李丹 鄭宇

【摘 ?要】茶葉的品質(zhì)及其保健功能主要由茶葉內(nèi)含物的種類(lèi)、含量和比例決定。本文采用全量法即原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法：GB8305-87，主要對(duì)臨滄茶區(qū)的冰島、昔歸、忙肺三種優(yōu)質(zhì)普洱茶生茶的水浸出物含量進(jìn)行測(cè)定，并分析了三種茶的水浸出物含量較高的原因。

【關(guān)鍵詞】普洱茶;水浸出物;臨滄

臨滄市屬于亞熱帶低緯度山地季風(fēng)氣候，四季溫差不大，干濕季節(jié)分明，對(duì)植物生長(zhǎng)和茶樹(shù)繁殖有著極其有利的一面。臨滄茶樹(shù)資源非常豐富，是普洱茶原料的最大產(chǎn)地，境內(nèi)共有茶園總面積130萬(wàn)畝。其中有野生古茶樹(shù)群落40萬(wàn)畝。云南省的三大國(guó)家級(jí)群體良種中，勐庫(kù)大葉種和鳳慶大葉種就源自臨滄。臨滄有雙江冰島、鳳慶滇紅、臨翔昔歸、永德忙肺、鎮(zhèn)康馬鞍山六大名茶。冰島茶是云南大葉種的極品，香濃郁且獨(dú)特，滋味甘甜，苦澀味較輕，耐泡。昔歸茶屬邦東大葉種，香湯色明亮清澈、香高氣揚(yáng)、滋味微澀甘甜，喉韻沉香鮮爽、茶氣醇厚、回甘生津，有“奇茶”、“珍品”之稱(chēng)。忙肺茶以栽培型勐板忙肺大葉群體種的百年古樹(shù)茶為原料，品質(zhì)優(yōu)良，被云南省茶科所評(píng)為省級(jí)優(yōu)良品種，命名為“勐板忙肺大葉群體種”，湯色清澈明亮，香氣馥郁高揚(yáng)，口感飽滿(mǎn)協(xié)調(diào)，甘醇順滑帶微澀、舌底生津明顯，喉韻甘潤(rùn)持久。有明顯的山頭特點(diǎn)，地域特質(zhì)比較強(qiáng)。

茶葉水浸出物指的是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)，包含多酚類(lèi)、咖啡堿、可溶性糖、游離氨基酸、水溶維生素、水溶果膠、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等[1]。其含量的多少與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。茶葉水浸出物的含量一般與茶樹(shù)品種、栽培條件、鮮葉老嫩、制茶技術(shù)等均有密切的關(guān)系[2]。普洱茶是以曬青綠毛茶為原料加工而成的茶類(lèi)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普洱茶生茶的水浸出物含量應(yīng)大于等于35%。優(yōu)質(zhì)的普洱茶口感要滿(mǎn)足甘、滑、醇、厚四個(gè)特點(diǎn)，而茶樹(shù)品種中內(nèi)含物質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，則越有利于普洱茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。水浸出物的含量不僅影響普洱茶的口感和后期的轉(zhuǎn)化程度，也是區(qū)分普洱茶原料是否屬于云南大葉種的重要因素[3]。普洱茶生茶富含茶多酚、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，有清涼、消暑、解毒、止渴生津、消食通便、降脂降壓、提神、減肥、提高免疫力、增進(jìn)人體健康的功效。

目前，茶葉水浸出物的測(cè)定方法主要有全量法和差數(shù)法，它們又分別叫做直接測(cè)定法和間接測(cè)定法[2]。為了了解臨滄相同季節(jié)下不同產(chǎn)地普洱茶水浸出物的含量，本文分別選取了臨滄的冰島、昔歸、忙肺三地的普洱茶生茶為樣品，采用全量法即原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法：GB8305-87，測(cè)定三種茶的水浸出物含量，并對(duì)水浸出物的含量與產(chǎn)地的關(guān)系進(jìn)行了分析，其結(jié)果可以對(duì)開(kāi)發(fā)利用臨滄茶提供有益參考[4]。

1材料與方法

1.1樣品

選取以臨滄冰島、昔歸、忙肺三地的2020年古樹(shù)春茶為原料生產(chǎn)的普洱茶生茶作為本次實(shí)驗(yàn)的樣品。

1.2樣品水分的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法即GB8305-2002進(jìn)行測(cè)定，做兩次重復(fù)，取平均值。

1.3樣品水浸出含量的測(cè)定

1.3.1蒸發(fā)皿的準(zhǔn)備

將三個(gè)貼好標(biāo)簽的具蓋蒸發(fā)皿置于103℃的烘箱內(nèi)加熱1h，分別加蓋取出，并將它們放入干燥器中冷卻至室溫，最后分別稱(chēng)量備用。

1.3.2樣品前處理

先將三種茶樣分別磨碎，然后再分別稱(chēng)取磨碎的三種茶樣3g于貼好標(biāo)簽的三個(gè)500ml錐形瓶中，分別在三個(gè)錐形瓶中加入沸的蒸餾水450ml，然后把它們放入沸水浴中浸提45min（隔10min搖動(dòng)一次），時(shí)間到后，立即將它們趁熱減壓過(guò)濾，分別將三個(gè)瓶?jī)?nèi)的殘?jiān)蒙倭繜岬恼麴s水洗滌2-3次，并合并濾液分別移入貼好標(biāo)簽的三個(gè)500ml的容量瓶中，冷卻后分別用冷的蒸餾水進(jìn)行定容。

做好之后再做一次重復(fù)。

1.3.3樣品測(cè)定

分別從三個(gè)500ml的容量瓶中吸取50ml的濾液移入已知重量的貼好標(biāo)簽的三個(gè)具蓋蒸發(fā)皿中，并將它們放在沸水浴上小心蒸干，蒸干后將它們置于提前預(yù)熱至103℃的烘箱中加熱2h，時(shí)間到后，將它們加蓋取出，放入干燥器內(nèi)冷卻至室溫，分別進(jìn)行稱(chēng)量。然后再次將它們加熱1h，放入干燥器內(nèi)冷卻并稱(chēng)重。如此重復(fù)，直至連續(xù)兩次稱(chēng)量之差不超過(guò)0.002g為止。以最小稱(chēng)量為準(zhǔn)[2]。

做好之后再做一次重復(fù)，計(jì)算平均值。

2結(jié)果與討論

2.1臨滄冰島、昔歸、忙肺三個(gè)地區(qū)普洱茶生茶的水分及水浸出物的測(cè)定結(jié)果匯總于表1。

2.2產(chǎn)地與普洱茶生茶水浸出物含量的關(guān)系

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明三種茶葉的水浸出物含量都較高，均超過(guò)了46%。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并且高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)11%。其中水浸出物含量最高的是冰島、其次是昔歸、最后是忙肺。下面我們來(lái)分析一下這三種茶的水浸出物含量與產(chǎn)地的關(guān)系。

2.2.1冰島、昔歸、忙肺的自然環(huán)境

冰島茶作為云南大葉種的極品，生長(zhǎng)在臨滄市雙江縣的高山峻嶺中--冰島村。著名的邦馬大雪山海拔3200米，終年積雪，山中云霧繚繞，大葉種的古茶樹(shù)遍布其間。冰島村就在邦馬山脈北段的半山腰上，海拔1670米。茶樹(shù)與森林混生，落葉形成腐殖土，為古茶樹(shù)提供了豐富的養(yǎng)料。這里的氣候是典型的南亞熱帶暖濕季風(fēng)氣候，晝夜溫差大，終年云霧繚繞，氣候濕潤(rùn)。地形以山地地形為主，豐富的雨水和日照給予大葉種茶天賜的生長(zhǎng)環(huán)境?！氨鶏u村位于勐庫(kù)河畔，所產(chǎn)茶兼具東半山茶香氣高昂、顯毫和西半山茶茶氣十足的特色。

忙肺茶園位于永德縣勐板鄉(xiāng)忙肺村，永德縣是世界茶樹(shù)的發(fā)源地之一，至今還生長(zhǎng)著中華木蘭及大面積的野生型、過(guò)渡型、栽培型的古茶樹(shù)[5]。永德縣境內(nèi)山巒起伏，云霧繚繞，雨量充沛、溪澗縱橫。氣候總體屬南亞熱帶與北熱帶交匯的河谷季風(fēng)氣候，冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑。忙肺茶園平均海拔1500米，面積3600畝，茶葉年產(chǎn)量163噸。忙肺村全年平均氣溫在18℃上下、全年平均日照時(shí)間近10小時(shí)、年均降雨量1500毫米。土壤總體以紅壤為主、土壤pH值在5.5左右，呈弱酸性、土壤中有機(jī)質(zhì)、礦物質(zhì)含量大約在5%左右、森林茂密、散射光漫射光強(qiáng)、土層深厚肥沃、植被豐富、雨量充沛、日照充足，生態(tài)環(huán)境良好、自然條件優(yōu)越。

昔歸古茶園位于臨翔區(qū)邦東鄉(xiāng)邦東村委會(huì)昔歸村民小組，背倚忙麓山，前照瀾滄江，地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，忙麓山風(fēng)光秀麗，自然景觀十分迷人。平均海拔750米，年平均氣溫21℃，年降水量1200毫米。是距瀾滄江最近的古茶園，面積168畝[6]。土壤為瀾滄江沿岸典型的富含礦物質(zhì)的磚紅壤，植被覆蓋率高，為亞熱帶季雨林，林間常見(jiàn)紅椿、大葉榕、香樟、野生芒果、橄欖等植物。瀾滄江水的蒸發(fā)使當(dāng)?shù)卦茖雍穸仍黾樱魅踔鄙涔?，增加了適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的漫射光。并且忙麓山是臨滄大雪山向東延伸的一部分，氣候溫和、日夜溫差大、雨量充沛、濕度大、土壤富含腐殖質(zhì)、土質(zhì)疏松。

2.2.2環(huán)境對(duì)茶樹(shù)物質(zhì)代謝的作用

首先，茶樹(shù)是耐陰喜濕的多年生葉用作物，8℃～25℃是茶樹(shù)的最適溫度，在最適溫度期，茶芽生長(zhǎng)旺盛，品質(zhì)也好。溫度影響茶樹(shù)中酶的活性并影響茶葉中化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累。氣溫隨海拔高度而變化，海拔每升高100m，年平均氣溫會(huì)降低0.5度。海拔升高光照加強(qiáng)，晝夜溫差增大，茶樹(shù)新稍生長(zhǎng)緩慢，但同化產(chǎn)物積累多，持嫩性強(qiáng)，茶葉品質(zhì)優(yōu)良。高海拔地區(qū)，云霧繚繞，雨量充沛，濕度大，有利于茶樹(shù)含氮物質(zhì)的生物合成，還可以使茶葉中的纖維素不易形成從而長(zhǎng)期保持鮮葉鮮嫩。而春季氣溫較低，有利于氨基酸的運(yùn)輸和積累，茶葉的酚氨比值小，適合制綠茶。

其次，茶樹(shù)是喜酸性土壤的植物，茶園土壤的PH在5.0-6.5之間可獲得較好的茶葉品質(zhì)[7]。茶樹(shù)根系發(fā)達(dá)，主根可達(dá)1米以上，土層厚度對(duì)茶葉品質(zhì)也有重要影響。一般認(rèn)為，土層厚度應(yīng)不少于60cm，底土層無(wú)無(wú)黏盤(pán)層或鐵錳硬盤(pán)層，有滲透性和保水性。土壤質(zhì)地一般以沙壤土為好。土壤中有機(jī)質(zhì)含量也間接影響著茶樹(shù)的物質(zhì)代謝。

最后，光照對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)和品質(zhì)都有顯著的影響。茶樹(shù)中95%的干物質(zhì)都是靠光合作用合成的。一般情況下，茶樹(shù)受光時(shí)高，碳素同化量也高，在茶樹(shù)體內(nèi)表現(xiàn)為高濃度的多酚類(lèi)化合物的累積[7]。茶樹(shù)喜光耐陰，忌強(qiáng)光直射喜歡漫射光。所以在森林茂密的地方，植被能增加地面覆蓋度、調(diào)節(jié)空氣濕度，從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力。并且植被能蔭蔽茶園、增加漫射光對(duì)茶樹(shù)的照射，光波較短的藍(lán)紫光和紫外線(xiàn)照射茶樹(shù)，有利于促進(jìn)茶葉中含氮物質(zhì)的形成。陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)還可以促進(jìn)茶葉里芳香物質(zhì)的形成，提高茶葉的香氣。

3結(jié)論

通過(guò)對(duì)以2020年臨滄冰島、昔歸、忙肺三地春茶為原料生產(chǎn)的普洱茶生茶水浸出物含量和產(chǎn)地地理環(huán)境的分析，發(fā)現(xiàn)茶葉水浸出物含量和產(chǎn)地的關(guān)系主要是：1、海拔較高的茶園，溫度低、濕度大、云霧多、雨量充沛、植被茂密，可以促使茶葉優(yōu)異品質(zhì)的形成。2、漫射光、藍(lán)紫光和紫外線(xiàn)有利于含氮物質(zhì)的形成，使蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)和維生素的含量增加。3、呈弱酸性、深厚肥沃、有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)含量豐富、腐殖質(zhì)多的土壤為茶樹(shù)提供了很好的生長(zhǎng)基地。臨滄的冰島、昔歸、忙肺三個(gè)茶區(qū)，無(wú)論是水土、溫度、氣候還是海拔都是最適合云南大葉種生長(zhǎng)的環(huán)境。正是得天時(shí)地利之美，造就了臨滄的冰島、昔歸、忙肺普洱茶的優(yōu)秀品質(zhì)，使其內(nèi)含物豐富，有益化學(xué)成分含量高，養(yǎng)生保健的功效強(qiáng)，是普洱茶中的極品，具有較高的飲用和收藏價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]葉偉華;李杰峰《海拔對(duì)烏牛早茶葉品質(zhì)的影響》[J]，浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020年8期

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[4]林家雄，釧相龍，陳春月、曹喜念，徐曼曼，肖涵《云南普洱和臨滄地區(qū)茶產(chǎn)品游離氨基酸總量測(cè)定研究》[J]，昆明學(xué)院學(xué)報(bào)，2017，39（3）

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[6]林世新，《云南山頭茶》[M].云南科技出版社，2014年3月第一版

[7]宛曉春.《茶葉生物化學(xué)》[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8.3版