飯飯

與后現(xiàn)代風格的畫廊與陽光泳池呼應，盧灣68的餐廳風格充滿愜意優(yōu)雅的意式輕奢。

“我們這個會所，總共由三個部分組成：畫廊、泳池和僅有8間包房的精致粵菜餐廳”在拍攝時，某知名房屋中介平臺的銷售帶著客戶前來參觀這個位于“老建筑新開發(fā)”樓盤“花檬年”耗費一千六百余萬打造的意式輕奢風空間?！捌鋵嵾@里目前只有5間包房，以及一個小型多功能宴會廳。”餐廳的顧問阮北平告訴我們。

說起阮北平這個名字，滬上餐飲圈幾乎無人不知。前半段職業(yè)生涯從事服裝經(jīng)營，卻因為“真的愛吃”而開創(chuàng)了當時上海首家中式小酒館概念餐廳“醉東”，并迅速以時髦臺州菜的黑馬姿態(tài)紅遍上海。如今，他接手盧灣68不過月余，已經(jīng)把精致粵菜的根基夯實得異常穩(wěn)固，同時開始逐步添加與融入自己擅長的優(yōu)質(zhì)食材獵尋以及國際化餐飲觀點。

法國銀鱈魚獅子頭，潔白細膩的銀鱈魚球浸漬在加入了5J火腿燉煮的清高湯中。

“目前餐廳后廚為全廣東班底，他們對于粵菜有著自己的理解?！倍逼剿龅?，就是以資深食客和餐飲經(jīng)營者的視角，重新梳理百年粵菜的亮點和精華。諸如一道看似再普通不過的“金沙煽脆皮南瓜”，就不僅要選用2.5-2.7斤的日本南瓜以確保細膩、鮮嫩、多汁的口感，還要在南瓜表皮炸脆后第一時間加入至炒散的咸蛋黃中，翻炒不超過5秒，令南瓜表面包裹住咸蛋黃的金黃色澤以及沙質(zhì)口感。趁熱一口咬下，先是咸蛋黃的酥香，接著南瓜與金沙接壤處的脆皮大有爆漿之勢，最后是南瓜本味的清甜和水靈。

再如一道耗時耗工的古法菜“鴿吞翅”，只選用18天左右的中山乳鴿，經(jīng)過專業(yè)廚師手工拆骨后，填塞入彈牙爽脆的魚翅，并鋪陳以加入了西班牙5J火腿骨、熬制36小時的清高湯。用筷尖輕輕撥開吹彈可破的乳鴿表面，即見晶瑩飽滿的翅身;搭配上濃而不膻，鮮而不膩的湯底，每一口都能感覺到來自時間和手作的力量。

細致梳理之余，北平更多的是將自己游歷世界各大美食之都的收獲，放進盧灣68的菜單創(chuàng)意中。就好似一道“花雕芙蓉蒸緋紅蝦”，選用具有凍蝦界勞斯萊斯之稱的01號西班牙緋紅蝦，取蝦頭與花雕酒一同熬制蝦湯，并混合入蘭皇雞蛋蛋液，加之緋紅蝦身一同蒸制。芙蓉蛋羹緊致細膩，在雞蛋的香氣中帶有微妙的海洋鮮度，鋪陳其上的緋紅蝦，蝦肉彈牙爽脆，并伴有津甜回甘。

另一道“法國鱈魚獅子頭”，將鮮嫩白凈的法國銀鱈魚以粵式獅子頭的形式呈現(xiàn)，并選擇用手打魚膠作為“黏合劑”，浸漬在加入了5J火腿肉同燉的清湯中，魚肉口感細膩輕盈，湯底則從剛開始跳躍的鮮甜逐漸展現(xiàn)出圓潤飽滿的張力，一道菜的層次感在此表達得淋漓盡致。

不過，我們最為推薦的還是“風生水起”。這道源于廣東過年名菜“撈起”的改良菜，以手撕清遠雞取代傳統(tǒng)魚生，澄黃的雞皮爽脆，雞肉多汁鮮嫩，伴著各種新鮮和腌漬過的根莖類蔬菜以及意大利特級初榨橄欖油和30年意大利黑醋……如果你以前覺得“撈起”只不過是一道討口彩的年菜，那么這道“風生水起”不僅有寓意，更有實打?qū)嵉暮梦兜?，來自扎實烹飪和用心的食材選擇。

未來，北平還計劃將現(xiàn)有的意式咖啡吧改造為廣式早午茶空間，精選并專注于幾盅幾疊。在左擁畫廊、右抱泳池的獨特氛圍下，這番精致粵菜與意式輕奢的碰撞，就像盧灣老城的新面貌版，令人眼前一亮。

“風生水起”，以廣東清遠雞取代傳統(tǒng)撈魚生，并添加特級初榨橄欖油和30年意大利醋。

Q：你在從事餐飲行業(yè)前是經(jīng)營服裝的，那對自己的穿衣風格有定義嗎？

A：肯定有。根據(jù)自己的年齡選擇適合自己的風格和著裝格調(diào)。這些一旦都確定了，色彩和圖案都是次要。我覺得我的穿衣風格還是比較內(nèi)斂的，即使是夸張的豹紋也只會以內(nèi)搭形式出現(xiàn)。其實穿衣風格講究的是從頭到腳的整體搭配，就像做菜單一樣要強調(diào)整體性。

Q：在美食愛好者和餐飲經(jīng)營者這兩個頭銜里，你更傾向于自己是哪一個？

A：肯定是美食愛好者。我對美食的喜愛是早于開餐廳的，從那時開始就保持了一種習慣，起床或入睡前都要翻看一些與美食相關(guān)的內(nèi)容。以前是雜志、電視節(jié)目，現(xiàn)在更多的是微信公眾號的內(nèi)容。

Q：所以美食圈內(nèi)有說，你也是一位有影響力的人？

A：那是你們說的，我不知道哈哈哈。只是之前有段時間會在朋友圈發(fā)每天的早餐，并配上燭光作為儀式感。最近有點忙，就耽擱了。

Q：去過世界各地那么多美食之都，你最喜愛的美食目的地是哪里？

A：國外的話，我最喜歡意大利。雖然西班牙的美食也很好，但我覺得意大利對于食材和烹飪的精致程度更高，各類餐廳的選擇面也更大。

Q：如果最近有機會去國內(nèi)的某個城市覓食，你的首選是哪里？

A：晉江。這是一座離泉州很近的城市，也是中國服裝行業(yè)非常重要的城市。我曾經(jīng)在十幾年前經(jīng)常去那里。最近看到一些美食圈的朋友到晉江探店覓食，就很想再重新走一下當年的路，吃一吃當年可能錯過了的美味。