崔孟孟

魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)十分豐富，低脂高蛋白，益于健康，且肉質(zhì)鮮美，不少人都非常喜愛(ài)吃魚(yú)，因而成為百姓餐桌上的佳肴。然而有的人做出來(lái)的魚(yú)有腥味、皮脫落、魚(yú)肉不細(xì)嫩、味道也不鮮美。那么，怎么怎樣才能做出色香味形的魚(yú)肴呢？現(xiàn)向大家簡(jiǎn)單介紹幾個(gè)做魚(yú)的技巧。

煎魚(yú)應(yīng)熱鍋下冷油。如果鍋不熱就添加油，即使油熱了再下魚(yú)，魚(yú)皮還是很容易粘在鍋底鏟不起來(lái)。所以煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。先要空燒鍋，把鍋燒熱了，手靠近鍋底感覺(jué)烤手，再下冷油，油溫升起來(lái)了，再下魚(yú)。魚(yú)遇到高油溫表皮會(huì)立即變硬，不會(huì)粘鍋，然后再改用小火把魚(yú)煎透。注意須等到一面的外皮定型了再翻面，不僅可防粘鍋，而且此時(shí)魚(yú)肉已熟而中間的汁還能保留，不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，煎魚(yú)大約10 min就夠了。另外，如果要做燒魚(yú)，在此之前，魚(yú)一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚(yú)煎得兩面焦黃再燒。

燒魚(yú)不要翻動(dòng)魚(yú)身。在做紅燒魚(yú)時(shí)，先把煎透的魚(yú)放入鍋里，加水不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)身為宜。關(guān)鍵是不要翻動(dòng)魚(yú)身，以防肉碎。燒制過(guò)程中，用勺將湯汁不斷地澆淋在魚(yú)身上，這樣即可使魚(yú)肉入味，還可以保持魚(yú)的原形。特別注意的是應(yīng)防止過(guò)度烹飪，一般8～10 min即可，能夠防止魚(yú)肉發(fā)干變硬，還能保存肉中的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少受損失。另外在做紅燒魚(yú)時(shí)，陳醋一定要最后放，因?yàn)殛惔讚]發(fā)的特別快，最后放入可防止陳醋在蒸煮的過(guò)程中揮發(fā)，從而影響味道。

蒸魚(yú)應(yīng)沸水上屜。蒸魚(yú)時(shí)切忌用冷水蒸，要先將鍋內(nèi)的水燒開(kāi)，然后再上屜蒸，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)便會(huì)新鮮可口，香味純正。因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織會(huì)快速凝固，可鎖住內(nèi)部的鮮汁不易流失。同時(shí)要將鍋蓋蓋嚴(yán)，還可以將魚(yú)封上保鮮膜，防止魚(yú)的鮮味跑掉或蒸鍋水滴在魚(yú)上沖淡味道。另外，清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好作料外，最好在魚(yú)身上灑一些雞油或豬油，魚(yú)肉吸收了油脂，會(huì)更加滑嫩好吃。清蒸腥味較大的魚(yú)時(shí)，可用啤酒腌浸10～15 min后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。

凍魚(yú)宜放鮮奶。烹制凍魚(yú)時(shí)，可適當(dāng)在湯中加入一些鮮牛奶，會(huì)增加魚(yú)的鮮味，使魚(yú)的味道更接近鮮魚(yú)。如果加入少許米醋或料酒，這樣燒出的魚(yú)肉會(huì)更加鮮嫩，且沒(méi)有腥味。在烹制凍魚(yú)前，用細(xì)鹽把魚(yú)里外擦一遍，30 min后再煎炸烹調(diào)，成菜的味道會(huì)更鮮美些。燒魚(yú)時(shí)不宜過(guò)早放姜，應(yīng)待到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固后再放姜，這樣，姜才能真正發(fā)揮其去腥增香的效能。魚(yú)從冰箱里取出后，最好自然化凍，也可放在容器中，加入冷水和少許鹽，可使其較快的解凍，同時(shí)凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)逐漸的凝固，能夠防止其中液體流失而損失營(yíng)養(yǎng)。烹制魚(yú)肴的時(shí)候，要視魚(yú)的新鮮程度來(lái)選擇烹調(diào)方法。新鮮的活魚(yú)用來(lái)清蒸或清燉，稍差一點(diǎn)的魚(yú)用來(lái)紅燒，最次的來(lái)做糖醋魚(yú)。