江初昕

炎炎夏日，暑熱難耐，這時的人往往因為天氣太熱而胃口不佳，食欲不振。但來一碗家鄉(xiāng)的涼皮，勁爽麻辣，涼意順滑，那滋味忍不住叫人垂涎三尺。涼皮既開胃又消暑，是盛夏時節(jié)不可多得的風(fēng)味小吃。

川流不息的長江惠澤了沿岸廣袤而肥沃的土地，長江兩岸物產(chǎn)豐富，是江南著名的魚米之鄉(xiāng)。外婆家在江北，以麥子為主要農(nóng)作物，所做的涼皮也是以面粉為原料。新麥有勁，磨成粉，洗成漿，逐漸把蛋白質(zhì)和淀粉分離。面和水的比例應(yīng)該在一比二之間，稀稠適宜。

在白鐵皮做成的蒸籠上用刷子抹上一層油，再將水、面粉舀進(jìn)蒸籠上，手拎起蒸籠，上下左右不斷晃動，使水面粉均勻平鋪在蒸籠底部，這樣就可以放進(jìn)沸騰的開水中，蓋上鍋蓋，三五分鐘就可以出鍋。出鍋后，用手輕輕把面皮從鍋底揭下，折疊成若干層，用刀切成細(xì)條，抖散開來，透亮爽滑、彈性十足的涼皮就呈現(xiàn)在眼前。江北外婆家的涼皮相對考究點，不但有爽滑潔白的面皮，而且還配老面面筋，面筋蒸制出來時呈海綿狀。蒸好的面皮，如果放在熱鍋里面一烙，光滑的表面出現(xiàn)烙痕，類似煎餅表面，就叫烙面皮。搟面皮是面粉洗好后，面筋和面水分開后，面水澄清，然后下鍋像打攪團(tuán)一樣，打成像炸油糕的燙面一樣，然后再搟好。

“涼皮做得好，還要辣油好。”涼皮的調(diào)料就幾樣，鹽水、陳醋、辣椒油，有些老派風(fēng)格的還有做一些用油浸的姜末蒜泥取辛鮮之味。涼皮調(diào)味的靈魂在于辣椒油，倘若一碗涼皮沒有鮮紅透亮的辣椒油，也就失去了其本真的內(nèi)涵，吃起來索然無味了。辣椒油的制作方法，先將干辣椒炒焦脆后，再打碎，里面加入炒熟的芝麻。將菜籽油熬熟后，澆在辣椒面里，這樣的辣椒油辣味十足而且香醇味美。潔白而有彈性的涼皮澆上鮮紅透亮的辣椒油，加上翠綠的蔬菜，把碗拿在手里用筷子攪拌均勻，涼皮的清爽味夾雜著香辣味，令人頓時食欲大振，吃得滿頭大汗，吃得直呼過癮。

只一江之隔，卻風(fēng)物迥異。長江以南的涼皮是用大米做成的。具體的做法類似磨漿蒸洗的方法，做出來的米皮潔白如雪，我只記得這米皮調(diào)制是先加調(diào)味料，最后抓一把米皮，在辣子碗里面一蘸即可。

在老家的時候，最喜歡就是看人調(diào)面皮，面皮手抓入鍋，按客人喜好加入蔬菜，然后從幾個罐子里面舀入鹽水、老陳醋攪拌一下，然后筷子挑出，蘸一下辣椒油，出鍋裝碟，整個動作如行云流水。加的蔬菜有的是黃豆芽，有的是紅蘿卜白蘿卜切絲煮熟擠干水分，夏天則是黃瓜絲。搟面皮有時會加入綠豆芽，勁道之外，取清脆之口感。正宗的吃貨，是不會加蔬菜的，一碗涼皮講究的是不帶湯湯水水，如果吃了湯湯水水的涼皮，就好比老北京人吃炸醬面泄了鹵子一樣。一頓風(fēng)卷殘云，一碗爽滑的涼皮就碗底朝天了。吃了還想吃，不忍放下手中的筷子。

炎熱的夏季，來一碗澆了辣子蒜汁的涼皮，絕對是一種享受。白的涼皮，紅的辣子，綠的菜絲，光顏色就已經(jīng)讓人垂涎三尺了。再夾一箸涼皮在嘴里，口感香辣爽滑，嚼勁十足，吃在嘴里，涼在心上。