摘 要：蕎麥?zhǔn)俏覈匾碾s糧作物，淀粉是其重要的加工品質(zhì)指標(biāo)。本文簡要介紹了蕎麥籽粒中的總淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉、淀粉的理化特性的研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：蕎麥;淀粉;抗性淀粉;理化特性

蕎麥（Buckwheat）又名花蕎、烏麥、三角麥，屬蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum），為一年生草本植物，我國的蕎麥主要有2個栽培種：甜蕎（F.esculentum）和苦蕎（F. tataricum）。蕎麥籽粒中因含有豐富的黃酮類化合物、D-手性肌醇、活性蛋白及活性多肽等，而具有顯著的“三降”功能，還有預(yù)防癌癥等多種重大疾病的發(fā)生。蕎麥貯存蛋白質(zhì)組分的氨基酸組成接近于聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)蛋白，可為人類提供全面營養(yǎng)。蕎麥?zhǔn)且环N極富保健功能的雙子葉類糧食作物，具有較高的研究和開發(fā)價值。

1. 蕎麥籽粒的總淀粉

淀粉是衡量蕎麥加工品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)之一，其理化特性對蕎麥制品的品質(zhì)有著直接的影響。此外，還可作為食品的穩(wěn)定劑、增稠劑、增粘劑等，對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值有顯著的影響。蕎麥作為蓼科作物，與一般谷物在植物學(xué)上屬于不同種屬，但其種子類似谷物的淀粉胚乳。淀粉是蕎麥籽粒中含量最高的成分，不同地區(qū)、不同品種蕎麥籽粒間淀粉含量有明顯差異[1]。許多學(xué)者的研究表明蕎麥粉的總淀粉含量為67.8%-80.7%[2]，此含量與大多數(shù)谷物籽粒中的淀粉含量相似。淀粉作為主要的功能物質(zhì)在胚乳中積累，在種子發(fā)芽過程中逐漸被水解。

2. 蕎麥籽粒的直鏈和支鏈淀粉

Li等（1997）[3]研究報道了6個中國蕎麥品種的表觀直鏈淀粉含量為 21.5%-25.7%。錢建亞等（2000）[4]分析了五個不同來源的蕎麥品種，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉的含量為 21.3-26.4%。張國權(quán)等（2009）[5]以4個陜西省主栽甜蕎品種和引進(jìn)甜蕎品種榆蕎1號、榆蕎2號、日本秋播蕎麥和甘肅紅花蕎為材料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4個甜蕎品種的直鏈淀粉含量為25.82-32.67%。馬雨潔等（2012）[6]對8種蕎麥粉中直鏈、支鏈及總淀粉含量進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，參試的8種蕎麥粉的直鏈淀粉含量在23.18%～27.19%之間;榆蕎4號及西農(nóng)9978的支鏈淀粉含量最低，西農(nóng)9909的支鏈淀粉含量最高，接近于前二者的兩倍;西農(nóng)9909的總淀粉含量為79.17%，在8種蕎麥粉中含量最高，西農(nóng)9976及定邊紅花次之，分別為63.81%和60.21%。

3. 蕎麥籽粒的抗性淀粉

近年來，隨著人口老齡化的不斷推進(jìn)和不良飲食習(xí)慣的日漸普遍，各種肥胖癥、癌癥、糖尿病、心血管疾病等發(fā)病率逐年上升，現(xiàn)已成為全球公眾關(guān)注的熱點(diǎn)問題，人們對飲食的追求已從高營養(yǎng)、高吸收的溫飽型過渡到低熱量、飽腹感強(qiáng)、能減少“富貴文明病”發(fā)病率的食物?？姑附獾矸酆喎Q抗性淀粉[7]，抗性淀粉因具有多種生理功能活性而成為研究的熱點(diǎn)。蕎麥籽粒中富含抗性淀粉，因此多食用蕎麥可以有效抑制人體中血糖含量升高和影響胰島素的分泌，防止便秘和盲腸炎等[8]。

在未加工處理的蕎麥籽粒中，抗性淀粉含量為 7%-10%，占總淀粉含量的 33-38%，苦蕎中抗性淀粉（RS）的含量約14%。Kreft等（2002）[9]研究蒸煮蕎麥面條發(fā)現(xiàn)其可以用作糖尿病人食品;同時苦蕎中抗性淀粉（RS）在大腸內(nèi)發(fā)酵后可以降低血糖、總膽固醇和甘油三酯的含量，具有預(yù)防并阻止結(jié)腸癌發(fā)生的功效。

4. 蕎麥淀粉的理化特性

蕎麥淀粉粒大多數(shù)表面呈多角形，單粒體大小較為均一，粒度大小在2-14 ?m之間，單粒淀粉直徑平均6.5μm，尺寸稍大于大米淀粉顆粒[10]，小于玉米和小麥淀粉顆粒的1.6-2.4倍。魏益民（1997）[11]等對蕎麥籽粒結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，蕎麥籽粒由淀粉細(xì)胞組成，蕎麥淀粉粒多呈多面球形，大小比較均勻，直徑為2-3 ?m，多面球形淀粉粒多出現(xiàn)在較硬的蕎麥籽粒中，排列緊密，卵圓形淀粉粒則主要出現(xiàn)在一些質(zhì)地較軟的蕎麥品種中，淀粉排列松散。

糊化是淀粉與水遇熱后形成透明膠狀結(jié)構(gòu)的過程，糊化起始溫度指進(jìn)行成糊特性分析時，淀粉溶液粘度開始上升時的溫度。當(dāng)加熱溫度大于糊化起始溫度時，淀粉顆粒將會吸水膨潤，而直鏈淀粉開始溶解析出，造成粘度開始上升。李新華等（2009）[12]研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥淀粉的溶解度和膨脹度均隨著溫度的上升而提高，但均大于玉米淀粉，而小于馬鈴薯淀粉，并且和玉米淀粉比較接近。周小理等（2009）[13]研究發(fā)現(xiàn)苦蕎淀粉在 80℃有最高溶解度，甜蕎淀粉則在 60℃有最高溶解度。蕎麥淀粉的糊化溫度大約在64.64-80.74 ℃之間，且不同品種之間的差異較大，品種與糊黏度及穩(wěn)定性之間沒有相關(guān)性。蕎麥淀粉食用后易被人體消化吸收，蕎麥淀粉的糊化曲線與小麥相似，但蕎麥淀粉的粘度黏度高于小麥淀粉，與根莖類淀粉相似，都高于峰值黏度[14]。蕎麥淀粉的糊化時間比大米淀粉長，這與蕎麥淀粉顆粒的結(jié)晶度較高，較難糊化有關(guān)[15]。淀粉乳濃度越大，其糊化后的黏度越高;食鹽可以在一定程度上降低蕎麥淀粉糊的黏度，蔗糖則相反[12]。

參考文獻(xiàn)

[1]林汝法.中國蕎麥[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1994

[2]宋毓雪，黃凱豐. 苦蕎營養(yǎng)保健成分研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（1）：100-102

[3]LiWD，Lin RF，CorkeH. Physicochemical properties of common and Tartary buckwheat starch[J]. Cereal Chemistry，1997，74（1）：79-82

[4]錢建亞，Manfred Kuhn.蕎麥淀粉的性質(zhì)[J].西部糧油科技，2000（03）：42-46

[5]張國權(quán)，師學(xué)文，羅勤貴.陜西主要蕎麥品種的淀粉理化特性分析[J]，西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2009，37（5）：105-113

[6]馬雨潔，劉航，許芳溢，等. 淀粉組成對蕎麥面條食用和烹調(diào)品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技，2012，33（19）：49-52

作者簡介：

張清明，1966.6，男，穿青族，貴州織金人，本科，高級農(nóng)藝師，研究方向：蕎麥育種及栽培技術(shù)措施研究。