孫項(xiàng)麗　王聯(lián)珠　郭瑩瑩　江艷華　王婧媛　尹大芳

摘要：【目的】研究鲅魚(yú)在不同儲(chǔ)藏溫度下組胺變化規(guī)律及其與品質(zhì)變化的關(guān)系，為青皮紅肉魚(yú)組胺安全性和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)?！痉椒ā坷梅聪蚋咝б合嗌V法檢測(cè)鲅魚(yú)在冷藏（4 ℃）和常溫（20 ℃）2種儲(chǔ)藏溫度下組胺、腐胺和尸胺等3種生物胺含量的變化情況，結(jié)合感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量和K值評(píng)價(jià)鲅魚(yú)品質(zhì)變化，并分析生物胺含量與品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性?！窘Y(jié)果】隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鲅魚(yú)體內(nèi)生物胺含量不斷產(chǎn)生并積累，4 ℃儲(chǔ)藏條件下鲅魚(yú)貨架期不超過(guò)4 d，20 ℃儲(chǔ)藏條件下不超過(guò)1 d;4 ℃儲(chǔ)藏14 d內(nèi)鲅魚(yú)組胺含量升高明顯，達(dá)1213.46 mg/kg;20 ℃儲(chǔ)藏4 d內(nèi)，第1 d組胺生成量明顯，從初始13.63 mg/kg增至472.51 mg/kg，2 d后尸胺生成量明顯，4 d保存期內(nèi)達(dá)1134.46 mg/kg。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，鲅魚(yú)品質(zhì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低，微生物數(shù)量和TVB-N含量增加，K值變大，綜合各品質(zhì)指標(biāo)可知4 ℃儲(chǔ)藏條件下的鲅魚(yú)品質(zhì)優(yōu)于20 ℃儲(chǔ)藏條件下的品質(zhì)。皮爾森（Pearson）相關(guān)系數(shù)分析結(jié)果顯示，感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、TVB-N含量和K值等品質(zhì)指標(biāo)與鲅魚(yú)組胺、腐胺和尸胺的含量變化均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）?！窘Y(jié)論】低溫有助于減少鲅魚(yú)生物胺積累和維持鲅魚(yú)品質(zhì);由于鲅魚(yú)感官在可接受的食用范圍時(shí)也可能存在組胺安全性風(fēng)險(xiǎn)，因此對(duì)其進(jìn)行安全性和品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)結(jié)合感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、TVB-N含量和K值等多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

關(guān)鍵詞： 組胺;鲅魚(yú);品質(zhì);儲(chǔ)藏溫度;相關(guān)分析

中圖分類號(hào)： S984.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2020）08-2005-08

Histamine content and quality of mackerel under different storage temperatures

SUN Xiang-li1，2， WANG Lian-zhu2*， GUO Ying-ying2， JIANG Yan-hua2，

WANG Jing-yuan2， YIN Da-fang1，2

（1College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai? 201306， China; 2Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences， Qingdao，Shandong? 266071， China ）

Abstract：【Objective】To study histamine changes in mackerel at different storage temperatures and its relationship with quality changes，so as to provide theoretical guidance for histamine safety and quality evaluation of red meat fish. 【Method】The changes of histamine，putrescine and cadaverine in mackerel were detected by reverse-high performance li-quid chromatography under refrigerated（4 ℃） and normal temperature（20 ℃）， and the quality changes of mackerel were evaluated by combining sensory evaluation，total bacterial colony， volatile salt base nitrogen（TVB-N） and K value.? Pearson correlation was used to analyze the correlation between biogenic amine and quality indexes. 【Result】With the increase of storage time，the biogenic amine content in the mackerel was continuously produced and accumulated. The shelf life of the mackerel under 4 ℃ storage did not exceed 4 d，and under 20 ℃ did not exceed 1 d. Histamine content increased obviously within 14 d after storage at 4 ℃，reaching 1213.46 mg/kg. Within 4 d of storage at 20 ℃，histamine production on the first day was obvious，which increased from the initial 13.63 mg/kg to 472.51 mg/kg，and that on the second day was obvious，reaching 1134.46 mg/kg during the 4 d storage period. Sensory evaluation showed that the quality of mackerel gradually deteriorated with the storage time，the number of microorganisms，TVB-N content increased，and K value was bigger. Based on the comprehensive quality indicators，it could be seen that the quality of mackerel under the storage condition of 4 ℃ was better than that under the storage condition of 20 ℃. Pearson correlation coefficient analysis showed that there was extremely significant correlation between each index（sensory evaluation，total bacterial colony， TVB-N content and K value） and the change of histamine， putrescine and cadaverine content（P<0.01）. 【Conclusion】Low temperature can help to reduce the accumulation of biogenic amine and maintain the quality of mackerel. Since there is histamine safety risk in mackerel sensory within edible range，the safety and quality evaluation on it should take sensory evaluation，total colony count， TVB-N content and K values into consideration.

Key words： histamine; mackerel; quality; storage temperature; correlation analysis

Foundation item： National Key Research and Development Program of China（2016YFF0201805）

0 引言

【研究意義】生物胺（Biogenic amine，BAs）是一類非揮發(fā)性的低分子量含氮有機(jī)堿，可在人類、動(dòng)物、植物及微生物的正常代謝活動(dòng)中形成和降解（Alvarez and Moreno-Arribas，2014），也是合成激素、蛋白質(zhì)和核酸的前體物質(zhì)（Spano et al.，2010）。然而生活實(shí)踐和試驗(yàn)研究證實(shí)生物胺攝入超過(guò)一定量時(shí)，會(huì)引起食源性疾病，又稱為組胺中毒（Lee et al.，2016;Tan et al.，2019;Velut et al.，2019）。組胺是廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)的一種生物胺，對(duì)易敏感人群具有強(qiáng)烈的致敏作用，正常情況下少量生物胺可被腸道內(nèi)的胺氧化酶和組胺n-甲基轉(zhuǎn)移酶分解;但其活性受到影響時(shí)會(huì)使生物胺積累過(guò)多，導(dǎo)致食物中毒，引發(fā)多種健康問(wèn)題（Doeun et al.，2017;Akan and Ocak，2019），一般表現(xiàn)為皮疹、惡心、腹瀉、潮紅和皮膚瘙癢等，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、視力模糊及血壓下降等。組胺的含量與食品特性有關(guān)，青皮紅肉魚(yú)類是最容易導(dǎo)致組胺中毒的食物（Benkerroum，2016）。鲅魚(yú)是我國(guó)沿海地區(qū)最常食用的青皮紅肉魚(yú)，研究鲅魚(yú)儲(chǔ)藏過(guò)程中組胺含量及其品質(zhì)的變化規(guī)律，對(duì)青皮紅肉魚(yú)類的開(kāi)發(fā)利用具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，有關(guān)組胺的研究多集中在生物胺產(chǎn)生影響因素分析方面。已有研究證實(shí)，不同儲(chǔ)藏、解凍及加工等方式對(duì)生物胺的累積產(chǎn)生影響（Barbosa et al.，2017）。儲(chǔ)藏環(huán)境溫度對(duì)生物胺累積的影響最大，溫度越高生物胺的累積速度越快（Linares et al.，2011）;真空包裝可有效降低生物胺的累積（Gui et al.，2014），尤其是包裝材料中的納米包裝組優(yōu)于PE包裝組（姜曉娜等，2019）;去內(nèi)臟魚(yú)體內(nèi)組胺的累積量明顯少于帶有內(nèi)臟的魚(yú)體（趙慶志等，2018）;微生物是影響生物胺產(chǎn)生的一個(gè)重要條件，不同種類微生物影響不同種類生物胺的形成（Liao et al.，2018），同時(shí)青皮紅肉魚(yú)種類、鹽濃度、pH等均會(huì)影響生物胺含量（Lin et al.，2012）。此外，在生物胺含量變化的同時(shí)，其他品質(zhì)評(píng)價(jià)方式隨之發(fā)生變化（Sun et al.，2018）;有研究者從感官評(píng)價(jià)、物理評(píng)價(jià)、化學(xué)評(píng)價(jià)和微生物評(píng)價(jià)方面綜述了魚(yú)類鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有一種指標(biāo)可準(zhǔn)確評(píng)價(jià)魚(yú)類品質(zhì)，應(yīng)結(jié)合多種評(píng)價(jià)方式進(jìn)行評(píng)價(jià)（Leduc et al.，2012;趙永強(qiáng)等，2016;徐曉蓉等，2019）。【本研究切入點(diǎn)】青皮紅肉魚(yú)的組胺安全性與其品質(zhì)變化間存在一定關(guān)系，但針對(duì)兩者間的關(guān)系研究鮮見(jiàn)報(bào)道。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以我國(guó)青島地區(qū)常食用的鲅魚(yú)為原料，評(píng)價(jià)其生物胺安全性，并探究生物胺與其品質(zhì)變化間的關(guān)系，為青皮紅肉魚(yú)組胺安全性和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

鮮凍鲅魚(yú)購(gòu)自青島市家樂(lè)福超市，常溫、30 min內(nèi)轉(zhuǎn)移到實(shí)驗(yàn)室，于4 ℃下解凍2 h后（初始樣品），取適量整條鲅魚(yú)分別置于4 ℃冰箱和20 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，儲(chǔ)藏期間用溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度變化。主要儀器設(shè)備：Waters 2695高效液相色譜儀（2696紫外檢測(cè)器）、C18色譜柱（用于生物胺檢測(cè)）（美國(guó)Waters公司）;C18色譜柱（用于K值檢測(cè)）（美國(guó)Welch公司）;Heal Force臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（上海力申科學(xué)儀器有限公司）;SHA-B恒溫水浴振蕩器（紹興市蘇珀儀器有限公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 取樣方法 無(wú)菌條件下將鲅魚(yú)樣品去頭、骨、內(nèi)臟和皮，打漿后于-20 ℃下檢測(cè)生物胺、菌落總數(shù)、K值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）。4 ℃下每隔2 d取樣1次，連續(xù)儲(chǔ)藏14 d;20 ℃下每隔8 h取樣1次，連續(xù)儲(chǔ)藏4 d。

1. 2. 2 感官評(píng)價(jià) 每組3條鲅魚(yú)，4 ℃下每隔2 d、20 ℃下每隔16 h分別取樣1次進(jìn)行感官分析。根據(jù)GB/T 37062—2018《水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指南》制定鲅魚(yú)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），對(duì)鲅魚(yú)的魚(yú)體硬度、肌肉彈性和色澤、眼球飽滿度、鰓的清晰度及氣味變化進(jìn)行打分，1.00分為品質(zhì)最優(yōu)，4.00分為品質(zhì)最差，2.50分及以上則不推薦食用。

1. 2. 3 生物胺測(cè)定 參照邢麗紅等（2011）的方法，稱取2.00 g樣品，衍生條件為45 ℃下反應(yīng)45 min;標(biāo)準(zhǔn)品衍生同上;色譜條件采用GB 5009.208—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》中的色譜條件。測(cè)定腐胺、尸胺和組胺含量。

1. 2. 4 微生物測(cè)定 無(wú)菌條件下取鲅魚(yú)背部肌肉25.00±0.25 g于無(wú)菌袋中，加入適量無(wú)菌生理鹽水，拍打1 min（20 s/次，連續(xù)拍打3次），取1 mL勻漿液稀釋到9 mL 0.85%無(wú)菌生理鹽水中，稀釋至適合梯度后，取3個(gè)梯度稀釋液各1 mL滴于3M PetrifilmTM測(cè)試片上，每個(gè)稀釋度接種2個(gè)測(cè)試片，壓板按壓中央部分，培養(yǎng)、計(jì)數(shù)。

1. 2. 5 K值測(cè)定 根據(jù)SC/T 3048—2014《魚(yú)類鮮度指標(biāo)K值的測(cè)定 高效液相色譜法》進(jìn)行測(cè)定。

1. 2. 6 TVB-N含量測(cè)定 根據(jù)GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2016處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，運(yùn)用OriginPro 2018繪圖，并以SPSS 22.0進(jìn)行差異顯著性和相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 儲(chǔ)藏溫度對(duì)鲅魚(yú)生物胺含量的影響

鲅魚(yú)儲(chǔ)藏過(guò)程中的生物胺含量變化如圖1所示。在4 ℃下，鲅魚(yú)組胺含量的初始值為25.78 mg/kg，儲(chǔ)藏至2 d時(shí)為15.91 mg/kg，在前2 d的儲(chǔ)藏期內(nèi)組胺含量未有明顯變化，且遠(yuǎn)低于我國(guó)青皮紅肉魚(yú)組胺含量的限量值（400 mg/kg），儲(chǔ)藏2 d后組胺含量迅速上升，第4 d時(shí)達(dá)630.73 mg/kg，后期儲(chǔ)藏過(guò)程中持續(xù)上升，第14 d的組胺含量升至1213.46 mg/kg（圖1-A）;在20 ℃下，組胺在儲(chǔ)藏前期已有明顯增長(zhǎng)趨勢(shì)，初始含量為13.63 mg/kg，在儲(chǔ)藏24 h內(nèi)達(dá)400.00 mg/kg，儲(chǔ)藏32 h內(nèi)，組胺含量增速明顯，32 h后增勢(shì)變?nèi)酰瑑?chǔ)藏至96 h時(shí)，組胺含量達(dá)858.23 mg/kg（圖1-B）。

儲(chǔ)藏初期，鲅魚(yú)腐胺和尸胺的含量較低，分別為23.76和22.42 mg/kg，在4 ℃儲(chǔ)藏條件下，前4 d兩者含量變化不明顯，第4 d時(shí)分別為39.29和73.92 mg/kg，4 d后尸胺含量明顯上升，在14 d的儲(chǔ)藏期內(nèi)，尸胺含量達(dá)742.13 mg/kg，而腐胺含量為233.85 mg/kg（圖1-A）;在20 ℃儲(chǔ)藏條件下，尸胺和腐胺在初始狀態(tài)上升趨勢(shì)一致，儲(chǔ)藏至第48 h時(shí)均超過(guò)400.00 mg/kg，60 h后尸胺含量增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯，在第96 h時(shí)達(dá)1134.46 mg/kg，約為腐胺含量（575.35 mg/kg）的2倍。根據(jù)我國(guó)青皮紅肉魚(yú)組胺限量標(biāo)準(zhǔn)（400 mg/kg）可知，4 ℃儲(chǔ)藏條件下鲅魚(yú)貨架期不超過(guò)4 d，20 ℃儲(chǔ)藏條件下不超過(guò)24 h（1 d）;儲(chǔ)藏4 d時(shí)4 ℃下的3種生物胺含量合計(jì)為743.94 mg/kg，遠(yuǎn)低于20 ℃下的2568.04 mg/kg。

2. 2 不同儲(chǔ)藏溫度下鲅魚(yú)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2. 2. 1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果 2種儲(chǔ)藏溫度下鲅魚(yú)感官評(píng)分結(jié)果如表2和表3所示。鲅魚(yú)魚(yú)體硬度和肌肉組織彈性等各項(xiàng)指標(biāo)均存在顯著差異（P<0.05，下同），在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中鲅魚(yú)的品質(zhì)逐漸下降。隨著儲(chǔ)藏溫度的下降，鲅魚(yú)品質(zhì)下降趨勢(shì)延緩，感官評(píng)分變化幅度變小。鲅魚(yú)在4 ℃下儲(chǔ)藏14 d出現(xiàn)顯著的腐敗變化，6 d時(shí)鲅魚(yú)表面開(kāi)始變黏，肌肉變暗，但仍有彈性，12 d時(shí)鰓絲失去鮮色、眼球微陷，無(wú)明顯的感官異味，雖然氣味在可接受水平，但其組織形態(tài)已達(dá)到不可接受水平。20 ℃下儲(chǔ)藏的鲅魚(yú)在48 h時(shí)其感官達(dá)到不可接受水平，主要表現(xiàn)為魚(yú)鰓溶出、眼球塌陷、魚(yú)肚損傷、散發(fā)難聞的腐臭味道;至96 h時(shí)鲅魚(yú)有顯著的刺激性腐敗氣味，其內(nèi)臟完全腐敗，魚(yú)肚張開(kāi)，內(nèi)臟溶出，失去食用價(jià)值。

2. 2. 2 菌落總數(shù)變化 微生物是引起鲅魚(yú)腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要影響因素，鲅魚(yú)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值的變化如圖2所示。初始狀態(tài)鲅魚(yú)微生物菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值已超過(guò)4。4 ℃下整個(gè)儲(chǔ)藏期的微生物持續(xù)增長(zhǎng)，最終菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值約為9（圖2-A）;20 ℃下，儲(chǔ)藏前72 h微生物快速繁殖，當(dāng)菌落總數(shù)達(dá)109 CFU/g后，增速減緩，至96 h時(shí)的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值約為9（圖2-B）。從微生物指標(biāo)可推斷出，冷藏可有效延長(zhǎng)鲅魚(yú)貨架期，且4 ℃的冷藏效果明顯優(yōu)于20 ℃。

2. 2. 3 K值 2種儲(chǔ)藏溫度下鲅魚(yú)K值的變化如圖3所示。在4和20 ℃的儲(chǔ)藏條件下，鲅魚(yú)K值從初始的23%分別增加到70%和97%，分別在4 d和16 h時(shí)超過(guò)二級(jí)鮮度（40%），在12 d和36 h時(shí)為初始腐?。?0%）變質(zhì)產(chǎn)品。儲(chǔ)藏溫度越高，腺苷三磷酸（ATP）的降解速度越快，2種儲(chǔ)藏條件下的ATP初始含量為130.3 μg/mL，4 ℃儲(chǔ)藏14 d時(shí)檢出的ATP含量為7.9 μg/mL，此時(shí)K值為70%，鲅魚(yú)未達(dá)嚴(yán)重腐?。?0%），可根據(jù)感官等指標(biāo)評(píng)價(jià)其可食性;20 ℃儲(chǔ)藏48 h內(nèi)ATP完全降解，已無(wú)法檢出ATP，此時(shí)K值為81%，至96 h儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)K值為97%，鲅魚(yú)已失去食用價(jià)值。

2. 2. 4 TVB-N含量 鲅魚(yú)TVB-N含量的變化情況如圖4所示。GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》規(guī)定海水魚(yú)蝦的TVB-N含量應(yīng)低于30 mg/100 g，鲅魚(yú)的TVB-N初始含量為11.63 mg/100 g，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)明顯的增加趨勢(shì)。4 ℃下14 d的儲(chǔ)藏期，鲅魚(yú)TVB-N含量在第10 d已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，14 d時(shí)達(dá)37.62 mg/100 g;在20 ℃儲(chǔ)藏條件下，鲅魚(yú)TVB-N含量的增長(zhǎng)趨勢(shì)更明顯，32 h時(shí)的含量已達(dá)31.63 mg/100 g，此時(shí)的鲅魚(yú)不推薦食用;96 h時(shí)達(dá)70.63 mg/100 g，腐敗氣味顯著，失去食用價(jià)值。相同的儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)，20 ℃下的TVB-N積累量遠(yuǎn)高于4 ℃下的積累量，48 h（2 d）儲(chǔ)藏期內(nèi)20 ℃下鲅魚(yú)TVB-N含量為35.25 mg/100 g，4 ℃下的含量為13.24 mg/100 g。

2. 3 鲅魚(yú)生物胺含量與品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)分析結(jié)果

為探究鲅魚(yú)組胺含量變化與其他品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)間的關(guān)系，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果對(duì)其進(jìn)行皮爾遜（Pearson）相關(guān)系數(shù)分析，結(jié)果如表4和表5所示。在4和20 ℃儲(chǔ)藏條件下，鲅魚(yú)組胺含量變化與腐胺、尸胺、感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、TVB-N含量和K值均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01，下同），相關(guān)系數(shù)（r）在0.736～0.968;腐胺和尸胺的含量變化與4個(gè)品質(zhì)指標(biāo)間也呈極顯著正相關(guān)，說(shuō)明鲅魚(yú)組胺等生物胺累積的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致鲅魚(yú)發(fā)生其他品質(zhì)變化。

3 討論

近年來(lái)，不正確的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及儲(chǔ)運(yùn)等方式給青皮紅肉魚(yú)的組胺安全性帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)。青皮紅肉魚(yú)體內(nèi)組胺主要是由氨基酸脫羧而產(chǎn)生，在游離組氨酸含量較高的食物中易形成，某些細(xì)菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生組氨酸脫羧酶，這種酶與游離組氨酸反應(yīng)即形成組胺。溫度和產(chǎn)組胺微生物是影響青皮紅肉魚(yú)組胺含量的重要因素（Majcherczyk and Surówka，2019），通過(guò)調(diào)控青皮紅肉魚(yú)儲(chǔ)藏加工環(huán)境條件，可為其食用安全性提供保障。

我國(guó)青島地區(qū)常見(jiàn)的海鮮儲(chǔ)藏、銷售模式主要是家用4 ℃冷藏和常溫（集市）或常溫加冰（商超）銷售。為了解鲅魚(yú)在不同儲(chǔ)藏溫度下組胺變化規(guī)律及其與品質(zhì)變化的關(guān)系，本研究檢測(cè)鲅魚(yú)在4 ℃冷藏和20 ℃常溫條件下組胺含量及品質(zhì)變化，結(jié)果表明，低溫能有效降低鲅魚(yú)組胺含量的累積，與Ortiz等（2018）的研究結(jié)果一致。高溫加速鲅魚(yú)生理生化反應(yīng)，促進(jìn)其蛋白和脂肪的分解，同時(shí)微生物大量繁殖分泌各種酶類降解魚(yú)肉組織，產(chǎn)生游離氨基酸，提高組胺酸脫羧酶活性，為組胺酸的脫羧反應(yīng)創(chuàng)造了有利條件（Guizani et al.，2005）。本研究的樣品儲(chǔ)藏初始狀態(tài)微生物含量相對(duì)較低，因此儲(chǔ)藏初期組胺增速緩慢。Chong等（2014）研究了印度鲅魚(yú)在室溫（25～29 ℃）和冰溫（0 ℃）儲(chǔ)藏中生物胺的變化規(guī)律，結(jié)果顯示，除亞精胺和精胺外，其他生物胺在2種溫度下儲(chǔ)藏期間均顯著增加，室溫儲(chǔ)藏16 h后檢測(cè)組胺濃度為363.5 mg/kg，適當(dāng)?shù)募颖绦蚩捎行а泳徑M胺形成，在16 d的冰儲(chǔ)藏后僅產(chǎn)生8.3 mg/kg組胺。本研究中，4 ℃儲(chǔ)藏條件下鲅魚(yú)組胺持續(xù)上升，可能是受低溫微生物的影響。童鈴（2015）對(duì)青皮紅肉魚(yú)在不同溫度下組胺及組胺產(chǎn)生菌進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，低溫條件下組胺上升緩慢，但假單胞菌幾乎不受低溫環(huán)境影響，為低溫條件下組胺含量的持續(xù)增長(zhǎng)提供了科學(xué)依據(jù)。

青皮紅肉魚(yú)儲(chǔ)藏過(guò)程中還會(huì)出現(xiàn)其他品質(zhì)變化，尤其是感官評(píng)價(jià)的變化。本研究中，在4和20 ℃下儲(chǔ)藏的鲅魚(yú)魚(yú)體硬度、肌肉組織彈性等各項(xiàng)指標(biāo)均存在顯著差異;4 ℃儲(chǔ)藏14 d后雖然組胺含量超標(biāo)，但其感官并未達(dá)到完全腐敗的狀態(tài)，受影響鲅魚(yú)的感官特征可能令部分消費(fèi)者滿意，因?yàn)楦呓M胺水平可能不會(huì)伴隨其他變質(zhì)跡象（Evangelista et al.，2016）。高溫會(huì)導(dǎo)致鲅魚(yú)感官快速達(dá)到不可接受水平，與Tzikas等（2007）研究2 ℃儲(chǔ)藏條件下地中海馬鮫魚(yú)的貨架期10 d，而加冰降溫能有效延長(zhǎng)其貨架期的結(jié)果一致。本研究的感官評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，青皮紅肉魚(yú)最先腐敗的是眼球和鰓，Losada等（2005）在研究青皮紅肉魚(yú)感官評(píng)價(jià)時(shí)也得出相似結(jié)論，且認(rèn)為通過(guò)眼球和鰓可判定青皮紅肉魚(yú)的可接受性。K值定義為ATP非磷酸化分解產(chǎn)物與ATP總分解產(chǎn)物之比（100%），已廣泛應(yīng)用于魚(yú)類新鮮度測(cè)量（Ozogul and Balikci，2013），本研究結(jié)果與鄭振霄等（2016）對(duì)青皮紅肉魚(yú)保存過(guò)程中鮮度檢測(cè)的結(jié)果一致，即低溫儲(chǔ)藏條件下ATP的降解速度慢，低溫有助于鲅魚(yú)鮮度的保持。魚(yú)肉蛋白經(jīng)微生物的代謝反應(yīng)和酶的作用，分解產(chǎn)生TVB-N，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸對(duì)生物胺產(chǎn)生也有重要影響。Liu等（2019）為評(píng)價(jià)不同種類微生物對(duì)魚(yú)片腐敗程度的影響，檢測(cè)其組胺和TVB-N等的累積情況，發(fā)現(xiàn)魚(yú)片腐敗時(shí)會(huì)導(dǎo)致大量TVB-N累積，微生物代謝產(chǎn)物是生物胺形成的前提物質(zhì)。

各品質(zhì)指標(biāo)預(yù)測(cè)鲅魚(yú)貨架期有一定差距。根據(jù)組胺限量標(biāo)準(zhǔn)，鲅魚(yú)在4 ℃儲(chǔ)藏條件下的貨架期不超過(guò)4 d，20 ℃儲(chǔ)藏條件下不超過(guò)1 d;根據(jù)感官評(píng)價(jià)可知，鲅魚(yú)在4 ℃儲(chǔ)藏條件下的貨架期不超過(guò)10 d，20 ℃儲(chǔ)藏條件下不超過(guò)2 d;根據(jù)TVB-N累積量可知，鲅魚(yú)在4 ℃儲(chǔ)藏條件下的貨架期不超過(guò)10 d，20 ℃儲(chǔ)藏條件下不超過(guò)1.5 d。綜上所述，4 ℃儲(chǔ)藏條件下鲅魚(yú)貨架期不超過(guò)4 d，20 ℃儲(chǔ)藏條件下不超過(guò)1 d。根據(jù)相關(guān)分析結(jié)果可知，鲅魚(yú)的感官評(píng)價(jià)、K值、菌落總數(shù)、TVB-N含量與鲅魚(yú)組胺、腐胺和尸胺含量均呈極顯著正相關(guān)，鲅魚(yú)品質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，生物胺含量也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化，因此可采用感官評(píng)價(jià)、K值、菌落總數(shù)和TVB-N含量等評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)鲅魚(yú)組胺含量變化進(jìn)行綜合評(píng)估，預(yù)測(cè)冷藏和常溫條件下鲅魚(yú)貨架期，為鲅魚(yú)儲(chǔ)藏、銷售過(guò)程中組胺安全性和品質(zhì)變化提供理論依據(jù)。Gui等（2014）在研究鱘魚(yú)儲(chǔ)藏過(guò)程中生物胺含量變化與菌落總數(shù)變化間的關(guān)系時(shí)，發(fā)現(xiàn)鱘魚(yú)儲(chǔ)藏過(guò)程中主要生物胺與菌落總數(shù)變化呈顯著相關(guān)，本研究結(jié)果與其相一致。Shi等（2019）為準(zhǔn)確研究等溫和非等溫儲(chǔ)存條件下羅非魚(yú)的新鮮度變化，測(cè)定了多個(gè)評(píng)估魚(yú)新鮮度的指標(biāo)（TVB-N、K值和感官評(píng)分），結(jié)果表明，-3、0、4、10和15 ℃的5個(gè)溫度區(qū)間儲(chǔ)存期內(nèi)，TVB-N、K值和感官評(píng)分均隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，可反映羅非魚(yú)的綜合品質(zhì)。由于鲅魚(yú)感官在可接受的食用范圍時(shí)也可能存在組胺安全性風(fēng)險(xiǎn)，因此對(duì)其安全性和品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)結(jié)合感官評(píng)價(jià)、K值、菌落總數(shù)和TVB-N含量等多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

4 結(jié)論

低溫有助于減少鲅魚(yú)生物胺積累和維持鲅魚(yú)品質(zhì)，但并未完全抑制鲅魚(yú)品質(zhì)腐敗，鲅魚(yú)感官在可接受的食用范圍時(shí)也可能存在組胺安全性風(fēng)險(xiǎn)，因此對(duì)其安全性和品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)結(jié)合感官評(píng)價(jià)、K值、菌落總數(shù)和TVB-N含量等多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）

收稿日期：2020-01-02

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2016YFF0201805）

作者簡(jiǎn)介：*為通訊作者，王聯(lián)珠（1963-），研究員，主要從事水產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究工作，E-mail：wanglz@ysfri.ac.cn。孫項(xiàng)麗（1994-），研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)，E-mail：hwsunxiangli@163.com