荊大廚

作為無辣不歡的四川人，總會(huì)自制辣椒油，以備不時(shí)之需。現(xiàn)在川菜在全國(guó)發(fā)展得風(fēng)生水起...你不會(huì)制作辣椒油，怎么行？

今天小編就把征集到的大廚獨(dú)家秘方送給你們，各種各樣的辣椒油都在這里啦??！

一、家常辣椒油

食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。

做法：1. 燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1～3 min（降溫，關(guān)鍵）。

2. 之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。

二、川味辣椒油

食材：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

做法：1. 無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1 min左右關(guān)火。

2. 待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末。

3. 另外2/3磨成辣椒面。

4. 把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。

5. 冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開中火熬油。

6. 待姜片炸至干癟焦黃時(shí)取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。

7. 熱好的油冷卻10 s以后，緩緩倒入辣椒面里（此時(shí)辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）。

8. 如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個(gè)漏勺過濾即可。記得密封保存。

三、重慶紅油

食材：辣椒面1 500 g，凈蔥1 kg，香菜根250 g，紫草100 g，桂皮50 g，八角40 g，草果（拍破）30 g，姜片750 g，蒜瓣（拍破）750 g，大紅袍花椒1 kg，菜油10 kg。

做法：1. 鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

2. 辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。

3. 把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。

小貼士：1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。

2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來，溫度高了易炸煳，油發(fā)苦。

3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

四、東北紅油

食材：大蒜50 g，大蔥75 g，大料20 g，辣椒面500 g，豆油1 500 g。

做法：1. 豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

2. 辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

小貼士：1. 豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

2. 淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸煳。

3. 油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。

五、糊辣椒油

食材：鮮海椒500 g，炒香花生米15 g，熟芝麻10 g，老姜片25 g，小蔥節(jié)50 g，菜油1 500 g。

做法：1. 鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為煳辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。

2. 另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點(diǎn) 色澤深紅，辣味十足。

六、剁椒辣醬

食材：紅尖椒500 g，調(diào)料食鹽90 g，姜15 g，大蒜15 g，白酒1.5勺。

做法：1. 紅辣椒洗凈，放在陰涼處風(fēng)干，以去除辣椒身上的濕氣（也可以用干布一個(gè)個(gè)的抹干紅椒）。

2. 將紅椒去蒂切成小指甲蓋般大小的辣椒碎（不必要太均均）。

3. 姜蒜均切成碎末（越小越好，入味，在視覺上亦不會(huì)搶去紅椒的風(fēng)頭）。

4. 事先將案板、切菜刀、盛裝剁椒的容器統(tǒng)統(tǒng)洗凈，最好放在陽(yáng)光底下晾曬干，并保證所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少，可以把所有料都放在案板上，邊撒鹽邊拌勻（放在木案板上拌的好處是，在攪動(dòng)過程中，食料身上的水氣還可以被木案板吸收掉）。

5. 將剁椒碎分裝入專用腌制的陶瓷罐里（建議去集市買幾個(gè)這樣的既美觀又實(shí)用罐罐來），淋入白酒后，搖一搖罐子，使里面的料分布均勻。

6. 罐子不要塞滿，瓶口留出一定的空間，蓋上蓋子密閉，放在常溫下再發(fā)酵1～2天，最后轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存。3天后即可食用（量多的話要7天后食用，風(fēng)味更佳）。

烹飪技巧：1. 做剁椒醬的辣椒不要選用那種肉質(zhì)厚硬的，影響口感。辣椒必須是充滿水分的新鮮辣椒。

2. 辣椒清洗后一定是在陰涼處徹底風(fēng)干水氣，而不能圖快放在陽(yáng)光下曝曬，那樣紅椒肉就蔫軟不好吃了。全部工具都得保證干凈不沾油和水，做剁椒的過程中也不能沾上生水和油，否則腌紅椒會(huì)生白毛腐爛。取食剁椒醬，最好用無水無油的勺子。

3. 辣椒和鹽的比例大致是10∶1，如今市場(chǎng)上的鹽多是添加了各種礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)鹽，鹽咸度會(huì)有區(qū)別，則必須視鹽的咸度來決定自己的放鹽量。鹽若放少，剁椒醬會(huì)偏酸，若太少的話，剁椒醬則會(huì)變質(zhì)壞掉。

七、蒜蓉辣醬

食材：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒，500 g番茄，一塊姜，兩頭大蒜。

做法：1. 以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。

2. 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。

3. 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。