馬士成，王夢(mèng)琪，劉春梅，馬婉君，朱 蔭，林 智,，呂海鵬,

（1.梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，廣西 梧州 543000；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081；4.廣西梧州六堡茶股份有限公司，廣西 梧州 543000）

六堡茶屬于黑茶類，生產(chǎn)和飲用歷史悠久，是我國(guó)傳統(tǒng)歷史名茶之一，原產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)。經(jīng)過近10年來的快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。據(jù)報(bào)道，2018年，六堡茶產(chǎn)量1.52萬 t，產(chǎn)業(yè)直接產(chǎn)值達(dá)19億 元，綜合產(chǎn)值55億 元[1]；六堡茶區(qū)域公用品牌價(jià)值達(dá)20.17億 元，居中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值第29位[2]。六堡茶是選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹（Camellia sinensis(L.) O.Kuntze）的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥工藝制成毛茶，再經(jīng)過篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化、成品包裝等工藝過程加工制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶[3]。六堡茶素以“紅、濃、陳、醇”為其主要的品質(zhì)特征，尤其是其“陳香”純正的香氣品質(zhì)，受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。

香氣是決定茶葉品質(zhì)最重要的因子之一，茶香實(shí)質(zhì)上是不同芳香物質(zhì)以不同的濃度組合，并對(duì)嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有香型[4]。隨著消費(fèi)者對(duì)六堡茶香氣品質(zhì)的關(guān)注，科研工作者已經(jīng)對(duì)六堡茶的香氣成分開展較多研究，主要采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)和同時(shí)蒸餾萃取-GC-MS等分析技術(shù)手段，從六堡茶中鑒定出了大量的揮發(fā)性成分[5-9]，并發(fā)現(xiàn)芳樟醇、α-雪松醇、α-萜品醇、β-紫羅蘭酮、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、己醛、苯甲醛、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯、檸檬烯等成分在六堡茶中含量豐富。然而，并非所有揮發(fā)性香氣化合物都對(duì)茶葉香氣品質(zhì)具有貢獻(xiàn)作用，而是存在一些對(duì)呈香起到重要作用的關(guān)鍵香氣成分，一般是具有高香氣強(qiáng)度值、高香氣活度值的香氣化合物[10]。盡管現(xiàn)有研究基本查明了六堡茶香氣成分的總體組成情況，但并非所有揮發(fā)性香氣化合物都對(duì)六堡茶的“陳香”香氣品質(zhì)具有貢獻(xiàn)作用。因此，現(xiàn)有研究尚未揭示決定六堡茶“陳香”的關(guān)鍵香氣化合物，由此限制了人們對(duì)六堡茶香氣品質(zhì)的深入探索。

目前，茶葉中關(guān)鍵香氣化合物的鑒定和判別主要采用香氣活性值（odor activity value，OAV）法和氣相色譜在線嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法等開展。HS-SPME是一種無溶劑的樣品處理技術(shù)，具有靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、方便快捷的特點(diǎn)，能較準(zhǔn)確地反映樣品的風(fēng)味組成，并能方便地與GC聯(lián)用，已廣泛用于茶葉香氣成分的研究。鑒于揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量繁多，各個(gè)成分的絕對(duì)定量難度很大，目前在HS-SPME-GC-MS分析的基礎(chǔ)上可通過相對(duì)氣味活性值（relative odor activity value，ROAV）評(píng)價(jià)不同組分對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)[11-13]。此外，GC-O直接強(qiáng)度法是通過嗅聞人員使用可變電阻器的移動(dòng)記錄氣味隨時(shí)間變化的強(qiáng)度，是一種判別關(guān)鍵香氣成分的有效方法；例如，采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合GC-O法分析表明，1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等成分是普洱茶中的關(guān)鍵香氣化合物成分[14]。

為了揭示決定六堡茶“陳香”香氣品質(zhì)的關(guān)鍵香氣成分，本研究擬首先通過感官審評(píng)，選擇一批在香氣品質(zhì)上具有“陳香”的代表性六堡茶樣品為研究對(duì)象；繼而采HS-SPME-GC-MS分析技術(shù)研究六堡茶香氣成分組成，并結(jié)合ROAV計(jì)算和GC-O-MS分析等研究決定六堡茶“陳香”的關(guān)鍵香氣成分，以期為六堡茶“陳香”香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)和深入探索提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

15 個(gè)六堡茶樣品，由廣西梧州六堡茶股份有限公司提供。根據(jù)研究分析需要，委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心對(duì)這批樣品進(jìn)行感官審評(píng)（密碼審評(píng)），從中篩選出了10 個(gè)在香氣品質(zhì)上具有較好“陳香”品質(zhì)的代表性六堡茶樣品，且得分都在87 分以上。此外，根據(jù)香氣感官審評(píng)結(jié)果，選取1 個(gè)香氣品質(zhì)最具代表性的樣品（香氣描述為“陳香顯”，90 分）進(jìn)行后續(xù)的GC-O-MS分析。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 寧波江南儀器廠；自制改良萃取瓶（250 mL）、手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司；6890N-5973 GC-MS聯(lián)用儀、DB-5MS色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司；PL202-L-電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 HS-SPME-GC-MS分析

分別準(zhǔn)確稱取六堡茶樣品各10.00 g，加入自制的250 mL改良萃取瓶，用100 ℃開水沖泡，茶水比為1∶3（g/mL），四氟乙烯密閉瓶口后，立即放入60 ℃水浴鍋平衡5 min，后插入裝有65 μm PDMS/DVB萃取頭（實(shí)驗(yàn)前先將此萃取頭在GC-MS進(jìn)樣口老化5 min）的手動(dòng)進(jìn)樣器在水浴條件下頂空萃取，萃取時(shí)間60 min，取出后立即插入色譜儀進(jìn)樣口中，解吸附3.5 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。

GC條件：DB-5MS色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣：氦氣（99.999%），流速1.6 mL/min；升溫程序：由50 ℃保持3.0 min，以4.0 ℃/min升至265 ℃，保持5 min；傳輸線溫度270 ℃；進(jìn)樣口溫度280 ℃。

MS條件：電子電離源；電子能量－70 eV；質(zhì)量掃描范圍33～600 u；離子源溫度220 ℃。

由GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST98.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫的檢索，查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行分析，分別對(duì)各峰所代表的香氣化合物結(jié)構(gòu)及名稱加以確認(rèn)，以各香氣組分的峰面積占總峰面積之比值表示組分相對(duì)含量。

1.3.2 基于ROAV分析的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)評(píng)定

在各種揮發(fā)性成分相對(duì)定量的基礎(chǔ)上，根據(jù)參考文獻(xiàn)中各揮發(fā)性物質(zhì)在水中的香氣閾值，按下式計(jì)算各成分的ROAV：

式中：Ci為茶葉組分的相對(duì)含量/%；Ti為組分i在水中的香氣閾值/（μg/kg）；Cmax與Tmax為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)含量/%和香氣閾值/（μg/kg）。

ROAV≥1的組分被確定為茶葉中的活性香氣化合物，0.1≤ROAV＜1的組分被認(rèn)為對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。

1.3.3 GC-O分析

GC-O條件：升溫程序同GC-MS分析條件；嗅聞口與質(zhì)譜端的分流比例1∶1；進(jìn)樣口溫度230 ℃；傳輸線溫度260 ℃；載氣為高純氮?dú)猓?9.99%）。

嗅聞分析小組由5 名具有豐富審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的審評(píng)員組成（2 男，3 女），所有嗅聞人員均具有多年的專業(yè)茶葉審評(píng)經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過了至少30 h的嗅聞培訓(xùn)，熟悉不同濃度茶葉香氣標(biāo)準(zhǔn)品的香氣強(qiáng)度及香氣特征；在實(shí)驗(yàn)過程中至少有3 名評(píng)價(jià)員在同一嗅聞時(shí)間處能得到相同的感官描述，則將該記錄記入最終結(jié)果。感官評(píng)價(jià)員不僅要描述化合物的氣味性質(zhì)，還要確定化合物的氣味強(qiáng)度。香氣強(qiáng)度用數(shù)值1～4表示，1表示香氣強(qiáng)度弱，2表示香氣強(qiáng)度中等，3表示香氣強(qiáng)度強(qiáng)，4表示香氣強(qiáng)度非常強(qiáng)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 六堡茶香氣成分的HS-SPME-GC-MS分析

如表1、圖1所示，共鑒定出81 種共有揮發(fā)性化合物，可分為醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)漕?、氧雜環(huán)類、酸類及酚類8 類。其中，碳?xì)漕惖臄?shù)量最多（21 種），醇類（16 種）、酮類（12 種）、醛類（9 種）次之，酸類最少（2 種）。此外，在不同種類香氣成分的含量上，碳?xì)漕惢衔飺碛凶罡叩南鄬?duì)含量（23.76%），醇類化合物（19.07%）和酮類化合物（12.18%）次之，再次為醛類化合物（8.98%）和氧雜環(huán)化合物（8.69%），酸類化合物最少（0.43%）。由此可見，碳?xì)漕惢衔镌诹げ钃]發(fā)性成分中含量十分豐富，化合物數(shù)量多且相對(duì)含量總量高。

碳?xì)漕惢衔镏?，十一烷的相?duì)含量最高（8.00%），該成分在六堡茶的揮發(fā)性成分研究中曾有報(bào)道[9]；其次為1-亞甲基-1H-茚（2.65%），該成分曾被報(bào)道為赤霞珠葡萄中重要呈香成分[15]，而在以往六堡茶的研究中未見報(bào)道；檸檬烯（2.37%）具有愉快的新鮮橙子香氣，曾被報(bào)道為六堡茶的重要香氣組成成分[8]，這與本研究結(jié)果基本一致；此外，有研究表明，檸檬烯是輕度悶堆六堡茶中的高含量成分，而在中度及重度悶堆樣品中則含量相對(duì)較少[7]。醇類成分是黑茶中重要的揮發(fā)性香氣化合物組成成分[16]，本研究發(fā)現(xiàn)，雪松醇（溫和木香、陳香）是六堡茶中含量最高的醇類化合物（5.11%），而有研究表明它是六堡茶的特征性香氣成分[7]；芳樟醇氧化物II（2.29%）也具有類似木香的氣味特征[17]，研究表明該物質(zhì)是普洱茶及六堡茶中醇類物質(zhì)的主體[18]；此外，α-萜品醇（2.50%）與芳樟醇（2.36%）均表現(xiàn)出典型花香特征，是茶葉中十分關(guān)鍵的香氣成分[19]。2-茨酮（3.09%）是本研究中相對(duì)含量最高的酮類物質(zhì)，它是一種雙環(huán)飽和萜烯酮，具有難溶于水的特性[20]；苯乙酮（1.74%）稀釋后具有堅(jiān)果、水果風(fēng)味。壬醛（1.87%）及臧紅花醛（1.36%）是2 種相對(duì)含量較高的醛類物質(zhì)，前者屬于脂肪族醛，具有脂肪、柑橘類氣味；而臧紅花醛則屬于芳香族醛，具有木香、陳香氣味特征。2-正戊基呋喃（1.53%）具有豆香、果香及青香，在氧雜環(huán)化合物中含量較高，該物質(zhì)也曾被認(rèn)為是茯磚茶中的高含量成分[21]。水楊酸甲酯（1.44%）（冬青油香氣）為芳香族酯類，是已報(bào)道的六堡茶中檳榔香的主要香氣成分[22]，其含量有隨六堡茶貯藏年份增加而增加的趨勢(shì)[23]。酚類化合物中僅2,3,4-三甲氧基苯酚（1.24%）的相對(duì)含量大于1%，酸類化合物總體相對(duì)含量較低，只有0.43%。

表1 六堡茶的揮發(fā)性成分組成及其相對(duì)含量Table 1 Volatile components and their relative contents in Liupao tea samples

續(xù)表1

圖1 六堡茶中揮發(fā)性化合物種類及相對(duì)含量Fig.1 Relative contents of various classes of volatile aroma compounds in Liupao tea

2.2 六堡茶香氣成分的ROAV分析

食品領(lǐng)域相關(guān)研究表明，超過10 000 種揮發(fā)性成分已被相繼檢測(cè)和報(bào)道，然而研究發(fā)現(xiàn)其中僅有很少一部分成分能夠影響食品的整體呈香，這類揮發(fā)性成分被稱作為“關(guān)鍵香氣成分”[24]?？梢?，揮發(fā)性成分含量的高低并不能說明其對(duì)六堡茶香氣品質(zhì)貢獻(xiàn)度的大小，六堡茶的關(guān)鍵香氣成分還需要結(jié)合ROAV計(jì)算與GC-O-MS分析作進(jìn)一步判斷。

表2 六堡茶中香氣成分的ROAVTable 2 Relative odor activity values (ROAVs) of aroma compounds in Liupao tea samples

通過ROAV計(jì)算，從六堡茶中共鑒定出8 種ROAV不小于1（10 個(gè)樣品的平均值）的關(guān)鍵香氣成分，如表2所示，即1-甲基萘、癸醛、雪松醇、β-紫羅蘭酮、壬醛、α-紫羅蘭酮、芳樟醇及1-辛烯-3-醇。其中，1-甲基萘是一種具有“刺鼻、酸味”氣味特征的多環(huán)芳烴類化合物，是已報(bào)道的青磚茶中的關(guān)鍵香氣成分[25]；由于其氣味閾值極低（0.02 μg/kg），1-甲基萘具有最高的ROAV；此外，該物質(zhì)在本研究后續(xù)的GC-O嗅聞實(shí)驗(yàn)中同樣表現(xiàn)出了較高的氣味強(qiáng)度，推測(cè)1-甲基萘對(duì)六堡茶的香氣品質(zhì)可能具有重要的貢獻(xiàn)作用。癸醛在本研究中具有較高的ROAV（28.60），它具有明顯的醛類化合物的氣味特征及脂肪、柑橘類氣味，主要生成于美拉德反應(yīng)，曾被報(bào)道是清香型鐵觀音的清香味主要來源[26]。雪松醇的ROAV為28.39，其氣味閾值為0.5 μg/kg，帶有淡雪松木香，是六堡茶中的主要香氣成分，其含量具有隨六堡茶陳化時(shí)間延長(zhǎng)而升高的趨勢(shì)[7,22]。β-紫羅蘭酮（ROAV=12.35）的氣味閾值較低，表現(xiàn)出典型的紫羅蘭、覆盆子及花香的氣味特征，被認(rèn)為是黑茶“陳香”的重要貢獻(xiàn)成分之一[7]，在普洱茶中含量豐富[27]；α-紫羅蘭酮（ROAV=2.50）也具有類似于β-紫羅蘭酮的花香特征，但其木香更為突出。壬醛（ROAV=5.19）（蠟燭、脂肪、甜橙及花香）為飽和脂肪酸，被認(rèn)為是六堡茶木香以及藥草香的貢獻(xiàn)成分[28]，也是普洱茶清香、焦香及花香的貢獻(xiàn)成分[29]。此外，芳樟醇（ROAV=1.09）及1-辛烯-3-醇（ROAV=1.06）均為茶葉中常見的重要揮發(fā)性成分，芳樟醇表現(xiàn)為甜香、花香及橙子氣味；而1-辛烯-3-醇表現(xiàn)為類似蘑菇的氣味以及青香。

通過ROAV的計(jì)算，發(fā)現(xiàn)6 個(gè)對(duì)六堡茶香氣品質(zhì)具有修飾作用的香氣化合物（0.1≤ROAV＜1），即苯甲醛、2-正戊基呋喃、檸檬烯、苯乙醛、β-檸檬醛以及水楊酸甲酯。這些成分的香氣特征差異較大。例如，苯甲醛（ROAV=0.98）具有類似杏仁、櫻桃的香氣以及甜香；2-正戊基呋喃（ROAV=0.71）則表現(xiàn)出果香、青香以及金屬氣味；檸檬烯（ROAV=0.66）表現(xiàn)出愉悅的橙子香氣；苯乙醛的香氣特征與β-檸檬醛類似，均帶有花香甜香及青香特征；而水楊酸甲酯具有明顯的薄荷香氣，在綠茶、烏龍茶及紅茶當(dāng)中均有檢測(cè)到[30]，推測(cè)這些物質(zhì)可能會(huì)與其他揮發(fā)性成分產(chǎn)生協(xié)同作用，促進(jìn)六堡茶“陳香”品質(zhì)的形成。

2.3 六堡茶中香氣成分的GC-O-MS分析

表3 六堡茶樣品的GC-O-MS分析Table 3Results of GC-O-MS analysis of aroma components in Liupao tea samples

通過GC-O-MS分析，從六堡茶中共鑒定得到26 個(gè)嗅感香氣化合物，如表3所示。主要包括2 個(gè)碳?xì)浠衔铩? 個(gè)酮類化合物、12 個(gè)醛類化合物、2 個(gè)醇類化合物、6 個(gè)氧雜環(huán)化合物。根據(jù)化合物呈香差異，26 種化合物大致可分為5 種氣味類型：I：清香、青氣及類似青豆的氣味；II：芳香及花香氣味；III：果香及甜香氣味；IV：陳香及木香；V：樟腦、泥土等特殊氣味。

GC-O-MS嗅聞表現(xiàn)為I型香氣特征的化合物數(shù)量最多，共有11 種，主要包括部分醛類、酮類化合物（如β-環(huán)檸檬醛、2-茨酮等），以及1,3,8-對(duì)薄荷三烯等。β-環(huán)檸檬醛的香氣閾值為5 μg/kg，該物質(zhì)在不同濃度條件下會(huì)呈現(xiàn)出如青草氣、木香、煙葉味等不同的香氣特征[31]。作為六堡茶中的高含量酮類化合物，2-茨酮的香氣強(qiáng)度為2，在本嗅聞實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)為淡青香，這與2-茨酮在以往研究中所呈現(xiàn)出的樟腦味有所不同，推測(cè)原因主要與2-茨酮在不同分析物中的濃度不同有關(guān)。1,3,8-對(duì)薄荷三烯是肉桂香型鳳凰單叢的特有成分之一，目前尚無六堡茶中1,3,8-對(duì)薄荷三烯的報(bào)道。

GC-O-MS嗅聞表現(xiàn)為II型香氣特征的化合物共7 種，分別為正辛醛、2-乙基己醇、壬醛、1,2,4,5-四甲苯、長(zhǎng)葉烯、β-紫羅蘭酮以及聯(lián)苯。正辛醛及2-乙基己醇均表現(xiàn)為典型的花香，曾在普洱茶GC-O分析中檢測(cè)[29]。長(zhǎng)葉烯表現(xiàn)為甜花香，是小種紅茶中特有且含量最為豐富的化合物之一[32]，自然條件下長(zhǎng)葉烯則大多存在于多種松樹的樹脂中[33]，因此，六堡茶加工過程中的煙熏烘干可能導(dǎo)致長(zhǎng)葉烯的產(chǎn)生。β-紫羅蘭酮嗅聞實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)為愉悅的紫羅蘭香氣，它在六堡茶中相對(duì)含量并不高（0.40%），但由于其具有較低的閾值，因此在ROAV的計(jì)算及GC-O嗅聞中均表現(xiàn)出了較強(qiáng)的化合物特征。

GC-O-MS嗅聞表現(xiàn)為III型香氣特征的化合物共有4 種：α-萜品醇、香葉基丙酮、苯甲醛以及2-己烯醛，均為茶葉當(dāng)中較為常見的香氣組分。在六堡茶樣品中，α-萜品醇香氣強(qiáng)度（3）與平均相對(duì)含量（2.5%）均較高，該成分也是普洱茶[14]、安化黑茶[18]中的重要醇類主體。苯甲醛表現(xiàn)出杏仁及甜香風(fēng)味。

GC-O-MS嗅聞表現(xiàn)為IV型即陳香及木香特征的化合物為1,2,3-三甲基苯及1,1,6三甲基-1,2-二氫萘。1,2,3-三甲基苯具有“陳香”特征，是普洱茶等黑茶中的重要呈香成分之一。六堡茶中1,1,6三甲基-1,2-二氫萘的研究鮮見報(bào)道，該物質(zhì)曾在青磚茶中被檢測(cè)到[34]。

GC-O-MS嗅聞表現(xiàn)為V型具有特殊氣味特征一類物質(zhì)主要為萘的化合物，包括1-甲基萘（刺激性氣味、樟腦）及2,3,5-三甲基萘（泥土味）。1-甲基萘曾在綠茶、黑茶等被檢測(cè)得到[29,35]，多表現(xiàn)出較為明顯的辛辣刺激等不愉悅的氣味特征，然而，研究表明該物質(zhì)的含量存在隨時(shí)間延長(zhǎng)而上升的趨勢(shì)，從而逐漸表現(xiàn)為類似香樟木的氣味特征[36]；現(xiàn)有研究表明2,3,5-三甲基萘是川楝子中含量較高的揮發(fā)性成分[37]，但目前有關(guān)茶葉中2,3,5-三甲基萘的研究報(bào)道較少。

2.4 六堡茶關(guān)鍵香氣化合物分析鑒定中ROAV分析和GC-O-MS方法的比較

分析比較表2和表3結(jié)果，可知這2 種方法能夠共同檢測(cè)到的揮發(fā)性香氣化合物有4 種，即1-甲基萘、雪松醇、β-紫羅蘭酮和壬醛，推測(cè)這些揮發(fā)性香氣化合物對(duì)六堡茶的“陳香”香氣品質(zhì)形成具有極其重要的貢獻(xiàn)。然而，ROAV計(jì)算及GC-O-MS分析仍無法準(zhǔn)確判定六堡茶中的關(guān)鍵香氣成分，在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中還需要通過香氣重組及消減實(shí)驗(yàn)等進(jìn)行關(guān)鍵香氣成分的驗(yàn)證分析等。但現(xiàn)有研究表明，茶葉香氣重組基質(zhì)難以模擬，化合物定量結(jié)果難以精確確定，這無疑是茶葉中關(guān)鍵香氣成分驗(yàn)證的難點(diǎn)之一。除此之外，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，這2 種方法鑒定出的化合物類別也有較大的差異；究其原因，諸如化合物較高的閾值、茶葉基質(zhì)影響香氣成分的釋放等因素均會(huì)在一定程度上造成2 種實(shí)驗(yàn)方法結(jié)果的差異。此外，值得注意的是，單個(gè)揮發(fā)性化合物對(duì)六堡茶香氣品質(zhì)的貢獻(xiàn)不僅取決于其在茶葉中的含量，更與揮發(fā)性成分之間、揮發(fā)性成分與非揮發(fā)性成分之間的協(xié)同作用、消減作用等密切相關(guān)[38]。因此，在后續(xù)研究中，還需要進(jìn)一步針對(duì)非揮發(fā)性成分、低ROAV化合物對(duì)六堡茶香氣品質(zhì)的影響展開相關(guān)研究。

3 結(jié) 論

本研究采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析六堡茶揮發(fā)性成分的組成和含量情況，在10 個(gè)代表性六堡茶樣品中鑒定出了8 類共計(jì)81 種共有揮發(fā)性香氣化合物；研究表明，六堡茶揮發(fā)性成分中含有豐富的碳?xì)漕悺⒋碱?、酮類、醛類、氧雜環(huán)類、酯類、酸類以及酚類化合物，其中十一烷、雪松醇、2-茨酮、1-亞甲基-1H-茚、α-萜品醇、芳樟醇及芳樟醇氧化物II、檸檬烯、壬醛、水楊酸甲酯、2-正戊基呋喃等是六堡茶中含量豐富的揮發(fā)性香氣化合物。

通過ROAV計(jì)算，確定了六堡茶中14 種高香氣活性值化合物，主要包括1-甲基萘、癸醛、雪松醇、β-紫羅蘭酮、壬醛等；此外，GC-O-MS分析揭示了可能對(duì)六堡茶“陳香”香氣品質(zhì)的形成具有重要貢獻(xiàn)作用的26 種揮發(fā)性香氣化合物。由ROAV法分析和GC-O-MS分析共同檢測(cè)到1-甲基萘、雪松醇、β-紫羅蘭酮及壬醛4 種揮發(fā)性香氣化合物，表明它們對(duì)六堡茶的“陳香”香氣品質(zhì)可能具有極其重要貢獻(xiàn)，是六堡茶“陳香”特性的關(guān)鍵香氣成分。該研究結(jié)果可為六堡茶“陳香”香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)和提高六堡茶香型定向加工技術(shù)等提供重要科學(xué)依據(jù)。