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        木薯生氰糖苷的質(zhì)量安全風(fēng)險防控指導(dǎo)意見

        2020-10-30 01:55:03農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室
        農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2020年19期
        關(guān)鍵詞:效果

        農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室(杭州)

        生氰糖苷又稱氰苷,是一類含有氰基的氨基酸衍生物,屬于植物的次生代謝產(chǎn)物。含有生氰糖苷的木薯是重要糧食作物。木薯中的生氰糖苷主要為亞麻苦苷和百脈根苷,其與木薯中β-葡萄糖苷酶接觸后,會被降解成氫氰酸,引起機體中毒。

        生氰糖苷是木薯產(chǎn)品最關(guān)鍵的安全指標(biāo)之一。CAC制定了關(guān)于降低木薯和木薯產(chǎn)品中氫氰酸的操作規(guī)范《CAC/RCP73-2013》,而目前國內(nèi)木薯產(chǎn)品的減控技術(shù)規(guī)程仍然空缺。針對木薯生氰糖苷的潛在危害性,在前期的風(fēng)險評估研究基礎(chǔ)上,提出了木薯生氰糖苷風(fēng)險防控建議,為實際生產(chǎn)提供指導(dǎo)依據(jù)。

        種植、采收

        不同品種的木薯中生氰糖苷含量差異較大。根據(jù)食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn),可分為甜木薯(氫氰酸含量50mg/kg)??嗄臼淼氖秤蔑L(fēng)險更高,若食用苦木薯則更高的加工水平是必不可少的。根據(jù)《NYT1520-2007木薯》,目前國內(nèi)主要的食用品種為SC9(蛋黃木薯)、面包木薯、GR891等。

        木薯中生氰糖苷含量隨著種植環(huán)境和收獲時間而變化。通常來說,干旱易使木薯生氰糖苷積累更多,種植期間嚴重干旱的環(huán)境應(yīng)通過適度灌溉等方法避免或減少影響,并且應(yīng)避免高濕度的環(huán)境。

        收獲應(yīng)在適當(dāng)?shù)臅r候進行。研究表明,晚收獲的木薯中生氰糖苷含量會增加。用于制備木薯產(chǎn)品的木薯塊根應(yīng)在收獲后盡快加工。

        加工

        合理、有效地加工可以將氰化物含量降低至安全濃度。目前國內(nèi)常用的加工方式有浸泡、磨粉、干燥、蒸、煮、炸、烤等。不同的加工方式對應(yīng)不同類型的木薯產(chǎn)品,比較典型的有木薯粉、木薯淀粉、木薯脆片,以及家庭烹飪的鮮食木薯。以下是不同木薯產(chǎn)品在加工單元中需要關(guān)注的關(guān)鍵控制點。

        木薯粉:木薯粉是最常見的木薯產(chǎn)品之一,通常是由鮮木薯先經(jīng)粉碎、后經(jīng)干燥或先干燥后粉碎形成的。粉碎的方式有切片、刨絲、磨碎等,粉碎過程是生氰糖苷發(fā)生降解的重要階段,粉碎程度越大,細胞裂解程度越高,生氰糖苷和水解酶的接觸越充分,酶解過程越充分。木薯漿渣經(jīng)多次粉碎、混合均質(zhì)能夠促進降解程度。先粉碎再干燥優(yōu)于先干燥再粉碎,因為干燥之后往往亞麻苦苷酶已失活,再進行粉碎不能發(fā)生有效地水解作用。實際檢測結(jié)果表明,先干燥再粉碎后的木薯粉中往往含有超標(biāo)的氰化物(>10毫克/千克)。

        木薯淀粉:木薯淀粉需要經(jīng)過多次的水洗過程,生氰糖苷的水溶性好,在水環(huán)境中生氰糖苷與酶的作用也更加充分,經(jīng)干燥后,木薯淀粉中生氰糖苷殘留量很低甚至無檢出。

        木薯脆片:木薯脆片有兩種不同的類型,分別是油炸木薯片和膨化木薯片。兩種工藝通常都需要進行預(yù)煮、燙漂、浸漬處理,預(yù)煮、燙漂過程伴隨生氰糖苷的熱降解,浸漬過程影響木薯細胞壁裂解,浸漬參數(shù)如溶液種類(糖、鹽)、料液比、浸漬溫度、浸漬時間,對減控效果影響較大。但往往木薯脆片加工過程中,預(yù)煮、燙漂、浸漬處理時間較短,生氰糖苷去除效果較差,不建議使用苦木薯為原料。

        家庭烹飪的鮮食木薯:蒸或煮是家庭烹飪木薯最常采用的方式。研究表明,水煮30分鐘約能去除一半的結(jié)合態(tài)生氰糖苷和幾乎全部的游離態(tài)氫氰酸。水煮過程發(fā)生細胞壁裂解,生氰糖苷大部分轉(zhuǎn)移至湯汁中,結(jié)合態(tài)生氰糖苷在胞內(nèi)和水中發(fā)生熱降解及酶解。通過減小木薯的切塊體積、增大水的比例,能夠提高結(jié)合態(tài)生氰糖苷的去除率。蒸的方式生氰糖苷去除效果要差,因為缺少浸漬傳質(zhì)作用。

        不同加工方式的減控效果比較:木薯加工前,通常會進行浸泡預(yù)處理,短時間的浸泡對木薯中結(jié)合態(tài)生氰糖苷的去除并無顯著效果,需要長達一周的浸泡時間才能有較好的去除效果,但此時木薯經(jīng)過發(fā)酵,產(chǎn)生酸味,對風(fēng)味有很大影響。因此浸泡可作為一種輔助的前處理手段,需要結(jié)合其他的加工方式。濕法磨碎被認為是最有效快速的減控方法,磨碎程度越大,細胞裂解程度越高,生氰糖苷和水解酶的接觸越充分,酶解過程越充分。干燥過程通過升溫可以使木薯中游離氫氰酸快速蒸發(fā)去除,但結(jié)合態(tài)生氰糖苷熱穩(wěn)定性較好,需要延長干燥時間及控制干燥溫度和濕度來提高生氰糖苷的去除率。發(fā)酵是利用木薯內(nèi)源亞麻苦苷酶以及外源微生物來水解生氰糖苷,長時間及酸性環(huán)境使得生氰糖苷去除效果很好,但這種方法通常在非洲國家使用,我國目前還少有適應(yīng)這種發(fā)酵風(fēng)味。

        需要注意的是,在加工前應(yīng)將木薯的內(nèi)皮、外皮去除干凈,因為木薯內(nèi)外皮中含有高濃度的生氰糖苷。生氰糖苷的去除程度也跟時間緊密相關(guān),適當(dāng)延長加工時間可改善減控效果。近年來一些研究表明,通過一些輔助方式,如添加酶制劑,采用超聲波、微波等加工技術(shù),也可以提高減控效率。

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