鄭燕飛，楊婷婷，李瑞琳，高健強(qiáng)，李剛鳳*

銅仁學(xué)院（銅仁 554300）

猴頭菇[Hericium erinɑceus（Bull.ex Fr）Pers.]，又名猴菇、刺猬菌、猴頭菌，屬猴頭菇科猴頭菇屬[1]，是一種能夠分解木材，同時(shí)吸收木材中碳源、氮源的木材腐生真菌[2]，與熊掌、海參、魚翅合稱四大名菜。每百克猴頭菇含26.3 g蛋白質(zhì)，是香菇的2倍，有“素中葷”稱號；其中含17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸，還有嬰兒所需必需氨基酸組氨酸；每百克猴頭菇含4.2 g脂肪，是名副其實(shí)的高蛋白、低脂肪食物[3]，且還富含多糖、礦物質(zhì)和維生素等。猴頭菇富含蛋白質(zhì)、粗纖維、粗脂肪、維生素C、總酸等，并且氨基酸種類齊全。猴頭菇營養(yǎng)物質(zhì)豐富，營養(yǎng)價(jià)值高，具有形態(tài)優(yōu)美、肉質(zhì)鮮美以及食用方式簡單多樣等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。醫(yī)學(xué)研究表明，猴頭菇性平、味甘，可以促進(jìn)腸胃蠕動，有助于消化、滋補(bǔ)身體等功效。還有著抗氧化的作用，并且其抗氧化活性與濃度呈正相關(guān)[4]。除此之外，還含有黃酮等活性成分[5]，其提取物具有增強(qiáng)免疫力、抗癌、抗輻射等功能[6]。隨著猴頭菇市場的開闊，猴頭菇也逐步走向民眾。從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度，大力發(fā)展林下猴頭菇產(chǎn)業(yè)有利于帶動地方經(jīng)濟(jì)，對環(huán)境也起到保護(hù)作用。2015年梵凈山野生猴頭菇得到成功馴化，命名為“健燕1號”猴頭菇，并實(shí)現(xiàn)林下規(guī)?；a(chǎn)。研究通過對猴頭菇的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析與評價(jià)，以期為猴頭菇的后續(xù)研究提供參考依據(jù)，進(jìn)一步推動猴頭菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以銅仁學(xué)院梵凈山特色動植物資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研發(fā)的梵凈山仿野生栽培猴頭菇（菌株為：2015年通過組織分離法，獲得梵凈山野生猴頭菇種，經(jīng)過8次出菇馴化，性狀表現(xiàn)穩(wěn)定，屬于高山系列的猴頭菇，最適出菇溫度18～25 ℃。馴化種成功應(yīng)用于貴州省德江縣平原鎮(zhèn)南坪村產(chǎn)業(yè)扶貧，并命名為“健燕1號”猴頭菇）為研究對象，將出菇培養(yǎng)基中加入富硒土人參的猴頭菇作為試驗(yàn)組（出菇培養(yǎng)基配方為木屑34%、麥麩7.5%、富硒土人參莖葉7.5%、輕質(zhì)碳酸鈣1%、水50%），出菇培養(yǎng)基中未加富硒土人參的猴頭菇作為對照組（出菇培養(yǎng)基配方為木屑34%、麥麩15%、輕質(zhì)碳酸鈣1%、水50%），將2組新鮮猴頭菇進(jìn)行除雜后于50 ℃熱風(fēng)干燥，將其粉碎，過80目篩，密閉保存，置于干燥器中留存待用，用以進(jìn)行營養(yǎng)成分測定和分析。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DHG-9070A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（常州普天儀器制造有限公司）；SG9200HE型超聲波清洗器（上海冠特超聲儀器有限公司）；TG16K-II型高速離心機(jī)（東旺儀器有限公司）；KPM型可調(diào)控溫電熱套（山東鄄城華昌電熱儀器有限公司）；721型可見光分光光度計(jì)（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市城東新瑞儀器廠）；Agilent 1100 高效液相色譜系統(tǒng)（美國Agilent公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 主要營養(yǎng)成分測定方法

水分測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》；維生素C測定參考GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》；蛋白質(zhì)測定參考GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》；總糖測定采用苯酚硫酸法[7]，在波長490 nm處測吸光度。以葡萄糖為標(biāo)樣，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，所得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.015 9x+0.001 5（R2=0.999 2）；黃酮測定采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法[8]，以蘆丁為標(biāo)樣，在510 nm處測定吸光度，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，所得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.424 9-0.002 8（R2=0.999 4）；還原糖測定參考GB 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》；粗纖維測定參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；脂肪測定參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》；總酸參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》；氨基酸測定參考JY/T 019—1996《氨基酸分析方法通則》、GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》。

1.3.2 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)方法

根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）1973年制定的人體必需氨基酸均衡模式[9]和1991年中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)模式[10]，對猴頭菇營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)，通過氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）對其進(jìn)行評價(jià)，按式（1）～（3）計(jì)算。

式中：n為比較的必需氨基酸種類個(gè)數(shù)；aa1，aa2，aa3，…，aat為樣品中必需氨基酸含量，%；AA1，AA2，AA3，…，AAt為全雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，%。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010及SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 梵凈山仿野生栽培猴頭菇主要營養(yǎng)成分分析

由表1可知，試驗(yàn)組和對照組的梵凈山仿野生栽培猴頭菇中，水分分別為10.85±0.15和8.38±0.43 g/100 g；總糖含量分別為22.6±0.84和24.58±0.02 g/100 g，明顯高于馬長中等[11]報(bào)告的林芝橙黃疣柄牛肝菌總糖含量，其中多糖主要為真菌多糖，真菌多糖的抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗?jié)兊榷喾N功效得到廣泛認(rèn)可[12]；賈冬舒等[13]研究得出猴頭菇多糖的抗氧化性稍弱于維生素C，試驗(yàn)組的蛋白質(zhì)含量略高于對照組；試驗(yàn)組的粗蛋白略高于對照組，也高于畢韜韜等[1]報(bào)告的北京食品研究所測定的人工栽培猴頭菇的粗蛋白（2 000 mg/100 g）；維生素C含量分別為0.16±0.02和0.15±0.01 g/100 g，高于蘋果等一般水果[14-15]的維生素C含量，而維生素C是一種天然抗氧化劑，能保護(hù)植物免受光合作用中有害副作用的侵害，也有助于緩解重金屬對機(jī)體的毒害作用，還有預(yù)防癌癥、抗氧化等作用；維生素C具有廣泛的生理功能，缺乏維生素C會造成壞血??；維生素C還有防止關(guān)節(jié)腫痛，促進(jìn)外傷愈合；促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙齦出血，預(yù)防心血管??；改善鈣、鐵和葉酸的利用等功效[15]。黃酮含量分別為0.33±0.01和0.29±0.07 g/100 g，含量較高，而黃酮等活性物質(zhì)有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等作用；粗纖維含量，兩者無顯著差異；粗纖維含量是食用菌品質(zhì)判定的重要指標(biāo)之一，試驗(yàn)組和對照組的粗纖維含量分別為4.40±0.28和5.00±0.14 g/100 g，略高于鄒禮根等[16]報(bào)告的秀珍菇在不同溫度下的粗纖維含量（1.1%～1.4%）；還原糖和粗脂肪含量較少，試驗(yàn)組和對照組無顯著差異，少量的粗脂肪有益于人體心腦血管健康。由此，梵凈山仿野生栽培猴頭菇作為一種營養(yǎng)物質(zhì)豐富的菌類，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

表1 梵凈山仿野生栽培猴頭菇基本營養(yǎng)成分含量g/100 g

2.2 梵凈山仿野生栽培猴頭菇氨基酸組成與含量分析

由表2可知，試驗(yàn)組和對照組的梵凈山仿野生栽培猴頭菇含有17種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸、10種非必需氨基酸（組氨酸為嬰兒的必需氨基酸）；2種猴頭菇中鮮味氨基酸含量較高，試驗(yàn)組和對照組分別為6.55和6.60 g/100 g（其中天冬氨基酸1.92和1.93 g/100 g，谷氨酸4.63和4.67 g/100 g），均高于張曉玉等[17]報(bào)告的秀珍菇鮮味氨基酸的分析結(jié)果；猴頭菇還含有豐富的益智氨基酸，可以起到促進(jìn)大腦發(fā)育、增進(jìn)智力的功能[12]；除此之外，還含有苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等呈味氨基酸，故猴頭菇呈現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味，味道鮮美；試驗(yàn)組和對照組的EAA/NEAA比值分別為55.07%和55.33%，均接近于糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的EAA/TAA比值應(yīng)達(dá)40%左右、EAA/NEAA比值應(yīng)達(dá)60%以上的標(biāo)準(zhǔn)。因此，猴頭菇有良好的氨基酸平衡作用，為一種半完全蛋白質(zhì)。袁亞宏等[18]研究得出，成人每天食用100 g鮮猴頭菇，能滿足人體所需氨基酸量。因此，梵凈山仿野生栽培猴頭菇可作為人體攝取氨基酸的良好食物來源。

2.3 梵凈山仿野生栽培猴頭菇必需氨基酸的營養(yǎng)評價(jià)

從表3看出，與FAO/WHO提出的理想模式相比，試驗(yàn)組除了蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys-s）、賴氨酸（Lys）及蘇氨酸（Thr）外，其他幾種氨基酸含量均高于FAO/WHO提出的理想模式；對照組除了蛋氨酸（Met）、胱氨酸（Cys-s）及蘇氨酸外，其他幾種必需氨基酸含量均高于FAO/WHO提出的理想模式；2種猴頭菇蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量除了纈氨酸（Val）外，其他氨基酸均比雞蛋模式低。

由表4可知，試驗(yàn)組和對照組的梵凈山仿野生栽培猴頭菇，在氨基酸評分（AAS）中，最低分值均為蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys-s），分別為0.35和0.32；除蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys-s）、蘇氨酸（Thr）、試驗(yàn)組的賴氨酸（Lys）外，其他值均大于1，表明梵凈山仿野生栽培猴頭菇的必需氨基酸組成相對均衡；在化學(xué)評分（CS）中，最低分值仍然為蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys-s）。試驗(yàn)表明，蛋氨酸和胱氨酸為其第一限制性氨基酸，而在楊旭昆等[19]的研究中，羊肚菌、牛肝菌、雞樅菌等均表現(xiàn)出蛋氨酸過剩的情況，可能是由于不同食用菌氨基酸結(jié)構(gòu)組成不一樣；必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為67.52和67.06，其值均大于楊琴等[20]在環(huán)紋蘑菇營養(yǎng)成分分析及蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)中的結(jié)果。用EAAI評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，EAAI越接近100，食物蛋白與參比蛋白（通常為標(biāo)準(zhǔn)卵清蛋白）的必需氨基酸組成越接近，營養(yǎng)價(jià)值越高[21]。

表2 梵凈山仿野生栽培猴頭菇氨基酸含量

表3 梵凈山仿野生栽培猴頭菇的必需氨基酸的營養(yǎng)評價(jià)分析

表4 梵凈山仿野生栽培猴頭菇的人體必需氨基酸評分與化學(xué)評分

3 結(jié)論

通過對試驗(yàn)組和對照組的梵凈山仿野生栽培猴頭菇進(jìn)行營養(yǎng)成分分析可知，試驗(yàn)組和對照組梵凈山仿野生栽培猴頭菇總糖含量分別達(dá)22.6±0.84和24.58±0.02 g/100 g；還原糖、粗蛋白、粗纖維含量分別為5.58±0.12和5.4±0.03 g/100 g、5.54±0.02和4.75±0.09 g/100 g、4.40±0.28和5.00±0.14 g/100 g，含量相對較低。

2組梵凈山仿野生栽培猴頭菇均含有17種氨基酸，氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸占總氨基酸量分別為55.07%和55.33%，纈氨酸含量相對較高，纈氨酸的AAS和CS評分均大于1，纈氨酸是人體必需氨基酸和生糖氨基酸，纈氨酸與異亮氨酸和亮氨酸共同作用時(shí)，可以促進(jìn)身體正常生長、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)血糖并提供所需能量；第一限制性氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，可以與其他動物性食品按比例混合食用，提高營養(yǎng)價(jià)值。其必需氨基酸指數(shù)（EAAI）較低，而蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于蛋白質(zhì)含量和各種氨基酸的構(gòu)成比例。猴頭菇中的亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸和賴氨酸等導(dǎo)致猴頭菇的苦味，但可以被其高含量的可溶性糖產(chǎn)生的甜味所遮掩，并且猴頭菇中鮮味氨基酸含量較高，故猴頭菇呈現(xiàn)味道鮮美的特點(diǎn)。

富硒土人參培養(yǎng)的試驗(yàn)組猴頭菇與未加入富硒土人參培養(yǎng)的猴頭菇營養(yǎng)成分差異較小，但作為一種低脂肪、低纖維、高多糖、氨基酸豐富的食用菌，猴頭菇有著較大的食用價(jià)值。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，猴頭菇中含有的多肽、多糖和脂肪族的酰胺物質(zhì)，有利于治療癌癥和有益人體健康功效。對消化系統(tǒng)腫瘤有一定的抑制和醫(yī)療作用，對胃潰瘍、胃炎、胃病和腹脹等也有一定療效。醫(yī)藥上的“猴頭菌片”被作為抗癌新藥進(jìn)行使用[1]。此外，市場上的猴頭菇苦味較重，如何降低其苦味成為猴頭菇的一個(gè)有意義的研究方向，利于猴頭菇的進(jìn)一步普及。同時(shí)，在保證營養(yǎng)和食品安全的前提下，進(jìn)一步提高林下猴頭菇的產(chǎn)量值得研究。