李夏艷?黃家滿

摘要：變性淀粉在新興食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，其作用通常比普通原淀粉好，比原淀粉貴，但它也可以改善食品的質(zhì)地，本文介紹了變性淀粉的基本特性及在食品中的應(yīng)用，分析了食品工業(yè)及其發(fā)展。

關(guān)鍵詞：變性淀粉;食品工業(yè);應(yīng)用;發(fā)展趨勢(shì);分析

原淀粉具有一些缺點(diǎn)，例如質(zhì)地不夠穩(wěn)定，太容易老化，溶解性差等。缺陷過大導(dǎo)致原淀粉在新興的食品加工行業(yè)無法滿足最新技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)要求，為了改變?cè)矸鄣倪@些致命的缺陷，一般使用物理、化學(xué)和酶法等方式對(duì)原淀粉進(jìn)行特性的改變，使老化的特性降低，淀粉糊液穩(wěn)定性增加并會(huì)改善淀粉凝膠的光澤度還有透明度，賦予淀粉離子親和性或親油親水性等，這就是整個(gè)淀粉的變性過程。

目前，全世界已成功開發(fā)出了1000多種變性淀粉，世界年產(chǎn)量已超過3000萬噸，在中國(guó)這個(gè)淀粉消費(fèi)量很高的國(guó)家，中國(guó)也在增加對(duì)變性淀粉的研究，通過多年的研究，取得了比較巨大的成就，同時(shí)也促進(jìn)了整個(gè)食品工業(yè)的大發(fā)展。

一、變性淀粉的具體分類方法

（一）變性淀粉處理應(yīng)用方式

按處理的具體方式可分為物理變性，化學(xué)變性，酶法變性，以及天然變性等幾類。

物理變性是指使用物理方法處理原淀粉，例如超高頻輻射，機(jī)械研磨，熱濕處理。

化學(xué)改性是通過淀粉中糖苷鍵和活性羥基和許多物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，通過氧化、酯化、醚化、交聯(lián)、接枝共聚等方法進(jìn)行淀粉改性。

酶法變性是使用不同酶的特性來將淀粉轉(zhuǎn)化成糊精、抗消化淀粉等。

天然變性是利用遺傳技術(shù)為特殊目的種植高淀粉作物，這些培養(yǎng)物含有天然形成的變性淀粉，其物理和化學(xué)性質(zhì)幾乎與通過物理和化學(xué)方法獲得的性質(zhì)相同。

（二）按生產(chǎn)工藝變性淀粉主要可分為濕法、干法兩類

濕法是指淀粉在液相條件下的反應(yīng)，這是中國(guó)最早的變性淀粉處理方法，盡管工藝成熟，但效率相對(duì)較低，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，浪費(fèi)也較大，導(dǎo)致生產(chǎn)成本較高。

干法是淀粉以固態(tài)反應(yīng)的制造過程，該方法實(shí)用性強(qiáng)，生產(chǎn)周期短，但缺點(diǎn)是反應(yīng)不完全，不能用作改性淀粉成品，因此通常只用于糊精的生產(chǎn)，不能廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

二、變性淀粉在食品工業(yè)的使用范圍

（一）變性淀粉在面食制品中的應(yīng)用

在制作面食時(shí)，原料面粉及面團(tuán)的性能對(duì)面制品品質(zhì)來說十分重要，如果添加適量的變性淀粉，則可以顯著改善面食的質(zhì)量，滿足不同面制品對(duì)原料面粉的不同要求。例如在饅頭的制備中使用適量的交聯(lián)變性淀粉，饅頭的抗老化作用當(dāng)然會(huì)增強(qiáng)，做好的饅頭表面光滑，饅頭內(nèi)孔均勻，韌性好，口感極佳;如果在油炸方便面中使用，可增加爽滑的口感，提高勁道度，減少渾湯、斷條，降低吸油量，起到改善面身品質(zhì)的作用。

（二）變性淀粉在膨化食品中的應(yīng)用

在油炸膨化食品的生產(chǎn)中，應(yīng)以淀粉為主要成分，以達(dá)到一定程度的溶脹性，變性淀粉油炸膨化食品要明顯優(yōu)于普通淀粉。制作膨化食品時(shí)，變性淀粉中的水分會(huì)從烘烤過的淀粉中流出，從而可以達(dá)到膨化食品的目的。如果使用普通淀粉來做的話，很難使油炸膨化食品酥脆。另外，添加變性淀粉可以大大改善面包和蛋糕的味道并延長(zhǎng)相應(yīng)的保質(zhì)期。

（三）變性淀粉在速凍食品中的應(yīng)用

由于我國(guó)冷凍食品發(fā)展較晚，且變性淀粉應(yīng)用技術(shù)不夠發(fā)達(dá)，故現(xiàn)冷凍食品中應(yīng)用變性淀粉的種類較少，主要集中在冰淇淋、酸奶、速凍水餃、湯圓、肉丸等。在冰淇淋中作為增稠穩(wěn)定劑及代替脂肪的作用;在速凍水餃中增強(qiáng)吸水性、保水性，降低糊化溫度，具有良好的成膜性，阻礙其他淀粉的溶出，避免渾湯。

變性淀粉的使用改善了冷凍食品的質(zhì)地，提高抗老化能力和增強(qiáng)勁道口感，此外變性淀粉還可以改善速凍食品的外觀，使食品表面更光滑，更透明。

三、變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景及發(fā)展趨勢(shì)

（一）作為多種食品添加劑及填充劑的替代品

以變性淀粉為替代品，不僅成本比原配方低，而且口感和外觀得到了極大的改善，尤其是隨著人們健康觀念的日益成熟，高脂食品受到越來越多的批評(píng)。脂肪替代品已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外的熱門話題，變性淀粉的理化性質(zhì)和口感最接近脂肪，隨著這類變性淀粉加工技術(shù)的發(fā)展，它將完全替代脂肪。

（二）變性淀粉的安全研究及評(píng)估

在食品工業(yè)中，由于許多變性淀粉的特性，變性淀粉已被廣泛使用。在市場(chǎng)反應(yīng)強(qiáng)烈的同時(shí)，相關(guān)安全性研究和評(píng)估的發(fā)展明顯滯后，為避免重復(fù)使用轉(zhuǎn)基因食品，我們需要考慮將變性淀粉的安全性作為未來的重要問題，以便人們可以更安全地食用它們。

（三）變性淀粉加工工藝的研究與開發(fā)

目前，中國(guó)食品工業(yè)中大多數(shù)變性淀粉的加工方法都保留在相對(duì)落后的濕法加工中，由于濕法的高投入，低產(chǎn)量和高污染，變性淀粉的應(yīng)用和發(fā)展受到了嚴(yán)重的限制，盡管干法加工不存在這些不足之處。但是卻達(dá)不到濕法加工的反應(yīng)效率，它們的反應(yīng)不完全并且無法獲得理想的變性淀粉，這也限制了該方法的工業(yè)化過程，研究和開發(fā)新的生產(chǎn)技術(shù)以彌補(bǔ)干法和濕法工藝的缺點(diǎn)，同時(shí)考慮到這兩種方法的優(yōu)點(diǎn)，是未來的發(fā)展方向。

四、結(jié)束語

目前，中國(guó)的淀粉企業(yè)很多，但主要以生淀粉為主，很少有專門生產(chǎn)變性淀粉的公司，近年來，變性淀粉受到國(guó)外變性淀粉發(fā)展的影響。國(guó)內(nèi)實(shí)力發(fā)展較快，但起步較晚，與國(guó)外存在較大差距，要使我國(guó)變性淀粉產(chǎn)業(yè)與國(guó)際接軌，首先要解決生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)落后的問題，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。只有真正將改性淀粉產(chǎn)業(yè)化，它才能在世界上占有一席之地。最終，專業(yè)技術(shù)人員的技術(shù)水平將大大提高。人才是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵保證，只有掌握了核心技術(shù)，行業(yè)才能健康有序地發(fā)展。

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