徐慧明

（赤峰學院法學與商務(wù)學院，內(nèi)蒙古 赤峰 024000）

我國是食用菌生產(chǎn)與消費的大國，特別近年來，大眾生活質(zhì)量不斷提升，食用菌受到各消費群體的青睞。在市場需求不斷增加和我國政府重視下，食用菌生產(chǎn)量與出口量均有大幅度增長[1-2]。

食用菌產(chǎn)量日益提高，人工栽培食用菌的主要原料已從單純采用木屑和鍛木，逐漸向添加農(nóng)副產(chǎn)品轉(zhuǎn)變[3]。因使用的原材料來源各異，重金屬和農(nóng)藥的殘留量以及二氧化硫等物質(zhì)的含量也存在不小差異，而食用菌有一定富集或者生物轉(zhuǎn)化作用[4]。另外，食用菌病蟲害防治和產(chǎn)品保鮮護色等相關(guān)工藝不夠規(guī)范，重金屬與農(nóng)藥殘留等均能夠經(jīng)食物鏈進到人體中，影響食用者身體健康[5]。強化食用菌食用安全性研究，并提出產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管下的安全對策，為食用菌產(chǎn)品質(zhì)量管控奠定基礎(chǔ)。

1 食用菌的食用安全性測試

1.1 材料與方法

1.1.1 材料

雙孢菇菌株：As 2796；材料：干稻草、石灰、氯化鉀和過磷酸鈣等；重金屬：砷、鉛、鎘、汞的標準溶液，該溶液濃度為1 000 mg·L-1；農(nóng)藥：苯菌靈、敵敵畏和馬拉硫磷等。

1.1.2 方法

依據(jù)食用菌的常規(guī)栽培法，通過二次發(fā)酵菇棚床架進行栽培，在培養(yǎng)料之前發(fā)酵15 d，后發(fā)酵7 d。

1）不同濃度重金屬溶液對雙孢菇影響

依據(jù)表1中濃度在培養(yǎng)料中添加重金屬溶液，覆土中不添加重金屬。對20 kg干料所需重金屬重量進行計算，并配制成藥液6 kg。將藥液和干牛糞4 kg攪拌均勻，然后和干重1 kg預濕后的草料進行均勻攪拌，裝到網(wǎng)袋中埋至堆肥中心等待發(fā)酵。各處理均1袋，空白對照1袋，一共21袋。建堆前和前發(fā)酵結(jié)束以及后發(fā)酵結(jié)束過程中任意采樣500 g烘干等待測定，其余栽培料用到栽培中，第一潮菇選擇10朵勻漿之后進行測定。重金屬濃度見表1。

表1 重金屬濃度Tab.1 Heavy metal concentrations

由表1可知，覆土材料重金屬濃度：依照常規(guī)方式實現(xiàn)培養(yǎng)料發(fā)酵，其中不添加重金屬。依據(jù)表1中濃度在覆土料中添加重金屬溶液，每平方米覆干土25 kg，對所需重金屬量進行計算，制成藥液均勻地撒到土中，并混合均勻。在覆土之前，取含有重金屬的土500 g進行烘干并等待測定，其余土用在覆土出菇上。一共設(shè)置21個處理，同樣是第一潮菇選擇10朵勻漿之后進行測定。

2）覆土料中不同濃度農(nóng)藥對食用菌的影響

依照常規(guī)方式進行培養(yǎng)料發(fā)酵、走菌。在菌絲長滿菇床需要覆土時，選取沒有添加過農(nóng)藥的土壤料。覆土料依據(jù)表2濃度添加農(nóng)藥，其中，每平方米覆干土25 kg，對所需農(nóng)藥重量進行計算，制成藥液，并將藥液均勻地撒到土壤中，混合均勻。在覆土之前，取含有農(nóng)藥的土500 g進行風干并等待測定。其余土用在覆土出菇上，一共設(shè)置21個處理，同樣是第一潮菇選擇10朵勻漿之后進行測定。

表2 農(nóng)藥添加濃度Tab.2 Pesticide concentration

3）不同濃度農(nóng)藥在噴灑中對食用菌的影響

在菇床表層出現(xiàn)雙孢菇原基之后，依據(jù)表2農(nóng)藥藥液直接噴灑。一共設(shè)置2個噴灑階段，其中第一階段為原基形成時，第二階段為采收的前5 d。取土壤中沒有添加農(nóng)藥的菇床噴灑，在不同階段選取不同菇床進行噴灑，各階段均設(shè)置了21個處理。同樣是第一潮菇選擇10朵勻漿之后進行測定。農(nóng)藥添加濃度見表2。

重金屬和農(nóng)藥含量的測定方式主要參考《食品衛(wèi)生理化檢驗標準手冊》。食用菌的食用安全性測試過程中重金屬的最高含量和農(nóng)藥最高的殘留衡量標準如下所示，同時參考食用菌質(zhì)量安全相關(guān)規(guī)定進行設(shè)定[6-7]。鮮菇食品安全標準為：砷≤1 mg·kg-1、鉛≤1 mg·kg-1、鎘≤0.5 mg·kg-1、汞≤0.1 mg·kg-1、苯菌靈≤10 mg·kg-1、甲基托布津≤1 mg·kg-1、敵敵畏≤0.5 mg·kg-1、馬拉硫磷≤8 mg·kg-1。

1.2 測試結(jié)果及分析

1.2.1 不同濃度重金屬對食用菌影響

培養(yǎng)料重金屬含有量對食用菌產(chǎn)生的影響測試結(jié)果如表3所示。

表3 培養(yǎng)料重金屬含有量對食用菌影響Tab.3 Effect of heavy metal content on edible fungi

由表3可知，培養(yǎng)料中加入不同濃度重金屬溶液，二次發(fā)酵完成之后，其中的砷、鉛、鎘和汞濃度最高為 4.05 mg·kg-1、2.00 mg·kg-1、1.16 mg·kg-1、1.13 mg·kg-1。從食用菌測試結(jié)果中可以看出，食用菌對各種重金屬吸收富集量比較低，同時鮮菇中各種重金屬含量未超過食品安全標準。覆土料重金屬含有量對食用菌產(chǎn)生的影響測試結(jié)果如表4所示。

由表4可知，鮮菇中含有的各重金屬元素濃度低于食品安全標準。

表4 覆土料重金屬含有量對食用菌影響Tab.4 Effect of heavy metal content on edible fungi

1.2.2 不同濃度農(nóng)藥對食用菌影響

根據(jù)表2所示的覆土料中不同農(nóng)藥濃度在拌土及不同噴灑條件下對雙孢菇產(chǎn)生的影響，結(jié)果見表5（當農(nóng)藥殘留小于1 mg·kg-1時則成功出菇）。

表5 農(nóng)藥對雙孢菇影響Tab.5 Effects of pesticides on Agaricus bisporus

由表5可知，農(nóng)藥噴灑時，雙孢菇農(nóng)藥殘留均與食品安全標準相符。表示在采摘前噴灑農(nóng)藥在雙孢菇整個生長周期與保鮮中會逐漸降解。在建堆、前發(fā)酵及后發(fā)酵階段中培養(yǎng)料中重金屬含有量產(chǎn)生的變化表示，重金屬在整個發(fā)酵過程中總量并沒有減少，但堆肥的干物質(zhì)發(fā)酵時變少了；在發(fā)酵進行中，堆肥的重金屬含量有所增加。此種現(xiàn)象還表明了發(fā)酵時的微生物活動在重金屬降解中并沒有發(fā)揮出作用。測試過程中所添加的各種重金屬濃度比土壤背景濃度要低很多，然而由試驗結(jié)果中可以看出，雙孢菇重金屬含量還是比安全標準低很多。這表示雙孢菇對鉛具備比較強的抗吸收性。在上述栽培環(huán)境下，生產(chǎn)出的雙孢菇質(zhì)量安全符合標準。

2 食用菌質(zhì)量安全對策

2.1 提高社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場整體建設(shè)效率

將非正規(guī)蔬菜市場以及蔬菜零售攤點等一系列零散售賣點取消，提高社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場整體建設(shè)效率，同時盡快納入地區(qū)的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管體系，這是當前保障食用菌質(zhì)量安全和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的可靠途徑之一。

2.2 優(yōu)化和升級市場準入制度

當前國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理中，農(nóng)產(chǎn)品準入制度是一直處于探索及實施為主要模式。國內(nèi)大部分省份和部分一線、二線城市基本已構(gòu)建了相對嚴格的農(nóng)產(chǎn)品市場準入制。然而一些三線城市在該方面的進度相對緩慢，由于各個省市地區(qū)情況存在差異性，給產(chǎn)品質(zhì)量安全聯(lián)動監(jiān)督管理帶來了困難[8-10]。有的省市食用菌質(zhì)量食用安全性待提升，表面上是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理力度比較弱，實際上是市場準入制在各種社會環(huán)境下需要不斷更新和優(yōu)化。

2.3 落實責任制

一些產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管的頒布，為產(chǎn)品質(zhì)量安全責任的追究提供了強大的法律依據(jù)。產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營單位及質(zhì)量安全監(jiān)督管理部門，均為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上安全性責任主體。不管哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)違規(guī)或者違法的現(xiàn)象致使產(chǎn)品出現(xiàn)安全問題，均會落實到位，并責任到個人，為保障產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的順利進行提供支撐[11-13]。

2.4 加強新聞媒體等傳媒行業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管體系中影響和作用

當前，新聞媒體在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)注中占據(jù)著重要地位，是國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作中的亮點[14-15]。在以往比較重大的產(chǎn)品質(zhì)量事件中，媒體在事件發(fā)展中功不可沒，同時新聞媒體還具備快捷性和廣泛性，可以及時高效地將全社會力量調(diào)動起來，參與到監(jiān)督中。不僅強化了大眾對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水準的認識，還學習到了有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的知識。由此，加強新聞媒體等傳媒行業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管體系中影響和作用，能夠為農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理工作提供強有力的補充。

2.5 強化質(zhì)量監(jiān)督管理力度

非正規(guī)市場和蔬菜零售攤點的逐漸被取締，社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場逐漸建設(shè)，使得檢測監(jiān)督點需要及時完善配套建設(shè)。除外，要對新聘用的相關(guān)質(zhì)檢人員進行培訓，不斷淘汰和更新檢測儀器，使食用菌的食用安全性更高。

3 結(jié)論

分析了產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管下食用菌的食用安全性，并提出了一些對策建議。相信在大眾對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量方面意識不斷提高和監(jiān)督管理部門不斷更新優(yōu)化制度下，結(jié)合更新的檢測技術(shù)和手段及新聞媒體的力量，可以將更加健康的食用菌食品放到百姓的餐桌上。在隨后的研究中，應針對食用菌產(chǎn)品安全可能會受到危害的各環(huán)節(jié)進行詳細區(qū)分，并制定出相應管理辦法與安全監(jiān)督管理體系，進一步提高相關(guān)機構(gòu)的檢測能力。