于笑顏，呂 健，畢金峰,*，王鳳昭，李 旋，吳昕燁

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110161；2.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，北京 100193）

黃桃是我國重要桃品種之一[1]，屬于呼吸躍變型果實，后熟迅速，采收期多集中在高溫高濕季節(jié)，易霉爛變軟不耐貯運。目前黃桃加工以罐頭為主（約占75%）[2]，罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)（如硬度、咀嚼性等）的保持一直是加工過程中亟待解決的問題，并且罐藏黃桃在其加工及貯藏過程中易發(fā)生非微生物引起的湯汁渾濁、果肉溶解、塌陷等現(xiàn)象（即罐頭溶質(zhì)現(xiàn)象），失去商品價值，嚴重影響桃罐頭生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。罐藏黃桃加工主要包括原料驗收、清洗、切瓣、去核、去皮、預煮、灌湯、封口殺菌等環(huán)節(jié)。預煮是罐藏黃桃加工中重要的環(huán)節(jié)，可鈍化果肉中催化產(chǎn)生不良反應的酶、破壞微生物的生長繁殖，從而保證后續(xù)加工中黃桃果肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)；此外，預煮能夠增加果肉細胞壁或細胞膜的通透性，進而可以提升果肉滲透脫水的速率，改善罐藏產(chǎn)品的品質(zhì)等[3]。熱殺菌是罐藏果蔬加工工業(yè)的核心技術之一，通過高溫鈍化果蔬食品中的致病菌、腐敗菌和產(chǎn)毒菌以及食品中的內(nèi)源酶，以達到長久貯藏的目的[4]。

罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)改變主要是由于細胞壁多糖和中膠層多糖特性的改變，其中細胞壁多糖主要由果膠、纖維素和半纖維素構(gòu)成，中膠層多糖主要是果膠多糖。典型的果膠分子包括多聚半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan，HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan，RG）-I、RG-II共3 個結(jié)構(gòu)域，其中HG和RG-I組成果膠分子的主鏈骨架，后者連接有中性糖側(cè)鏈（阿拉伯聚糖或阿拉伯半乳聚糖I、II）[5]。

近年來，罐藏黃桃的相關研究主要集中在不同品種制備罐藏黃桃品質(zhì)比較、加工工藝優(yōu)化等方面。初始硬度較高的黃桃品種在罐藏加工后依然保持較高的硬度，但是罐藏加工中的熱處理會使果肉中的果膠發(fā)生降解，導致罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)軟化[6]。將黃桃切分為不同形狀（塊、條、?。┲苽涑晒薏攸S桃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱殺菌后“塊狀”罐藏黃桃大部分細胞結(jié)構(gòu)保持完好且保持較好的硬度[7]。基于傳統(tǒng)工藝對罐藏黃桃色澤與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，江艦等[8]通過調(diào)整護色工藝和采用五段式中溫（85～92 ℃）殺菌技術對罐藏黃桃加工工藝進行了優(yōu)化，認為中溫殺菌可以更好地保持罐藏黃桃的色澤和組織形態(tài)，但是該技術的推廣應用還需要結(jié)合企業(yè)實際生產(chǎn)進行。鈣離子與果肉細胞壁或中膠層中的果膠交聯(lián)形成的“鹽橋”能夠增強細胞壁的張力，進而影響罐藏黃桃的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[9]。目前有關加工過程中罐藏黃桃的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化還鮮有研究，因此本實驗以‘金童5號’黃桃為原料，解析加工過程（鮮樣→預煮→灌湯殺菌）中罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化特性，深入分析罐藏黃桃果膠特性及果膠酶活性，旨在探究罐藏黃桃在加工過程中的質(zhì)構(gòu)變化機制，為罐藏黃桃的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的控制與提升提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘金童5號’黃桃采自北京平谷，當天運回實驗室后立即貯藏于4 ℃冷庫。

氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、丙酮、四硼酸鈉、乙酸銨、戊二酮、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）、三羥甲基氨基甲烷（trimethyminomethane，Tris）（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；體積分數(shù)95%乙醇 北京北化試劑公司；酯化度70%～75%蘋果果膠、D-半乳糖醛酸、間羥基聯(lián)苯、乙醇氧化酶 美國Sigma公司；HG北京潤葉生物有限公司；K-ACETRM酶試劑盒 愛爾蘭Megazyme公司；溴化鉀（光譜級） 美國Pike公司；白砂糖（食用級） 超市發(fā)超市。

1.2 儀器與設備

TA.HD plus物性分析儀 英國Stable Micro Systems公司；S-570掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；XSPBM10A光學顯微鏡 上海光學儀器六廠；907 Titrator自動電位滴定儀 瑞士Metrohm公司；DAWN HELEOS-II多角度激光光散射-凝膠色譜聯(lián)用儀 美國Wyatt公司；TENSOR27傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）儀 德國Bruker公司；HZQ-F160恒溫水浴鍋 蘇州培英實驗設備有限公司；S-210 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV1800紫外-可見分光光度計 日本島津公司；DU-20電熱恒溫油浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司；T25高速分散機 德國IKA公司；JYL-C51V料理機 中國九陽股份有限公司；5804R離心機 德國Eppendorf公司；C21-Simple101電磁爐 廣州美的集團。

1.3 方法

1.3.1 罐藏黃桃的加工工藝及預處理

1.3.1.1 罐藏黃桃的加工流程

篩選無病蟲、無機械損傷的黃桃，經(jīng)清洗、切瓣、挖核、去皮后進行預煮處理，后冷卻至室溫，裝入已經(jīng)滅菌的玻璃罐中，灌湯（糖度19.2°Brix，煮沸5 min，溫度≥85 ℃）后進行封口，熱殺菌處理15 min。

1.3.1.2 預煮處理

本實驗將切瓣（二分切，直徑（6.76±0.29）cm）黃桃放到（90±2）℃的熱水中，分別預煮2、4、6 min后取出，流水冷卻至室溫后于4 ℃下貯存（12 h內(nèi)測定）。

1.3.1.3 熱殺菌處理

玻璃罐、金屬旋蓋預先殺菌。黃桃預煮后經(jīng)裝罐、灌湯、密封處理，倒置于沸水中，保持中心溫度不低于85 ℃，殺菌時間為15 min，殺菌完畢迅速取出，流水冷卻后于室溫下貯存（12 h內(nèi)測定）。

1.3.2 罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的分析

采用物性分析儀TPA模式測定罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)，測定指標：硬度、咀嚼性、回復性、彈性、凝聚性。取形狀、大小一致的黃桃樣品，切取10 mm×10 mm×10 mm大小的果塊，每個樣品重復10 次。測試參數(shù)：預壓速率、下壓速率、上行速率均為1 mm/s，壓縮程度為60%，停留間隔為5 s，數(shù)據(jù)采集速率為200 pps，觸發(fā)力為5 g，探頭為P/36。

1.3.3 罐藏黃桃的形態(tài)觀察

1.3.3.1 掃描電子顯微鏡觀察

將黃桃樣品切成4 mm×4 mm×4 mm大小的果塊，置于體積分數(shù)4%戊二醛（室溫）固定1～4 h，真空抽氣0.5 h，0.1 mol/L磷酸緩沖溶液清洗3 次，每次20 min；體積分數(shù)1%鋨酸固定4 h，0.1 mol/L磷酸緩沖溶液清洗3 次，每次20 min；梯度乙醇（體積分數(shù)分別為50%、70%、95%）脫水，乙酸異戊酯過渡。將待測樣品平鋪于雙面黏有導電膠的載物臺上，噴金鍍膜后觀察黃桃細胞組織的微觀結(jié)構(gòu)[10]。

1.3.3.2 光學顯微鏡觀察

選用半薄切片技術，將黃桃果肉切塊，用福爾馬林-乙酸-乙醇固定1～4 h，真空抽氣0.5 h，0.1 mol/L磷酸緩沖溶液清洗2 次，每次停留15 min；體積分數(shù)1%鋨酸固定1～2 h、0.1 mol/L磷酸緩沖溶液清洗2 次，每次停留15 min；室溫條件下，分別用體積分數(shù)50%、70%、95%乙醇脫水，每次停留15 min；用1∶1（V/V）丙酮和環(huán)氧樹脂混合液滲透4 h，換新鮮包埋劑過夜；用新配制的包埋劑包埋樣品，在70 ℃下聚合8 h；修整包埋塊，在超薄切片機上用玻璃刀制片，將制得的5 μm半薄切片置于載玻片上，用光學顯微鏡觀察[11]。

1.3.4 罐藏黃桃果肉中果膠結(jié)構(gòu)特性的分析

1.3.4.1 果膠甲基酯酶活力測定

果膠甲基酯酶（pectin methyl-esterase，PME）的提取參考Ly-Nguyen等[12]的方法。稱取500 g黃桃樣品加入300 mL蒸餾水打漿，抽濾，濾渣加入300 mL蒸餾水洗滌后再次抽濾，濾渣重復洗滌2 次，按1∶1.3的質(zhì)量比加入0.2 mol/L pH 8.0的Tris-HCl緩沖溶液（含1 mol/L NaCl），振蕩混勻，置于4 ℃冰箱中過夜，抽濾后得濾液即為粗酶液。

PME活力的測定：根據(jù)Castro等[13]的方法略作修改。通過在pH 7.5和30 ℃下測量酸的釋放作為時間的函數(shù)來測定PME活力。采用電位滴定法，向60 mL蘋果果膠溶液（質(zhì)量分數(shù)1%、pH 7.5，含1 mol/L NaCl）中加入0.5 mL粗酶液。在30 ℃水解期間，用0.01 mol/L NaOH滴定，維持pH 7.5，記錄15 min內(nèi)NaOH溶液的消耗體積。以NaOH溶液體積隨時間消耗的速率表征相對酶活力大小。按公式（1）計算PME相對酶活力。

1.3.4.2 多聚半乳糖醛酸酶活力測定

多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）的提取參考Balogh等[14]的方法并稍作修改。黃桃打漿，按1∶10的質(zhì)量比加入0.2 mol/L pH 8.0的Tris-HCl緩沖溶液（含1 mol/L NaCl），振蕩混勻，置于4 ℃冰箱中提取18 h，于10 000×g離心15 min，上清液即為粗酶液。

PG活力的測定：用DNS比色法進行測定。取兩支刻度試管，分別加入1 mL pH 5.5醋酸鈉緩沖溶液和1 mL 1%多聚半乳糖醛酸溶液為底物，往其中的一支試管中加入0.5 mL酶粗提取液，另一支中加入0.5 mL pH 5.5醋酸鈉緩沖溶液作為對照，混勻，37 ℃恒溫水浴1 h后，迅速加入1.5 mL DNS終止反應，在沸水浴中加熱5 min，迅速用流水進行冷卻，蒸餾水定容至25 mL，于540 nm波長處測定吸光度。以每克果實每小時釋放1 mg的D-半乳糖醛酸為1 個酶活力單位。按公式（2）計算PG相對酶活力。

1.3.4.3 醇不溶物質(zhì)制備及果膠組分的提取

醇不溶物質(zhì)（alcohol insoluble residue，AIR）的制備參考Sila等[15]的方法。于打漿黃桃中加入體積分數(shù)95%乙醇（體積比1∶5），浸泡2 h后抽濾，濾渣用3 倍體積的95%乙醇分散1 min后抽濾，濾渣再用3 倍體積的丙酮浸泡10 min后抽濾。所得濾渣于40 ℃下烘干12 h即得AIR。

果膠組分的提?。合?80 mL煮沸蒸餾水中加入1 g AIR，煮沸5 min并不斷攪拌，冷卻，抽濾，濾液透析，凍干即為水溶性果膠（water soluble pectin，WSP）；WSP萃取殘渣中加入180 mL 0.05 mol/L環(huán)己烷-反式-1,2-二胺四乙酸溶液（含0.1 mol/L乙酸鉀，pH 6.5），室溫磁力攪拌15 min，28 ℃水浴搖床6 h，抽濾，濾液透析，凍干即為螯合性果膠（chelator-soluble pectin，CSP）；CSP萃取殘渣中加入180 mL 0.05 mol/L碳酸鈉（含0.02 mol/L硼氫化鈉），4 ℃恒定攪拌16 h，28 ℃水浴搖勻6 h，抽濾，濾液透析，凍干即為堿溶性果膠（carbonate-soluble pectin，NSP）。實驗重復3 次。

1.3.4.4 果膠含量的測定

參考Blumenkrantz等[16]的方法，采用比色法測定果膠含量。取10 mg果膠樣品于燒杯中，加入8 mL濃硫酸后立刻放入冰水浴中，將燒杯置于磁力攪拌器后，逐滴加入2 mL蒸餾水，混合5 min，再向樣品中逐滴加入2 mL蒸餾水，混合1 h，最后定容至25 mL。取0.6 mL水解后的樣品到試管中，在冰水浴中加入3.6 mL硫酸-四硼酸鈉溶液。漩渦振蕩充分混勻后，100 ℃水浴中加熱5 min。反應結(jié)束后立即置于冰水浴中冷卻至室溫。向試管中加入60 μL間羥基聯(lián)苯溶液，混合1 min，于520 nm波長處測定吸光度。配制D-半乳糖醛酸標準溶液，繪制標準曲線（y＝0.004 7x+0.070 6，R2＝0.994 6）。果膠含量以每克果實中含半乳糖醛酸質(zhì)量表示，實驗重復3 次。按公式（3）計算果膠含量。

式中：mGalA為半乳糖醛酸質(zhì)量/mg；m為果實質(zhì)量/g。

1.3.4.5 果膠乙?；?、甲酯化度的測定

乙酰化度（degree of acetylation，DAc）的測定參考Njoroge等[17]的方法。通過酶試劑盒測定樣品中乙酸的濃度，樣品的DAc為乙酸的摩爾質(zhì)量與半乳糖醛酸GalA的摩爾質(zhì)量的比。按公式（4）計算DAc。

式中：M乙酸為乙酸的摩爾質(zhì)量/（g/mol）；MGalA為半乳糖醛酸的摩爾質(zhì)量/（g/mol）。

甲酯化度（degree of methylation，DM）測定參考Sila等[15]的方法并稍作修改。以甲醇為標準物質(zhì)，標準曲線法定量。吸取1 mL水解后的樣品于10 mL具塞玻璃試管中，加入1 U/mL乙醇氧化酶，混勻，25 ℃水浴15 min，加入2 mL戊二酮溶液，混勻，58 ℃水浴15 min，冷卻，混勻后于412 nm波長處測定吸光度。根據(jù)標準曲線（y＝0.021 9x+0.158 9，R2＝0.998 4）計算出待測樣品中的甲酯基含量。按公式（5）計算DM。式中：MOH為甲醇的摩爾質(zhì)量/（g/mol）；MGalA為半乳糖醛酸的摩爾質(zhì)量/（g/mol）。

1.3.4.6 果膠分子質(zhì)量的測定

參考Njoroge等[17]的方法并略作修改。用0.1 mol/L硝酸鈉溶液為溶劑配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL的果膠溶液，過0.45 μm濾膜后進樣。色譜柱為SHODEX SB-806M（7.8 mm×300 mm），流動相為0.1 mol/L硝酸鈉，流速為0.5 mL/min，進樣體積為200 μL，柱溫為40 ℃。

1.3.4.7 傅里葉變換紅外光譜的測定

參考Athmaselvi等[18]的方法并稍作修改。KBr于105 ℃烘箱中烘干，然后取1 mg樣品與100 mg KBr置于瑪瑙研缽中混合研磨并壓片。具體參數(shù)：分辨率為4 cm-1；累計掃描次數(shù)為64；波數(shù)范圍為4 000～400 cm-1。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Origin 8.5軟件作圖，采用SPSS 20軟件進行差異顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著。結(jié)果用平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工過程對罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

表1 加工過程對罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 1 Effect of processing steps on the texture of canned yellow peaches

由表1可知，加工處理方式不同對罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有顯著影響。隨預煮時間的延長，果肉的硬度、咀嚼性、回復性顯著降低（P＜0.05），彈性、凝聚性無顯著變化（P＞0.05）；殺菌處理15 min后果肉硬度、咀嚼性、回復性依然保持下降趨勢，主要原因是預煮及熱殺菌處理破壞了果肉細胞壁結(jié)構(gòu)，降低了果肉細胞間的黏連程度，導致胞間結(jié)合力減弱[19]。4～6 min時果肉硬度、咀嚼性下降最為明顯，可能是由于預煮4 min后果肉中心溫度才逐漸升高至預煮溫度，促進細胞壁多糖（如果膠）的增溶或解聚，主要表現(xiàn)為中膠層果膠多糖由原果膠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘墓z和果膠酸，進而引起果肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的降低和迅速軟化[20]。

2.2 加工過程對罐藏黃桃果肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖1 加工過程對罐藏黃桃果肉微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 1 Effect of processing steps on microstructure of canned yellow peaches

從圖1可知，新鮮黃桃果肉細胞細胞壁完整，孔隙均勻而致密；隨著預煮時間的延長，果肉細胞發(fā)生形變，孔隙大小不均一；熱殺菌處理后，大部分果肉細胞無規(guī)則膨脹變形，體積變大，部分細胞甚至出現(xiàn)塌陷，細胞膨壓改變，果肉回復性降低。

從光學顯微鏡觀察結(jié)果可以看出，新鮮果肉細胞形態(tài)飽滿、排列緊密，形狀近似為橢圓形。隨著預煮時間的延長，細胞間空隙逐漸增大，細胞呈無規(guī)則形狀；熱殺菌后細胞壁結(jié)構(gòu)松散紊亂，細胞間支撐力下降，細胞分區(qū)逐漸消失且部分細胞已經(jīng)破裂，導致果肉質(zhì)地軟化，硬度、咀嚼性降低。此外，高溫作用會促使細胞壁及中膠層中的果膠溶出與降解，進而導致細胞壁之間空隙增大，降低細胞間黏合力[17]，降低果肉回復性；加工過程中，罐藏黃桃細胞及細胞壁結(jié)構(gòu)破壞，發(fā)生改變，水解酶與底物充分接觸，從而導致果實的軟化，加劇了罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的下降[19]。

2.3 加工過程對罐藏黃桃PG及PME活力的影響

圖2 加工過程對罐藏黃桃PME、PG活力的影響Fig. 2 Effect of processing steps on PME and PG activity in canned yellow peaches

PME和PG是水解果膠和細胞壁物質(zhì)的重要果膠酶，可以降低產(chǎn)品黏彈性，改變感官品質(zhì)。PME通過靜電作用束縛于細胞壁上，能夠去除多聚半乳糖醛酸的半乳糖醛酸殘基的C6酯化基團，使其脫去甲氧基，生成果膠酸和甲醇。熱處理能夠影響PME活性，進而引發(fā)細胞壁結(jié)構(gòu)改變，最終影響樣品的質(zhì)構(gòu)。由圖2可知，隨預煮時間的延長，PME活力呈先上升后下降趨勢，不同預煮時間存在顯著性差異（P＜0.05）。預煮4 min時，PME活力略有升高，可能是由于此時PME與細胞壁的束縛作用急劇減弱，使PME更易脫離細胞壁呈現(xiàn)出較高的活力。預煮過程中PME保持一定的活力，易催化多甲氧基反應，使果膠DM降低、果肉軟化，利于PG發(fā)揮其生理作用，加速果膠多糖降解溶出。預煮后迅速進行熱殺菌處理，PME被完全鈍化，與張甫生等[21]的研究結(jié)果一致。

PG是作用于富含半乳糖醛酸細胞壁多糖主鏈的重要水解酶。隨著預煮時間的延長，PG活力呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，預煮2 min時，黃桃果肉溫度驟然上升為50 ℃左右，高于PG活力的最適溫度（40 ℃），可能對酶活力產(chǎn)生了瞬時的抑制作用。隨著預煮時間的延長，PG表現(xiàn)出一定的熱阻抗性[22]，使酶活力呈現(xiàn)略微升高狀態(tài)。熱殺菌后，PG活力略有下降，可能是熱力作用產(chǎn)生了一定的鈍化作用，另一方面可能是由于PME作為PG活力的啟動子被鈍化，進而抑制了PG活力[23]。值得注意的是，整個加工過程中PG一直保持較高活力，可能與罐藏黃桃貯藏期間質(zhì)構(gòu)品質(zhì)軟化密切相關，還需進一步深入探究。

2.4 加工過程對罐藏黃桃果膠含量的影響

如圖3所示，預煮6 min、殺菌15 min處理后WSP、CSP含量顯著增加（P＜0.05），NSP含量無顯著變化（P＞0.05）。表明熱加工過程中，果膠大分子發(fā)生了大幅度的降解和水解，特別是熱殺菌處理后，罐藏黃桃果肉WSP、CSP含量增多，可能是由于熱力作用能夠破壞果膠與細胞壁之間的酯鍵和氫鍵，因此有利于提高果膠的萃取率[24]。果膠酶（PME和PG）在細胞塌陷后，更易與果膠接觸，促使果膠大分子水解、分子鏈斷裂，引發(fā)形態(tài)變化，也可能是引發(fā)果膠各組分含量發(fā)生改變的原因之一[25]。此外，熱力作用下細胞結(jié)構(gòu)松散分離（圖1）、細胞壁中的果膠多糖發(fā)生解聚溶出，誘發(fā)β-消除反應，導致細胞壁黏彈性降低，果肉軟化。NSP是中性糖含量較高的果膠組分，其通過共價鍵交聯(lián)在細胞壁上，相比較其他果膠組分，其與細胞壁交聯(lián)更為緊密，罐藏加工條件下較難發(fā)生解聚或者降解反應。

圖3 加工過程對罐藏黃桃果膠含量的影響Fig. 3 Effect of processing steps on pectin content of canned yellow peaches

2.5 加工過程對罐藏黃桃果膠DM及DAc的影響

圖4 加工過程對罐藏黃桃果膠DM、DAc的影響Fig. 4 Effect of processing steps on DM and DAc of pectin in canned yellow peaches

如圖4 所示，新鮮黃桃果膠屬于高甲氧基果膠（DM＞50%），經(jīng)預煮及熱殺菌處理后WSP、CSP的DM值均呈下降趨勢，且DM值低于50%，可能是由于PME瞬間釋放與果膠作用，降低果膠DM值；此外，高溫誘導果膠發(fā)生脫甲氧基反應[26]，也會使果膠的DM值降低。殺菌后，WSP的DM值不再呈現(xiàn)顯著性下降趨勢，其原因可能是由于熱力作用條件下PME被完全鈍化，不再引發(fā)果膠的脫甲氧基反應[27-28]。脫甲氧基反應（DM值降低）會增加金屬陽離子與果膠的交聯(lián)，進而使CSP含量增加，這與加工過程對CSP含量的影響結(jié)果一致。由于在提取過程中使用的堿液引發(fā)的皂化反應使NSP缺少甲基基團，因而無法檢測其DM。

果膠乙?；鶊F在罐藏黃桃加工過程中更為穩(wěn)定。由于乙?；磻饕l(fā)生在果膠的HG和RG-I主鏈區(qū)域[27]，可以推斷預煮處理后，短時預煮處理并未破壞果膠的主鏈結(jié)構(gòu)（DAc與鮮樣相比無顯著性差異（P＞0.05））；長時間的熱殺菌處理可能對罐藏黃桃果膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了破壞作用，導致部分半乳糖醛酸側(cè)鏈發(fā)生乙酰化取代，DAc略有降低。

2.6 加工過程對罐藏黃桃果膠分子質(zhì)量的影響

圖5 加工過程對罐藏黃桃WSP、CSP、NSP分子質(zhì)量的影響Fig. 5 Effect of processing steps on molecular mass of WSP, CSP and NSP from canned yellow peaches

圖5為加工過程中WSP、CSP、NSP 3 種果膠組分的分子質(zhì)量-質(zhì)量濃度色譜圖，3 種果膠組分均呈現(xiàn)出一個主要濃度峰值，罐藏黃桃WSP的分子質(zhì)量主要濃度峰值的洗脫時間為13.499～18.842 min，黃桃果肉預煮處理后WSP的分子質(zhì)量略高于鮮樣和殺菌處理后果肉，其原因可能是WSP組分在罐藏加工過程中先聚合后解聚，因而影響了其洗脫特性。預煮處理后黃桃果肉中CSP的主要濃度峰值的洗脫時間發(fā)生左移，分子質(zhì)量增大，表明預煮處理可以使部分果膠分子在短時間的高溫下發(fā)生集聚效應，改變了CSP的結(jié)構(gòu)構(gòu)象[29]；而殺菌處理后果肉中的CSP主要濃度峰值的洗脫時間發(fā)生右移，分子質(zhì)量減小，表明長時間熱力作用下，CSP發(fā)生了水解或降解。NSP在加工前后未呈現(xiàn)出顯著性差異，可能是由于NSP組分聚合性較強，熱力作用并未對其產(chǎn)生解聚或水解作用，這與NSP含量測定結(jié)果較為一致（圖3）。

2.7 傅里葉變換紅外光譜測定結(jié)果

圖6 加工過程對罐藏黃桃WSP、CSP、NSP的傅里葉變換紅外光譜的影響Fig. 6 Effect of processing steps on the Fourier infrared spectra of WSP, CSP and NSP from canned yellow peaches

FTIR能高效、快速地對果膠多糖中的基本結(jié)構(gòu)基團進行表征和鑒定，不同加工處理后果膠的FTIR如圖6所示，主要吸收峰特征如下：1）在3 364 cm-1處的寬峰是果膠分子間和分子內(nèi)O—H伸縮振動特征吸收峰[30]；2）在2 924 cm-1處為—CH2—中的C—H的伸縮和彎曲振動吸收峰[31]，1 743 cm-1和1 614 cm-1處分別為酯化的羧基的C＝O伸縮振動和羧酸根離子的不對稱C＝O伸縮振動吸收峰[32]；3）1 412 cm-1處為C—H的彎曲振動吸收峰。在1 743 cm-1下的峰面積與在1 743 cm-1和1 612 cm-1下的峰面積之和的比值為DM[33]，1 743 cm-1處預煮及殺菌處理后WSP、CSP的峰面積均減小，該結(jié)論與分光光度測定結(jié)果（圖4）基本一致，此外，3 種果膠在3 500～3 300 cm-1（—NH2）處均無雙峰出現(xiàn)說明無蛋白存在，在1 329、1 099 cm-1和1 049 cm-1處的吸收峰與Kac?uráková等[34]獲得的吸收峰相似，這種獨特的果膠光譜形狀是由于高通聚半乳糖醛酸引起的。

2.8 罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與果膠特性相關性分析結(jié)果

圖7 罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與果膠結(jié)構(gòu)特性相關性分析Fig. 7 Correlation analysis between texture and pectin structure characteristics of canned yellow peaches

如圖7所示，PME活性與果肉硬度、回復性、咀嚼性均呈現(xiàn)極顯著正相關（P＜0.01），與彈性呈顯著正相關（P＜0.05）；PG活性與果肉硬度、回復性及PME活性表現(xiàn)出顯著正相關（P＜0.05），表明PME催化反應有利于PG發(fā)揮生理作用，進而水解果膠HG主鏈，影響果肉硬度。黃桃果膠組分（WSP、CSP、NSP）含量均與果肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)呈現(xiàn)負相關；這表明果膠組分的溶出（含量增加）能夠顯著改變罐藏黃桃果肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。不同果膠組分的DM均與罐藏黃桃的硬度、彈性、咀嚼性呈現(xiàn)極顯著正相關（P＜0.01）；DAc與回復性、咀嚼性呈現(xiàn)顯著正相關（P＜0.05）。不同果膠組分分子質(zhì)量測定結(jié)果表明，僅WSP組分的分子質(zhì)量與罐藏黃桃果肉彈性呈現(xiàn)極顯著負相關（P＜0.01）。相關性分析表明，加工過程中果膠酶及果膠特性改變是影響在罐藏黃桃果肉軟化的重要因素，因此從調(diào)控果膠特性變化入手可以更有效地改善罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

3 結(jié) 論

加工過程中罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)軟化顯著，特別是果肉硬度、咀嚼性、回復性均呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。微觀結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示，預煮處理雖破壞細胞壁結(jié)構(gòu)，導致果肉細胞發(fā)生形變，孔隙大小不均，細胞空隙增大，但細胞壁結(jié)構(gòu)基本保持完整；熱殺菌處理后細胞呈無規(guī)則形狀，細胞分區(qū)逐漸消失且部分細胞坍塌，進而使果肉質(zhì)地變軟。追蹤果膠酶活性發(fā)現(xiàn)，殺菌處理后PG活性略有降低，PME活性隨預煮時間的延長顯著降低（P＜0.05），熱殺菌處理后PME已經(jīng)被鈍化。果膠組分特性分析表明，預煮及熱殺菌處理后WSP、CSP含量顯著升高，DM顯著降低（P＜0.05）。加工過程中，WSP組分的分子質(zhì)量略有增加；CSP組分的分子質(zhì)量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢；NSP組分由于自身聚合性較強，加工過程中未呈現(xiàn)顯著性變化。傅里葉變換紅外光譜測定結(jié)果表明，罐藏加工能夠顯著降低WSP和CSP組分的DM值（P＜0.05），這與DM值測定結(jié)果相一致。相比較甲氧基基團，乙?；鶊F表現(xiàn)出一定的穩(wěn)定性，僅在熱殺菌處理后略有降低。相關性分析結(jié)果表明，加工過程中果膠酶及果膠特性改變對罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)形成機制起關鍵作用，后續(xù)可針對調(diào)控果膠特性作詳細探究。