彭 健，王蔚婕，唐道邦，溫 靖,*，李 璐，楊婉媛，吳繼軍，余元善

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610；2.廣東佳寶集團(tuán)有限公司，廣東 潮州 515638）

龍眼（Dimocarpus longan Lour.），俗稱益智、桂圓、元肉等，屬于我國南方的一種特產(chǎn)名果，主產(chǎn)于廣東、福建、廣西、海南等地，在世界多個國家和地區(qū)均有種植[1]。龍眼味甘甜、香氣獨特，富含多種氨基酸、多糖、多酚、類黃酮等天然活性物質(zhì)[2]，明李時珍在《本草綱目》中就有“資益以龍眼為良”的評價，現(xiàn)代科學(xué)研究也已證明龍眼具有抗焦慮、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、增強免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和睡眠等功效[3-5]。然而，龍眼盛產(chǎn)于高溫多濕季節(jié)，采后鮮果呼吸代謝旺盛，易腐爛變質(zhì)，由于鮮果保藏技術(shù)的不成熟，極易造成產(chǎn)品滯銷和資源浪費。因此，干制仍舊是龍眼最重要的加工方式之一。

干制加工不僅能大量快速消耗原料、延長產(chǎn)品的貯藏期和銷售時間，而且能賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和口感[6]。目前，龍眼干制加工方式正由傳統(tǒng)的日曬和烘焙向現(xiàn)代化大型熱風(fēng)、熱泵設(shè)備烘干轉(zhuǎn)變，而采用新型干燥或組合干燥方法如紅外、熱泵、真空微波、熱風(fēng)-微波、熱風(fēng)-真空冷凍等技術(shù)展開的龍眼干燥的研究[7-11]也已涌現(xiàn)。不同干燥方式干燥過程能耗、效率各有優(yōu)劣，對產(chǎn)品品質(zhì)的影響各異。熱泵干燥是通過壓縮機(jī)制熱循環(huán)從低溫?zé)嵩传@取能量，在高溫條件作為有效熱能進(jìn)行使用的一種干燥方式，具有節(jié)能、環(huán)境友好和安全穩(wěn)定等優(yōu)點[12]；紅外干燥是利用紅外線頻率引起物料中分子強烈振動，使物料內(nèi)部摩擦產(chǎn)熱使水分蒸發(fā)的一種干燥方式，具有物料升溫快、干燥效率高、干燥均勻等優(yōu)點[13]。Nuthong等[14]研究了紅外輔助和熱風(fēng)干燥龍眼的干燥特性，并對其恒速干燥階段和降速干燥階段進(jìn)行了模型擬合；Nathakaranakule等[9]采用遠(yuǎn)紅外輔助熱風(fēng)或熱泵干燥龍眼，結(jié)果表明遠(yuǎn)紅外輔助熱風(fēng)或熱泵干燥不僅能提高干燥效率、縮短干燥時間，而且有助于樣品內(nèi)部多孔結(jié)構(gòu)的形成。上述關(guān)于遠(yuǎn)紅外輔助熱風(fēng)的研究均為同時作用于被干樣品，雖干燥速率快，但也易造成樣品表面的“結(jié)殼”現(xiàn)象。為充分利用紅外和熱泵干燥的優(yōu)勢，在有效節(jié)約能耗的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高干燥龍眼品質(zhì)，本研究采用遠(yuǎn)紅外-熱泵分段干燥的方式，探討不同遠(yuǎn)紅外干燥溫度和干燥時間對龍眼干質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、褐變等相關(guān)品質(zhì)的影響，以期為提高龍眼干制品品質(zhì)提供技術(shù)和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮龍眼（品種‘儲良’），購于廣州市水果市場，將其剪枝、除雜后清洗，挑選直徑（2.5±0.2）cm、顏色及成熟度均一的樣品開展實驗。

蔗糖、果糖、葡萄糖等標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；福林-酚試劑 上?？笊锛夹g(shù)有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WRH-100TB1S熱泵干燥機(jī) 廣東威而信實業(yè)有限公司；101-2Y型遠(yuǎn)紅外干燥箱 常州恒隆儀器有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；JSM-6360LV高低真空掃描電子顯微鏡 日本電子株式會社；UltraScan VIS型全自動色差儀 美國HunterLab公司；UV-1800紫外-可見分光光度計 日本島津公司；1200 series型高效液相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 龍眼干燥工藝流程

龍眼樣品均分為6 組，每組稱取（5.0±0.1）kg進(jìn)行實驗，以單一熱泵干燥為對照組，其他5 組（編號1～5）進(jìn)行分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥。遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥分為3 個階段，第一段（熱泵干燥）干燥條件：溫度60 ℃、風(fēng)速1.0 m/s、時間9 h；第二段（遠(yuǎn)紅外干燥）各組干燥條件：60 ℃、2 h（組1），60 ℃、4 h（組2），60 ℃、6 h（組3），80 ℃、4 h（組4）、100 ℃、4 h（組5）；第三段（熱泵干燥）：溫度60 ℃、風(fēng)速1.0 m/s，根據(jù)干燥曲線，樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（24±1）%（濕基）后停止干燥[15]，對照、組1～5的總干燥時間分別為34、33、32、31、29、23 h。每個階段干燥轉(zhuǎn)換間隙停止加熱，樣品回軟2 h，使樣品內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，分布均勻。對照組與實驗組相比，沒有第二段的遠(yuǎn)紅外干燥，其他均相同。干燥后樣品置于干燥器內(nèi)密封保藏待用。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測定

龍眼干質(zhì)構(gòu)特性的測定采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行，具體參考林羨等[7]的方法，選用平底柱狀探頭P/50，TPA模式，設(shè)置測前速率1 mm/s、測試中速率1 mm/s、測后速率1 mm/s，兩次壓縮之間停留時間5 s，觸發(fā)力5 g，每組測試重復(fù)10 次。

1.3.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察

樣品切成2 mm×2 mm×3 mm塊狀，樣品分別置于體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛溶液中，抽真空后于4 ℃進(jìn)行組織固定24～36 h，隨后用0.1 mol/L（pH 7.0）的磷酸鹽緩沖液漂洗3 次，再用體積分?jǐn)?shù)分別為30%、50%、70%、80%、90%和100%的乙醇梯度脫水，隨后采用CO2臨界干燥。用單刃刀片切取干燥后的小塊樣品，粘于載物臺導(dǎo)電膠上，噴金后于掃描電子顯微鏡下進(jìn)行觀察[16]，設(shè)置儀器加速電壓15 kV，放大150 倍。

1.3.4 色澤的測定

褐變度的測定參照溫靖等[17]的方法，并略作修改。將不同干燥樣品液氮冷凍后打粉，將2.00 g樣品加入5 mL、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇中，組織勻漿3 min，靜置提取l h，4 000 r/min離心20 min，取上清液測定420 nm波長處的吸光度，以A420nm表征褐變度。

色度的測定采用自動色差計測定，結(jié)果采用L*值（明/暗）、a*值（紅/綠）、b*值（黃/藍(lán)）和色差ΔE值表示。每組樣品平行測定3 次，ΔE按下式計算。

式中：L*、a*和b*為樣品干燥后的色澤值；L0、a0和b0為鮮樣的色澤；ΔE為處理樣品與新鮮龍眼之間的色澤差異，值越小表示色澤保留越好。

1.3.5 可溶性糖含量的測定

可溶性糖含量的測定參考溫靖等[17]的方法，并略作修改。準(zhǔn)確稱取不同干燥處理后打粉樣品2.00 g，加入30 mL超純水，振蕩提取2 h，5 000 r/min離心20 min后取其中上清液l mL過0.45 μm濾膜后待測。液相色譜分析條件：色譜柱Zorbax Carbohydrate（4.6 mm×150 mm，5 μm），柱溫30 ℃，示差折光檢測器，檢測器溫度35 ℃；流動相：體積分?jǐn)?shù)70%乙腈水溶液，流速：l mL/min，進(jìn)樣量：10 μL。每組樣品平行測定3 次，糖含量以龍眼干質(zhì)量計算。

1.3.6 氨基酸含量的測定

氨基酸含量的測定采用全自動氨基酸分析儀進(jìn)行，準(zhǔn)確稱取不同干燥處理后打粉樣品2.00 g，加入4 mL 100 mg/mL的5-磺基水楊酸，漩渦混勻；4 ℃ 靜置30 min后12 000 r/min離心15 min，取上清液過0.22 μm水系膜后上機(jī)[18]。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度與峰面積的關(guān)系，外標(biāo)法定量樣品中的氨基酸組分，每組樣品平行測定3 次，單位為mg/100 g，結(jié)果以龍眼干質(zhì)量計。

1.3.7 5-羥甲基糠醛含量的測定

5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）是葡萄糖和果糖等單糖化合物在高溫和酸性條件下脫水產(chǎn)生的醛類化合物，其作為美拉德反應(yīng)及抗壞血酸氧化分解反應(yīng)的中期產(chǎn)物，與褐變速率密切相關(guān)。5-HMF含量的測定參考Gao Kun等[19]的方法，并略作修改。取2.50 g樣品，置于50 mL離心管中，加入12.5 mL、20%（體積分?jǐn)?shù)，下同）甲醇溶液，漩渦混合2 min后，室溫條件下超聲（功率300 W）提取l h，抽濾后濾液用20%甲醇溶液定容至25 mL，過0.45 μm濾膜后進(jìn)樣。液相色譜分析條件：色譜柱Zorbax Eclipse XDB-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱溫30 ℃；紫外檢測波長為280 nm；用10%甲醇和90%水（含1%乙酸）混合液作流動相，流速0.6 mL/min；進(jìn)樣量10 μL。每組樣品測定3 次，結(jié)果以龍眼干質(zhì)量計。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，選取t檢驗比較不同處理組間的顯著性差異（P＜0.05），數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，圖采用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼質(zhì)構(gòu)特性的影響

表1 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of far-infrared radiation-assisted heat pump drying on the texture characteristics of longan

龍眼干作為一種可直接食用的干果，其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)是影響消費者可接受度的重要指標(biāo)之一。不同分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干制龍眼肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)如表1所示。干燥后龍眼在硬度、黏性、彈性、咀嚼性和韌性上與鮮樣相比均存在顯著性差異（P＜0.05）；不同分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥組與熱泵對照組相比，在黏性、彈性、咀嚼性和韌性上均具有顯著性差異（P＜0.05）；而不同條件分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥組之間僅在硬度、咀嚼性和韌性上存在顯著性差異。上述結(jié)果表明，遠(yuǎn)紅外干燥的介入會顯著改變熱泵干燥龍眼的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。進(jìn)一步分析表明，60 ℃遠(yuǎn)紅外干燥（組1、2、3）能有效降低龍眼硬度，但紅外溫度過高時（超過80 ℃，組4、5），卻會導(dǎo)致硬度的增加；同時，遠(yuǎn)紅外干燥能顯著提高龍眼的咀嚼性，遠(yuǎn)紅外干燥時間越長、溫度越高，干燥樣品咀嚼性越好。綜上，分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能顯著影響龍眼硬度、咀嚼性和韌性，且隨著處理時間和溫度的變化而變化，因此通過調(diào)控分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件能有效改善龍眼干質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

2.2 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼微觀結(jié)構(gòu)的影響

樣品微觀結(jié)構(gòu)是影響其質(zhì)構(gòu)特性的重要因素之一[20]，為進(jìn)一步探究不同分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥對龍眼質(zhì)構(gòu)形成的影響，利用掃描電子顯微鏡對不同干燥條件制備的龍眼樣品微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，結(jié)果如圖1所示。經(jīng)遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥的龍眼與對照組熱泵干燥龍眼微觀結(jié)構(gòu)相比，其內(nèi)部孔隙明顯增多，均形成蜂窩狀孔隙結(jié)構(gòu)，這主要是由遠(yuǎn)紅外加熱干燥原理決定的，即紅外線頻率引起物料中分子強烈振動，使物料內(nèi)部摩擦產(chǎn)熱使水分蒸發(fā)，從而易產(chǎn)生孔隙[9]；由于遠(yuǎn)紅外干燥的溫度不同，水分蒸發(fā)的劇烈程度不同，又會造成內(nèi)部孔隙數(shù)量和大小的變化，組別2、4、5樣品中，溫度越高，樣品內(nèi)部水分蒸發(fā)點越多，從而導(dǎo)致孔隙數(shù)量越多，孔徑越?。▓D1C、E、F）。進(jìn)一步地，樣品內(nèi)部孔隙的變化會造成表觀質(zhì)構(gòu)的變化，影響龍眼干的咀嚼性和韌性。Léonard等[21]采用遠(yuǎn)紅外輔助干燥香蕉脆片，結(jié)果表明紅外輔助干燥能顯著增加香蕉片內(nèi)部孔隙，與本研究結(jié)果一致；而在Yan Jingkun等[22]采用熱風(fēng)、真空冷凍和紅外干燥苦瓜片的研究中卻發(fā)現(xiàn)，紅外干燥會造成苦瓜微觀結(jié)構(gòu)更為致密。綜上，對于不同物料而言，即使是同一干燥方法，也會對其微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生截然不同的影響，具體到本研究，遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥有利于龍眼形成多孔微觀結(jié)構(gòu)。

圖1 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 1 Microstructure of longan dried under different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions

2.3 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼色澤的影響

圖2 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼褐變度的影響Fig. 2 Browning degree of longan dried under different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions

果蔬干燥過程中常常伴隨著褐變反應(yīng)，包括酶促褐變和非酶促褐變，進(jìn)而造成產(chǎn)品色澤的變化，影響消費者喜好度。如圖2所示，采用60 ℃遠(yuǎn)紅外分段干燥的龍眼褐變度較對照組顯著降低（P＜0.05），且紅外干燥階段時間越長，褐變度越低，說明分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥有利于龍眼干燥過程色澤的保持。當(dāng)紅外干燥時間一致時，采用80 ℃和100 ℃紅外干燥的龍眼褐變度較對照組顯著增加（P＜0.05），表明溫度越高，褐變越明顯，這主要是干燥過程中的非酶促褐變造成的[23]。

進(jìn)一步測定樣品L*、a*、b*值和ΔE，對色澤品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。與鮮樣相比，所有干燥后樣品色澤均發(fā)生變化，其中L*值顯著降低、a*和b*值顯著升高，表明經(jīng)干燥后的龍眼亮度值下降，紅值和黃值升高，因此賦予了干燥后龍眼黃中帶紅的光澤。與熱泵對照組相比，遠(yuǎn)紅外階段60 ℃干燥的樣品（組1、組2、組3）亮度明顯高于對照組，表明相同溫度下遠(yuǎn)紅外階段干燥較熱泵干燥能更好地保護(hù)龍眼亮度，這可能是由于遠(yuǎn)紅外干燥效率高，有效縮短了樣品發(fā)生褐變的時間；然而隨著干燥溫度的上升，L*值降低，色澤變暗。干燥過程中，當(dāng)溫度相同時，紅外干燥時間越長，樣品b*值越?。划?dāng)干燥時間相同時，紅外溫度越高，樣品b*值越大，這主要是因為干燥溫度的升高不僅可以促進(jìn)龍眼中過氧化酶引起的酶促褐變，同時也會加速美拉德反應(yīng)的發(fā)生，生成具有暗黃色的類黑精類物質(zhì)[24]，造成b*值的升高。與之不同的是，除組3外，不同條件遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥后龍眼a*值差異不顯著（P＞0.05）。上述結(jié)果表明，與熱泵單一干燥相比，分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥后龍眼色澤的變化隨著紅外干燥時間和溫度的變化而變化，且色澤的變化主要來源于L*和b*值的變化。綜合ΔE分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)遠(yuǎn)紅外溫度不超過80 ℃時，分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥的龍眼較于熱泵干燥可以更好地保護(hù)龍眼色澤。

表2 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼色澤的影響Table 2 Effect of different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions on the color of longan

2.4 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼可溶性糖含量的影響

龍眼可溶性糖含量的變化不僅影響產(chǎn)品感官品質(zhì)，還與干燥過程的色澤變化顯著相關(guān)。由圖3中對照組和實驗組1、2、3可知，實驗組龍眼中果糖和葡萄糖含量與對照組相比，雖無顯著性差異（P＞0.05），但在相同溫度（60 ℃）下隨加熱時間延長均略有上升，這說明60 ℃遠(yuǎn)紅外處理能保留龍眼中的還原糖，減緩美拉德反應(yīng)；但當(dāng)處理溫度升高時，果糖和葡萄糖含量顯著降低（組4和組5），證明隨著干燥溫度的上升，龍眼中果糖和葡萄糖等具有游離羰基的化合物大量參與，進(jìn)一步促進(jìn)了美拉德褐變反應(yīng)的發(fā)生。龍眼中蔗糖的含量隨紅外干燥條件的變化而顯著變化（P＜0.05），相同溫度（60 ℃）下，遠(yuǎn)紅外處理時間越長，蔗糖保留率越高；反之，當(dāng)紅外處理時間一致時，溫度越高，蔗糖含量反而越少。這是因為蔗糖這類非還原糖雖然不直接參與以還原糖為基礎(chǔ)的美拉德反應(yīng)，但蔗糖可以在高溫環(huán)境中由轉(zhuǎn)化酶水解產(chǎn)生果糖和葡萄糖從而間接參與反應(yīng)[25]。

圖3 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼可溶性糖含量的影響Fig. 3 Soluble sugar contents of longan dried under different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions

2.5 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼游離氨基酸含量的影響

表3 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼游離氨基酸含量的影響Table 3 Effect of different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions on free amino acid contents of longan

美拉德反應(yīng)以及多酚類物質(zhì)的縮合反應(yīng)都需要游離氨基酸的參與[26-27]，因此，游離氨基酸含量的變化情況不僅是判斷龍眼營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是解析龍眼干燥期間非酶褐變的重要指標(biāo)。如表3所示，與鮮樣相比，經(jīng)干燥后的龍眼總游離氨基酸含量顯著降低，保留率均不超過33.02%，干燥過程中游離氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是造成氨基酸含量顯著下降的重要因素。對氨基酸總量變化趨勢分析可知，與對照組相比，60 ℃紅外溫度下處理組龍眼氨基酸含量較對照組無顯著增加；當(dāng)紅外干燥時間相同時，溫度越高，龍眼干中氨基酸的總含量越低。對天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等參與美拉德反應(yīng)的重點堿性氨基酸分析可知，與60 ℃紅外干燥4 h樣品（組2）相比，100 ℃紅外干燥4 h樣品（組5）各氨基酸含量下降率均不低于24.76%，精氨酸含量已低于儀器檢測限。綜上可知，與熱泵干燥相比，60 ℃條件下分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能有效保留龍眼干燥后的氨基酸，但氨基酸總含量會隨著遠(yuǎn)紅外干燥溫度的上升而下降，也進(jìn)一步證明，溫度是影響龍眼干燥過程美拉德反應(yīng)的重要因素。

2.6 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼5-HMF含量的影響

圖4 不同遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥條件對龍眼5-HMF含量的影響Fig. 4 5-HMF content of longan dried under different far-infrared radiation-assisted heat pump drying conditions

5-HMF是葡萄糖和果糖等在高溫或酸性條件下，反應(yīng)生成的醛類化合物，與非酶褐變有著密切的關(guān)系，其含量可作為衡量食品熱加工過程的褐變指標(biāo)[28]。由圖4可知，與對照組相比，分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥處理的龍眼干（組1、2和3）干燥后生成的5-HMF含量顯著降低（P＜0.05），且遠(yuǎn)紅外處理時間越長含量越低；紅外高溫的誘導(dǎo)仍會導(dǎo)致龍眼中果糖、葡萄糖和蔗糖水解產(chǎn)物與氨基酸和/或蛋白質(zhì)的游離氨基羰基縮合，大量轉(zhuǎn)化為5-HMF，當(dāng)紅外溫度由60 ℃升高至100 ℃時（組2和組5），5-HMF含量升高了1.4 倍。綜上所述，由龍眼的可溶性糖、游離氨基酸及5-HMF含量變化可知，在龍眼干制過程美拉德反應(yīng)是引起龍眼色澤變化的主要因素，各物質(zhì)含量與龍眼褐變度及色澤相關(guān)。60 ℃條件下，分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥處理的龍眼在質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和色澤上更優(yōu)，且由于糖類和氨基酸參與的美拉德反應(yīng)程度較低，更大程度上保留了龍眼原有的營養(yǎng)品質(zhì)。

3 結(jié) 論

采用分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥龍眼時，遠(yuǎn)紅外處理時間及溫度均會對干燥后龍眼的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、色澤及相關(guān)化合物造成顯著影響。與對照組熱泵干燥相比，分段式干燥有助于龍眼在干燥過程中形成良好的質(zhì)構(gòu)及微觀多孔結(jié)構(gòu)，且隨著遠(yuǎn)紅外處理時間的延長，內(nèi)部孔隙率增加，而多孔隙結(jié)構(gòu)變化又會導(dǎo)致龍眼質(zhì)構(gòu)的改變；通過對褐變度和色澤的分析可知，60 ℃條件下，分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能降低龍眼褐變度，有效保護(hù)龍眼色澤，干燥后樣品具有黃中帶紅的光澤；進(jìn)一步分析樣品中與非酶褐變相關(guān)的糖、氨基酸及非酶褐變產(chǎn)物5-HMF含量可知，分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能更大程度地保留氨基酸，降低5-HMF含量，相比于單一熱泵干燥處理，分段式干燥的龍眼具有更好的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。