郭愛平，郭亞凱

1. 內(nèi)蒙古師范大學(xué)旅游學(xué)院（呼和浩特 010022）；2. 鄂爾多斯職業(yè)學(xué)院人文系（鄂爾多斯 017000）

乳餅是云南地區(qū)的一種傳統(tǒng)奶酪，距今有600余年歷史。乳餅是由生乳經(jīng)過加熱殺菌后，加入凝乳劑，蛋白質(zhì)凝聚后通過排乳清、壓榨等工藝制作而成，其營養(yǎng)素豐富，適合國人口味，因此深受消費者的喜愛[1]。由于沒有標(biāo)準(zhǔn)化工藝，傳統(tǒng)酸水法生產(chǎn)的乳餅經(jīng)常存在質(zhì)地較硬、風(fēng)味不穩(wěn)定等質(zhì)量問題，為了改變這種狀況，陶亮等[1]以貫筋藤凝乳劑替代酸水生產(chǎn)乳餅，并確定最佳工藝參數(shù)。

奶酪的風(fēng)味是其產(chǎn)品品質(zhì)的重要體現(xiàn)，國外對不同長成熟期的奶酪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)展開較多研究，Delgado等[2]動態(tài)檢測西班牙軟質(zhì)奶酪發(fā)酵期間的揮發(fā)性物質(zhì)；Nogueira等[3]研究米納斯奶酪成熟期間風(fēng)味物質(zhì)的變化；Suriyaphan等[4]分析切達奶酪的風(fēng)味特征；Fernandez-Garcia等[5]探究薩莫拉諾奶酪中揮發(fā)性物質(zhì)隨季節(jié)的變化情況。國內(nèi)對于傳統(tǒng)奶酪揮發(fā)性物質(zhì)的研究主要集中在奶疙瘩、乳扇、傳統(tǒng)宮廷奶酪和奶豆腐4種產(chǎn)品上[6-9]，而鮮有關(guān)于乳餅的報道。

試驗主要采用頂空固相微萃?。⊿PME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對傳統(tǒng)酸水乳餅和優(yōu)化貫筋藤工藝乳餅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)進行對比研究，并在此基礎(chǔ)上對重要風(fēng)味成分的可能來源及其對乳餅風(fēng)味的貢獻進行討論，以期為中國乳餅制品的生產(chǎn)開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

貫筋藤（采自云南大理劍川縣）；貫筋藤蛋白酶（試驗室自制[10]）；原料乳（脂肪3.5%、蛋白質(zhì)3.1%，采集于內(nèi)蒙古呼和浩特某牧場）；酸水（pH 3.2，采集于云南大理喜洲）。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B GC System-5977A MSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國Agilent）；SPME手動固相萃取進樣手柄、50/30 μm萃取頭（DVB/CAR/PDMS，美國Supelco公司）；HWS12電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器公司）。

1.3 方法

1.3.1 固相微萃取

稱取7 g乳餅放入50 mL頂空瓶中，將待吸附樣品置于80 ℃水浴鍋中加熱30 min，將老化（進樣口溫度250 ℃、時間20 min）好的萃取頭插入樣品瓶中萃取，吸附30 min后解吸附3 min。

1.3.2 氣相色譜、質(zhì)譜條件

氣相色譜條件：參考馬艷麗等[11]的方法，采用HP-5ms（30 m×0.25 mm，0.25 μm）毛細管柱。

質(zhì)譜條件：參照馬艷麗等[11]的方法。

1.3.3 感官品質(zhì)分析方法

邀請15名經(jīng)過培訓(xùn)、具有感官評定經(jīng)驗的人員，參照宮俐莉[9]的方法，對乳餅感官品質(zhì)進行分析。

1.3.4 試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法

應(yīng)用SPSS 17.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳餅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測結(jié)果

將2種不同工藝的乳餅在4 ℃條件下放置3 d，采用SPME-GC-MS法檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果見表1。

表1 不同工藝乳餅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

接表1

2.1.1 脂肪酸類化合物

脂肪酸類化合物是奶酪的重要風(fēng)味物質(zhì)，也是甲基酮、酯、醇等風(fēng)味物質(zhì)的前體[12]。通常奶酪中脂肪酸類化合物有3種來源：一是原料乳中固有；二是微生物代謝產(chǎn)生；三是氨基酸或乳脂肪降解產(chǎn)生[13]。

如表1所示，測定乳餅13種脂肪酸組分，結(jié)果顯示，優(yōu)化工藝乳餅中丁酸含量較低（p＜0.05），油酸、亞油酸和α-亞麻酸含量均高于傳統(tǒng)酸水工藝中相應(yīng)成分的含量（p＜0.05），其余脂肪酸組間無差異（p＞0.05）。丁酸是原料乳固有脂肪酸，而試驗2種工藝所用原料乳一致，因此傳統(tǒng)酸水工藝中丁酸含量較高可能是由于酸水的加入引入部分復(fù)合酶系，引起水解反應(yīng)，導(dǎo)致丁酸含量升高[11]，也可能是酸水中本身含有一些丁酸。油酸、亞油酸和α-亞麻酸均是不飽和脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂代謝、保護血管、降低血液高凝狀態(tài)及降低低密度脂蛋白膽固醇等作用，說明優(yōu)化工藝的乳餅生物學(xué)價值和營養(yǎng)價值相對較高。

優(yōu)化工藝乳餅的脂肪酸總量較傳統(tǒng)酸水工藝提高11.32%，這與陶亮等[1]的研究結(jié)果一致，可能是由于傳統(tǒng)酸水工藝中凝乳溫度較高，凝乳劇烈，脂肪上浮迅速，導(dǎo)致部分游離脂肪酸隨乳清流失；也可能是由于貫筋藤中含有少量可以降解乳脂肪的酶類。

2.1.2 醇類化合物

醇類化合物是奶酪中普遍存在的風(fēng)味物質(zhì)，其來源主要有4種：氨基酸代謝、乳糖代謝、甲基酮還原和亞麻酸、亞油酸降解[14]。乙醇、丁醇具有令人愉快、特殊的酒香味[15]；2-辛醇、苯甲醇、苯乙醇具有葡萄酒香、花香味和玫瑰香味，對于奶酪香氣輪廓的形成具有積極的作用[7]。醇類化合物由于其感覺閾值較高，因此對于干酪風(fēng)味貢獻有限[8]。

試驗檢測出8種醇類化合物，傳統(tǒng)工藝和優(yōu)化工藝的醇類化合物含量組間均無差異（p＞0.05），其中乙醇含量最高，分別占醇類化合物的67.27%和65.19%，這可能是由于乳餅中的乙醇主要由乳糖代謝中磷酸戊糖途徑產(chǎn)生，隨著存放時間延長，代謝產(chǎn)物逐漸積累，導(dǎo)致乙醇含量不斷增加[16]。

2.1.3 酯類化合物

乳餅中的酯類化合物在常溫下?lián)]發(fā)性較強，其中短鏈酯類化合物的閾值極低，具有較大的風(fēng)味貢獻潛力，除了能夠賦予奶酪花果香味以外，還可以很好地修飾中短鏈脂肪酸及其他化合物濃度過高產(chǎn)生的強烈風(fēng)味，從而使奶酪滋氣味更加柔和，因此對于奶酪的風(fēng)味具有重要作用[17]。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和癸酸乙酯等酯類物質(zhì)的混合物被稱為黃油酯[18]，具有奶香味，是奶酪中的特征風(fēng)味組分，對奶酪香氣輪廓的形成具有非常重要的作用。內(nèi)酯類化合物主要由脂肪酸經(jīng)內(nèi)酯化生成，雖然在乳餅中種類少、含量低，但由于其感覺閾值較低，常賦予產(chǎn)品水果味、花香味、堅果味等良好風(fēng)味，對延長留香時間起到促進作用，使奶酪風(fēng)味更加飽滿醇厚[12]。

檢測出7種酯類化合物，優(yōu)化工藝乳餅中的乙酸乙酯含量較高（p＜0.05），其余酯類化合物組間無差異（p＞0.05），傳統(tǒng)酸水工藝乳餅中未檢出內(nèi)酯類化合物。優(yōu)化工藝乳餅的酯類化合物總量較傳統(tǒng)酸水工藝提高24.39%，這可能與其含有較多醇類物質(zhì)和脂肪酸類物質(zhì)有關(guān)，因為奶酪中酯類化合物一部分來源于乙醇與甘油酯的酯交換反應(yīng)，一部分來源于脂肪酸與醇類的酯化反應(yīng)。

2.1.4 醛類化合物

奶酪中的醛類主要來源于氨基酸轉(zhuǎn)氨作用、脂肪酸代謝或者Strecker降解[19]。醛類是干酪重要的風(fēng)味物質(zhì)，其閾值很低，但由于醛類化合物是化學(xué)性質(zhì)活潑的、不穩(wěn)定的中間體化合物，容易被還原成醇類，因此這類物質(zhì)在乳制品中含量較低[20]，在乳餅中共檢測出6種醛類化合物，其中傳統(tǒng)工藝中3種，優(yōu)化工藝中4種，2種工藝乳餅中均含有乙醛，乙醛含量組間無差異（p＞0.05）。己醛具有青草味和新鮮味；辛醛有水果香味；壬醛可以賦予乳制品花香、柑橘味以及脂肪香氣，主要存在于巴氏殺菌奶中；苯甲醛來自于原料乳滅菌時產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，呈焦糖味、杏仁味[21-24]。

2.1.5 酮類化合物

酮類物質(zhì)具有獨特風(fēng)味，常賦予奶酪花香味、水果味和霉腐味，是鮮食奶酪特有風(fēng)味組分[6]。2種工藝乳餅中共檢測出3種酮類物質(zhì)，組間無差異（p＞0.05），總含量均較低，但因為酮類物質(zhì)閾值很低，因此較少的含量就能對乳餅的風(fēng)味產(chǎn)生很大影響，如3-羥基-2-丁酮含量分別為2.08和2.09 mg/100 g，但由于其閾值很低（0.005～1 mg/100 g），因此具有較高的風(fēng)味值。此外優(yōu)化工藝乳餅中也含有2-壬酮、2-庚酮，它們屬于甲基酮類化合物，此類物質(zhì)具有令人愉悅的奶油味和水果清香，可改善乳餅中的奶油香氣，使奶香味更加濃郁，是發(fā)酵乳制品中的很重要的風(fēng)味化合物[25]，可以提高乳餅的感官品質(zhì)。

2.1.6 硫類化合物

含硫化合物是奶酪成熟后期重要的香氣組分，其閾值較低，主要來源于乳蛋白中甲硫氨酸的降解[26]。2種工藝乳餅中均檢測出甲硫醇，含量分別是1.96和1.67 mg/100 g，其閾值為0.002～0.4 mg/100 g，它在低濃度時對奶制品有良好的風(fēng)味貢獻。甲硫醇是奶酪中其他含硫化合物的前體，卡門氏菌、白念珠菌等微生物均能夠從甲硫氨酸產(chǎn)生甲硫醇。試驗檢測出二丙烯二硫和二丙烯三硫，它們均是甲硫基丙醛和甲硫醇的氧化產(chǎn)物，具有蒸煮味和奶臭味，對乳餅整體特征香氣輪廓的形成具有一定貢獻。

2.1.7 烯烴、苯環(huán)類化合物

烴類化合物主要源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[27]，這類物質(zhì)閾值較高，因此對乳餅風(fēng)味的貢獻較小。發(fā)酵乳制品中烴類物質(zhì)大多來源于原料乳[28]。在檢出的4種烴類物質(zhì)中，甲苯、苯乙烯是具有揮發(fā)性風(fēng)味的化合物。甲苯可呈現(xiàn)出水果甜味、杏仁味和苦澀味；苯乙烯賦予奶酪香醋味、橘香味；呋喃酮、D-檸檬烯具有水果等令人愉快的風(fēng)味[12,18]。

2.2 乳餅的感官品質(zhì)分析

2種不同工藝乳餅的色差值如表2所示。

L*值與乳餅白度呈顯著正相關(guān)（p＜0.05）[29]，2種工藝乳餅L*值較高（p＞0.05），白皙明亮；乳餅發(fā)紅不受消費者歡迎，2種工藝乳餅ɑ*值均呈負(fù)數(shù)（p＞0.05），表明ɑ*值不影響乳餅感官質(zhì)量；優(yōu)化工藝乳餅中b*值高于傳統(tǒng)酸水組（p＜0.05），這可能是由于優(yōu)化工藝凝乳過程緩慢，保留較多的牛奶中胡蘿卜素，導(dǎo)致乳餅中b*值較高，試驗結(jié)果與陶亮等[1]研究結(jié)果一致。

表2 成品的色差值

由表3可知，與傳統(tǒng)酸水工藝相比，優(yōu)化貫筋藤工藝乳餅的色澤較黃（p＜0.05），這與色差檢測結(jié)果一致。在滋氣味方面，2種工藝的乳餅均呈現(xiàn)濃郁的乳香味，組間無差異（p＞0.05），這可能是由于2種產(chǎn)品中都含有己酸和癸酸，這2種脂肪酸的閾值較低，分別是0.009 3和0.22～10.2 mg/100 g，且這類化合物在低濃度時具有奶香味[30]，是乳餅中奶香味的主要來源；傳統(tǒng)酸水工藝乳餅中的不良酸味較明顯（p＜0.05），這可能是由于其丁酸含量較高造成。在組織狀態(tài)方面，傳統(tǒng)酸水工藝乳餅質(zhì)地粗糙，切割時發(fā)硬，優(yōu)化貫筋藤工藝乳餅質(zhì)地均勻、光滑、細膩，富有彈性，2種工藝乳餅組間差異顯著（p＜0.05），這可能是由于酸水工藝凝乳時間短，酪蛋白不能夠充分凝固，形成的凝塊顆粒較多的原因；也可能是由于2種工藝凝乳機理不同，傳統(tǒng)酸水工藝為酸凝，凝乳過程蛋白質(zhì)達到等電點，所帶電荷比較少，聚集速率高于變性速率，形成大量顆粒狀凝膠，無法留存水分，保水性較低，而優(yōu)化工藝以酶凝為主，存在鈣和酸的促進作用，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)更加均勻，可有效保留水分，同時該體系可以包裹更多脂肪球，形成均勻的多孔三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[31]，因此感官品質(zhì)較好。

表3 感官品質(zhì)評價結(jié)果

3 結(jié)論

乳餅是中國傳統(tǒng)奶酪中較為典型的一類產(chǎn)品，通過SPME-GC-MS對2種不同工藝乳餅的揮發(fā)性組分進行分析，結(jié)果表明，共檢測出揮發(fā)性化合物性44種，包括脂肪酸類13種、醇類8種、酯類7種、醛類6種、酮類3種、硫類3種，烯烴苯環(huán)類4種。優(yōu)化工藝乳餅中丁酸含量較低（p＜0.05），油酸、亞油酸、α-亞麻酸、乙酸乙酯含量均高于傳統(tǒng)酸水工藝中相應(yīng)成分的含量（p＜0.05），其余脂肪酸類化合物、醇類化合物、酯類化合物、醛類化合物、酮類化合物、硫類化合物和烯烴苯環(huán)類化合物組間均無差異（p＞0.05）。優(yōu)化工藝的乳餅色澤較黃，乳香味濃郁，酸味不明顯，具有更加光滑、細膩、富有彈性的質(zhì)地。對比了優(yōu)化貫筋藤工藝與傳統(tǒng)酸水工藝乳餅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、感官指標(biāo)間的差異，為中國乳餅制品的生產(chǎn)開發(fā)提供理論依據(jù)。