徐奕衛(wèi)

浙江淳安縣里商鄉(xiāng)人民政府，浙江 淳安311700

白化茶樹品種是20世紀90年代以來在白葉1號的帶領(lǐng)下崛起的茶樹新品種[1]，因其高氨基酸低多酚的品種特點和良好的經(jīng)濟效益，深受廣大農(nóng)戶和企業(yè)喜愛[2]。但多數(shù)白化茶品種的抗逆性、生長勢和產(chǎn)能較弱[3-4]。

白牛早茶樹是生長于浙江淳安縣里商鄉(xiāng)江村村山澗旁嘉茗1 號茶的變異品種。2006年，由江村一位茶農(nóng)在自家嘉茗1 號茶園里發(fā)現(xiàn)后開始插穗，陸續(xù)進行無性培育。性狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，白牛早具有采摘期早、生長勢強、芽頭肥壯、產(chǎn)量高等特點，因此，開展對白牛早品種特性等的研究，對培育優(yōu)良茶樹品種，開發(fā)具有淳安縣里商鄉(xiāng)特色的高品質(zhì)、高效益和品牌影響力的茶樹品系，實現(xiàn)茶農(nóng)增收與推動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展等都具有很高的價值。

一、材料與方法

1.試驗材料

試驗茶樹為種植于里商鄉(xiāng)江村茶園的白牛早，對照為同白牛早種植于同一地塊的嘉茗1 號和種植于淳安縣茶葉良種場的白葉1 號。試驗茶樹均為12年生。

2.試驗方法

（1）品種特征

抽取白牛早5 株茶樹樣本，參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《農(nóng)作物種質(zhì)資源鑒定技術(shù)規(guī)程 茶樹》（NY/T 1312—2007）[5]，對樹體、芽葉、葉片等植物學特性與生物學特性進行分析。

（2）感官審評

2020年春茶期間，采摘各品種茶樹第一輪的一芽二葉鮮葉，以相同機制工藝加工成扁形茶，依據(jù)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），由3 名具有評茶資質(zhì)的專業(yè)評茶師進行密碼審評，對白葉1號、嘉茗1號、白牛早3個品種制成的扁形茶進行感官審評。

（3）理化成分分析

采用國標法測定各茶樣的主要理化成分指標，包括水分、水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、沒食子酸、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、游離氨基酸和咖啡堿含量。

二、結(jié)果與分析

1.品種形態(tài)特征

白牛早茶樹品種植株適中，樹姿半開張，分枝較稀，葉片水平狀著生，葉橢圓形或卵圓形，葉色綠，有光澤，葉面微隆起，葉身稍內(nèi)折，葉緣微波，葉尖鈍尖，葉質(zhì)較軟，茸毛中等，一芽三葉百芽質(zhì)量40.5 g。

2020年春茶期觀察并記錄各參試品種的物候期，嘉茗1號一芽二葉開采日期為2月27日，白牛早為2月29日，白葉1號為3月20日。白牛早品種一芽二葉采摘時間與嘉茗1號接近，比白葉1號品種早20 d。

2.感官審評

對3個茶葉品種采用相同工藝、技術(shù)參數(shù)與生產(chǎn)線加工生產(chǎn)的扁形茶進行感官審評，結(jié)果如表1。

3 個品種加工的茶樣外形均為扁平、（較）光滑、（較）挺直，而白牛早品種的扁形茶呈現(xiàn)玉白鮮亮的與眾不同特點，其白化特色在成品茶中亦具有較好的呈現(xiàn)。湯色審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶湯微泛紅的表現(xiàn)影響了白牛早茶湯感官品質(zhì)得分。分析三者香氣發(fā)現(xiàn)，除嘉茗1號茶樣沒有呈現(xiàn)栗香外，白牛早和白葉1號品種加工的扁形茶皆能呈現(xiàn)出栗香。白牛早扁形茶葉底在表現(xiàn)出嫩勻、成朵、明亮的特征外，還能表現(xiàn)出玉綠的獨特性。滋味審評結(jié)果可見，白牛早品種扁形茶評分達到90分，遠高于其他2個品種，其特有的鮮爽味得到極大體現(xiàn)。白牛早的總體得分也高于嘉茗1號和白葉1號。

表1 各茶樣感官審評結(jié)果

3.理化成分分析

3個參試茶樹品種制作的春茶茶樣主要理化成分檢測結(jié)果如表2。

表2 春茶主要理化成分檢測結(jié)果 %

白牛早的沒食子酸、水浸出物含量低于白葉1號與嘉茗1號，嘉茗1號的茶多酚和兒茶素含量略高于其他2個品種。白牛早品種的EGCG、ECG等酯型兒茶素含量占比為7.36%，明顯低于白葉1號（9.66%）和嘉茗1 號（8.31%），EGC、C、EC、等非酯型兒茶素含量與嘉茗1 號無明顯差別，分別為6.97%和7.04%，但明顯高于白葉1 號（4.91%）。白牛早游離氨基酸的含量高于白葉1號和嘉茗1號，而咖啡堿含量3個品種基本一致。白牛早酚氨比為3.26，低于白葉1號（3.58）和嘉茗1 號（3.92），酚氨比低，鮮爽度高，較高的氨基酸含量、較低的茶多酚和酯型兒茶素含量有利于名優(yōu)綠茶滋味品質(zhì)的形成。

三、小結(jié)與討論

白牛早茶樹品種為無性系、灌木型、特早生種。2020年一芽二葉在杭州淳安縣開采日期為2月29日，比嘉茗1號晚2 d，比白葉1號早20 d。白牛早品種茶葉酯型兒茶素含量7.36%，非酯型兒茶素含量為6.97%，酚氨比為3.26，低于白葉1號和嘉茗1號，較高的氨基酸含量、較低的茶多酚和酯型兒茶素含量提高了白牛早品種制扁形茶滋味鮮爽度。

此外，對白牛早鮮葉機制扁形茶加工工藝的研究結(jié)果表明，其最佳加工工藝流程為：鮮葉采摘→攤放→青鍋→攤涼→二青鍋→攤涼→輝鍋→挑揀。鮮葉采摘以一芽二葉為佳；鮮葉攤放注重分級、分別、分批攤放；青鍋分2 次，第一次青鍋溫度略高，為190～220 ℃，鍋溫由高到低，投葉量40～50 g，茶葉基本成條、不黏手后，逐漸增加壓力，時間3～4 min，含水率35%左右；二青鍋相比第一次青鍋溫度略低，150～180 ℃，逐漸降溫，投葉量每鍋80～100 g，當芽葉呈扁平、挺直、堅硬、色澤一致時可出鍋，此時含水率15%～20%。輝鍋采用滾筒輝干機，控制溫度80～100 ℃，投葉量3～5 kg，含水率6.5%以下時出鍋，所制茶葉外形扁平、光滑、挺直。