吳 洋

（新鄉(xiāng)學(xué)院體育學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453000）

羊肚菌（Morchella spp.）隸屬盤菌目（Pezizales） 羊肚菌科（Morohellaceae） 羊肚菌屬（Morchella），屬于特殊的食用菌，也是珍貴的藥用菌。在部分歐洲國家非常盛行食用羊肚菌，諸如法國、德國等國家羊肚菌甚至供不應(yīng)求，在法國很多高檔餐廳、米其林餐廳中，羊肚菌都是不可或缺的招牌菜，甚至能夠登上國宴的菜單中，由此可見羊肚菌的經(jīng)濟價值。羊肚菌是真菌界為數(shù)不多的低溫高濕型菌類，主要產(chǎn)生于春夏交界時，其產(chǎn)量與栽培區(qū)域的降雨量有直接的關(guān)聯(lián)，并且其生長土壤環(huán)境、植被類型多樣化，在我國，羊肚菌主要生長在云南、甘肅、青海、四川、山西等地區(qū)。羊肚菌功能可以與冬蟲夏草相媲美，是非常珍貴的營養(yǎng)滋補品。再加上羊肚菌本身具備重要的科研、經(jīng)濟價值，所以一直以來都是國內(nèi)學(xué)者的研究熱點。

但是從目前的研究現(xiàn)狀看，大多是對于羊肚菌生產(chǎn)環(huán)境、資源分布、栽培、藥理藥性等方面的研究，甚少涉及對運動員體質(zhì)的影響。為此，通過借助前人對于羊肚菌營養(yǎng)價值的研究，綜合探討其對運動員體質(zhì)的影響，以期為羊肚菌研究領(lǐng)域提供更多的方向和參考。

1 羊肚菌子實體的營養(yǎng)價值分析

1.1 羊肚菌子實體的成分構(gòu)成

根據(jù)研究數(shù)據(jù)統(tǒng)計[1]，羊肚菌主要成分構(gòu)成見表1。

表1 羊肚菌和冬蟲夏草主要成分對比Tab.1 Comparison of major components of Morchella spp.and Ophiocordyceps sinensis

由表1可知，羊肚菌很多成分遠遠高于冬蟲夏草。如鋅、硒、錳、鉀、磷、胡蘿卜素，甚至還包含有鐵、鎂、鈉、銅、維生素B1、碳水化合物等。以人體每天都需攝入的蛋白質(zhì)為例，其主要來自于肉、蛋、豆等食物，羊肚菌同樣具有非常優(yōu)質(zhì)的蛋白源，并且人體中的蛋白質(zhì)主要由20種氨基酸構(gòu)成，而羊肚菌就富含其中的18種；另外羊肚菌菌蓋部分還富含有8種人體無法自產(chǎn)的氨基酸[2]；子實體中富含大量的維生素成分，其中胡蘿卜素含量最高，而維生素對于提高人體免疫力至關(guān)重要。

羊肚菌有很多種類，不同種類的羊肚菌營養(yǎng)組成也有所差異[3]，見表2。

表2 不同種類羊肚菌營養(yǎng)要素對比Tab.2 Comparison of nutritional elements of different types of Morchella spp.

由表2所示，粗柄羊肚菌的蛋白質(zhì)含量最高，普通羊肚菌的脂肪含量最高，尖頂羊肚菌礦物質(zhì)和水分含量最高[4]。各類羊肚菌的營養(yǎng)價值較高，可以有效提高人們的免疫力[5]。

1.2 羊肚菌子實體所含成分對人體的有益影響

羊肚菌中富含豐富的微量元素，并且還包含豐富的其他營養(yǎng)元素。豐富的硒元素是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成部分，可以輸送大量的氧分子；谷胱甘肽過氧化物酶含量的增加，可以起到抑制惡性腫瘤、實現(xiàn)癌細胞失活等作用。大量的維生素E和硒元素共同實現(xiàn)的抗氧化作用，可以改變致癌物質(zhì)的新陳代謝[5]。

羊肚菌不僅味道鮮美，還有較強的保健價值，還具有增強人體免疫力、幫助人體消化、益腸胃等多種功效[6]，具體內(nèi)容見表3。

表3 羊肚菌主要功效Tab.3 The main effect of Morchella spp.

2 羊肚菌子實體對運動員體質(zhì)的影響

2.1 羊肚菌對運動員骨骼肌自由基代謝影響

機體產(chǎn)生的自由基會對生物膜產(chǎn)生攻擊作用，進而出現(xiàn)脂質(zhì)過氧化現(xiàn)象。對于運動員而言，運動過程中難免會受到一定的損傷，而受到損傷后的機體自由基對運動員不同組織的運動能力都會產(chǎn)生一定影響。尤其是對骨骼肌而言，作為人體運動系統(tǒng)中至關(guān)重要的構(gòu)成，肌細胞功能正常運作至關(guān)重要。若運動員出現(xiàn)脂質(zhì)過氧化問題，必然會影響到肌細胞膜的通透性，進而導(dǎo)致人體細胞構(gòu)成中的肌酸激酶、乳酸脫氫酶等逸出細胞。而這種情況下人體細胞外的Ca2+會進入細胞內(nèi)，久而久之將導(dǎo)致運動員細胞運動功能受損，嚴重影響運動員體質(zhì)和運動生涯。

運動員在經(jīng)過劇烈運動之后，骨骼肌抗氧化酶谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）、過氧化氫酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD） 等活性會出現(xiàn)急劇下降的情況，并且體內(nèi)的丙二醛（MDA）含量會逐漸上升[6]。因此，運動員在經(jīng)過劇烈運動后，體內(nèi)的抗氧化酶活性會大幅降低，故而消除自由基的能力也會逐漸減弱。在這種循環(huán)下，運動員的自由基含量會越來越大，造成人體骨骼肌組織所產(chǎn)生的過氧化損傷增多，嚴重影響運動員骨骼肌組織運作能力。

羊肚菌中所富含的糖、硒、氨基酸以及多種微量元素不僅可以補充運動員運動過后的能量損耗，還可以明顯延長運動員運動至力竭的時間。運動員在食用羊肚菌子實體之后，其體內(nèi)血乳酸含量會降低，且對血乳酸的恢復(fù)速率也有一定程度的抑制[7]。因為羊肚菌本身可提升運動員自由基代謝功能，因此食用羊肚菌后，運動員便可在完成高強度運動后，仍然可以使無氧供能下降。進一步延緩乳酸的產(chǎn)生，在很大程度上能夠加速乳酸清除。

由于運動員自身體內(nèi)的其他的抗氧化酶和羊肚菌所提供的抗氧化成分，都將參與運動員機體的自由基清除過程中。因此，即便是在劇烈運動下，也可以降低運動員機體自由基對相關(guān)組織器官、器官膜系統(tǒng)的攻擊程度，大幅度提高組織細胞能量供給，最終起到延長運動員高強度耐力訓(xùn)練時間的作用。

2.2 羊肚菌可以強化運動過程中的骨骼肌糖酵解能力

運動員的職業(yè)特性導(dǎo)致其經(jīng)常進行劇烈運動，而在運動過程中運動員的骨骼肌在無氧酵解作用下會產(chǎn)生丙酮酸[7]。而丙酮酸是所有生物細胞糖代謝以及體內(nèi)多種物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化所需要的重要中間體；而運動員在運動過程中會產(chǎn)生大量乳酸，其對運動員的骨骼肌會產(chǎn)生較大影響。易使運動員在劇烈運動后產(chǎn)生疲勞感，但丙酮酸含量的升高會使運動員體內(nèi)的乳酸脫氫酶（LDH）活性逐漸提高，從而加速乳酸的分解速度[4]。

羊肚菌中富含豐富的抗氧化成分，食用羊肚菌后能顯著提升運動員的有氧代謝水平，進一步降低糖酵解速率，從而保證運動員血清中的LDH含量始終停留在一個相對較高水平。另外，羊肚菌中富含的其他元素又可以有效地清除超氧陰離子、羥自由基，在很大程度上能降低自由基對運動員組織細胞膜的損耗，進一步的預(yù)防細胞內(nèi)的LDH外漏。

2.3 羊肚菌子實體對運動員力竭時間的影響

羊肚菌子實體中所富含的維生素、硒、氨基酸以及多種微量元素不僅可以補充運動員運動過后的能量損耗，其中富含的糖分以及蛋白質(zhì)更能為運動員提供必要的能量。而相關(guān)試驗也表明，運動員通過食用羊肚菌子實體后能確保其在高強度運動下力竭時間的延長[8]。主要是因為羊肚菌子實體所含的糖分、硒等成分，尤其是羊肚菌中所富含的抗氧化成分不僅能夠起到抗疲勞的作用，同時還可以與運動員自身的抗氧化酶相互配合，進一步清除運動過程中產(chǎn)生的自由基。因此食用羊肚菌后可以降低運動員機體自身的自由基攻擊，有效維護運動員身體機能，還可以對其他不同部位的細胞進行能量供給，大幅提升運動員的運動機能[9]。

3 結(jié)論

羊肚菌作為特殊的食用菌，具有較高的營養(yǎng)價值、藥用價值，甚至羊肚菌的提取物已經(jīng)應(yīng)用于很多領(lǐng)域的研究中。如羊肚菌所衍生出的羊肚菌營養(yǎng)液、羊肚菌膠囊、羊肚菌發(fā)酵醋、羊肚菌營養(yǎng)強化米酒等，可見其廣泛的運用價值。而運動員由于長時間的高負荷運動，對微量元素的需求較大，羊肚菌的營養(yǎng)成分以及藥理活性又正好能夠彌補運動員對于營養(yǎng)物質(zhì)和體能的需求。運動員通過食用羊肚菌能夠有效提升力竭時間、強化運動過程中的骨骼肌糖酵解能力、增加骨骼肌自由基代謝水平。不僅可以增強運動員體質(zhì)，還可以提高運動員免疫力，對運動員起到一定的保護作用[10]。