劉娟娟,劉慶慶*,束俊霞,付小琴,萬守梅,羅紅梅
(1.銅仁學院材料與化學工程學院,貴州 銅仁 554300;2.漯河食品職業(yè)學院,河南 漯河 466200)
生姜是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖,別名姜根、百辣云等。生姜除了含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)外,還含有姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、生姜蛋白酶及姜黃素等多種活性成分,其中姜黃素是具有廣泛生物活性及醫(yī)用價值的多酚類天然色素[1]。中醫(yī)認為,生姜具有解表散寒、溫中止嘔、殺菌消炎、化痰止咳等功效[2]。由于其獨特的營養(yǎng)保健功能,近年生姜食品層出不窮,如姜茶[3]、姜脯[4]、姜酒[5]、姜汁飲料[6]及姜汁軟糖[7]等。食品多樣化已成為一種發(fā)展趨勢,過去單一化口味的食品已難以滿足廣大消費者的多樣化需求,故用地方特色食藥兩用原料開發(fā)多功能食品及如何將食療理念運用在掛面中,開發(fā)出具有保健功能的掛面,已成為食品研究的新方向[8],盡管生姜食品已琳瑯滿目、花樣百出,但關(guān)于姜汁面條的研究還未有報道。
生姜(市售);谷朊粉;食用堿;金沙河高筋面粉;雪濤精制礦鹽。
電子天平;面條機;面團發(fā)酵箱;打漿機。
1.3.1 工藝流程
1.3.2 操作方法
(1)姜汁的制備:挑選無腐爛發(fā)霉的新鮮老姜,小刀去皮后用清水洗凈,切成1 cm左右的小條,姜塊和水按一定質(zhì)量與體積比進行榨汁備用。
(2)和面:稱取100.0 g小麥粉(以小麥粉質(zhì)量為基準,按一定比例加入其它輔料),2%食鹽,0.06%食用堿,谷朊粉2%,1:3的姜汁34%,邊和面邊加入,和面5 min。
(3)醒發(fā)、壓延:醒面即熟化。將和好的面用保鮮膜包好放進28℃的發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)30 min,取出并調(diào)整面條機兩輥筒間距為0.8 mm,同一方向復合軋延5~6次即可。
(4)二次醒發(fā)、壓延、切條:繼續(xù)醒發(fā) 30 min,二次熟化完成后,取出面帶進行二次壓延復合,輥筒的間距為1.8 mm,同一方向壓延復合6~7次后切條,分掛和修剪。
(5)干燥:面條置于室溫下自然風干,2 d左右即可得到成品。
1.3.3 產(chǎn)品的感官質(zhì)量指標
將掛面煮至最佳蒸煮時間后,立即撈出,至于涼開水中涮洗20 s左右,分放于碗中品嘗,具體評分規(guī)則參考王清[9-11]等研究的面條感官評價表,并修改,詳見表1。
表1 感官評分標準
1.3.4 最佳煮制時間的確定
隨機取20根姜汁掛面置于500 mL保持沸騰狀態(tài)的水中,煮2 min后每隔30 s取一根面條,用小刀切開橫截面,觀察橫截面有無白芯,記錄白芯剛好消失的時間為最佳蒸煮時間。試驗姜汁掛面的最佳煮制時間為3.5 min。
1.3.5 煮熟后斷條率的測定
隨機取20根姜汁掛面置于500 mL保持沸騰狀態(tài)的水中,至最佳煮制時間,記錄斷條的根數(shù)X,S(斷條率)=100X/20即為煮熟斷條率。
1.3.6 吸水率的測定
取10根面條,準確稱重(精確到0.01 g)后放入500 mL沸水中,煮至最佳煮制時間,立即撈出,用冷水沖淋20 s,瀝干5 min,準確稱重,做三次平行試驗取均值,計算吸水率W:
W=(煮后的質(zhì)量-煮前的質(zhì)量)/煮后的質(zhì)量×100%
1.3.7 數(shù)據(jù)處理
采用Excel 2010和正交設(shè)計助手對試驗數(shù)據(jù)進行分析。
1.4.1 單因素試驗設(shè)計
綜合考慮影響掛面品質(zhì)、風味和口感的因素,以姜塊質(zhì)量與蒸餾水體積之比 (水平選擇1:1、1:3、1:5、1:7、1:9)、姜汁添加量(水平選擇 30%、32%、34%、36%、38%)、 食鹽添加量 (1.3%、1.5%、1.8%、2%、2.3%)、谷朊粉添加量 (水平選擇為1%、1.5%、2%、2.5%、3%)進行單因素試驗。
1.4.2 正交試驗設(shè)計
根據(jù)單因素試驗的結(jié)果,以影響姜汁掛面產(chǎn)品品質(zhì)的姜水比、姜汁添加量、食鹽添加量、谷朊粉添加量為姜汁掛面主要考察因素,設(shè)計L9(34)正交試驗(見表2),并通過極差分析,確定姜汁掛面的最佳工藝參數(shù)。
表2 正交試驗因素水平表
2.1.1 姜水質(zhì)量體積比對掛面品質(zhì)的影響
感官評分和煮熟斷條率是評價掛面品質(zhì)的兩個重要標準[12]。隨著姜水比增大,對面筋有破壞作用,會弱化面筋筋力,導致面條易斷條,感官差。不同姜水比對掛面的品質(zhì)影響如表3所示。由表3可知,姜水比在1:5時綜合各項指標都較優(yōu),所以選擇該水平為最佳水平用于正交試驗。
表3 不同姜水比對掛面的品質(zhì)影響
2.1.2 姜汁添加量對姜汁掛面品質(zhì)的影響
隨著姜汁添加量的增加,會稀釋面筋筋力,導致面條易斷條,感官差。不同姜汁添加量對姜汁掛面品質(zhì)的影響如表4所示。由表4可知,姜汁添加量為32%時,感官評分最高,較優(yōu)于其它,故可選擇其為正交試驗的一個水平。
表4 不同姜汁添加量對姜汁掛面品質(zhì)的影響
2.1.3 食鹽添加量對姜汁掛面品質(zhì)的影響
食鹽具有收斂面筋的作用,能增強濕面筋的彈性和延伸性,改善面團的工藝性能,提高面條的內(nèi)在質(zhì)量,隨著食鹽添加量遞增,面條品質(zhì)逐漸變好,當食鹽添加量為1.5%時,面條的感官品質(zhì)最好,當食鹽添加量為2.3%時開始出現(xiàn)斷條,且吸水率和感官評分都較差,可能是由于鹽量過多,破壞了面筋原有特性,降低面團的延展性和彈性,從而降低了面條的品質(zhì)。如表5所示。
表5 不同食鹽添加量對姜汁掛面品質(zhì)的影響
2.1.4 谷朊粉添加量對姜汁掛面品質(zhì)的影響
添加谷朊粉使面皮柔軟性增加,提高操作性,增加筋力,增加面皮延伸效果,防止面條過軟或斷條。如表6所示,谷朊粉添加量增加,煮熟斷條率減少,且吸水率先增后減。當添加量為2.5%時,感官品質(zhì)得分最高,3%時面條的感官變差,韌性不足,黏牙,適口性也較差。
表6 不同谷朊粉添加量對姜汁掛面品質(zhì)的影響
由表7中比較R值的大小可知,影響姜汁掛面品質(zhì)的四個因素主次順序為姜水比 (A)>谷朊粉添加量(D)>食鹽添加量(C)>姜汁添加量(B),即姜和水的比例影響最大,谷朊粉添加量影響次之,再次是食鹽添加量,最后是姜汁添加量;根據(jù)極差分析結(jié)果可知姜汁掛面制作的正交試驗的最優(yōu)組合為A3B2C3D3,即姜水比為1:6,姜汁添加量為32%,食鹽添加量為1.6%,谷朊粉添加量為3%。
表7 L9(34)正交試驗結(jié)果分析
由姜汁掛面的正交試驗得出最佳工藝A3B2C3D3組合不在正交試驗組中,故對其做驗證性試驗。由表8可知,在姜水比為1:6,姜汁添加量為32%,食鹽添加量為1.6%,谷朊粉添加量為3%條件下制作的掛面,其感官品質(zhì)平均得分90.24,平均煮斷率0%,平均吸水率60.18%,優(yōu)于單因素和正交試驗結(jié)果。
表8 驗證性試驗結(jié)果分析
以面粉質(zhì)量為基準原料,按一定質(zhì)量比加入姜汁、食鹽、谷朊粉等輔料,進行正交試驗研究,研究結(jié)果表明對姜汁掛面影響程度大小順序為姜水比>谷朊粉添加量>食鹽添加量>姜汁添加量,并得出最優(yōu)組合為A3B2C3D3,即姜水比為1∶6,姜汁添加量為32%,食鹽添加量為1.6%,谷朊粉添加量為3%。經(jīng)驗證性試驗驗證,在該最優(yōu)條件下其感官品質(zhì)平均得分90.24,平均煮斷率0%,平均吸水率60.18%。