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        分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥對龍眼品質(zhì)的影響

        2020-10-29 06:17:16王蔚婕唐道邦楊婉媛吳繼軍余元善
        食品科學(xué) 2020年19期
        關(guān)鍵詞:龍眼色澤熱泵

        彭 健,王蔚婕,唐道邦,溫 靖,*,李 璐,楊婉媛,吳繼軍,余元善

        (1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室,廣東 廣州 510610;2.廣東佳寶集團(tuán)有限公司,廣東 潮州 515638)

        龍眼(Dimocarpus longan Lour.),俗稱益智、桂圓、元肉等,屬于我國南方的一種特產(chǎn)名果,主產(chǎn)于廣東、福建、廣西、海南等地,在世界多個國家和地區(qū)均有種植[1]。龍眼味甘甜、香氣獨特,富含多種氨基酸、多糖、多酚、類黃酮等天然活性物質(zhì)[2],明李時珍在《本草綱目》中就有“資益以龍眼為良”的評價,現(xiàn)代科學(xué)研究也已證明龍眼具有抗焦慮、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、增強免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和睡眠等功效[3-5]。然而,龍眼盛產(chǎn)于高溫多濕季節(jié),采后鮮果呼吸代謝旺盛,易腐爛變質(zhì),由于鮮果保藏技術(shù)的不成熟,極易造成產(chǎn)品滯銷和資源浪費。因此,干制仍舊是龍眼最重要的加工方式之一。

        干制加工不僅能大量快速消耗原料、延長產(chǎn)品的貯藏期和銷售時間,而且能賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和口感[6]。目前,龍眼干制加工方式正由傳統(tǒng)的日曬和烘焙向現(xiàn)代化大型熱風(fēng)、熱泵設(shè)備烘干轉(zhuǎn)變,而采用新型干燥或組合干燥方法如紅外、熱泵、真空微波、熱風(fēng)-微波、熱風(fēng)-真空冷凍等技術(shù)展開的龍眼干燥的研究[7-11]也已涌現(xiàn)。不同干燥方式干燥過程能耗、效率各有優(yōu)劣,對產(chǎn)品品質(zhì)的影響各異。熱泵干燥是通過壓縮機(jī)制熱循環(huán)從低溫?zé)嵩传@取能量,在高溫條件作為有效熱能進(jìn)行使用的一種干燥方式,具有節(jié)能、環(huán)境友好和安全穩(wěn)定等優(yōu)點[12];紅外干燥是利用紅外線頻率引起物料中分子強烈振動,使物料內(nèi)部摩擦產(chǎn)熱使水分蒸發(fā)的一種干燥方式,具有物料升溫快、干燥效率高、干燥均勻等優(yōu)點[13]。Nuthong等[14]研究了紅外輔助和熱風(fēng)干燥龍眼的干燥特性,并對其恒速干燥階段和降速干燥階段進(jìn)行了模型擬合;Nathakaranakule等[9]采用遠(yuǎn)紅外輔助熱風(fēng)或熱泵干燥龍眼,結(jié)果表明遠(yuǎn)紅外輔助熱風(fēng)或熱泵干燥不僅能提高干燥效率、縮短干燥時間,而且有助于樣品內(nèi)部多孔結(jié)構(gòu)的形成。上述關(guān)于遠(yuǎn)紅外輔助熱風(fēng)的研究均為同時作用于被干樣品,雖干燥速率快,但也易造成樣品表面的“結(jié)殼”現(xiàn)象。為充分利用紅外和熱泵干燥的優(yōu)勢,在有效節(jié)約能耗的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步提高干燥龍眼品質(zhì),本研究采用遠(yuǎn)紅外-熱泵分段干燥的方式,探討不同遠(yuǎn)紅外干燥溫度和干燥時間對龍眼干質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、褐變等相關(guān)品質(zhì)的影響,以期為提高龍眼干制品品質(zhì)提供技術(shù)和理論參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        新鮮龍眼(品種‘儲良’),購于廣州市水果市場,將其剪枝、除雜后清洗,挑選直徑(2.5±0.2)cm、顏色及成熟度均一的樣品開展實驗。

        蔗糖、果糖、葡萄糖等標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司;福林-酚試劑 上??笊锛夹g(shù)有限公司;其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

        1.2 儀器與設(shè)備

        WRH-100TB1S熱泵干燥機(jī) 廣東威而信實業(yè)有限公司;101-2Y型遠(yuǎn)紅外干燥箱 常州恒隆儀器有限公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;JSM-6360LV高低真空掃描電子顯微鏡 日本電子株式會社;UltraScan VIS型全自動色差儀 美國HunterLab公司;UV-1800紫外-可見分光光度計 日本島津公司;1200 series型高效液相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司;L-8900型全自動氨基酸分析儀 日本日立公司。

        1.3 方法

        1.3.1 龍眼干燥工藝流程

        龍眼樣品均分為6 組,每組稱取(5.0±0.1)kg進(jìn)行實驗,以單一熱泵干燥為對照組,其他5 組(編號1~5)進(jìn)行分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥。遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥分為3 個階段,第一段(熱泵干燥)干燥條件:溫度60 ℃、風(fēng)速1.0 m/s、時間9 h;第二段(遠(yuǎn)紅外干燥)各組干燥條件:60 ℃、2 h(組1),60 ℃、4 h(組2),60 ℃、6 h(組3),80 ℃、4 h(組4)、100 ℃、4 h(組5);第三段(熱泵干燥):溫度60 ℃、風(fēng)速1.0 m/s,根據(jù)干燥曲線,樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(24±1)%(濕基)后停止干燥[15],對照、組1~5的總干燥時間分別為34、33、32、31、29、23 h。每個階段干燥轉(zhuǎn)換間隙停止加熱,樣品回軟2 h,使樣品內(nèi)部水分向外擴(kuò)散,分布均勻。對照組與實驗組相比,沒有第二段的遠(yuǎn)紅外干燥,其他均相同。干燥后樣品置于干燥器內(nèi)密封保藏待用。

        1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測定

        龍眼干質(zhì)構(gòu)特性的測定采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行,具體參考林羨等[7]的方法,選用平底柱狀探頭P/50,TPA模式,設(shè)置測前速率1 mm/s、測試中速率1 mm/s、測后速率1 mm/s,兩次壓縮之間停留時間5 s,觸發(fā)力5 g,每組測試重復(fù)10 次。

        1.3.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察

        樣品切成2 mm×2 mm×3 mm塊狀,樣品分別置于體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛溶液中,抽真空后于4 ℃進(jìn)行組織固定24~36 h,隨后用0.1 mol/L(pH 7.0)的磷酸鹽緩沖液漂洗3 次,再用體積分?jǐn)?shù)分別為30%、50%、70%、80%、90%和100%的乙醇梯度脫水,隨后采用CO2臨界干燥。用單刃刀片切取干燥后的小塊樣品,粘于載物臺導(dǎo)電膠上,噴金后于掃描電子顯微鏡下進(jìn)行觀察[16],設(shè)置儀器加速電壓15 kV,放大150 倍。

        1.3.4 色澤的測定

        褐變度的測定參照溫靖等[17]的方法,并略作修改。將不同干燥樣品液氮冷凍后打粉,將2.00 g樣品加入5 mL、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇中,組織勻漿3 min,靜置提取l h,4 000 r/min離心20 min,取上清液測定420 nm波長處的吸光度,以A420nm表征褐變度。

        色度的測定采用自動色差計測定,結(jié)果采用L*值(明/暗)、a*值(紅/綠)、b*值(黃/藍(lán))和色差ΔE值表示。每組樣品平行測定3 次,ΔE按下式計算。

        式中:L*、a*和b*為樣品干燥后的色澤值;L0、a0和b0為鮮樣的色澤;ΔE為處理樣品與新鮮龍眼之間的色澤差異,值越小表示色澤保留越好。

        1.3.5 可溶性糖含量的測定

        可溶性糖含量的測定參考溫靖等[17]的方法,并略作修改。準(zhǔn)確稱取不同干燥處理后打粉樣品2.00 g,加入30 mL超純水,振蕩提取2 h,5 000 r/min離心20 min后取其中上清液l mL過0.45 μm濾膜后待測。液相色譜分析條件:色譜柱Zorbax Carbohydrate(4.6 mm×150 mm,5 μm),柱溫30 ℃,示差折光檢測器,檢測器溫度35 ℃;流動相:體積分?jǐn)?shù)70%乙腈水溶液,流速:l mL/min,進(jìn)樣量:10 μL。每組樣品平行測定3 次,糖含量以龍眼干質(zhì)量計算。

        1.3.6 氨基酸含量的測定

        氨基酸含量的測定采用全自動氨基酸分析儀進(jìn)行,準(zhǔn)確稱取不同干燥處理后打粉樣品2.00 g,加入4 mL 100 mg/mL的5-磺基水楊酸,漩渦混勻;4 ℃ 靜置30 min后12 000 r/min離心15 min,取上清液過0.22 μm水系膜后上機(jī)[18]。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度與峰面積的關(guān)系,外標(biāo)法定量樣品中的氨基酸組分,每組樣品平行測定3 次,單位為mg/100 g,結(jié)果以龍眼干質(zhì)量計。

        1.3.7 5-羥甲基糠醛含量的測定

        5-羥甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是葡萄糖和果糖等單糖化合物在高溫和酸性條件下脫水產(chǎn)生的醛類化合物,其作為美拉德反應(yīng)及抗壞血酸氧化分解反應(yīng)的中期產(chǎn)物,與褐變速率密切相關(guān)。5-HMF含量的測定參考Gao Kun等[19]的方法,并略作修改。取2.50 g樣品,置于50 mL離心管中,加入12.5 mL、20%(體積分?jǐn)?shù),下同)甲醇溶液,漩渦混合2 min后,室溫條件下超聲(功率300 W)提取l h,抽濾后濾液用20%甲醇溶液定容至25 mL,過0.45 μm濾膜后進(jìn)樣。液相色譜分析條件:色譜柱Zorbax Eclipse XDB-C18(4.6 mm×250 mm,5 μm),柱溫30 ℃;紫外檢測波長為280 nm;用10%甲醇和90%水(含1%乙酸)混合液作流動相,流速0.6 mL/min;進(jìn)樣量10 μL。每組樣品測定3 次,結(jié)果以龍眼干質(zhì)量計。

        1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

        采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,選取t檢驗比較不同處理組間的顯著性差異(P<0.05),數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,圖采用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪制。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼質(zhì)構(gòu)特性的影響

        表1 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of far-infrared radiation-assisted heat pump drying on the texture characteristics of longan

        龍眼干作為一種可直接食用的干果,其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)是影響消費者可接受度的重要指標(biāo)之一。不同分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干制龍眼肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)如表1所示。干燥后龍眼在硬度、黏性、彈性、咀嚼性和韌性上與鮮樣相比均存在顯著性差異(P<0.05);不同分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥組與熱泵對照組相比,在黏性、彈性、咀嚼性和韌性上均具有顯著性差異(P<0.05);而不同條件分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥組之間僅在硬度、咀嚼性和韌性上存在顯著性差異。上述結(jié)果表明,遠(yuǎn)紅外干燥的介入會顯著改變熱泵干燥龍眼的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。進(jìn)一步分析表明,60 ℃遠(yuǎn)紅外干燥(組1、2、3)能有效降低龍眼硬度,但紅外溫度過高時(超過80 ℃,組4、5),卻會導(dǎo)致硬度的增加;同時,遠(yuǎn)紅外干燥能顯著提高龍眼的咀嚼性,遠(yuǎn)紅外干燥時間越長、溫度越高,干燥樣品咀嚼性越好。綜上,分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能顯著影響龍眼硬度、咀嚼性和韌性,且隨著處理時間和溫度的變化而變化,因此通過調(diào)控分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件能有效改善龍眼干質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

        2.2 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼微觀結(jié)構(gòu)的影響

        樣品微觀結(jié)構(gòu)是影響其質(zhì)構(gòu)特性的重要因素之一[20],為進(jìn)一步探究不同分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥對龍眼質(zhì)構(gòu)形成的影響,利用掃描電子顯微鏡對不同干燥條件制備的龍眼樣品微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察,結(jié)果如圖1所示。經(jīng)遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥的龍眼與對照組熱泵干燥龍眼微觀結(jié)構(gòu)相比,其內(nèi)部孔隙明顯增多,均形成蜂窩狀孔隙結(jié)構(gòu),這主要是由遠(yuǎn)紅外加熱干燥原理決定的,即紅外線頻率引起物料中分子強烈振動,使物料內(nèi)部摩擦產(chǎn)熱使水分蒸發(fā),從而易產(chǎn)生孔隙[9];由于遠(yuǎn)紅外干燥的溫度不同,水分蒸發(fā)的劇烈程度不同,又會造成內(nèi)部孔隙數(shù)量和大小的變化,組別2、4、5樣品中,溫度越高,樣品內(nèi)部水分蒸發(fā)點越多,從而導(dǎo)致孔隙數(shù)量越多,孔徑越?。▓D1C、E、F)。進(jìn)一步地,樣品內(nèi)部孔隙的變化會造成表觀質(zhì)構(gòu)的變化,影響龍眼干的咀嚼性和韌性。Léonard等[21]采用遠(yuǎn)紅外輔助干燥香蕉脆片,結(jié)果表明紅外輔助干燥能顯著增加香蕉片內(nèi)部孔隙,與本研究結(jié)果一致;而在Yan Jingkun等[22]采用熱風(fēng)、真空冷凍和紅外干燥苦瓜片的研究中卻發(fā)現(xiàn),紅外干燥會造成苦瓜微觀結(jié)構(gòu)更為致密。綜上,對于不同物料而言,即使是同一干燥方法,也會對其微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生截然不同的影響,具體到本研究,遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥有利于龍眼形成多孔微觀結(jié)構(gòu)。

        圖1 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 1 Microstructure of longan dried under different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions

        2.3 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼色澤的影響

        圖2 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼褐變度的影響Fig. 2 Browning degree of longan dried under different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions

        果蔬干燥過程中常常伴隨著褐變反應(yīng),包括酶促褐變和非酶促褐變,進(jìn)而造成產(chǎn)品色澤的變化,影響消費者喜好度。如圖2所示,采用60 ℃遠(yuǎn)紅外分段干燥的龍眼褐變度較對照組顯著降低(P<0.05),且紅外干燥階段時間越長,褐變度越低,說明分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥有利于龍眼干燥過程色澤的保持。當(dāng)紅外干燥時間一致時,采用80 ℃和100 ℃紅外干燥的龍眼褐變度較對照組顯著增加(P<0.05),表明溫度越高,褐變越明顯,這主要是干燥過程中的非酶促褐變造成的[23]。

        進(jìn)一步測定樣品L*、a*、b*值和ΔE,對色澤品質(zhì)進(jìn)行分析,結(jié)果見表2。與鮮樣相比,所有干燥后樣品色澤均發(fā)生變化,其中L*值顯著降低、a*和b*值顯著升高,表明經(jīng)干燥后的龍眼亮度值下降,紅值和黃值升高,因此賦予了干燥后龍眼黃中帶紅的光澤。與熱泵對照組相比,遠(yuǎn)紅外階段60 ℃干燥的樣品(組1、組2、組3)亮度明顯高于對照組,表明相同溫度下遠(yuǎn)紅外階段干燥較熱泵干燥能更好地保護(hù)龍眼亮度,這可能是由于遠(yuǎn)紅外干燥效率高,有效縮短了樣品發(fā)生褐變的時間;然而隨著干燥溫度的上升,L*值降低,色澤變暗。干燥過程中,當(dāng)溫度相同時,紅外干燥時間越長,樣品b*值越?。划?dāng)干燥時間相同時,紅外溫度越高,樣品b*值越大,這主要是因為干燥溫度的升高不僅可以促進(jìn)龍眼中過氧化酶引起的酶促褐變,同時也會加速美拉德反應(yīng)的發(fā)生,生成具有暗黃色的類黑精類物質(zhì)[24],造成b*值的升高。與之不同的是,除組3外,不同條件遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥后龍眼a*值差異不顯著(P>0.05)。上述結(jié)果表明,與熱泵單一干燥相比,分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥后龍眼色澤的變化隨著紅外干燥時間和溫度的變化而變化,且色澤的變化主要來源于L*和b*值的變化。綜合ΔE分析發(fā)現(xiàn),當(dāng)遠(yuǎn)紅外溫度不超過80 ℃時,分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥的龍眼較于熱泵干燥可以更好地保護(hù)龍眼色澤。

        表2 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼色澤的影響Table 2 Effect of different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions on the color of longan

        2.4 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼可溶性糖含量的影響

        龍眼可溶性糖含量的變化不僅影響產(chǎn)品感官品質(zhì),還與干燥過程的色澤變化顯著相關(guān)。由圖3中對照組和實驗組1、2、3可知,實驗組龍眼中果糖和葡萄糖含量與對照組相比,雖無顯著性差異(P>0.05),但在相同溫度(60 ℃)下隨加熱時間延長均略有上升,這說明60 ℃遠(yuǎn)紅外處理能保留龍眼中的還原糖,減緩美拉德反應(yīng);但當(dāng)處理溫度升高時,果糖和葡萄糖含量顯著降低(組4和組5),證明隨著干燥溫度的上升,龍眼中果糖和葡萄糖等具有游離羰基的化合物大量參與,進(jìn)一步促進(jìn)了美拉德褐變反應(yīng)的發(fā)生。龍眼中蔗糖的含量隨紅外干燥條件的變化而顯著變化(P<0.05),相同溫度(60 ℃)下,遠(yuǎn)紅外處理時間越長,蔗糖保留率越高;反之,當(dāng)紅外處理時間一致時,溫度越高,蔗糖含量反而越少。這是因為蔗糖這類非還原糖雖然不直接參與以還原糖為基礎(chǔ)的美拉德反應(yīng),但蔗糖可以在高溫環(huán)境中由轉(zhuǎn)化酶水解產(chǎn)生果糖和葡萄糖從而間接參與反應(yīng)[25]。

        圖3 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼可溶性糖含量的影響Fig. 3 Soluble sugar contents of longan dried under different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions

        2.5 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼游離氨基酸含量的影響

        表3 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼游離氨基酸含量的影響Table 3 Effect of different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions on free amino acid contents of longan

        美拉德反應(yīng)以及多酚類物質(zhì)的縮合反應(yīng)都需要游離氨基酸的參與[26-27],因此,游離氨基酸含量的變化情況不僅是判斷龍眼營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo),也是解析龍眼干燥期間非酶褐變的重要指標(biāo)。如表3所示,與鮮樣相比,經(jīng)干燥后的龍眼總游離氨基酸含量顯著降低,保留率均不超過33.02%,干燥過程中游離氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng),是造成氨基酸含量顯著下降的重要因素。對氨基酸總量變化趨勢分析可知,與對照組相比,60 ℃紅外溫度下處理組龍眼氨基酸含量較對照組無顯著增加;當(dāng)紅外干燥時間相同時,溫度越高,龍眼干中氨基酸的總含量越低。對天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等參與美拉德反應(yīng)的重點堿性氨基酸分析可知,與60 ℃紅外干燥4 h樣品(組2)相比,100 ℃紅外干燥4 h樣品(組5)各氨基酸含量下降率均不低于24.76%,精氨酸含量已低于儀器檢測限。綜上可知,與熱泵干燥相比,60 ℃條件下分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能有效保留龍眼干燥后的氨基酸,但氨基酸總含量會隨著遠(yuǎn)紅外干燥溫度的上升而下降,也進(jìn)一步證明,溫度是影響龍眼干燥過程美拉德反應(yīng)的重要因素。

        2.6 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼5-HMF含量的影響

        圖4 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼5-HMF含量的影響Fig. 4 5-HMF content of longan dried under different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions

        5-HMF是葡萄糖和果糖等在高溫或酸性條件下,反應(yīng)生成的醛類化合物,與非酶褐變有著密切的關(guān)系,其含量可作為衡量食品熱加工過程的褐變指標(biāo)[28]。由圖4可知,與對照組相比,分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥處理的龍眼干(組1、2和3)干燥后生成的5-HMF含量顯著降低(P<0.05),且遠(yuǎn)紅外處理時間越長含量越低;紅外高溫的誘導(dǎo)仍會導(dǎo)致龍眼中果糖、葡萄糖和蔗糖水解產(chǎn)物與氨基酸和/或蛋白質(zhì)的游離氨基羰基縮合,大量轉(zhuǎn)化為5-HMF,當(dāng)紅外溫度由60 ℃升高至100 ℃時(組2和組5),5-HMF含量升高了1.4 倍。綜上所述,由龍眼的可溶性糖、游離氨基酸及5-HMF含量變化可知,在龍眼干制過程美拉德反應(yīng)是引起龍眼色澤變化的主要因素,各物質(zhì)含量與龍眼褐變度及色澤相關(guān)。60 ℃條件下,分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥處理的龍眼在質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和色澤上更優(yōu),且由于糖類和氨基酸參與的美拉德反應(yīng)程度較低,更大程度上保留了龍眼原有的營養(yǎng)品質(zhì)。

        3 結(jié) 論

        采用分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥龍眼時,遠(yuǎn)紅外處理時間及溫度均會對干燥后龍眼的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、色澤及相關(guān)化合物造成顯著影響。與對照組熱泵干燥相比,分段式干燥有助于龍眼在干燥過程中形成良好的質(zhì)構(gòu)及微觀多孔結(jié)構(gòu),且隨著遠(yuǎn)紅外處理時間的延長,內(nèi)部孔隙率增加,而多孔隙結(jié)構(gòu)變化又會導(dǎo)致龍眼質(zhì)構(gòu)的改變;通過對褐變度和色澤的分析可知,60 ℃條件下,分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能降低龍眼褐變度,有效保護(hù)龍眼色澤,干燥后樣品具有黃中帶紅的光澤;進(jìn)一步分析樣品中與非酶褐變相關(guān)的糖、氨基酸及非酶褐變產(chǎn)物5-HMF含量可知,分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能更大程度地保留氨基酸,降低5-HMF含量,相比于單一熱泵干燥處理,分段式干燥的龍眼具有更好的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

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