本報(bào)駐奧地利特約記者　夏雪

位于中歐十字路口的奧地利，不但因地理位置成為了生意場(chǎng)上的贏家，更是歐洲美食界的集大成者，無(wú)論是源于匈牙利的“古拉什”——紅燴牛肉，還是奧匈帝國(guó)皇帝弗朗茨·約瑟夫喜愛(ài)的清燉牛肉湯，都讓人垂涎欲滴。但要說(shuō)到奧地利美食，便不得不提這道被當(dāng)?shù)厝朔顬椤皣?guó)菜”的維也納炸肉排（如圖）。

有人說(shuō)，來(lái)維也納卻沒(méi)吃過(guò)炸肉排，就不算來(lái)過(guò)維也納，此話可以看出炸肉排在奧地利人心中的地位。初次到奧地利旅游的朋友們?cè)谄穱L維也納炸肉排的時(shí)候往往會(huì)被嚇到，因?yàn)橐淮髩K肉排一般會(huì)鋪滿(mǎn)大半個(gè)盤(pán)子，真是讓人不知如何下口。

除了量大之外，炸肉排還有一個(gè)不為人知的特點(diǎn)，正宗維也納炸肉排使用的是上好的小牛肉，而并非豬肉，制作方法也十分考究。首先要將小牛肉切成約5毫米的片，并將其折成蝴蝶狀，為了使肉質(zhì)軟嫩，需要進(jìn)行輕度捶打，再撒上少量的鹽或胡椒腌制片刻，然后裹入面粉和攪拌過(guò)后的蛋液，最后倒入面包屑。為了保證面包屑可以松散地包裹著肉排，在下鍋之前不能擠壓。炸肉排使用的一般是豬油或黃油，油溫加熱到160至170度，放入肉排直到表面炸至金黃色為止。

炸肉排裝盤(pán)時(shí)一般配有檸檬等，食用時(shí)可將檸檬汁擠在肉排上解膩，也有一些店家搭配自家現(xiàn)場(chǎng)熬制的草莓醬，用草莓醬酸甜的口感來(lái)中和肉排的油膩，再搭配上醋汁沙拉一起吃口感會(huì)更好。

維也納炸肉排的名字最早出現(xiàn)于19世紀(jì)，關(guān)于這道菜的諸多傳說(shuō)至今仍為人們津津樂(lè)道。一種說(shuō)法是源于意大利，因奧地利和意大利北部曾經(jīng)都是哈布斯堡家族統(tǒng)治時(shí)期奧匈帝國(guó)的領(lǐng)土，曾經(jīng)在沙場(chǎng)征戰(zhàn)的一位將軍在戰(zhàn)況報(bào)告中提到了當(dāng)時(shí)在現(xiàn)意大利的倫巴第大區(qū)品嘗到的炸肉排，后來(lái)皇帝親自向他索要了食譜，這道菜從此出現(xiàn)在奧地利皇室的餐桌上。另一種說(shuō)法是從土耳其地區(qū)傳來(lái)的。相傳，早在公元9世紀(jì)，當(dāng)時(shí)的拜占庭帝國(guó)統(tǒng)治者就開(kāi)始將面包屑包裹在肉排上進(jìn)行烹飪，臣民們紛紛效仿，開(kāi)始用面包屑炸肉排。后來(lái)到12至13世紀(jì)時(shí)，與公爵結(jié)婚的拜占庭公主在出嫁后帶來(lái)了這種烹飪方式，而后炸肉排在奧地利、意大利北部和德國(guó)南部等地區(qū)開(kāi)始流傳。盡管這些傳說(shuō)已經(jīng)很難得到考證，不過(guò)炸肉排的確是在奧地利經(jīng)過(guò)改良后，才在歐洲大受歡迎，進(jìn)而被奧地利人奉為“國(guó)菜”，并一直流傳至今，成為每個(gè)來(lái)這里觀光的游客必嘗的美食。

近年來(lái)，隨著牛肉價(jià)格的升高，一些店家為了節(jié)省成本而選用豬肉，甚至火雞肉代替牛肉來(lái)做維也納炸肉排，不過(guò)商家必須要在菜單中注明，只有使用小牛肉進(jìn)行烹飪的肉排才可以叫維也納炸肉排，如果使用豬肉等作為原料，則只能在菜單中標(biāo)注為“用維也納方式制作的炸肉排”。另外，炸肉排的配菜也從最初單調(diào)的醋汁生菜沙拉變得豐富多彩，可以搭配炸薯?xiàng)l、烤土豆，甚至是米飯。除此之外，如果是宴請(qǐng)朋友的正式場(chǎng)合，主人往往會(huì)搭配以前菜和甜點(diǎn)，構(gòu)成一頓三道式的美味。一般前菜多為煎餅面條湯，湯以牛肉清湯為底，配上切成細(xì)絲的雞蛋薄煎餅，最后出鍋的時(shí)候在上面撒上香蔥末，十分符合中國(guó)人的口味。如今，在國(guó)內(nèi)一些大城市的餐廳中也能吃到一種改良后的炸肉排，一度還有人用碾碎的蘇打餅干代替面包屑，然后加上辣醬汁食用，比奧地利炸肉排更加新潮，也更加符合現(xiàn)代人的口味?！?/p>