李繼蘭，郁網(wǎng)慶，宋燁，張鑫，公維敏，周大森

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014）

鴨梨原產(chǎn)于我國，栽培歷史悠久，果實皮薄肉細、甜嫩多汁、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛，是我國目前種植、貯藏、出口最多的白梨品系優(yōu)良品種。鴨梨耐貯藏，冷藏一般可貯存6～8 個月。但貯運前期的急劇降溫和貯運過程中的CO2累積等逆境易造成鴨梨褐變，商品價值降低。胡夢坤等[1]篩選試驗表明，2%殼聚糖溶液能很好地保持鴨梨的鮮食品質(zhì)；曹建康等[2]研究采后GA3處理可作為一種有效的措施來改善果實貯藏品質(zhì)和降低果實組織褐變的發(fā)生；殷磊等[3]研究表明鴨梨的冰點溫度為（-1.74±0.11）℃，硅窗處理可降低果實的呼吸強度，減少可滴定酸的消耗和丙二醛的產(chǎn)生，有效延緩果實硬度的下降；閆訓友等[4]研究結果表明紫外線輔助抗壞血酸鈣能在一定程度上提高鴨梨在貯藏期間的品質(zhì)，減少營養(yǎng)成分和水分的損失，延緩硬度下降，維持可溶性糖、總酸及VC 含量，品質(zhì)保持較好。目前分段降溫的普及應用較好地解決了鴨梨果實的低溫敏感問題；應用較多的吸水紙+網(wǎng)套的包裝方式也在防止果實機械傷害和CO2累積方面成效顯著，但在防止失水、延緩成熟和品質(zhì)劣變等方面作用不大。

1-MCP 作為乙烯受體抑制劑，廣泛應用在果蔬的貯運保鮮上，有研究表明，1-MCP 顯著降低了呼吸躍變型水果（如杏[5]、香蕉[6]等）的呼吸速率和乙烯釋放量，對草莓這種非呼吸躍變型果實也起到了減緩乙烯釋放的作用；鴨梨果實的CO2敏感性限制了普通保鮮膜在貯運保鮮方面的應用。朱文嬙等[7]研究表明，1-MCP 處理顯著（P＜0.05）降低了鴨梨常溫貯藏的呼吸強度和乙烯釋放量，推遲了呼吸和乙烯高峰的出現(xiàn)，抑制了果實PPO 酶活性，延緩了果實可溶性固形物含量和硬度的下降。王志華等[8]研究表明，1-MCP 處理降低了果心褐變指數(shù)。王丹[9]研究表明1-MCP 綜合自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）的保鮮方式對鴨梨的貯運品質(zhì)起到了較好的保持作用。但1-MCP 短時熏蒸的處理方法操作繁瑣，與電商高效快速的新型流通模式不相匹配，且鴨梨保鮮膜包裝應用與否導致的失水萎蔫和果心褐變的矛盾一直以來沒有得到很好地解決。研究具有1-MCP 緩釋效果的安喜布+微孔膜包裝的保鮮處理方式對鴨梨果實貯運品質(zhì)的影響，旨在探索構建一種綜合、有效、簡便、適宜保持鴨梨貯運品質(zhì)的保鮮方式，為鴨梨采后貯運產(chǎn)業(yè)化應用提供理論依據(jù)和技術支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用“鴨梨”購于濱州陽信。挑選成熟度一致、果形整齊、果個均勻、無病蟲害及機械傷的果實進行貯運品質(zhì)試驗研究。

安喜布，具有1-MCP 緩釋效果，購自上海利統(tǒng)生化制品有限公司。

1.2 儀器與設備

GXH-3051H 型果蔬呼吸測定儀，北京均方理化科技研究所；FT327 手持式硬度計，北京陽光億事達科技有限公司；PAL-1 型糖度計，MADE IN JAPAN；DDS-307A型電導率儀，上海雷磁。

1.3 試驗處理

表1 試驗處理Table 1 Experimental treatment

設置4 個試驗組（見表1），每個試驗組均設置3 個平行，每個處理10kg，處理后將鴨梨放在12℃冷庫中，每3 d 降1 ℃，用33 d 時間將溫度降至（0±0.5）℃貯藏。30 d測定一次理化指標。

處理1：鴨梨單果吸水紙包裹+網(wǎng)套，裝入微孔膜，內(nèi)置安喜布1 張，扎口放入塑料箱入冷庫。

處理2：鴨梨單果吸水紙包裹+網(wǎng)套，裝入微孔膜，內(nèi)置安喜布2 張，扎口放入塑料箱入冷庫。

處理3：鴨梨單果吸水紙包裹+網(wǎng)套，裝入微孔膜扎口，放入塑料箱入冷庫。

對照（CK）：鴨梨單果吸水紙包裹+網(wǎng)套，不經(jīng)任何處理放入紙箱入冷庫。

1.4 測定指標與方法

果肉硬度：用硬度計（探頭直徑11 mm）測定，在果實赤道位置去皮，測陰陽兩面的硬度，取平均值，單位為kg/cm2。

可溶性固形物（TSS）含量：取鴨梨不同部位的果肉混合勻漿，雙層紗布過濾得清汁，再用糖度計測定可溶性固形物含量。

相對電導率：取2～3 mm 厚度鴨梨果肉，用打孔器打成大小一致的圓片，取10 個圓片置于三角瓶中同時加入30 mL 蒸餾水；于振蕩器上勻速振蕩10 min，測定電導率（P1），之后將三角瓶于沸水浴加熱10 min，冷卻至常溫后再測定電導率（P2）。電導率計算公式為下式（1）。

呼吸速率：稱取約1 kg 鴨梨果實放入果蔬呼吸測定儀內(nèi)測定果實呼吸速率。

失重率：測定鴨梨貯藏前質(zhì)量（m0）、貯藏后質(zhì)量（m1），失重率計算公式見式（2）。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮包裝對鴨梨果實外觀品質(zhì)的影響

隨著貯運時間的延長，鴨梨果實的外觀品質(zhì)不斷降低。不同保鮮包裝對鴨梨果實感觀品質(zhì)的影響如圖1 所示。根據(jù)試驗結果，在貯運240 d 時，具有1-MCP 緩釋效果的2 張安喜布復合微孔膜的保鮮包裝方式的處理2#，鴨梨保持了較高的品質(zhì)，顏色鮮亮、果皮光滑，優(yōu)于其他各處理；且與貯運初期果實外觀品質(zhì)無明顯差異，而對照組貯運240 d 時的顏色暗淡、果皮皺縮，外觀品質(zhì)劣變嚴重。貯運240 d 時對照及各處理橫切面都未發(fā)現(xiàn)果心褐變，說明該試驗批次鴨梨果實的采收成熟度、貯運環(huán)境溫度較適宜，微孔膜保鮮包裝并未造成CO2的積累傷害。

2.2 不同保鮮包裝對鴨梨貯運期硬度的影響

果實硬度是果品重要的品質(zhì)指標，保持鴨梨果實一定的硬度才能維持其較高的食用品質(zhì)。有研究表明，1-MCP 可抑制油梨中多聚半乳糖醛酸酶（PG）和纖維素酶活性，延緩果實的軟化速度[7，10]。在本試驗中，不同保鮮包裝處理對鴨梨貯運期硬度的影響如圖2（見下頁）所示。由圖2 可以看出，鴨梨果實貯運過程中由于水分的流失和果實后熟進程的加快，果實硬度整體呈下降趨勢，1-MCP 緩釋效果的安喜布處理組1#、2#高于處理3#和CK，維持在相對較高水平，貯運240 d 時，效果較好的2#處理組為4.98 kg/cm2，比對照組的3.90 kg/cm2高27%，說明1-MCP 處理能有效延緩鴨梨果實硬度下降，對鴨梨貯運保鮮起到了一定效果。這與朱麟等[11]開展的1-MCP 對鴨梨貯藏期間生理品質(zhì)變化的影響研究結論相符。

2.3 不同保鮮包裝對鴨梨貯運期可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量的變化會因為貯藏過程中果蔬內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的轉變、消耗而增加或降低。由圖3 可以看出，隨著貯運時間的延長，鴨梨果實的可溶性固形物含量總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，分析原因是適于長期貯運的鴨梨，一般采收成熟度較低，在貯運后熟過程中由于淀粉轉化成糖，出現(xiàn)可溶性固形物含量升高的現(xiàn)象。隨著淀粉完全轉化成糖類，可溶性固形物含量達到最高，隨后由于梨果實后熟衰老，不斷消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，導致可溶性固形物含量的持續(xù)降低。貯運前期各處理和對照之間可溶性固形物含量差別不大，貯運90 d 以后，1-MCP 緩釋效果的2 張安喜布處理組（2#）可溶性固形物含量為13.41%，略高于對照組的12.94%、處理1#的12.76%和處理3#的12.70%，說明1-MCP 緩釋處理在一定程度上減緩了鴨梨果實可溶性固形物的消耗速度，對保持鴨梨果實貯運品質(zhì)起到了一定的作用。貯運末期，效果較好的2#的可溶性固形物含量為12%，高于對照的11%。

2.4 不同保鮮包裝對鴨梨貯運期相對電導率的影響

相對電導率是反映果實組織細胞膜透性的重要指標，一定程度上代表了細胞因逆境、衰老的受傷害程度。由圖4 可以看出，整個貯運期間鴨梨果實相對電導率呈現(xiàn)上升趨勢，且貯運前期（1～30 d）上升較快，從貯運初期的31%分別上升了7.19%～14.46%，后期上升緩慢。對照與各處理差別不明顯，基本處于同等的水平，但持續(xù)上升的趨勢沒有改變。

2.5 不同保鮮包裝對鴨梨貯運期呼吸速率的影響

呼吸是水果采后重要代謝方式之一，與水果的耐貯性有密切的內(nèi)在聯(lián)系[12]。從圖5 中可以看出，貯運過程中鴨梨果實呼吸強度整體呈先上升后下降再上升的趨勢，貯運90 d 時，CK 和處理1#分別達到48.21 CO2/(kg·h)和42.64 CO2/(kg·h)的小高峰。整個貯運期內(nèi)對照組的呼吸強度一直略高于各處理，處理中2#、3#相對其他處理一直處于相對較低水平，貯運末期，對照組呼吸速率達到52.40 CO2/(kg·h)，明顯低于處理2#的35.22 CO2/(kg·h)，說明1-MCP 處理對降低鴨梨果實呼吸高峰和呼吸強度有一定的作用，且與其他各處理組相比，2 張安喜布的用量效果好于一張。

2.6 不同保鮮包裝對鴨梨貯運期失重率的影響

果實采收后仍是一個鮮活的有機個體，其持續(xù)不斷的呼吸作用使營養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗、水分不斷流失，導致果實質(zhì)量不斷降低。由圖6 可以看出，隨著貯運時間的延長，各處理及對照的失重率不斷增加，但各處理間差異不明顯，對照失重率上升較快，與各處理間差異明顯。鴨梨果實貯運240 d 時，對照組失重率為6.56%，而各處理組為1.43%～1.59%，差異顯著。說明微孔膜對防止鴨梨果實水分散失，保持果面新鮮飽滿的外觀起到了很好的作用。

3 討論

鴨梨作為耐貯藏的水果之一，長期以來在補充淡季水果供給、調(diào)節(jié)市場供需方面發(fā)揮了重要作用，這也使其長期貯運保鮮顯得尤為重要。本文以科研和產(chǎn)業(yè)結合為切入點，探索構建了一種綜合、有效、簡便、適宜保持鴨梨貯運品質(zhì)的方法，研究結果表明：一是具有1-MCP 緩釋效果的安喜布對鴨梨果實貯運品質(zhì)保持效果顯著；二是微孔膜適合鴨梨果實的貯運保鮮，在保持果實水分散失的同時，又不會導致CO2積累氣體逆境造成的果肉褐變；三是安喜布復合微孔膜的綜合保鮮包裝方式在貯運期內(nèi)較好地保持了鴨梨果實的硬度、TSS、水分，降低了其相對電導率和呼吸強度，是較適宜鴨梨貯運保鮮的包裝方式。鴨梨果實的貯運應綜合考慮采前、貯藏及運輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈的系統(tǒng)因素，在低溫冷鏈的基礎上，確保入貯高質(zhì)量果，采用保水防褐變包裝，使用安全高效保鮮抑菌劑，這樣才能實現(xiàn)貯運終期果實保持較高的質(zhì)量水平。