謝靜，薛盼盼，章海風(fēng)，周曉燕*

(1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003；2.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000)

雞肉是白肉，具有“三高一低”的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，且肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，研究不同烹飪工藝對(duì)雞肉營養(yǎng)價(jià)值和理化性質(zhì)的影響具有很大意義[1]。本文主要研究兩種傳統(tǒng)烹飪方式沸水煮和電蒸箱加工和兩種新式烹飪方式真空低溫慢煮和空氣炸鍋加工。真空低溫慢煮的溫度低于傳統(tǒng)加工模式，降低加工過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，更大程度上保持原料的營養(yǎng)價(jià)值；空氣炸鍋運(yùn)用空氣高速循環(huán)加熱食物，減少油炸過程中油的用量以及脂質(zhì)氧化，能更好地保存食物原有的脂肪、抗壞血酸和生育酚等，降低對(duì)人體的危害[2]。本文分析不同加工時(shí)間下4種烹飪方式對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，探討烹飪雞肉的最佳工藝來指導(dǎo)家庭和酒店制作此類菜肴。

1 材料與方法

1.1 原料

雞胸肉：購自揚(yáng)州蘇果超市，同一時(shí)間宰殺，-20 ℃下保存得冷凍產(chǎn)品。鹽、淀粉、料酒、醬油、白胡椒粉、蔥、姜：均采購于揚(yáng)州農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備及儀器

SCC102全自動(dòng)智能型蒸烤箱 德國Rational公司；HD9749空氣炸鍋 荷蘭皇家飛利浦電子公司；C-LM3B型數(shù)顯式嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；TMS-Pro物性測定儀 美國FTC公司；CS-210精密色差儀 杭州彩譜科技有限公司；PH-STAR型pH計(jì) 德國Matthaus公司。

1.3 樣品處理

參照鐘華珍等[3]腌制3類禽畜肉的配方，定制雞肉的腌料配方，具體見表1。

表1腌料成分及用量
Table1Theingredientsanddosageofmarinade

腌漬料成分食鹽淀粉料酒醬油白胡椒粉蔥姜質(zhì)量占比(%)1.51.92.40.70.10.70.5

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同烹飪工藝下雞肉外觀的變化程度和現(xiàn)有的研究，確定烹飪工藝的時(shí)間選擇。

腌制：將雞胸肉于4 ℃解凍后，去除可見筋膜和脂肪，取1600 g切成2 cm3大小的塊，與腌料拌勻，腌制30 min。

沸水煮：取腌制后的肉400 g，每100 g分別置于沸水中煮5，7，9，11 min。

電蒸箱蒸制：取腌制后的肉400 g，每100 g分別置于100 ℃電蒸箱中蒸6，8，10，12 min。

真空低溫慢煮：取腌制后的肉400 g，每100 g真空后，分別置于60 ℃水中煮0.5，1，1.5，2 h。

空氣炸鍋炸制：取腌制后的肉400 g，每100 g分別置于120 ℃預(yù)熱5 min后的空氣炸鍋中炸6，7，8，9 min處理一定時(shí)間翻個(gè)面，繼續(xù)烹飪。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 烹飪損失率

參照陳麗麗等[4]的方法，記錄烹飪前肉塊的重量為m1，烹飪后，冷卻至室溫，用廚房用紙吸去表面水分并稱重，記為m2，每種烹飪方式下的雞肉做3次平行，按下式計(jì)算烹飪損失率：

1.4.2 營養(yǎng)成分測定

水分、粗脂肪、粗蛋白含量均參照國家標(biāo)準(zhǔn)測定[5-7]。

1.4.3 剪切力(WBSF) 測定

參照章海風(fēng)等[8]的方法，去除雞胸肉可見筋膜和脂肪，進(jìn)行不同方式的烹飪，將烹飪后的雞肉改刀成1 cm3的大小，與肌纖維垂直90°進(jìn)行剪切，按壓嫩度儀的下行鍵，直至數(shù)值不再變動(dòng)，記錄數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品3次平行。

1.4.4 pH值測定

采用德國Matthaus公司發(fā)明的專測肉品pH的儀器，先用其自帶的校準(zhǔn)液進(jìn)行pH為4.0和7.0的校準(zhǔn)，在相同溫度下，對(duì)冷卻至室溫的雞肉進(jìn)行測試，每個(gè)樣品3次平行。

1.4.5 肉色測定

將烹飪后的雞肉用紙擦凈表面，用色差儀白板校正后，出光口緊貼肉品表面，記錄顯示屏出現(xiàn)的L*、a*、b*、C值，分別表示亮度、紅度、黃度和色彩強(qiáng)度，每種烹飪工藝選擇3個(gè)面測定并記錄[9]。

1.4.6 質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)

質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測定：參照鄺吉衛(wèi)等[10]的方法，用紙將樣品表面擦凈，取相同部位切成1 cm3的大小，采用TPA模式，選用P/50型號(hào)探頭，測定參數(shù)：測試速度1 mm/s；壓縮比60%；一個(gè)樣品進(jìn)行2次壓縮，觸發(fā)力5 g。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)以減小誤差。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 12和Excel 2010對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和處理，標(biāo)出數(shù)據(jù)的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪工藝對(duì)雞肉烹飪損失率的影響

雞肉在沸水煮、真空低溫慢煮、空氣炸鍋炸制、電蒸箱蒸制工藝下不同時(shí)間的烹飪損失率見表2。

表2 雞肉在不同烹飪工藝下的烹飪損失率Table 2 The cooking loss rates of chicken underdifferent cooking processes

續(xù) 表

由表2可知，沸水煮9 min的重量損失率顯著高于5，7 min(p<0.05)，真空低溫慢煮1.5 h的重量損失率顯著高于0.5，1.0 h(p<0.05)，空氣炸鍋炸制6 min的損失率顯著低于7，8，9 min(p<0.05)，電蒸箱蒸制6 min的損失率顯著高于8，10，12 min(p<0.05)?？諝庹ㄥ佁幚黼u肉導(dǎo)致烹飪損失率高于其他3種處理方式，空氣循環(huán)加熱帶走水分較多。電蒸箱處理雞肉的水分損失率最少，這與在蒸制過程中電蒸箱內(nèi)供水充足減少了雞肉的水分流失有關(guān)。

2.2 烹飪工藝對(duì)雞肉營養(yǎng)成分的影響

表3 雞肉在不同烹飪工藝下營養(yǎng)成分變化Table 3 The changes in nutritional components of chicken under different cooking processes

由表3可知，在腌制過程中，添加鹽、料酒等對(duì)生肉的蛋白質(zhì)、脂肪、水分帶來的影響不顯著，在沸水煮制的4個(gè)時(shí)間，隨著時(shí)間延長，蛋白質(zhì)、脂肪含量減少(p<0.05)，真空低溫慢煮0.5 h的脂肪含量顯著低于1.0，1.5，2.0 h(p<0.05)，這與在此過程中蛋白質(zhì)、水分含量變化使脂肪占比增加有關(guān)。在空氣炸鍋炸制的4個(gè)時(shí)間，雞肉的水分含量差異顯著(p<0.05)，表明加工時(shí)間對(duì)其影響較大。電蒸箱蒸制過程對(duì)雞肉脂肪含量影響不顯著(p>0.05)。

2.3 烹飪工藝對(duì)雞肉剪切力的影響

圖1 不同烹飪工藝對(duì)雞肉剪切力的影響Fig.1 Effects of different cooking processes on shear force of chicken

由圖1可知，空氣炸鍋炸制雞肉的剪切力高于其他3種烹飪方式，炸制8 min的剪切力最低，蒸制雞肉6 min的剪切力低于其他3個(gè)烹飪時(shí)間，但是內(nèi)部稍有泛紅，真空低溫慢煮1.0 h的剪切力小于其他3個(gè)時(shí)間，沸水煮7 min的剪切力小于其他3個(gè)時(shí)間。

2.4 烹飪工藝對(duì)雞肉pH值的影響

圖2 不同烹飪工藝對(duì)雞肉pH值的影響Fig.2 Effects of different cooking processes on pH values of chicken

由圖2可知，4種烹飪工藝處理后雞肉的pH值都高于生肉和腌制處理，沸水煮制雞肉的pH值隨時(shí)間增加小幅度下降，真空低溫處理2 h的pH值最高，電蒸箱處理8 min的pH值低于其他3個(gè)處理時(shí)間。

2.5 烹飪工藝對(duì)雞肉色差的影響

表4 不同烹飪工藝對(duì)雞肉L*、a*、b*、C值的影響Table 4 Effects of different cooking processes on L *, a *, b* and C values of chicken

續(xù) 表

色澤會(huì)直接影響食用者的食欲，也是評(píng)價(jià)肉品等級(jí)的重要指標(biāo)。由表4可知，沸水煮9 min的亮度顯著高于5，7，11 min(p<0.05)，但是4種烹飪時(shí)間的色彩強(qiáng)度沒有顯著差異(p>0.05)。真空低溫慢煮的4個(gè)烹飪時(shí)間的亮度值沒有顯著差異(p>0.05)，1.5 h與0.5 h和1.0 h的紅度值差異顯著(p<0.05)?？諝庹ㄥ佁幚? min的黃度值顯著高于8 min和9 min(p<0.05)；電蒸箱處理4個(gè)烹飪時(shí)間的亮度值差異顯著(p<0.05)。

2.6 烹飪工藝對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

肉品質(zhì)構(gòu)特性能夠客觀地描述質(zhì)地特性，試驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)的參數(shù)表現(xiàn)烹飪方式以及加工時(shí)間對(duì)雞肉硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性的影響見表5。

表5 不同烹飪工藝對(duì)雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of different cooking processes on texture properties of chicken

續(xù) 表

空氣炸鍋處理雞肉的硬度和咀嚼性高于沸水煮、真空低溫慢煮和電蒸箱處理，并且4個(gè)加工時(shí)間的硬度差異顯著(p<0.05)。不同加工時(shí)間的電蒸箱和沸水煮處理的雞肉內(nèi)聚性不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(p>0.05)；電蒸箱蒸制12 min的內(nèi)聚性顯著低于6，8，10 min(p<0.05)。

3 結(jié)論

雞胸肉在沸水煮的處理下，7 min的時(shí)間相對(duì)于其他3個(gè)時(shí)間，水分含量較高，剪切力值較低，5 min沸水煮后雞肉蛋白質(zhì)含量較高，咀嚼性值較低；電蒸箱處理下，10 min的蛋白質(zhì)和脂肪含量相較于6，8，12 min較低，水分含量高，硬度值和咀嚼性較低；彈性值較高，真空低溫慢煮的處理下，1 h的時(shí)間營養(yǎng)價(jià)值保持較好，脂肪和蛋白質(zhì)含量高于他3個(gè)時(shí)間，且時(shí)間長短適宜，硬度和剪切力較低；空氣炸鍋處理下，綜合考慮烹飪損失、剪切力和營養(yǎng)價(jià)值，8 min高于其他3個(gè)時(shí)間。不同烹飪時(shí)間和烹飪工藝對(duì)雞肉的品質(zhì)影響較大，本文研究的傳統(tǒng)烹飪方式過程較為簡單，新式烹飪方式相對(duì)健康且能較好保持營養(yǎng)價(jià)值，此研究可以作為基礎(chǔ)，進(jìn)一步探討不同烹飪方式下雞肉的脂肪酸、氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味和感官評(píng)價(jià)差異，更好地為人們?nèi)粘：途频昱腼冸u肉做指導(dǎo)。