范芳偉 黃朝陽

【摘要】南雄板鴨作為板鴨中獨特精品，它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、骨脆可嚼，深得人們的喜愛。通過問卷調查和訪談等方法對南雄板鴨的發(fā)展現(xiàn)狀及市場需求進行了實地調研，研究發(fā)現(xiàn)南雄板鴨存在生產(chǎn)方式落后、品牌宣傳不足、工藝創(chuàng)新乏力等問題，嚴重的制約了其發(fā)展，最后結合當?shù)貙嶋H情況，針對上述問題提出了實施產(chǎn)品策略、加強技術研發(fā)、加強產(chǎn)品宣傳、規(guī)范產(chǎn)業(yè)秩序等解決措施，為南雄板鴨產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展提供了思路借鑒。

【關鍵詞】南雄;板鴨;產(chǎn)業(yè)

【中圖分類號】F328

【文獻標識碼】A

南雄市是廣東省眾多歷史文化名城中的翹楚，而南雄板鴨是其遺留下來的特色美食之一，也被當?shù)厝朔Q之為“泡腌”，南雄板鴨的生產(chǎn)制作最早可追溯到明朝萬歷年間，距今已有幾百年的歷史。南雄地區(qū)多山，早晚晝夜溫差比較大，而且每到秋冬季節(jié)經(jīng)常伴有霜凍現(xiàn)象，這里生長的麻鴨皮薄肉嫩，味道濃香，加上獨特制作工藝使得“南雄板鴨”有種當?shù)鬲毺氐拟讼阄?。本文通過對南雄板鴨發(fā)展現(xiàn)狀的研究，總結發(fā)現(xiàn)中國傳統(tǒng)板鴨發(fā)展存在的普遍問題，豐富了傳統(tǒng)板鴨發(fā)展研究的理論依據(jù)，借此為傳統(tǒng)特色腌制食品的發(fā)展策略提供基礎理論借鑒。

1 南雄板鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 以個體商戶經(jīng)營為主

1.1.1小作坊式生產(chǎn)。南雄板鴨的生產(chǎn)加工主體主要是當?shù)氐囊恍﹤€體商戶，大多數(shù)采取小作坊式家庭型生產(chǎn)經(jīng)營方式。南雄板鴨的個體商戶具有經(jīng)營靈活、生產(chǎn)規(guī)模小、操作簡單等特點，這樣的家庭作坊式生產(chǎn)也意味著其生產(chǎn)勞動力主要來源于家庭成員，生產(chǎn)資料和最終勞動成果都歸其家庭所有，南雄板鴨的這種生產(chǎn)方式已經(jīng)延續(xù)了20多年。

1.1.2生產(chǎn)經(jīng)營缺乏資金流人。南雄板鴨的生產(chǎn)采取個體經(jīng)營的方式，但個體經(jīng)營者往往資金有限，無力擴大再生產(chǎn)，這也導致南雄板鴨業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營具有極大的不穩(wěn)定性，這些個體經(jīng)營主體無力追加資金投資進行生產(chǎn)技術和生產(chǎn)工具的研發(fā)及改進，更加無法進行專業(yè)人才的引進與開發(fā)，其生產(chǎn)規(guī)模很難擴大，這將導致南雄板鴨的市場占有率越來越少。

1.1.3生產(chǎn)制作標準得不到統(tǒng)一。南雄板鴨的生產(chǎn)以個體商戶為主，有的板鴨個體生產(chǎn)商戶甚至沒有獲得合格的生產(chǎn)許可證，各個商戶各自依據(jù)自己的經(jīng)驗進行板鴨的生產(chǎn)，導致生產(chǎn)出的南雄板鴨品質差異較大，口味也有所不同，當?shù)厥称繁O(jiān)管機構制定的質量標準和行業(yè)規(guī)范實施難度很大。不僅如此，一些個體生產(chǎn)商戶在明知尚未掌握南雄板鴨正宗制作方法的情況下，仍以正宗南雄板鴨的名義進行銷售和宣傳，導致市場上銷售的南雄板鴨品質和口味參差不齊，嚴重影響了南雄板鴨的品牌美譽度。

1.2 南雄板鴨的生產(chǎn)極具特色

1.2.1 生產(chǎn)原料選材好。南雄地處山地丘陵地區(qū)，因此水塘眾多，南雄板鴨全部采用當?shù)芈轼喿鳛榧庸ぴ?。南雄當?shù)氐穆轼営兄∪獍l(fā)達、肉質嫩滑、瘦肉多等優(yōu)點，正因有這樣的優(yōu)點，生產(chǎn)出來的南雄板鴨才顯得骨脆肉香，廣受消費者的肯定。通過實地調查，目前南雄市范圍內(nèi)有五家南雄板鴨制作加工廠，在市場經(jīng)濟和科學技術發(fā)展的推動下，南雄板鴨生產(chǎn)廠商改變了麻鴨飼養(yǎng)方式，由農(nóng)戶散養(yǎng)改為企業(yè)飼養(yǎng)麻鴨有利于把控麻鴨的生產(chǎn)數(shù)量和質量。

1.2.2 生產(chǎn)加工具有季節(jié)性。根據(jù)調查發(fā)現(xiàn)，目前南雄板鴨主要集中在每年的秋冬季節(jié)進行加工，一是因為這個季節(jié)麻鴨正好成熟，二是因為這個季節(jié)氣候干燥，非常適合板鴨的晾曬，三是因為在板鴨晾曬好之后馬上就是春節(jié)了，晾曬好的板鴨正好作為年貨籌備春節(jié)，這樣的時間安排也可以避免板鴨變質。這樣的季節(jié)性生產(chǎn)特征，使得絕大多數(shù)加工企業(yè)存在半年休產(chǎn)的問題，廠房、設備等固定資產(chǎn)投入利用率很低，造成了企業(yè)生產(chǎn)資源的極大浪費。

1.3 南雄板鴨產(chǎn)業(yè)升值空間大

1.3.1 南雄板鴨產(chǎn)業(yè)尚未成為當?shù)刂е彤a(chǎn)業(yè)。根據(jù)調查分析，在將一只成熟的麻鴨加工成板鴨的過程中，一只成熟麻鴨的鴨毛如果加工成羽絨制品，加工過程中可產(chǎn)生收入6.3元，以2019年南雄全市加工板鴨500多萬只為例，可以估算出羽毛及附加產(chǎn)品產(chǎn)值將達到3000萬元，由此帶來的就業(yè)效應更是非常顯著。但截止目前，南雄板鴨業(yè)尚未成為南雄市的支柱型產(chǎn)業(yè)。究其原因，首先是因為當?shù)卣匾暳Χ炔粔?，在管理、資源和技術共享等方面措施不得當，其次，經(jīng)營主體仍以個體商戶為主，缺乏龍頭企業(yè)和行業(yè)協(xié)會，受資金和資源限制，只依靠個體商戶進行生產(chǎn)經(jīng)營，想要做大做強該產(chǎn)業(yè)難度比較大。

1.3.2南雄板鴨業(yè)品牌宣傳不足。隨著國內(nèi)食品加工業(yè)迅速發(fā)展，鴨類加工產(chǎn)品的企業(yè)越來越多，有全國聞名的北京烤鴨、絕味鴨脖、南京咸水鴨等馳名產(chǎn)品，也有省內(nèi)聞名煌上煌等后起之秀品牌。南雄板鴨發(fā)源于一個粵北的縣級市，南雄市地域經(jīng)濟并不發(fā)達，因為資金不足等方面的原因，南雄板鴨在宣傳方面的力度顯得很弱小，幾乎沒有進行統(tǒng)一規(guī)劃的宣傳，僅僅在廣東及江西周邊市場為人所知，品牌美譽度有待提升。

2 南雄板鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

2.1 產(chǎn)品種類單一

在制作的傳統(tǒng)方法上，為了便于腌制保存，南雄板鴨逐漸衍生出除板鴨之外的附加產(chǎn)品——“臘五件”，南雄人正宗的“臘五件”其實就是指鴨翅、鴨掌、鴨脖、鴨下巴和鴨頭這五個部位，是南雄人喜歡吃的臘味之一，除此之外，再沒有其它衍生產(chǎn)品。而絕味集團有著豐富的產(chǎn)品系列，包括鴨脖、鴨腿、鴨翅、鴨鎖骨、鴨頭、鴨舌、鴨腸、鴨心等等，真所謂是把一整只鴨所有的器官都挨個吃了個遍，對比而言南雄板鴨顯得產(chǎn)品比較單—。

2.2工藝技術力量單薄

南雄板鴨是以小作坊傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)為主，工藝技術力量單薄，標準化生產(chǎn)技術滯后。人們心理上認為手工制作的才是最正宗的。殊不知，采用現(xiàn)代工藝技術生產(chǎn)的板鴨在口味、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生健康上比采用傳統(tǒng)工藝制作的板鴨是有過之而無不及，而且從生產(chǎn)的角度來看，采用現(xiàn)代工藝來生產(chǎn)板鴨，一方面可以提高板鴨生產(chǎn)速度，增加產(chǎn)量，另一方面，可以帶動銷售，增加銷量，進而擴大市場占有量。南雄板鴨的真空包裝技術比較落后，沒有引進先進的食品保鮮技術，導致南雄板鴨不能遠銷外地，不能進行長期有效的保存，限制了南雄板鴨走向廣闊市場的發(fā)展，更無法進行海外市場的開拓。

2.3 品牌宣傳力量有限

由于南雄板鴨產(chǎn)業(yè)內(nèi)相關的人才不足，沒有引進專業(yè)設計開發(fā)人才，導致南雄板鴨的包裝設計方面十分落后，在縣內(nèi)沒有進行包裝或者包裝簡易的產(chǎn)品占90%之巨，這些產(chǎn)品絕大數(shù)是企業(yè)生產(chǎn)，更不用說個體商戶了，只有少量使用禮盒或包裝袋進行包裝的板鴨，其給人的美觀感也是不敢恭維。正因為沒有良好的精品板鴨和禮盒包裝板鴨做支撐，使得南雄板鴨產(chǎn)品不能輻射到更加廣大的市場，因此南雄板鴨的品牌在外鮮有人知。另外，盡管南雄板鴨沒有無為板鴨以及南京鹽水鴨那么的廣為人知，但仍然有許多商販以正宗南雄板鴨的名義生產(chǎn)銷售，給南雄板鴨的市場帶來了很多不利的影響，也傷害了很多南雄板鴨的忠實消費者。歸根結底是因為南雄板鴨沒有進行統(tǒng)一規(guī)劃管理，沒有形成品牌保護意識，自然沒有維權意識，也就難以維護屬于正宗南雄板鴨自身的合法權益。

2.4 規(guī)?；a(chǎn)尚未形成

在國內(nèi)市場上，因為沒有引進現(xiàn)代制作工藝技術，純靠手工生產(chǎn)也很難形成規(guī)模生產(chǎn)，南雄板鴨流通于市場的板鴨數(shù)量有限，形成了“饑餓營銷”的態(tài)勢，也說明南雄板鴨的市場份額很小，僅僅輻射廣東以及江西周邊相關城市，南雄板鴨業(yè)還有著很多省內(nèi)外消費市場尚未開拓，發(fā)展?jié)摿︼@得巨大。而北京烤鴨和絕味集團等知名鴨制品利用其品牌效益，形成了集生產(chǎn)、研發(fā)、銷售為一體的規(guī)模生產(chǎn)效應，因此，現(xiàn)如今他們?nèi)該碛休^大的市場份額。

3 解決對策

3.1 實施產(chǎn)品策略

南雄板鴨要開展產(chǎn)品組合戰(zhàn)略，創(chuàng)新銷售模式。針對南雄板鴨產(chǎn)品單一的問題，可以實施產(chǎn)品組合戰(zhàn)略，利用南雄板鴨傳統(tǒng)的產(chǎn)品，即南雄板鴨與“臘五件”組合銷售，進行價格調整和促銷策略，利用這種新穎的銷售方式，一方面讓消費者享受到不一樣的購買體驗，刺激消費者的消費需求，另一方面與南雄其他臘制品進行組合銷售，帶動相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

南雄板鴨要開展新產(chǎn)品開發(fā)戰(zhàn)略，形成豐富的產(chǎn)品種類。南雄板鴨業(yè)可以根據(jù)麻鴨的特點開發(fā)衍生產(chǎn)品，從而增加產(chǎn)品種類，擴大銷售規(guī)模。例如：在原材料上，麻鴨的羽毛可以進行進一步的利用，生產(chǎn)出毛筆、羽絨服等衍生產(chǎn)品;在加工上，板鴨腌制完后，剩下的鴨心、鴨肝和其他部位可以再進行加工，制作成美食。南雄板鴨要利用產(chǎn)品生產(chǎn)周期性質，合理規(guī)劃營銷策略。

3.2 重視技術研發(fā)

改進原材料的選材。在配料選擇上，南雄板鴨的可以適當改變配料方法和配料種類，選擇不同鴨體部位，研發(fā)不同的制作方法，采用更加科學、便捷、健康衛(wèi)生的制作方式，適應大規(guī)模的批量生產(chǎn)。同時，要加強南雄板鴨的食療作用，進而衍生出南雄板鴨的副產(chǎn)品，使產(chǎn)品種類更加豐富，以適應不同風格、不同消費需求的消費者。

改進生產(chǎn)技術和食品保鮮技術。通過購進先進的生產(chǎn)設備，調整南雄板鴨制作生產(chǎn)線和包裝線。在生產(chǎn)工藝的改進上，南雄板鴨要在保留傳統(tǒng)工藝精髓的基礎上，適當改變傳統(tǒng)全手工的現(xiàn)狀，可以采用現(xiàn)代化設備進行制作完成的工序，盡量引進機器進行生產(chǎn)和包裝，這樣可以大大提高工作效率和產(chǎn)品質量。

3.3 加強品牌宣傳

加強自身文化宣傳和質量建設。在當今市場競爭日益劇烈的時期，南雄板鴨的發(fā)展不能僅依靠資金、人力等有形資產(chǎn)，還要重視品牌、設計、聲譽等無形資產(chǎn)，因此，質量管理上要進行統(tǒng)一籌劃，制定統(tǒng)一標準，規(guī)范質量管理秩序，打造質量品牌，塑造具有自身獨特的文化標志，加快品牌設計工作。在建設品牌的初始階段，要正確分析并確定南雄板鴨的產(chǎn)品特色，抓住優(yōu)勢，集中發(fā)力，重點圍繞南雄板鴨特色進行宣傳。好的包裝設計，能夠引發(fā)二次消費，充分刺激到消費者的購買需求。

3.4 規(guī)范產(chǎn)業(yè)秩序

將南雄板鴨產(chǎn)業(yè)鏈相關的制造商、供應商統(tǒng)一進行指導管理，并從中成立一個南雄板鴨行業(yè)的管理協(xié)會，主要負責南雄板鴨產(chǎn)業(yè)的規(guī)則制定和未來發(fā)展戰(zhàn)略的起草、協(xié)商、實施以及監(jiān)督，對無序發(fā)展的行業(yè)進行規(guī)范化、制度化管理，凝聚企業(yè)軟實力，從而提高行業(yè)整體競爭力，增強抵御市場風險以及應對外來競爭者的能力。

形成“企業(yè)+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖方式。板鴨企業(yè)負責提供麻鴨苗給個體商戶進行飼養(yǎng)，個體商戶根據(jù)自己的飼養(yǎng)能力，選擇飼養(yǎng)的數(shù)量。待到麻鴨成熟，則優(yōu)先賣給板鴨企業(yè)，雙方互惠互利，板鴨企業(yè)確保有了足夠板鴨原料，個體商戶獲得了直接的財富收入，進一步擴大生產(chǎn)規(guī)模，帶動產(chǎn)業(yè)鏈上下游的共同發(fā)展。

獲取當?shù)卣闹С帧哪壳澳闲郯屮喌陌l(fā)展狀態(tài)來看，無論是資金、技術，還是知名度、美譽度都十分有限，因此，南雄板鴨要想迅速成長壯大，必須得到當?shù)卣叩拇罅χС?。南雄政府應當給予從事板鴨加工的個體商戶一定的資金支持和技術保障，通過降息減稅等金融調控的方式，引導人們積極擴大生產(chǎn);開展招聘會的形式，引進人才和技術，為南雄板鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供強力的后援。

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[作者簡介]范芳偉（1997-），男，學士，研究方向：工商管理;黃朝陽（1977-），男，湖北襄陽人，碩士，研究方向：工商管理。