摘 要：本研究探索了一種鯪魚去腥工藝。還為茶葉提供了一種新的應(yīng)用，而且工藝簡(jiǎn)單，成本低，去腥效果顯著。

關(guān)鍵詞：鯪魚;去腥;茶葉

鯪魚，屬于輻鰭魚綱、鯉形目、鯉科。鯪魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。同時(shí)，由于鯪魚有飼料來源廣、適應(yīng)較肥水體環(huán)境、抗病力較強(qiáng)與群體產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，因而成為南方池塘養(yǎng)魚的必養(yǎng)品種。鯪魚能吃掉水底著生的藻類和有機(jī)碎屑，故又稱池塘“清道夫”，肥水塘更是非養(yǎng)鯪魚不可，故而產(chǎn)量非常大、單產(chǎn)高、價(jià)格適中、質(zhì)量上乘，是市場(chǎng)的暢銷貨。鯪魚受到大眾的喜愛，家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，豆豉鯪魚罐頭和凍鯪魚暢銷全國(guó)各地。鯪魚也可入藥，具有健筋骨、活血行氣、逐水利溫之功效。但是由于鯪魚的腥味比較重，常用的蔥姜蒜等對(duì)鯪魚的去腥效果較差，尤其是工業(yè)應(yīng)用時(shí)，鯪魚的去腥不宜使用姜，姜會(huì)使鯪魚產(chǎn)生霉味，影響風(fēng)味[1-10]。因此，本研究針對(duì)鯪魚的去腥工藝進(jìn)行研究，對(duì)于鯪魚的暢銷發(fā)展和工藝應(yīng)用，具有重要意義。

1 原材料及主要輔助材料技術(shù)

標(biāo)準(zhǔn)

1.1 鯪魚

采用鮮活鯪魚，魚體重量為100～200 g。

1.2 食鹽

鹽應(yīng)符合GB 5461-2016二級(jí)日曬鹽的要求，NaCl含量91%以上。

1.3 紅茶、烏龍茶、綠茶

均應(yīng)符合GB/T 13738.1-2008的要求。

1.4 油

使用經(jīng)精制棕櫚油，酸價(jià)不超過3，水分不超過0.2%，無異味、無雜質(zhì)。棕櫚油應(yīng)符合GB 15680-2009的要求。

2 處理鯪魚

2.1 鯪魚的預(yù)處理

2.1.1 去鱗鰭

用刮鱗工具刮除全部魚鱗，再用刀切除全部魚鰭。

2.1.2 去頭

切除魚頭以去凈魚鰓為宜，魚體和魚頭連接處的半月形骨肉不可切去，以保持油炸后魚體完整。

2.1.3 剖腹

由魚體胸鰭至臀部剖開魚腹（注意切勿剖破魚膽）。并在魚體兩側(cè)最厚肉處各縱剖一刀，其長(zhǎng)度約為脊鰭長(zhǎng)的1/3，深度為1～2 mm（與魚腹肉的厚度相等為最佳）。

2.1.4 去腸雜

挖除全部腸雜，不得挖破魚膽。

2.1.5 魚清洗

挖出去完腸雜的魚的半月形骨頭中間的魚鰓和殘存的腸雜，再刮凈腹內(nèi)的血污和黑膜。將處理好的魚體逐條放在流動(dòng)清水中清洗，操作時(shí)不得將未洗或洗好的魚體放在水中浸泡。

當(dāng)氣溫高于25 ℃時(shí)，需將準(zhǔn)備腌制的魚體放入流動(dòng)水中浸泡10～15 min后撈起，瀝干水份，再立即腌制，防止變質(zhì)。

2.2 腌制工序

不同組別的腌制方法見表1。將鹽溶解在水中，用水量為100 g水/100 g魚，加入茶葉，混合均勻，再加入處理好的魚，每組魚500 g左右。

2.3 油炸工序

2.3.1 油炸操作要求

油炸溫度：180 ℃，油炸時(shí)間：12～16 min。每次油炸魚量不超過500 g。

2.3.2 油炸操作

將已洗好的魚的魚腹掩合好后，整齊排開放在炸魚網(wǎng)上，然后小心放進(jìn)鍋內(nèi)油炸，并把相粘結(jié)魚體拆開，繼續(xù)炸至魚體全部浮起，觀察符合2.3.3項(xiàng)要求時(shí)可起鍋。

2.3.3 魚干質(zhì)量要求

魚干的色澤呈淺茶褐色，腹部為淺黃白色，魚脊剝開有少量為微白色為炸透，不過分干硬，魚體表皮每面脫皮部分不能超過1/2，無炸焦、無松散，魚體完整。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

對(duì)2.2對(duì)比試驗(yàn)中制備的魚干產(chǎn)品的各種性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和感官評(píng)價(jià)，如味覺感受、嗅覺感受、視覺感受等，評(píng)分小組由10位實(shí)驗(yàn)室工作人員組成，進(jìn)行盲評(píng)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。工藝過程和配方符合“中華人民共和國(guó)食品安全法”的相關(guān)規(guī)定。各項(xiàng)評(píng)分結(jié)果如表3所示。

4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論

由表3數(shù)據(jù)可知，實(shí)驗(yàn)組鯪魚魚干在口味、嗅覺、視覺方面均明顯優(yōu)于對(duì)比組。同時(shí)，對(duì)比組1經(jīng)過常規(guī)去腥步驟制備的鯪魚頭制品，在味覺、嗅覺、視覺等方面，均與實(shí)驗(yàn)組制備的產(chǎn)品無明顯差別，反而整體性質(zhì)評(píng)價(jià)得分略低于實(shí)驗(yàn)組。表明了實(shí)驗(yàn)組工藝在不使用常用的生姜、料酒等去腥步驟的前提下，即可制得味道鮮美、風(fēng)味佳、無腥味的鯪魚頭制品，降低了其他輔料對(duì)鯪魚頭本身風(fēng)味的影響。

上述結(jié)果證明，茶葉對(duì)鯪魚具有很好的去腥效果，但是由對(duì)比組3、4可知，茶葉的用量必須控制在合適的范圍內(nèi)，否則反而會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味造成不好的影響。

由對(duì)比組7可知，利用綠茶去腥的效果也比其他對(duì)比組較好，但是效果顯著低于實(shí)驗(yàn)組，表明茶葉的種類對(duì)于去腥及魚干的品質(zhì)有著重要的影響，本研究證實(shí)了紅茶和烏龍茶的去腥效果最明顯。

由對(duì)比組5、6與實(shí)驗(yàn)組的結(jié)果相比可知，紅茶和烏龍茶按照配比混合使用，具有協(xié)同增效的作用，比單獨(dú)使用紅茶或單獨(dú)使用烏龍茶具有更好的效果。

另外，長(zhǎng)期重復(fù)保存期實(shí)驗(yàn)顯示，本工藝在不使用任何防腐劑和色素的前提下，制備的鯪魚魚干制品保質(zhì)期較長(zhǎng)，在-15 ℃，可貯存270 d。

5 結(jié)論

綜上所述，鯪魚腌制工藝為：用鹽量：3.5 g鹽/100 g魚，用茶量：1 g紅茶/100 g魚，1 g烏龍茶/100 g魚，用水量為100 g水/100 g魚，制備的魚干味道鮮美，具有顯著的去腥效果，風(fēng)味佳、無腥味和其他不良?xì)馕叮瑺I(yíng)養(yǎng)豐富，在不添加任何防腐劑、色素和香精類物質(zhì)的前提下，保質(zhì)期長(zhǎng)、綠色安全，具有很好的市場(chǎng)前景。

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作者簡(jiǎn)介：王曉謙（1989—），女，吉林白山人，碩士。研究方向：食品科學(xué)與工程。