國(guó) 田，夏曉雨，張 娜，柴洋洋，郭慶啟，3

（1.東北林業(yè)大學(xué) 林學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150040；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.黑龍江省森林食品資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150040；）

藍(lán)莓為杜鵑花科Ericaceae 越橘屬Vaccinium植物，是新興的木本小漿果類(lèi)保健果樹(shù)，主要分布在我國(guó)的長(zhǎng)白山及大小興安嶺林區(qū)。藍(lán)莓含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能和較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣闊的開(kāi)發(fā)前景[1]，除維生素A、維生素C、果糖和膳食纖維外，更富含原花青素、花青素、鞣花酸、葉酸等酚類(lèi)物質(zhì)，使藍(lán)莓具有多種生理活性功能，如抗氧化、提高免疫力以及改善夜視等功效，被認(rèn)為是膳食結(jié)構(gòu)中抗氧化劑的最佳來(lái)源之一，也是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高的新興小漿果樹(shù)種[2-3]。野生藍(lán)莓因其口感較酸而不宜鮮食，且不耐運(yùn)輸和貯存，因此常被制成各種易于貯存的加工品，如果汁、果酒、藍(lán)莓果醬等產(chǎn)品，以及高級(jí)化妝品和醫(yī)療保健品的原材料[4]。隨著消費(fèi)者對(duì)食品功能性和營(yíng)養(yǎng)性關(guān)注度的提升，藍(lán)莓及其加工品作為極具保健價(jià)值的功能性食品而備受關(guān)注。

藍(lán)莓酒是一種以藍(lán)莓為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵、釀造而成的深加工產(chǎn)品，富含酚類(lèi)化合物、醇酯、原花青素等多種功能性因子[5]。因其具有獨(dú)特的醇和口感、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力而備受科研人員的關(guān)注和消費(fèi)者的喜愛(ài)。標(biāo)準(zhǔn)的藍(lán)莓酒色澤應(yīng)呈現(xiàn)寶石紅色，酒體清亮無(wú)渾濁，藍(lán)莓酒的香氣應(yīng)既具有天然藍(lán)莓果香，也含有發(fā)酵而來(lái)的濃厚醇香。藍(lán)莓酒的香氣和口感決定了產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)和風(fēng)格，是衡量藍(lán)莓酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPMEGC-MS）聯(lián)用技術(shù)是研究食品中揮發(fā)性香氣物質(zhì)常用的有效手段。GC-MS 技術(shù)具有檢測(cè)靈敏度高、操作快速、結(jié)果準(zhǔn)確等特點(diǎn)，而且有標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)可供檢索，是定性和定量的優(yōu)良手段。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于藍(lán)莓酒的研究大多集中在藍(lán)莓酒釀造工藝、藍(lán)莓酒營(yíng)養(yǎng)及抗氧化功能、藍(lán)莓酒營(yíng)養(yǎng)成分提取及穩(wěn)定性研究等方面[6-8]。關(guān)于藍(lán)莓酒香氣成分方面的研究也主要集中在不同酵母、不同品種和發(fā)酵工藝的優(yōu)化等方面[9-11]，對(duì)藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)的研究較少，尤其是不同發(fā)酵方式對(duì)藍(lán)莓酒香氣影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。在發(fā)酵果酒的釀造過(guò)程中，浸漬工藝主要決定了原料漿果中的香氣和酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入酒體中的含量，浸漬的關(guān)鍵在于選擇浸出花青素和優(yōu)質(zhì)單寧，而不浸出或少浸出帶有苦味和生青味的劣質(zhì)單寧，因此出現(xiàn)了不同溫度形式的浸漬方式。對(duì)比傳統(tǒng)的帶渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵前期的冷浸漬有利于提高果香濃郁度，熱處理則有利于提高產(chǎn)品的口感結(jié)構(gòu)，達(dá)到改善果酒風(fēng)味的目的[12]。因此本研究選用低溫預(yù)浸漬發(fā)酵、熱浸漬和帶渣發(fā)酵3 種常見(jiàn)的藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝技術(shù)，對(duì)不同發(fā)酵方式所制得的藍(lán)莓酒采用固相微萃取和氣譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析測(cè)定發(fā)酵前后的香氣物質(zhì)成分和含量，比較不同發(fā)酵方式對(duì)藍(lán)莓酒發(fā)酵香氣的影響，分析各香氣成分對(duì)果酒香型特征風(fēng)格的影響，為藍(lán)莓酒發(fā)酵方式的選擇及加工提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要原料與試劑

野生藍(lán)莓Vaccinium uliginosum凍果購(gòu)自大興安嶺超越野生漿果開(kāi)發(fā)有限公司，-18℃凍藏；果膠酶：食品級(jí)，酶活力50 000 U·g-1，和氏璧生物科技有限公司；高活性干葡萄酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；所用化學(xué)試劑均為分析純。

1.1.2 儀器設(shè)備

EL20 梅特勒-托利多pH 計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；JYZ-C500 九陽(yáng)榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；GZX 型恒溫培養(yǎng)箱，金壇市萬(wàn)華實(shí)驗(yàn)儀器廠；6890-MS 5973N 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司；頂空固相微萃取裝置，手動(dòng)進(jìn)樣手柄，50/30 μmDVB/CAR/PDMS 萃取纖維，美國(guó)Supleco 公司。

1.2 研究方法

1.2.1 不同發(fā)酵方式的藍(lán)莓酒的制作

酶解：果膠酶用量0.25%，50 ℃，2 h。

成分調(diào)整：白砂糖調(diào)整糖度至20° Birx，CaCO3等調(diào)節(jié)酸度至3.4，K2S2O5添加量0.01 g/L。

1.2.2 香氣成分分析檢測(cè)方法

采用HS-SPME-GC-MS 對(duì)3 種工藝所制得的藍(lán)莓酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)[13]。

頂空固相微萃取條件：取約20.0 mL 樣品加入40 mL 樣品瓶中，將樣品瓶放入60 ℃的水浴中平衡10 min，將老化好（老化時(shí)間：5 min）的萃取針頭插入樣品瓶中，將石英纖維頭暴露于樣品瓶的頂空氣體中，恒溫60 ℃萃取30 min，用手柄將纖維頭推回針頭內(nèi)拔出，插入GC-MS 的進(jìn)樣器于250 ℃條件下解析1 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣He，流速1.0 mL/min。采用程序升溫方式，由室溫升至80 ℃保持2 min，然后以6 ℃/min 升至230 ℃，在此溫度下保持13 min。

質(zhì)譜條件：MS 離子源在225 ℃全掃描，電離方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍 50～500 amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種發(fā)酵工藝藍(lán)莓酒中香氣物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

對(duì)低溫預(yù)浸漬、熱浸漬和帶渣3 種發(fā)酵方式制備的藍(lán)莓酒進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定，結(jié)果如表1～3所示。

2.2 3 種發(fā)酵工藝藍(lán)莓酒中香氣物質(zhì)的種類(lèi)與含量分析

由表1～4 可知，無(wú)論采用哪種發(fā)酵方式，藍(lán)莓果汁經(jīng)發(fā)酵所制得的藍(lán)莓酒中香氣物質(zhì)的種類(lèi)都要高于發(fā)酵之前的藍(lán)莓果汁；且經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，酒中酯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)都有了明顯的增加。曹雪丹等[14]在對(duì)比了藍(lán)莓酒主發(fā)酵前后揮發(fā)性成分變化后發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓酒主發(fā)酵前后揮發(fā)性成分的種類(lèi)和構(gòu)成變化較大，由36 種增加到46 種。

3 種發(fā)酵方式中高溫預(yù)浸漬發(fā)酵后酒中主要香氣物質(zhì)的種類(lèi)最多，為39 種，高于低溫預(yù)浸漬發(fā)酵的36 種和帶渣發(fā)酵的31 種，推測(cè)發(fā)酵前70 ℃溫度的預(yù)處理更有利于發(fā)酵體系中微生物和酶的作用，在發(fā)酵過(guò)程中代謝和產(chǎn)生了更多的香氣類(lèi)物質(zhì)。王菁等[15]在不同制作工藝對(duì)歐李果酒品質(zhì)比較中，在熟汁發(fā)酵酒中測(cè)出35 種揮發(fā)性成分，醇類(lèi)和羧酸類(lèi)化合物減少，但酯類(lèi)化合物大大升高，可能是因?yàn)闊崽幚砑铀倭缩セ磻?yīng)的進(jìn)行。

由表5可知，3 種工藝發(fā)酵前的藍(lán)莓果汁中香氣物質(zhì)含量分別為67.28%、56.71%和55.40%，而經(jīng)過(guò)低溫預(yù)浸漬、熱浸漬和帶渣發(fā)酵工藝制備藍(lán)莓酒后，香氣物質(zhì)含量分別為94.02%、91.58%和83.52%，香氣物質(zhì)含量都有了明顯的提升，這其中以熱浸漬發(fā)酵工藝方式提升最為顯著。陳娟等[16]在研究3 種獼猴桃酒在發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性香氣成分的變化中對(duì)比了原汁和發(fā)酵5、12 和19 d獼猴桃酒的香氣成分，發(fā)酵后的獼猴桃酒中的香氣種類(lèi)和成分都要高于原汁。姜永超等[17]在不同釀酒酵母對(duì)菠蘿果汁發(fā)酵特性的比較中，對(duì)菠蘿果汁以及不同酵母發(fā)酵的菠蘿果酒進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，果汁中共鑒定出15 種化合物香氣物質(zhì)，共占揮發(fā)性成分的29.66%；果汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵后各類(lèi)揮發(fā)性成分所占比重發(fā)生較大的變化，香氣物質(zhì)的組成和含量均有明顯增加。不同酵母發(fā)酵的果酒中香氣物質(zhì)種類(lèi)有22～27 種，含量占其揮發(fā)性成分的76.24%～90.88%。酵母代謝是產(chǎn)生果酒香氣的途徑之一。這些研究表明，在酵母菌的發(fā)酵作用下，發(fā)酵原汁中的風(fēng)味前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了各種豐富的揮發(fā)性香氣成分，使果酒比果汁擁有更豐富的香氣物質(zhì)。

表1 低溫預(yù)浸漬發(fā)酵方式所得藍(lán)莓酒中的主要揮發(fā)性成分Table 1 Major volatile components of blueberry wine by low temperature pre-impregnated fermentation mode

表2 熱浸漬發(fā)酵方式所得藍(lán)莓酒中的主要揮發(fā)性成分Table 2 Major volatile components of blueberry wine by hot impregnated fermentation mode

表3 帶渣發(fā)酵方式所得藍(lán)莓酒中的主要揮發(fā)性成分Table 3 Major volatile components of blueberry wine by slag fermentation mode

續(xù)表3Continuation of table 3

表4 3 種釀造方式藍(lán)莓酒發(fā)酵前后主要香氣成分統(tǒng)計(jì)Table 4 Statistics of main aroma components of blueberry wine by three brewing modes

表5 3 種釀造方法藍(lán)莓酒發(fā)酵前后主要香氣含量Table 5 Main aroma content of blueberry wine before and after fermentation with three brewing modes %

3 結(jié)論與討論

3.1 3 種發(fā)酵工藝藍(lán)莓酒中香氣物質(zhì)分析

3.1.1 醇類(lèi)物質(zhì)的比較分析

醇類(lèi)化合物是酵母通過(guò)糖分解代謝或脫羧反應(yīng)和氨基酸的脫氨基作用形成的代謝產(chǎn)物[18]，適宜濃度可襯托酯香，促進(jìn)香氣的協(xié)調(diào)性，是果酒中重要的香氣物質(zhì)。3 種釀造方式發(fā)酵前后共檢測(cè)出9 種醇類(lèi)物質(zhì)，發(fā)酵前共有的醇類(lèi)物質(zhì)有3 種，分別是乙醇、苯乙醇和4-萜烯醇。帶渣發(fā)酵后所含醇類(lèi)化合物種類(lèi)最多，有7 種，低溫預(yù)浸漬發(fā)酵前后共檢測(cè)出醇類(lèi)物質(zhì)4 種，而熱浸漬最少，為3 種。帶渣發(fā)酵酒醇類(lèi)含量最高（36.69%），其次是低溫預(yù)浸漬發(fā)酵酒（19.64%），熱浸漬發(fā)酵酒最低（14.39%）。3 種發(fā)酵工藝都促進(jìn)了苯乙醇含量的增加，尤其以低溫預(yù)浸漬和帶渣發(fā)酵2種工藝增加更為顯著。

苯乙醇是藍(lán)莓酒重要的呈香物質(zhì)之一，具有花香味呈清淡的玫瑰香氣，它主要存在于茉莉等植物的精油中，在低濃度下也可以產(chǎn)生很濃烈的玫瑰香味，所以低溫預(yù)浸漬發(fā)酵更賦予了藍(lán)莓酒較濃郁的花香風(fēng)味[19]。帶渣發(fā)酵酒中醇類(lèi)物質(zhì)較多，其中3-甲基-1-丁醇、1-己醇具有植物香氣，正戊醇略帶果香，而異丁醇具有酒精味、指甲油的香味[20]，可能是由于果渣中底物種類(lèi)的多樣性，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了更多的醇類(lèi)物質(zhì)。

3.1.2 酯類(lèi)物質(zhì)的比較分析

酯類(lèi)主要來(lái)源于果實(shí)和酒精發(fā)酵，具有水果香氣，是對(duì)酒香氣有很大影響的一類(lèi)呈發(fā)酵香化合物[21]。酯類(lèi)化合物相對(duì)含量在整體揮發(fā)性物質(zhì)中的比例最大，是構(gòu)成果酒香氣的重要物質(zhì)，對(duì)果酒的主體香型及風(fēng)格具有重要的影響[22]。3 種釀造方式發(fā)酵前后共檢出酯類(lèi)34 種，共有的5 種酯類(lèi)分別為己酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕櫚酸乙酯。

低溫預(yù)浸漬和熱浸漬發(fā)酵前后酯類(lèi)化合物種類(lèi)基本相同，帶渣發(fā)酵前后酯類(lèi)化合物種類(lèi)與其他兩種差異較大。低溫預(yù)浸漬和熱浸漬發(fā)酵前后分別檢出21 種和24 種酯類(lèi)化合物且含量最高的均為癸酸乙酯，分別為20.39%和16.55%；帶渣發(fā)酵前后檢出酯類(lèi)物質(zhì)14 種，含量最高為辛酸乙酯9.15%，低溫預(yù)浸漬和熱浸漬發(fā)酵后的酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)要多于帶渣發(fā)酵。乙酸乙酯具有果香味，是藍(lán)莓果酒香氣的重要構(gòu)成成分，可以協(xié)調(diào)苦澀味，令酒香醇厚，是反映果酒風(fēng)味優(yōu)劣的重要物質(zhì)。低溫預(yù)浸漬和熱浸漬中的月桂酸乙酯有甜橙和葡萄的香味；癸酸乙酯具有葡萄香氣，低溫預(yù)浸漬發(fā)酵酒中癸酸乙酯含量最高，而辛酸乙酯具有白蘭地酒香味，都是柔和、愉快而持久的香氣成分，具有玫瑰花香、橙子果香。

袁曉紅等[23]對(duì)低溫預(yù)浸漬發(fā)酵的藍(lán)莓酒進(jìn)行香氣成分分析時(shí)也發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯和癸酸乙酯經(jīng)16℃預(yù)發(fā)酵后含量明顯高于25℃發(fā)酵，說(shuō)明16℃發(fā)酵更適合藍(lán)莓酒風(fēng)味酯類(lèi)物質(zhì)的富集。Molina等[24]對(duì)葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行溫度對(duì)其影響的研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，乙酸乙酯在低溫條件下的含量是高溫條件下的4 倍，辛酸乙酯在低溫條件下的含量是高溫條件下的3.5～4.0 倍。乙酸異戊酯具有似香蕉味、梨的酸甜味[25]，甲酸異戊酯有特殊的香蕉和李子的香甜氣[26]，丁酸乙酯具有強(qiáng)烈的似菠蘿、香蕉的甜果香氣，發(fā)酵后3 種工藝中熱浸漬發(fā)酵工藝棕櫚酸乙酯的含量最高，呈微弱奶油香氣，棕櫚酸甲酯呈微弱蠟香和奶油香氣，亞油酸乙酯具有降低血液中膽固醇和血脂的作用。

3.1.3 酸類(lèi)物質(zhì)的比較分析

脂肪酸類(lèi)物質(zhì)在濃度較低時(shí)呈奶油和奶酪香，濃度太高則會(huì)產(chǎn)生酸澀味和腐臭味[27]，其可與醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生發(fā)應(yīng)，形成酯類(lèi)，使酒體香氣更加協(xié)調(diào)、平衡[28]。低溫預(yù)浸漬和熱浸漬發(fā)酵后均檢出5 種酸類(lèi)物質(zhì)，帶渣發(fā)酵檢出4 種酸類(lèi)物質(zhì)。3 種發(fā)酵方式共有的酸類(lèi)物質(zhì)有2 種，分別為辛酸和癸酸；此外，在低溫預(yù)浸漬和熱浸漬發(fā)酵后癸酸含量最高，癸酸具有愉快的脂肪氣味，辛酸作為關(guān)鍵揮發(fā)性香氣，在低濃度時(shí)散出類(lèi)似奶酪和奶油的風(fēng)味[29]。低溫預(yù)浸漬和熱浸漬中的月桂酸使得酒體具有堅(jiān)果和月桂油香氣[30]。

3.1.4 其他物質(zhì)的比較分析

低溫預(yù)浸漬和熱浸漬發(fā)酵前后都不含有醛類(lèi)化合物，只有帶渣發(fā)酵前后含有。有研究表明，醛類(lèi)物質(zhì)在果酒釀造過(guò)程中逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)化[31]，主要是發(fā)酵過(guò)程中，醛類(lèi)物質(zhì)十分不穩(wěn)定，進(jìn)一步氧化酯化形成了更加穩(wěn)定的其他物質(zhì)[32]。醛酮類(lèi)物質(zhì)常具有特殊的香氣，同時(shí)能使酒體香氣趨于融合。帶渣發(fā)酵含有的苯乙酮具有水果香氣，癸醛呈新鮮的油脂香，2-壬酮呈水果、花、油脂、蕓香和藥草香氣。萜烯類(lèi)廣泛存在于漿果中，果實(shí)中的糖苷結(jié)合態(tài)萜類(lèi)可以在酶解或酸解的作用下形成游離態(tài)的萜類(lèi)芳香成分，從而增強(qiáng)果酒的風(fēng)味[13]。這些萜烯類(lèi)組分雖然相對(duì)含量低，但其香氣值很高，是藍(lán)莓酒形成濃郁香氣中不可忽視的因素，其中D-檸檬烯具有似橙香氣。

3 種釀造方式中，低溫預(yù)浸漬和熱浸漬在揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和含量上差異較小，共有的揮發(fā)性物質(zhì)很多，且3 種釀造方式藍(lán)莓酒發(fā)酵后的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量均高于發(fā)酵前，發(fā)酵后的雜環(huán)類(lèi)化合物減少，產(chǎn)生多種醇類(lèi)和酯類(lèi)化合物。黃婷等[33]運(yùn)用氣質(zhì)聯(lián)用鑒定出藍(lán)莓酒中的54 種香氣物質(zhì)，主要的醇類(lèi)物質(zhì)為2,3-丁二醇和異戊醇。曹雪丹等[14]測(cè)定藍(lán)莓酒主發(fā)酵前后的揮發(fā)性成分時(shí)發(fā)現(xiàn)，完成藍(lán)莓酒由果汁到果酒的主要香氣變化的階段是主發(fā)酵，主發(fā)酵前后揮發(fā)性成分的種類(lèi)由36 種增至46 種。低溫預(yù)浸漬發(fā)酵后揮發(fā)性物質(zhì)含量最高，醇類(lèi)和酯類(lèi)總含量最高80.24%，且苯乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯這4 種特征性香氣物質(zhì)在低溫預(yù)浸漬發(fā)酵后相對(duì)含量最高達(dá)到32.35%。說(shuō)明低溫預(yù)浸漬發(fā)酵方式賦予藍(lán)莓酒更濃郁的香氣。熱浸漬發(fā)酵后的香氣種類(lèi)最多，酯類(lèi)香氣物質(zhì)最多達(dá)到24 種，相對(duì)含量最高為63.07%，但是醇類(lèi)和酯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)總相對(duì)含量比低溫預(yù)浸漬低。帶渣發(fā)酵與其他兩種釀造方式的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)差異很大，只有帶渣發(fā)酵后含有醛類(lèi)、酮類(lèi)和萜烯類(lèi)。這體現(xiàn)出果皮、果肉在果酒香氣形成中的某些作用，在發(fā)酵后使果渣中的香氣成分充分浸漬出來(lái)豐富果香和酒香，但是帶渣發(fā)酵后的香氣種類(lèi)和含量都是3 種發(fā)酵方式中最少的[34]。因此，對(duì)比3 種發(fā)酵方式的香氣物質(zhì)種類(lèi)、相對(duì)含量以及特征性香氣含量等方面，以低溫預(yù)浸漬發(fā)酵所制得的藍(lán)莓酒的風(fēng)味品質(zhì)為最佳。

3.2 結(jié) 論

SPME 對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓酒中主要揮發(fā)性物質(zhì)能夠很好地吸附，與傳統(tǒng)的香氣成分含量測(cè)定的方法相比具有快速、靈敏、不需要溶劑等優(yōu)點(diǎn)。將SPME與GC-MS 聯(lián)用能夠較好地分析藍(lán)莓酒中揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)，測(cè)定結(jié)果表明發(fā)酵藍(lán)莓酒具有較豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，香氣物質(zhì)種類(lèi)由高到低依次為酯類(lèi)＞烷類(lèi)＞醇類(lèi)＞酸類(lèi)＞苯環(huán)類(lèi)，總含量從高到低依次為酯類(lèi)＞醇類(lèi)＞酸類(lèi)＞烷類(lèi)＞苯環(huán)類(lèi)；特征性的香氣物質(zhì)主要有苯乙醇、乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸、癸酸、2-壬酮、D-檸檬烯等。對(duì)比3 種發(fā)酵方式，低溫預(yù)浸漬發(fā)酵的藍(lán)莓酒揮發(fā)性物質(zhì)、醇類(lèi)和酯類(lèi)以及特征性香氣物質(zhì)的相對(duì)含量最高，低溫預(yù)浸漬發(fā)酵的藍(lán)莓酒風(fēng)味品質(zhì)最佳。研究結(jié)果表明利用GC-MS 結(jié)合SPME 技術(shù)對(duì)不同發(fā)酵工藝藍(lán)莓酒香氣特征進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析，可以為藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝的選擇及其香氣品質(zhì)的分析、調(diào)控和提升提供理論依據(jù)。

藍(lán)莓酒的香氣物質(zhì)不僅受發(fā)酵條件的影響，還與原料的品種和產(chǎn)地的環(huán)境因素等條件有關(guān)，同時(shí)由于中國(guó)傳統(tǒng)的酒文化，使得人們?cè)陲嬘冒l(fā)酵酒的時(shí)候，不僅能帶來(lái)口感上的享受，還能帶來(lái)舒爽愜意的感覺(jué)，而這些感官評(píng)價(jià)只能通過(guò)專(zhuān)業(yè)人員的品嘗來(lái)鑒定，無(wú)論多么先進(jìn)的儀器都不能取代感官評(píng)價(jià)分析，因此后續(xù)要進(jìn)一步分析不同品種、產(chǎn)地和發(fā)酵年份之間的藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)以及建立產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)和指紋圖譜，研究藍(lán)莓酒香氣特征形成的機(jī)制。