劉娟娟，劉慶慶*，束俊霞，付小琴，萬(wàn)守梅，羅紅梅

（1.銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州 銅仁 554300；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 466200）

生姜是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，別名姜根、百辣云等。生姜除了含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、生姜蛋白酶及姜黃素等多種活性成分，其中姜黃素是具有廣泛生物活性及醫(yī)用價(jià)值的多酚類天然色素[1]。中醫(yī)認(rèn)為，生姜具有解表散寒、溫中止嘔、殺菌消炎、化痰止咳等功效[2]。由于其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健功能，近年生姜食品層出不窮,如姜茶[3]、姜脯[4]、姜酒[5]、姜汁飲料[6]及姜汁軟糖[7]等。食品多樣化已成為一種發(fā)展趨勢(shì)，過(guò)去單一化口味的食品已難以滿足廣大消費(fèi)者的多樣化需求，故用地方特色食藥兩用原料開發(fā)多功能食品及如何將食療理念運(yùn)用在掛面中,開發(fā)出具有保健功能的掛面,已成為食品研究的新方向[8],盡管生姜食品已琳瑯滿目、花樣百出，但關(guān)于姜汁面條的研究還未有報(bào)道。

1 材料與儀器

1.1 材料

生姜（市售）；谷朊粉；食用堿；金沙河高筋面粉；雪濤精制礦鹽。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平；面條機(jī)；面團(tuán)發(fā)酵箱；打漿機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作方法

（1）姜汁的制備：挑選無(wú)腐爛發(fā)霉的新鮮老姜，小刀去皮后用清水洗凈，切成1 cm左右的小條，姜塊和水按一定質(zhì)量與體積比進(jìn)行榨汁備用。

（2）和面：稱取100.0 g小麥粉（以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，按一定比例加入其它輔料），2%食鹽，0.06%食用堿，谷朊粉2%，1:3的姜汁34%，邊和面邊加入，和面5 min。

（3）醒發(fā)、壓延：醒面即熟化。將和好的面用保鮮膜包好放進(jìn)28℃的發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)30 min，取出并調(diào)整面條機(jī)兩輥筒間距為0.8 mm,同一方向復(fù)合軋延5～6次即可。

（4）二次醒發(fā)、壓延、切條：繼續(xù)醒發(fā) 30 min,二次熟化完成后，取出面帶進(jìn)行二次壓延復(fù)合，輥筒的間距為1.8 mm,同一方向壓延復(fù)合6～7次后切條，分掛和修剪。

（5）干燥：面條置于室溫下自然風(fēng)干，2 d左右即可得到成品。

1.3.3 產(chǎn)品的感官質(zhì)量指標(biāo)

將掛面煮至最佳蒸煮時(shí)間后，立即撈出，至于涼開水中涮洗20 s左右，分放于碗中品嘗，具體評(píng)分規(guī)則參考王清[9-11]等研究的面條感官評(píng)價(jià)表，并修改，詳見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 最佳煮制時(shí)間的確定

隨機(jī)取20根姜汁掛面置于500 mL保持沸騰狀態(tài)的水中，煮2 min后每隔30 s取一根面條，用小刀切開橫截面，觀察橫截面有無(wú)白芯，記錄白芯剛好消失的時(shí)間為最佳蒸煮時(shí)間。試驗(yàn)姜汁掛面的最佳煮制時(shí)間為3.5 min。

1.3.5 煮熟后斷條率的測(cè)定

隨機(jī)取20根姜汁掛面置于500 mL保持沸騰狀態(tài)的水中，至最佳煮制時(shí)間，記錄斷條的根數(shù)X,S(斷條率)=100X/20即為煮熟斷條率。

1.3.6 吸水率的測(cè)定

取10根面條，準(zhǔn)確稱重（精確到0.01 g）后放入500 mL沸水中，煮至最佳煮制時(shí)間，立即撈出，用冷水沖淋20 s，瀝干5 min，準(zhǔn)確稱重，做三次平行試驗(yàn)取均值，計(jì)算吸水率W：

W=（煮后的質(zhì)量-煮前的質(zhì)量）/煮后的質(zhì)量×100%

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010和正交設(shè)計(jì)助手對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合考慮影響掛面品質(zhì)、風(fēng)味和口感的因素，以姜塊質(zhì)量與蒸餾水體積之比 (水平選擇1：1、1:3、1:5、1:7、1:9)、姜汁添加量(水平選擇 30%、32%、34%、36%、38%)、 食鹽添加量 (1.3%、1.5%、1.8%、2%、2.3%)、谷朊粉添加量 (水平選擇為1%、1.5%、2%、2.5%、3%)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以影響姜汁掛面產(chǎn)品品質(zhì)的姜水比、姜汁添加量、食鹽添加量、谷朊粉添加量為姜汁掛面主要考察因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)(見(jiàn)表2)，并通過(guò)極差分析，確定姜汁掛面的最佳工藝參數(shù)。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 姜水質(zhì)量體積比對(duì)掛面品質(zhì)的影響

感官評(píng)分和煮熟斷條率是評(píng)價(jià)掛面品質(zhì)的兩個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)[12]。隨著姜水比增大，對(duì)面筋有破壞作用，會(huì)弱化面筋筋力，導(dǎo)致面條易斷條，感官差。不同姜水比對(duì)掛面的品質(zhì)影響如表3所示。由表3可知，姜水比在1：5時(shí)綜合各項(xiàng)指標(biāo)都較優(yōu)，所以選擇該水平為最佳水平用于正交試驗(yàn)。

表3 不同姜水比對(duì)掛面的品質(zhì)影響

2.1.2 姜汁添加量對(duì)姜汁掛面品質(zhì)的影響

隨著姜汁添加量的增加，會(huì)稀釋面筋筋力，導(dǎo)致面條易斷條，感官差。不同姜汁添加量對(duì)姜汁掛面品質(zhì)的影響如表4所示。由表4可知，姜汁添加量為32%時(shí)，感官評(píng)分最高，較優(yōu)于其它，故可選擇其為正交試驗(yàn)的一個(gè)水平。

表4 不同姜汁添加量對(duì)姜汁掛面品質(zhì)的影響

2.1.3 食鹽添加量對(duì)姜汁掛面品質(zhì)的影響

食鹽具有收斂面筋的作用，能增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能，提高面條的內(nèi)在質(zhì)量，隨著食鹽添加量遞增，面條品質(zhì)逐漸變好，當(dāng)食鹽添加量為1.5%時(shí)，面條的感官品質(zhì)最好，當(dāng)食鹽添加量為2.3%時(shí)開始出現(xiàn)斷條，且吸水率和感官評(píng)分都較差，可能是由于鹽量過(guò)多，破壞了面筋原有特性，降低面團(tuán)的延展性和彈性，從而降低了面條的品質(zhì)。如表5所示。

表5 不同食鹽添加量對(duì)姜汁掛面品質(zhì)的影響

2.1.4 谷朊粉添加量對(duì)姜汁掛面品質(zhì)的影響

添加谷朊粉使面皮柔軟性增加，提高操作性，增加筋力，增加面皮延伸效果，防止面條過(guò)軟或斷條。如表6所示，谷朊粉添加量增加，煮熟斷條率減少，且吸水率先增后減。當(dāng)添加量為2.5%時(shí)，感官品質(zhì)得分最高，3%時(shí)面條的感官變差，韌性不足，黏牙，適口性也較差。

表6 不同谷朊粉添加量對(duì)姜汁掛面品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表7中比較R值的大小可知，影響姜汁掛面品質(zhì)的四個(gè)因素主次順序?yàn)榻?（A）＞谷朊粉添加量（D）＞食鹽添加量（C）＞姜汁添加量（B），即姜和水的比例影響最大，谷朊粉添加量影響次之，再次是食鹽添加量，最后是姜汁添加量；根據(jù)極差分析結(jié)果可知姜汁掛面制作的正交試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A3B2C3D3，即姜水比為1：6，姜汁添加量為32%，食鹽添加量為1.6%，谷朊粉添加量為3%。

表7 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

由姜汁掛面的正交試驗(yàn)得出最佳工藝A3B2C3D3組合不在正交試驗(yàn)組中，故對(duì)其做驗(yàn)證性試驗(yàn)。由表8可知，在姜水比為1：6，姜汁添加量為32%，食鹽添加量為1.6%，谷朊粉添加量為3%條件下制作的掛面，其感官品質(zhì)平均得分90.24，平均煮斷率0%，平均吸水率60.18%，優(yōu)于單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果。

表8 驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)原料，按一定質(zhì)量比加入姜汁、食鹽、谷朊粉等輔料，進(jìn)行正交試驗(yàn)研究，研究結(jié)果表明對(duì)姜汁掛面影響程度大小順序?yàn)榻龋竟入梅厶砑恿浚臼雏}添加量＞姜汁添加量，并得出最優(yōu)組合為A3B2C3D3，即姜水比為1∶6，姜汁添加量為32%，食鹽添加量為1.6%，谷朊粉添加量為3%。經(jīng)驗(yàn)證性試驗(yàn)驗(yàn)證，在該最優(yōu)條件下其感官品質(zhì)平均得分90.24，平均煮斷率0%，平均吸水率60.18%。