黃嘉麗，黃寶華,，左珊珊，郭成龍，周金林，盧宇靖

（1.廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院，廣東 廣州 510006；2.廣東金駿康生物技術(shù)有限公司，廣東 佛山 528225；3.梅州金柚康健康科技有限公司，廣東 梅州 514021；4.廣東工業(yè)大學(xué)生物醫(yī)藥學(xué)院，廣東 廣州 510006）

甜味能夠刺激食欲，合理使用甜味劑可以制造出可口誘人的食品。近年由于健康意識(shí)的提高，低熱量、口感好的食品越來(lái)越受到人們的青睞，故無(wú)熱量、低熱量的甜味劑在食品領(lǐng)域得到廣泛使用。甜味劑甜味強(qiáng)度比高熱量的蔗糖高得多，在應(yīng)用中僅需少量就可達(dá)到希望的甜度。但多數(shù)甜味劑甜味不純正，呈現(xiàn)速度和持續(xù)時(shí)間與蔗糖相比有差異，存在不良“異味”，導(dǎo)致口感不愉快。為了滿足消費(fèi)者對(duì)減糖和口感的雙重需求，研究者基于不同甜味劑的特性進(jìn)行復(fù)配，克服單一甜味劑的弊端，以期達(dá)到協(xié)同增效和掩蓋不良口味的目的[1]。據(jù)報(bào)道，甜菊糖與新橙皮苷二氫查爾酮（neohesperidin dihydrochalcone，NHDC）按一定比例復(fù)配，后苦味明顯降低，復(fù)配物的甜感與蔗糖相近[2-3]。不同甜味劑甜度和甜感特征不同，甜味劑的推廣應(yīng)用、復(fù)配研發(fā)多通過(guò)感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析判斷，缺乏甜味的客觀評(píng)價(jià)手段。傳統(tǒng)上甜味評(píng)價(jià)主要采用感官評(píng)價(jià)法，評(píng)價(jià)過(guò)程費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，結(jié)果易受主觀和環(huán)境因素影響[4]，開(kāi)發(fā)客觀高效的新型智能評(píng)價(jià)技術(shù)勢(shì)在必行。近年發(fā)展的電子舌是一種智能味覺(jué)分析技術(shù)，可模擬人類味覺(jué)評(píng)估過(guò)程，快速鑒定液體樣品的“味道”，對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)提供量化的技術(shù)數(shù)據(jù)，在客觀性、重現(xiàn)性和可比性等方面優(yōu)于感官評(píng)價(jià)法[5]。在甜味評(píng)價(jià)方面，電子舌用于同類甜味物質(zhì)的區(qū)分和鑒別已有報(bào)道[6-8]，但對(duì)不同類型甜味劑的檢測(cè)比較研究鮮有報(bào)道。

知名食品風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)配料公司Kerry（凱愛(ài)瑞）在2018年發(fā)布的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告顯示，多數(shù)消費(fèi)者選擇甜味劑時(shí)第一關(guān)注的是“甜味劑類型”[9]。按來(lái)源，甜味劑可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑兩類。人工合成甜味劑已應(yīng)用多年，但最近有研究顯示人工甜味劑對(duì)人類健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)。Suez等[10]報(bào)道，10 周齡的C57Bl/6小鼠攝入1 周的0.1 mg/mL糖精鈉會(huì)改變體內(nèi)的腸道菌群，并引起葡萄糖耐受不良現(xiàn)象。通過(guò)調(diào)查381 人的3 個(gè)月飲食和他們的體重、腰臀比、空腹血糖、糖基化血紅蛋白、葡萄糖耐量等臨床數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)攝入人工合成甜味劑較多的個(gè)體比其他個(gè)體更有可能體重超標(biāo)，更有可能引發(fā)葡萄糖耐受不良。此類研究結(jié)果并不足以否定目前應(yīng)用廣泛的人工甜味劑，但確實(shí)引發(fā)消費(fèi)者的擔(dān)憂。從柑橘黃酮成分衍生得到的二氫查爾酮糖苷類甜味劑，如NHDC，高甜，低熱量，經(jīng)歷漫長(zhǎng)的安全性評(píng)價(jià)之后在1994年獲得歐盟批準(zhǔn)使用。其雖然被劃入人工甜味劑類別，但最新研究發(fā)現(xiàn)在多穗柯甜茶和多葉棘豆等植物中有天然的NHDC存在[11]。由于NHDC甜度很高而實(shí)際應(yīng)用中使用量很小，安全性更高[2]。本實(shí)驗(yàn)選取了包括天然和人工合成兩大類的10 種甜味劑，采用電子舌進(jìn)行味覺(jué)分析測(cè)定。以蔗糖作為參比，考察電子舌對(duì)不同種類甜味劑進(jìn)行區(qū)分和甜度評(píng)價(jià)的可行性，建立電子舌測(cè)定值和感官評(píng)價(jià)結(jié)果間的預(yù)測(cè)模型，以期為尋求低熱量甜味解決方案的配方研發(fā)人員提供一種基于電子舌的甜味快速評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蔗糖 天津大茂化學(xué)試劑廠；甘草甜素（含95%甘草酸鹽） 廣東味多美食品配料有限公司；糖精鈉（含量99%） 天津長(zhǎng)捷化工有限公司；甜菊糖（含97%瑞鮑迪苷A） 山東唐樂(lè)生物科技有限公司；安賽蜜（含量99%） 安徽金禾實(shí)業(yè)股份有限公司；甜蜜素（含量98%） 金城化學(xué)（江蘇）有限公司；NHDC、柚苷二氫查爾酮（naringin dihydrochalcone，NDHC）（含量均達(dá)99%） 廣東金駿康生物技術(shù)有限公司；三氯蔗糖（含量98%） 珠海市泛海生物技術(shù)有限公司；羅漢果提取物（含60%羅漢果甜苷V） 桂林茗興生物科技有限公司。以上甜味劑均為食品級(jí)。

其余試劑均為分析純。溶液配制用蒸餾水購(gòu)自廣州屈臣氏食品飲料有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SA402B味覺(jué)分析系統(tǒng) 日本Insent公司；SK7200B超聲波清洗器 上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司；JJ1000電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品溶液配制

參照GB/T 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[12]的要求，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定甜味劑從“幾乎不甜”到“極甜”的濃度值范圍，在此濃度范圍中設(shè)置梯度濃度。

蔗糖溶液：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.6%、2.7%、3.6%、5.0%、6.4%、8.5%、11.3%、15%、20%的蔗糖溶液。

甜味劑溶液：甜蜜素、甘草甜素、羅漢果提取物、甜菊糖和三氯蔗糖分別配制6 個(gè)質(zhì)量濃度值溶液，安賽蜜、糖精鈉、NHDC和NDHC配制9 個(gè)質(zhì)量濃度溶液，具體數(shù)值見(jiàn)表1。

1.2.1 確定臨床病例及問(wèn)題大綱 根據(jù)本科臨床護(hù)理教學(xué)大綱要求，分析急診科的科室特點(diǎn)，由帶教老師在急診科選定常見(jiàn)臨床病例，并取得患者或家屬的知情同意。成立急診科帶教老師小組，根據(jù)某種常見(jiàn)病例的發(fā)病、臨床表現(xiàn)、診斷、治療方案和護(hù)理等方面，共同擬定相關(guān)問(wèn)題大綱。每一見(jiàn)習(xí)內(nèi)容由同一位老師帶教。

表1 甜味劑溶液的配制Table 1 Preparation of sweetener solutions

6 個(gè)質(zhì)量濃度值的系列溶液用于測(cè)定甜味劑的電子舌甜味值與質(zhì)量濃度關(guān)系曲線。安賽蜜、糖精鈉、NHDC和NDHC的9 個(gè)質(zhì)量濃度值系列溶液用于構(gòu)建這些甜味劑的甜味定量預(yù)測(cè)模型，其中前6 個(gè)質(zhì)量濃度值用于繪制關(guān)系曲線。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

從本學(xué)院研究生中招募自愿參與的感官評(píng)價(jià)志愿者。根據(jù)GB/T 12312—2012《感官分析 味覺(jué)敏感度的測(cè)定方法》[13]和GB/T 12311—2012《感觀分析方法 三點(diǎn)檢驗(yàn)》[14]方法對(duì)志愿者進(jìn)行口味敏感性培訓(xùn)和篩選后，最終選定15 名感官評(píng)定人員（7 名男性，8 名女性），組成感官評(píng)定小組。

1.3.2.1 甜味評(píng)價(jià)和相對(duì)甜度測(cè)定

參考文獻(xiàn)[15]測(cè)定甜味劑溶液與5%蔗糖甜度相等時(shí)的濃度。要求評(píng)價(jià)員在3 個(gè)不同質(zhì)量濃度的待測(cè)樣品中找出與5%蔗糖甜度最相近的樣品溶液，并對(duì)甜味劑樣品的甜味口感和持續(xù)時(shí)間作出評(píng)價(jià)。根據(jù)所得質(zhì)量濃度值計(jì)算不同甜味劑溶液的相對(duì)甜度。

1.3.2.2 預(yù)測(cè)模型感官評(píng)價(jià)值測(cè)定

參考GB/T 19547—2004《感官分析 方法學(xué) 量值估計(jì)法》[16]對(duì)安賽蜜、糖精鈉、NHDC和NDHC等甜味劑不同質(zhì)量濃度樣品溶液的甜味進(jìn)行評(píng)分。將甜味分為5 級(jí)，把不同質(zhì)量濃度蔗糖溶液作為外部參比組。評(píng)價(jià)員對(duì)蔗糖溶液進(jìn)行評(píng)估，給出評(píng)分值和甜味描述，結(jié)果見(jiàn)表2。參考表2對(duì)上述甜味劑的甜度評(píng)分，最終得分取所有評(píng)價(jià)員評(píng)分的平均值，簡(jiǎn)稱為感官甜味值，記為T0。

表2 蔗糖的甜味描述和評(píng)分值Table 2 Sweetness description and scores of sucrose at different concentrations

1.3.3 電子舌檢測(cè)

本實(shí)驗(yàn)使用的電子舌配置由6 根脂質(zhì)膜傳感器（AAE、CA0、CT0、C00、AE1和GL1）和3 根Ag/AgCl參比電極組成，采用該陣列分別檢測(cè)樣品溶液的6 種先味信號(hào)值（鮮味、咸味、酸味、苦味、澀味和甜味）和3 種回味信號(hào)值（鮮味的回味、苦味的回味和澀味的回味）。傳感器在使用前需要活化。在傳感器內(nèi)部加入200 μL內(nèi)部液（3.33 mol/L KCl＋0.07 mmol/L AgCl），并浸于參比溶液（0.3 mmol/L酒石酸＋30 mmol/L KCl）中活化至少24 h?；罨蟮膫鞲衅髟趨⒈热芤褐衅胶夂笠来谓](méi)在參比溶液和待測(cè)樣品溶液中，分別測(cè)得膜電勢(shì)值Vr和Vs，經(jīng)參比溶液短暫清洗后（此時(shí)膜表面仍有少量待測(cè)樣品殘留）再次浸入新的參比溶液中，測(cè)得Vr’。根據(jù)所測(cè)電勢(shì)值，按式（1）、（2）計(jì)算樣品的先味信號(hào)值（R）和回味信號(hào)值（CPA）：

每個(gè)樣品溶液重復(fù)測(cè)定4 次，取后3 次數(shù)據(jù)的平均值作為測(cè)試結(jié)果，其中將GL1傳感器測(cè)得的先味值（即甜味值）簡(jiǎn)稱為電子舌甜味值，記為Te。后續(xù)基于T0和Te值建立甜味劑的電子舌甜味值和感官甜味值間的預(yù)測(cè)模型。

1.3.4 主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析

采用SPSS 22進(jìn)行PCA和聚類分析。PCA選擇電子舌測(cè)得甜味劑樣品的9 個(gè)味覺(jué)值為分析變量，基于特征值大于1抽取主成分（因子），將因子得分存為變量并作圖，得到PCA得分圖。聚類分析是選擇組間連接的聚類方法，距離測(cè)量方式采用平方歐式距離，得到聚類分析譜系圖。

1.3.5 預(yù)測(cè)模型建立與評(píng)價(jià)

使用OriginPro 8擬合方程并作圖。選取蔗糖、安賽蜜、糖精鈉、NHDC和NDHC，從每個(gè)甜味劑配制的9 個(gè)質(zhì)量濃度水平中選取第1、3、4、6、7、9個(gè)作為校正集，其余3 個(gè)作為預(yù)測(cè)集。采用最小二乘擬合法建立以上5 種甜味劑的電子舌甜味值Te和感官甜味值T0間的回歸預(yù)測(cè)模型，并進(jìn)行交叉驗(yàn)證?；谒Ｐ蛯?duì)預(yù)測(cè)集數(shù)據(jù)的預(yù)測(cè)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)采用校正相關(guān)系數(shù)（Rc）、驗(yàn)證相關(guān)系數(shù)（Rcv）、預(yù)測(cè)相關(guān)系數(shù)（Rp）、均方根誤差（root mean square error，RMSE）、交互驗(yàn)證均方根誤差（root mean square error of cross validation，RMSECV）和預(yù)測(cè)均方根誤差（root mean square error of prediction，RMSEP）[18-19]。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜味劑的感官評(píng)價(jià)

表3 感官評(píng)價(jià)法測(cè)定不同甜味劑的相對(duì)甜度Table 3 Relative sweetness of various sweeteners by sensory evaluation

如表3所示，實(shí)驗(yàn)測(cè)得的甜味劑相對(duì)甜度與文獻(xiàn)值基本一致。由表4可知，天然甜味劑都有甘草味，NHDC和三氯蔗糖的異味較少，而甜菊糖、糖精鈉和安賽蜜的苦澀味比較重。各甜味劑的甜味持續(xù)時(shí)間為10～60 s不等，其中屬甜菊糖的甜味持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)。

表4 感官評(píng)價(jià)法對(duì)不同甜味劑的甜味特征評(píng)價(jià)Table 4 Sweetness characteristics of different sweeteners assessed by sensory evaluation

2.2 甜味劑的電子舌評(píng)價(jià)

為探討感官評(píng)價(jià)法和電子舌法對(duì)甜味劑的評(píng)價(jià)結(jié)果是否具有相似性，基于上述感官評(píng)價(jià)結(jié)果，采用電子舌評(píng)價(jià)等甜度的9 種甜味劑樣品和5%蔗糖溶液，得到各甜味劑的味覺(jué)指標(biāo)雷達(dá)圖，如圖1所示。三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和羅漢果提取物在6 個(gè)傳感器上的響應(yīng)值都很低；糖精鈉和安賽蜜的圖形輪廓較為相似，都出現(xiàn)了異常高的苦味和澀味值。蔗糖和NHDC擁有相近的甜味值，且在其他味覺(jué)傳感器都沒(méi)有響應(yīng)；甜蜜素的甜味和酸味值皆為負(fù)值。

對(duì)比表4和圖1結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，電子舌的檢測(cè)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果的符合度較高。如在感官評(píng)價(jià)中，糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素具有一定的苦澀味（表4），電子舌檢測(cè)結(jié)果也顯示三者有較大的苦味和澀味值（圖1）。此外，電子舌的雷達(dá)圖揭示了甜味劑復(fù)雜的整體味感特征，把人嘗到的難以描述的口感細(xì)分并量化成了6 種基本味覺(jué)值。因此，可根據(jù)甜味劑的電子舌測(cè)得的多個(gè)味覺(jué)指標(biāo)，有的放矢對(duì)甜味劑進(jìn)行風(fēng)味修飾或復(fù)配研究，使之口感盡可能與蔗糖一致。

圖1 甜味劑的電子舌響應(yīng)雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of ET responses to sweeteners

然而，電子舌的6 個(gè)傳感器對(duì)三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和羅漢果提取物的響應(yīng)值都很低，這可能與傳感膜的組成和甜味劑的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。GL1對(duì)糖類分子的響應(yīng)機(jī)理主要是基于傳感膜的成分之一偏苯三酸的羧基可與糖分子中的2 個(gè)鄰位羥基產(chǎn)生相互作用[27]，因此，羥基的存在及羥基間的空間距離對(duì)該傳感器的響應(yīng)信號(hào)有重要的影響作用[28]。三氯蔗糖分子結(jié)構(gòu)跟蔗糖相比，3 個(gè)羥基被氯原子所取代，盡管余下兩對(duì)相鄰羥基，羥基間距離和空間構(gòu)型都發(fā)生了改變，是響應(yīng)信號(hào)大大下降的原因。羅漢果提取物、甜菊糖和甘草甜素味覺(jué)響應(yīng)值較低，而三者皆為萜類化合物。

表5 等甜度下甜味劑的電子舌甜味值和相對(duì)甜度Table 5 ET sweetness values and relative sweetness of sweeteners with the same sweetness as 5% sucrose

由表5可知，在與5%蔗糖等甜度時(shí)，除NHDC在0.05 g/L的甜味值與5%蔗糖甜味值比較接近以外，其他甜味劑的甜味值與蔗糖都有較大差異，即等甜度的不同甜味劑在電子舌甜味傳感膜的甜味響應(yīng)不同，電子舌甜味值不能用于直接比較不同類型甜味劑之間的相對(duì)甜度大小。從表5還可以看到，以電子舌測(cè)定的甜味值換算為5%蔗糖的相對(duì)甜度時(shí)，除了甜菊糖、甘草甜素、甜蜜素和羅漢果提取物的電子舌響應(yīng)值太低或負(fù)響應(yīng)不能換算，所得NHDC、糖精鈉、安賽蜜和NDHC的相對(duì)甜度值與文獻(xiàn)報(bào)道值基本符合。

2.3 甜味傳感器對(duì)不同甜味劑的敏感性

圖2 電子舌甜味值與甜味劑的質(zhì)量濃度關(guān)系圖Fig.2 Relationship between ET sweetness value and concentration of sweeteners

針對(duì)甜味劑的甜味，考察電子舌甜味傳感器GL1對(duì)10 種甜味劑的敏感性。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)該傳感器對(duì)不同甜味劑的響應(yīng)并非都是正值。從圖2a～c可知，蔗糖、NHDC、NDHC、安賽蜜和糖精鈉的甜味值隨質(zhì)量濃度的增大而明顯升高，隨著質(zhì)量濃度繼續(xù)升高，甜味值逐漸趨于平緩。三氯蔗糖的甜味值隨質(zhì)量濃度的增大而緩慢增大（圖2a），響應(yīng)靈敏度低。從圖2d可知，甘草甜素、羅漢果提取物、甜蜜素和甜菊糖的甜味值為負(fù)值，隨著質(zhì)量濃度增大甜味值趨向更負(fù)。其中，甜菊糖和羅漢果提取物的甜味值變化幅度非常小，甜蜜素的變化幅度較大，呈現(xiàn)明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。可見(jiàn)，GL1可用于蔗糖、NHDC、NDHC、安賽蜜、糖精鈉和甜蜜素的甜味檢測(cè)。

2.4 電子舌對(duì)甜味劑甜味定量預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建及評(píng)估

基于上述電子舌對(duì)蔗糖、NHDC、NDHC、安賽蜜和糖精鈉甜味的良好響應(yīng)，嘗試建立這5 種甜味劑甜味的電子舌定量預(yù)測(cè)模型。

蔗糖、NHDC、NDHC、安賽蜜和糖精鈉等5 種甜味劑的電子舌甜味響應(yīng)值與質(zhì)量濃度呈正相關(guān)（圖2a～c），由于甜蜜素與這5 種甜味劑的響應(yīng)趨勢(shì)不同，因此本實(shí)驗(yàn)只針對(duì)5 種正相關(guān)響應(yīng)的甜味劑構(gòu)建模型。以不同質(zhì)量濃度的蔗糖、NHDC、NDHC、安賽蜜和糖精鈉的電子舌檢測(cè)甜味值Te和感官評(píng)價(jià)甜味值T0進(jìn)行回歸分析，得到Te和T0值的擬合曲線和方程式，結(jié)果如圖3和表6所示。由圖3可知，蔗糖、安賽蜜、NHDC的Te與T0值呈線性關(guān)系，決定系數(shù)R2為0.903～0.997，均大于0.9，安賽蜜的線性最好，蔗糖次之。NDHC和糖精鈉的線性擬合度較低，改用非線性方程擬合，分別得到了R2為0.941和0.997的擬合方程式。

圖3 電子舌甜味值和感官甜味值的擬合曲線Fig.3 Fitting curve of ET sweetness value versus sensory sweetness value

表6 甜味劑電子舌甜味值和感官甜味值的擬合結(jié)果Table 6 Fitting results of ET sweetness value versus sensory sweetness value of sweeteners

采用交叉驗(yàn)證法得到的驗(yàn)證集，結(jié)合預(yù)測(cè)集數(shù)據(jù)對(duì)模型的優(yōu)度和預(yù)測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。從表7可知，5 種甜味劑的甜味預(yù)測(cè)模型的Rc、Rcv和Rp為0.914～0.999，說(shuō)明實(shí)測(cè)值和模型的預(yù)測(cè)值之間的相關(guān)程度較高；5 個(gè)擬合模型的效果評(píng)價(jià)指標(biāo)RMSE、RMSECV和RMSEP為0.057～0.889，說(shuō)明預(yù)測(cè)模型的精度較高，預(yù)測(cè)能力較好。

表7 甜味劑甜味預(yù)測(cè)模型的效果評(píng)價(jià)Table 7 Performance evaluation of sweetness prediction model for sweeteners

2.5 電子舌區(qū)分不同類型甜味劑

嘗試采用PCA法和聚類分析法評(píng)估電子舌方法對(duì)不同類型甜味劑的區(qū)分能力。由PCA法得到的PCA得分圖可反映樣品間的差異性，樣品間距離越遠(yuǎn)，說(shuō)明差異越大[29]。聚類分析法根據(jù)樣品數(shù)據(jù)間的相似性進(jìn)行分類[30]。利用SPSS軟件對(duì)6 個(gè)傳感器檢測(cè)的味覺(jué)指標(biāo)值進(jìn)行PCA降維處理，得到PCA得分圖，如圖4所示。PC1、PC2的總貢獻(xiàn)率達(dá)93.1%，說(shuō)明前2 個(gè)主成分代表了樣品的大部分信息，可以反映樣品的整體信息。根據(jù)圖4樣品間的距離，6 種甜味劑樣品可分為4 類：蔗糖、NHDC為一類，分布在左前側(cè)；安賽蜜和糖精鈉為一類，分布在右側(cè)；甜蜜素和NDHC則各自作為一類。說(shuō)明電子舌檢測(cè)能夠?qū)φ崽恰DHC、安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素和NHDC 6 種甜味劑進(jìn)行有效分類。

圖4 6 種甜味劑的PCA得分圖Fig.4 PCA score plot of 6 sweeteners

以SPSS對(duì)電子舌檢測(cè)值進(jìn)行聚類分析，如圖5所示。當(dāng)歐式距離為5時(shí)，6 種甜味劑被分為4 類，分類結(jié)果與PCA結(jié)果一致。PCA和聚類分析結(jié)果均表明，6 種甜味劑可分為4 大類，同一類甜味劑具有相似的甜味特性。

圖5 6 種甜味劑的聚類分析譜系圖Fig.5 Cluster analysis pedigree diagram of 6 sweeteners

3 結(jié) 論

采用日本Insent電子舌的味覺(jué)傳感器陣列可對(duì)蔗糖、NHDC、NDHC、糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素6 種甜味物質(zhì)的味覺(jué)信息進(jìn)行有效檢測(cè)和甜味評(píng)價(jià)，能夠測(cè)定NHDC、NDHC、糖精鈉、安賽蜜的相對(duì)甜度，結(jié)果與感官評(píng)價(jià)法基本一致。但電子舌對(duì)甜菊糖、三氯蔗糖、羅漢果提取物和甘草甜素的響應(yīng)微弱，不適用于這些甜味劑的相對(duì)甜度測(cè)定。電子舌檢測(cè)結(jié)合PCA和聚類分析能夠客觀地對(duì)蔗糖、NHDC、NDHC、糖精鈉、甜蜜素和安賽蜜6 種不同種類甜味劑進(jìn)行有效分類，結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致，表明電子舌可以用于6 種甜味劑的區(qū)分檢測(cè)。

電子舌甜味值和感官評(píng)價(jià)結(jié)果間的回歸分析結(jié)果表明，蔗糖、NHDC、NDHC、糖精鈉和安賽蜜5 種甜味劑均具有良好的相關(guān)性，其中以安賽蜜和蔗糖的線性為最佳。該5 種甜味劑的校正集、驗(yàn)證集和預(yù)測(cè)集的相關(guān)系數(shù)大于0.91，均方根誤差小于0.9，表明所建立的5 個(gè)定量預(yù)測(cè)模型具有較高的精度和良好的預(yù)測(cè)效果，可以通過(guò)電子舌測(cè)定的甜味值預(yù)測(cè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，為甜味劑的質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)提供一條有效的途徑。