農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（杭州）

生氰糖苷又稱氰苷，是一類含有氰基的氨基酸衍生物，屬于植物的次生代謝產(chǎn)物。含有生氰糖苷的木薯是重要糧食作物。木薯中的生氰糖苷主要為亞麻苦苷和百脈根苷，其與木薯中β-葡萄糖苷酶接觸后，會被降解成氫氰酸，引起機體中毒。

生氰糖苷是木薯產(chǎn)品最關(guān)鍵的安全指標(biāo)之一。CAC制定了關(guān)于降低木薯和木薯產(chǎn)品中氫氰酸的操作規(guī)范《CAC/RCP73-2013》，而目前國內(nèi)木薯產(chǎn)品的減控技術(shù)規(guī)程仍然空缺。針對木薯生氰糖苷的潛在危害性，在前期的風(fēng)險評估研究基礎(chǔ)上，提出了木薯生氰糖苷風(fēng)險防控建議，為實際生產(chǎn)提供指導(dǎo)依據(jù)。

種植、采收

不同品種的木薯中生氰糖苷含量差異較大。根據(jù)食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)，可分為甜木薯（氫氰酸含量50mg/kg）?？嗄臼淼氖秤蔑L(fēng)險更高，若食用苦木薯則更高的加工水平是必不可少的。根據(jù)《NYT1520-2007木薯》，目前國內(nèi)主要的食用品種為SC9（蛋黃木薯）、面包木薯、GR891等。

木薯中生氰糖苷含量隨著種植環(huán)境和收獲時間而變化。通常來說，干旱易使木薯生氰糖苷積累更多，種植期間嚴重干旱的環(huán)境應(yīng)通過適度灌溉等方法避免或減少影響，并且應(yīng)避免高濕度的環(huán)境。

收獲應(yīng)在適當(dāng)?shù)臅r候進行。研究表明，晚收獲的木薯中生氰糖苷含量會增加。用于制備木薯產(chǎn)品的木薯塊根應(yīng)在收獲后盡快加工。

加工

合理、有效地加工可以將氰化物含量降低至安全濃度。目前國內(nèi)常用的加工方式有浸泡、磨粉、干燥、蒸、煮、炸、烤等。不同的加工方式對應(yīng)不同類型的木薯產(chǎn)品，比較典型的有木薯粉、木薯淀粉、木薯脆片，以及家庭烹飪的鮮食木薯。以下是不同木薯產(chǎn)品在加工單元中需要關(guān)注的關(guān)鍵控制點。

木薯粉：木薯粉是最常見的木薯產(chǎn)品之一，通常是由鮮木薯先經(jīng)粉碎、后經(jīng)干燥或先干燥后粉碎形成的。粉碎的方式有切片、刨絲、磨碎等，粉碎過程是生氰糖苷發(fā)生降解的重要階段，粉碎程度越大，細胞裂解程度越高，生氰糖苷和水解酶的接觸越充分，酶解過程越充分。木薯漿渣經(jīng)多次粉碎、混合均質(zhì)能夠促進降解程度。先粉碎再干燥優(yōu)于先干燥再粉碎，因為干燥之后往往亞麻苦苷酶已失活，再進行粉碎不能發(fā)生有效地水解作用。實際檢測結(jié)果表明，先干燥再粉碎后的木薯粉中往往含有超標(biāo)的氰化物（>10毫克/千克）。

木薯淀粉：木薯淀粉需要經(jīng)過多次的水洗過程，生氰糖苷的水溶性好，在水環(huán)境中生氰糖苷與酶的作用也更加充分，經(jīng)干燥后，木薯淀粉中生氰糖苷殘留量很低甚至無檢出。

木薯脆片：木薯脆片有兩種不同的類型，分別是油炸木薯片和膨化木薯片。兩種工藝通常都需要進行預(yù)煮、燙漂、浸漬處理，預(yù)煮、燙漂過程伴隨生氰糖苷的熱降解，浸漬過程影響木薯細胞壁裂解，浸漬參數(shù)如溶液種類（糖、鹽）、料液比、浸漬溫度、浸漬時間，對減控效果影響較大。但往往木薯脆片加工過程中，預(yù)煮、燙漂、浸漬處理時間較短，生氰糖苷去除效果較差，不建議使用苦木薯為原料。

家庭烹飪的鮮食木薯：蒸或煮是家庭烹飪木薯最常采用的方式。研究表明，水煮30分鐘約能去除一半的結(jié)合態(tài)生氰糖苷和幾乎全部的游離態(tài)氫氰酸。水煮過程發(fā)生細胞壁裂解，生氰糖苷大部分轉(zhuǎn)移至湯汁中，結(jié)合態(tài)生氰糖苷在胞內(nèi)和水中發(fā)生熱降解及酶解。通過減小木薯的切塊體積、增大水的比例，能夠提高結(jié)合態(tài)生氰糖苷的去除率。蒸的方式生氰糖苷去除效果要差，因為缺少浸漬傳質(zhì)作用。

不同加工方式的減控效果比較：木薯加工前，通常會進行浸泡預(yù)處理，短時間的浸泡對木薯中結(jié)合態(tài)生氰糖苷的去除并無顯著效果，需要長達一周的浸泡時間才能有較好的去除效果，但此時木薯經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，對風(fēng)味有很大影響。因此浸泡可作為一種輔助的前處理手段，需要結(jié)合其他的加工方式。濕法磨碎被認為是最有效快速的減控方法，磨碎程度越大，細胞裂解程度越高，生氰糖苷和水解酶的接觸越充分，酶解過程越充分。干燥過程通過升溫可以使木薯中游離氫氰酸快速蒸發(fā)去除，但結(jié)合態(tài)生氰糖苷熱穩(wěn)定性較好，需要延長干燥時間及控制干燥溫度和濕度來提高生氰糖苷的去除率。發(fā)酵是利用木薯內(nèi)源亞麻苦苷酶以及外源微生物來水解生氰糖苷，長時間及酸性環(huán)境使得生氰糖苷去除效果很好，但這種方法通常在非洲國家使用，我國目前還少有適應(yīng)這種發(fā)酵風(fēng)味。

需要注意的是，在加工前應(yīng)將木薯的內(nèi)皮、外皮去除干凈，因為木薯內(nèi)外皮中含有高濃度的生氰糖苷。生氰糖苷的去除程度也跟時間緊密相關(guān)，適當(dāng)延長加工時間可改善減控效果。近年來一些研究表明，通過一些輔助方式，如添加酶制劑，采用超聲波、微波等加工技術(shù)，也可以提高減控效率。