趙德貴

東坡肉

“東坡肉”起先是蘇東坡在黃州制作的，那時(shí)他曾將燒肉之法寫在《食豬肉》一詩中《食豬肉詩》云：“黃州好豬肉價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！碧K東坡調(diào)任杭州太守，參考黃州燒肉經(jīng)驗(yàn)，以若干塊約二寸（6 cm）許，一半為肥肉，一半為瘦肉的正方形豬肉，依據(jù)杭州菜肴特色的色、香、味、形，燒制成“東坡肉”這道肉色紅潤，汁濃味醇，酥而不碎，糯而不膩，略有酒香的美食佳肴，后逐步流行于江浙，然以杭州西湖東坡肉為正宗。

原料：豬五花肋條肉1 500 g，紹酒250 ml，姜塊50 g，醬油150 ml，白糖100 g，蔥結(jié)50 g。

制法：1. 選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭烏”為佳），刮盡皮上殘毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內(nèi)汆5 min，煮出血水，再洗凈，切成20塊方塊。

2. 取大砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊封，改用微火燜2 h左右，至肉到八成酥時(shí)，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜酥。然后用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只特制的兩個(gè)小陶罐中，加蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸0.5 h左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10 min即可上席。

特點(diǎn)：以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，

西湖醋魚

相傳南宋高宗時(shí)據(jù)古籍記載，西湖醋魚一菜源于“叔嫂傳珍”，有宋氏兄弟兩人頗有學(xué)問但不愿為官因而隱居江湖，因家境貧困，常年不見葷腥，得了重病。他嫂嫂親手在西湖捉了一條鯤魚，以糖醋為調(diào)料，作出了這道菜。此菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸中帶甜，兄弟吃后，病即痊愈。后來，這道菜就成為杭州的招牌菜肴，在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調(diào)和手，識得當(dāng)年宋嫂無”的詩句，慕名前往者絡(luò)繹不絕。此道菜烹制前，魚一般先要在魚籠中餓養(yǎng)1～2天，排清腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格，僅能燒3～4 min，方得恰到好處?？滴趸实鄣轿骱斡[時(shí)，曾專程“樓外樓”品嘗過“西湖醋魚”。

原料：鮮草魚1尾（重約700 g），紹酒25 g，姜末1.5 g，醬油75 g，白糖60 g，醋50 g，濕淀粉50 g，麻油少許。

制作：1. 將草魚放入盛湖水大盆中，餓養(yǎng)1～2天，使魚肉結(jié)實(shí)，消除泥土氣味。烹調(diào)前將魚治凈，去鱗取鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，將魚背朝外，放在案板上，一手按住魚頭，一手持刀，從尾部入刀，用平刀沿著背脊批至魚頭下，同時(shí)將魚頭對劈開，使之成為脫骨相連的兩片，斬去魚齒。

2. 鍋內(nèi)放清水1 000 g，武火燒沸，將魚攤開，背面朝下放入，再燒開，即將鍋端上小火煮約3 min，至魚的劃水鰭豎起，眼珠突出，即用漏勺撈出，瀝干湯水，魚皮朝下，平攤在盆里。

3. 另用凈鍋上火，放入汆魚的原湯250 g，加紹酒、醬油、白糖、姜末燒開，加醋用濕淀粉和勻，攪成濃汁，淋上麻油，澆在魚身上即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸中帶甜。

西湖莼菜湯

又名馬蹄草，水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。據(jù)《晉書·張翰傳》記載，晉朝張翰在洛陽做官時(shí)，“因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼菜、鱸魚膾，曰：‘人生貴得志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？遂命駕而歸”張翰為思家鄉(xiāng)之美味，便辭官回鄉(xiāng)了，后來這個(gè)故事便形成了“莼鱸之思”西湖莼菜湯又稱雞火莼菜湯，是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時(shí)，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養(yǎng)豐富。

原料：新鮮西湖莼菜150 g，熟火腿25 g，熟雞脯肉50 g。

調(diào)料：精鹽2.5 g，味精2.5 g，高級清湯350 g，熟雞油10 g。

制作：將熟雞脯肉、熟火腿均切成6 cm長的絲。

1. 將去莖和去凈老葉的莼菜先放入開水鍋內(nèi)煮熟，用漏勺撈起盛入湯碗里。

2. 將炒鍋置旺火上，舀入清水500 g燒沸，投入莼菜，沸后立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。

3. 把高級清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內(nèi)燒沸，澆在莼菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油，即成。

特點(diǎn)：“西湖莼菜湯”，又名“雞火莼菜湯”。系用杭州西湖特產(chǎn)莼菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，莼菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。

蜜汁火方

1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。金華火腿起源于宋代，因選料精細(xì)，腌制考究，芳香濃郁，鮮咸適口，為人們常年食用。宋代抗金民族英雄宗澤將軍回義烏時(shí)，帶了幾只咸火腿進(jìn)京貢給皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鮮美，便合名它為”金華火腿“或“薄片火腿”。由于金華火腿香氣濃郁，歷史悠久，在宋代和明代皆已作為宴席上的珍貴佳肴。清代著名的“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”“火腿筍絲”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。

原料：帶皮熟火腿肉1塊（400 g），通心白蓮50 g，蜜餞青梅1顆，冰糖櫻桃5顆，糖桂花2 g，紹酒75 g，冰糖150 g 干淀粉15 g。

制作：1. 將通心蓮放在50℃的熱水中浸泡后，放在碗內(nèi)上蒸籠，用旺火蒸熟待用。

2. 用刀刮凈火腿皮上的細(xì)毛和污漬，洗凈。將火腿肉面朝上放在砧板上，切成12個(gè)小方塊，放在碗里，用清水浸沒，加入紹酒25 g、冰糖25 g，上蒸籠用旺火蒸1 h，至火腿八成熟時(shí)，潷去湯水，再加入紹酒25 g，冰糖75 g，用清水浸沒，放在蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸1.5 h，將原汁潷入碗中，待用。將火方扣在高腳湯盤里，圍上蓮子，綴上櫻桃、青梅。

3. 炒鍋置旺火，注入清湯，加冰糖25 g，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25 g調(diào)勻，勾薄芡，徐徐澆在火方和蓮子上，撒上糖桂花即成。

特點(diǎn)：“蜜汁火方”是蜜汁類蒸制甜菜，它選用浙江特產(chǎn)金華火腿中質(zhì)地最佳的中腰峰雄片制成，“蜜汁火方”用冰糖浸蒸，肉色火紅，肉質(zhì)酥糯，味甜馥香，湯汁稠濃，咸鮮而帶重甜。再襯以武義宣平特產(chǎn)白蓮子，綴上青梅、櫻桃，色彩艷麗，食之回味無窮。