油性、起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均好于未改性組，證明了胰蛋白酶改性處理在功能性蛋黃液制備中的作用；

2）SDS-PAGE 結(jié)果顯示酶改性組蛋黃液不經(jīng)熱處理、60 ℃和64 ℃熱處理明顯改變了蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的分布，68 ℃和72 ℃下使蛋白質(zhì)分子發(fā)生了聚集；FTIR 紅外譜圖結(jié)果表明酶解處理和熱處理主要改變蛋黃-OH 官能團(tuán)；

3）60～64 ℃左右的熱處理對(duì)70%底物濃度的胰蛋白酶改性蛋黃液較適宜，功能特性的下降程度比其它溫度下的低。接下來(lái)的研究需要考慮到微生物的安全性，以探尋更合適的巴氏殺菌溫度。