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        京味糕點(diǎn) 餑餑兒

        2020-11-06 07:33:46林若楓
        炎黃地理 2020年8期
        關(guān)鍵詞:餑餑糕點(diǎn)出售

        林若楓

        北京的糕點(diǎn)行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)較為突出,在漫長的歷史進(jìn)程中,它吸收了滿、漢、回、藏、蒙等民族食物的精華,融合了南北、葷素、咸甜等特點(diǎn),形成了與其他地方完全不同的“京味糕點(diǎn)”。老北京人也將糕點(diǎn)稱為“餑餑兒”,主要是為了避諱傳統(tǒng)不吉利的因素。發(fā)展至今,餑餑兒以及餑餑鋪都經(jīng)歷了翻天覆地的變化,但是其精髓仍舊存在,對(duì)此本文就將重點(diǎn)對(duì)這一傳統(tǒng)的北京味道進(jìn)行簡單分析。

        餑餑的定義和發(fā)展

        餑餑是舊時(shí)北京人對(duì)于面食的統(tǒng)稱,餃子可以被成為煮餑餑,烙餅可以被成為硬面餑餑。餑餑一詞的來源主要有兩種說法,一是指滿語詞匯;二是蒙古人的說法,即在元朝被稱為蒙古餑餑,到了清朝則變成滿洲餑餑。

        餑餑泛指所有面食,因此各種點(diǎn)心便涵蓋其中。在古代,家屬為了使犯人在生前少受折磨,會(huì)直接給監(jiān)斬官進(jìn)行賄賂,即讓其在行刑之前先在心口刺一刀,然后再受酷刑,被刺的這一刀則被稱為“點(diǎn)心”,所以這一詞便多了一些不吉利的意思,于是越來越多人開始將糕點(diǎn)稱為“餑餑兒”。常見的餑餑有涼糕、酒糕、太陽糕、淋漿糕、小窩頭、大盆糕等,當(dāng)時(shí)的老北京城分布著不少這種點(diǎn)心鋪,又被稱為“餑餑鋪”,比較有名的有祥茂齋、清順齋、正明齋、桂英齋、芙蓉齋、瑞芳齋等等。

        “京八件”

        老北京人格外注意吉祥數(shù)字,特別是“八”,在很多建筑當(dāng)中都有八字,比如八大祥、八大處、八大堂、八大坊等等。除了建筑,對(duì)于美食的命名也是如此,其中以“京八件”最為典型。

        “京八件”還被稱為“大八塊”,就是指八種口味不同、形狀不同的京味糕點(diǎn),是明清宮廷糕點(diǎn),后來流傳到民間,主要使用青梅、葡萄干、棗泥、豆沙、玫瑰、椒鹽、香蕉、白糖等原料作為餡料,再使用面、水、豬油做成皮,將做好的餡料包進(jìn)去,最后烘烤制成。常見的形狀有荷葉、腰子、桃、杏、扁圓、棗花以及卵圓等,帶有福、祿、壽、喜等字,并且還有椒鹽餅、太師餅、薩其瑪和棗花糕等等。這類糕點(diǎn)帶有明顯的吉祥寓意,比如棗花糕則寓意年輕夫婦早生貴子、椒鹽餅寓意財(cái)富等。“京八件”其主要特點(diǎn)在于色澤潔白,口感酥松綿軟、口味純正咸或甜,另外還有棗香、奶香、酒香、天然鮮花香、豆香等等。

        “京八件”主要分為大八件、小八件、酒皮細(xì)八件三類。其中大八件當(dāng)中又分為頭行、破皮和酥皮三類:頭行是必須先做的品種,整體含油和含糖量比較高,成型和和面工藝都比較簡單,外觀簡單美觀,烘烤的過程中基本使用沖火,常見的有桃酥、蛋黃酥、狀元餅等。大八件其八個(gè)為一斤,有圓有方,方的一般被稱為“海棠紋”,代表“金玉滿堂”。酒皮八件整體工藝比較復(fù)雜,制作過程非常精細(xì),被稱為是京式糕點(diǎn)中的精華,整體含糖含油量比較低,面皮主要使用黃酒或者牛奶制成,口感酥松,不易破損,是一種硬皮糕點(diǎn),常見的有福、祿、壽、喜餅和山楂螺絲、棗泥點(diǎn)子等。小八件則是做成各類水果的形狀,比如桃形,表示壽桃;杏子形表示幸運(yùn);蘋果形表示平安;核桃形表示和美等等,整體重量要比大八件輕很多,基本是使用模子刻出來,八個(gè)為半斤。

        餑餑鋪

        曾經(jīng)老北京的餑餑鋪是一道盛景,不僅記錄著老北京的茶點(diǎn)細(xì)食,還承載老北京其傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和生活方式。老北京人在春節(jié)、端午、元宵和中秋等節(jié)日,以及婚喪嫁娶、祭祖敬神等都會(huì)用到糕點(diǎn),甚至一些小康人家還直接將糕點(diǎn)作為夜宵和早點(diǎn),所以當(dāng)時(shí)的北京城糕點(diǎn)鋪數(shù)量非常多,除了一些專營點(diǎn),有些副食雜貨鋪也會(huì)兼賣一些這類糕點(diǎn)。

        這些餑餑鋪所售內(nèi)容一般依照節(jié)日和季節(jié)變換而有所不同,比如在春節(jié)主要出售年糕和蜜供;二月初一出售太陽糕;四月出售鮮花藤蘿餅和玫瑰餅;端午節(jié)出售粽子、五毒餅;六月出售豌豆黃、綠豆糕和水晶年糕;七月出售茯苓餅、八月主要出售各種月餅;九月與十月則重點(diǎn)出售蜜耳朵、蜜麻花和麒麟糕等等;進(jìn)入臘月則要開始著手準(zhǔn)備年貨。臘月二十三是小年,要祭灶,則供應(yīng)關(guān)東糖和南糖,其中關(guān)東糖主要是由麥芽糖制作而成;南糖則是效仿蘇式的糖食,比如有芝麻片、芝麻雞骨糖、芝麻條和帶有豆沙等餡料的芝麻糖。祭灶完成以后年禧祭佛供品則開始上市,比如有成套月餅、成套蜜供等。其中月餅還分為紅和白兩類,五塊月餅為一碗,從上到下漸漸變小,最上碼蓮花托,托面桃。

        除了按照節(jié)日和季節(jié)變換供應(yīng),日常也有很多種類,比如大八件、小八件、龍鳳喜餅、杏仁酥、缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、中果條、核桃酥等。其中龍鳳喜餅是在男女訂婚的時(shí)候男方贈(zèng)送給女方的禮品,每四塊為一斤,通常要送百斤;套環(huán)蓼花則是新女婿在看望岳父的時(shí)候帶的禮品;中果條是兒童食用的小食品;缸爐槽糕一般是婦女在生孩子的時(shí)候必須食用的食品。

        餑餑在經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展之后造就了大批名鋪,有正明齋、東慶福齋、芙蓉齋、桂興齋,有些還在經(jīng)營中,有些則已經(jīng)沒落。其中正明齋始建于1864年,曾經(jīng)在老北京城開過近十家分號(hào),清末時(shí)期被譽(yù)為北京最有名的三家餑餑鋪之一。這家餑餑鋪的餑餑整體涵蓋了南北、葷素的精華,同時(shí)還融合了滿、漢、蒙、藏等主要特點(diǎn),在當(dāng)時(shí)被視為最正統(tǒng)的滿漢糕點(diǎn)。其中最出名的滿洲餑餑是薩其瑪,薩其瑪本身是滿語,是清朝時(shí)期重要的祭品之一,制作的時(shí)候直接將面條炸熟,并使用糖混合成小塊,整體色澤金黃,口感綿軟酥松,蜂蜜和桂花的味道比較濃郁。

        在經(jīng)營管理當(dāng)面,餑餑鋪基本都是前店后廠的模式,即前柜設(shè)置銷售,后案設(shè)置烘爐,前后人員之間有著非常明確的分工,后案則都為手藝人。在店里對(duì)于所有店員的個(gè)人衛(wèi)生都非常重視,柜臺(tái)的人員不能留發(fā)須,必須是光頭或平頭;在和顧客交流的過程中應(yīng)該保持文雅,禁止說粗話,即使是沒有顧客也絕不能隨便說不雅之詞。如果是女顧客購物,在收款或者找零的時(shí)候還不能直接把錢或者物品送到女顧客的手中,而是要將錢和物品放在柜臺(tái)上,防止出現(xiàn)手碰手。

        雖然大批餑餑鋪都曾在歷史發(fā)展過程中沒落,但在新時(shí)代依然有各種餑餑鋪不斷出現(xiàn),比如目前最有名的富華齋餑餑鋪,其中的招牌點(diǎn)心則是已經(jīng)有數(shù)百年發(fā)展歷史的宮廷玫瑰餅和玫瑰栗蓉酥,此外每日還會(huì)限量供應(yīng)名不見經(jīng)傳的干菜月餅等,受到了大眾的廣泛歡迎。另外還有大家比較熟悉的稻香村等品牌。

        總的來說,作為一種老式糕點(diǎn),北京餑餑兒發(fā)展至今經(jīng)歷了南式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)的排擠與競爭,整體處在較為惡劣的市場環(huán)境之下;同時(shí)其中多糖多油的制作方式也與當(dāng)前大眾提倡的健康飲食相差甚遠(yuǎn),給其進(jìn)一步發(fā)展推廣帶來了阻礙。對(duì)此未來要想實(shí)現(xiàn)生存發(fā)展,有關(guān)人員還應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行改良和創(chuàng)新,使其更好地適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求。

        作者單位:本刊編輯部

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