馮曉璇，梁天一，曾曉房，白衛(wèi)東，楊 娟，陳偉波，陳綽

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.梅州市金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，廣東梅州 514500）

禽蛋是一種富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)蛋白類食品，是“人類最理想的營養(yǎng)庫”?！吨袊用裆攀持改稀?（2016） 推薦每日食用蛋類食物量為40～50 g[1]。作為物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)蛋白類食品，我國禽蛋的生產(chǎn)和銷售長久以來一直穩(wěn)居世界首位[2]，其中主要品種包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。由于家禽的養(yǎng)殖規(guī)模、售價(jià)和市場接受度等差異，蛋類生產(chǎn)消費(fèi)比例一直以來不均勻，雞蛋占比高達(dá)84%，鴨蛋占比12%，鵝蛋占4%左右，鵪鶉蛋1%都不到[3]。不同禽蛋的營養(yǎng)價(jià)值存在略微的差異，如雞蛋中維D含量較高、鵝蛋中蛋白質(zhì)含量較高、鴨蛋中脂肪含量較高等[4]，但是目前對(duì)不同禽蛋營養(yǎng)價(jià)值比較的研究仍然較少或不夠全面。

鴿蛋口感嫩滑且營養(yǎng)價(jià)值高，素有“動(dòng)物人參”的榮譽(yù)稱號(hào)。近年來，隨著生活水平的提高，鴿蛋越來越受到人們青睞，特別是發(fā)達(dá)地區(qū)，如北上廣深、香港和澳門等地。但是對(duì)于鴿蛋營養(yǎng)成分分析的研究，尤其是鴿蛋與禽蛋營養(yǎng)價(jià)值比較等方面的研究甚少。因此，對(duì)市售鴿蛋的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析，同時(shí)針對(duì)鴿蛋與雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等禽蛋的水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和脂肪酸等營養(yǎng)成分進(jìn)行測定及比較，為人們選擇適合自己營養(yǎng)需求的食用禽蛋提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴨蛋和鵝蛋。

海砂、鹽酸、硫酸銅、淀粉酶、碘、氨水（AR），珠海市華成達(dá)化工有限公司提供；碳酸氫鈉、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、硫酸鈉、氯化鈉、硫酸銨、6H2O·FeCl3（AR），天津市大茂化學(xué)試劑廠提供；濃硫酸、硼酸、石油醚、石英砂（AR），天津市福晨化學(xué)試劑廠提供；硫酸鉀、脫脂棉、無水乙醚、苯酚（AR），廣東銘固化學(xué)科技有限公司提供；碘化鉀、葡萄糖、檸檬酸鈉、焦性沒食子酸（AR），天津市永大化學(xué)試劑有限公司提供；氮?dú)猓ˋR），廣州北氣氣體化工有限公司提供；磷酸鹽緩沖液（pH值7.5） （AR），賽默飛世爾（蘇州） 儀器有限公司提供；甲醇、正庚烷（色譜純），深圳麥瑞達(dá)科技有限公司提供。

HR/T20M型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司產(chǎn)品；UV-1780型紫外可見分光光度計(jì)，島津儀器（蘇州）有限公司產(chǎn)品；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；集熱式磁力攪拌器，金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；YF1000-30R型馬弗爐，貴州云弗電爐產(chǎn)品；HH型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國宇儀器制造有限公司產(chǎn)品；F0-1D-50型真空冷凍干燥器，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；全自動(dòng)凱氏定氮儀，海能儀器產(chǎn)品；HKSC-100型快速水份測定儀，恒科儀器產(chǎn)品；JJ224BC型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；超聲波清洗器，施銳貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；勻漿機(jī)，杰瑞安儀器產(chǎn)品；氨基酸分析儀，上海荊和分析儀器有限公司產(chǎn)品；索式提取器等常規(guī)玻璃儀器。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基礎(chǔ)指標(biāo)試驗(yàn)方法

粗蛋白質(zhì)含量分析采用凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2016[5]；粗脂肪含量分析采用索氏提取法，參照GB 5009.6—2016[6]；總糖含量分析，參照GB/T 9695.31—2008[7]；水分含量分析，參照GB 5009.3—2016[8]；灰分含量分析，參照GB 5009.4—2016[9]；氨基酸含量分析，參照GB 5009.124—2016[10]；礦物質(zhì)含量分析，參照GB 5009.156—2016[11]；脂肪酸含量分析，參照GB 5009.168—2016[12]。

1.2.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的分析

統(tǒng)計(jì)與分析采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan's進(jìn)行多重比較，p＜0.05表示顯著性差異。試驗(yàn)結(jié)果以（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴿蛋的營養(yǎng)指標(biāo)

2.1.1 不同種類鴿蛋蛋清和蛋黃中基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)的對(duì)比

不同種類鴿蛋中基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)的對(duì)比見表1。

由表1可知，鴿蛋蛋清和蛋黃中蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、水分、灰分含量結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道的鴿蛋中基本營養(yǎng)物質(zhì)含量范圍吻合[13]。總體上可以看出鴿蛋蛋清和蛋黃中蛋白質(zhì)、糖分和灰分含量比較接近，而蛋黃中脂肪含量則顯著高于蛋清。通過基本營養(yǎng)的比較可知，不同品種鴿蛋的蛋白質(zhì)、脂肪和糖分含量差異不顯著，除白羽王鴿；而不同品種鴿蛋的灰分含量差異顯著，說明不同品種鴿蛋所含礦物質(zhì)種類和含量可能存在差異。而在4種鴿蛋中，白羽王鴿鴿蛋中的蛋白質(zhì)和灰分含量最高（p＜0.05），蛋黃中脂肪含量最高（p＜0.05），提示其營養(yǎng)價(jià)值可能更高。

2.1.2 鴿蛋蛋清和蛋黃的氨基酸含量

鑒于白羽王鴿在4種鴿蛋中的蛋白、灰分和脂肪含量均表現(xiàn)出顯著優(yōu)勢，對(duì)其氨基酸、礦物質(zhì)和脂肪酸組成進(jìn)行了進(jìn)一步測定。

鴿蛋蛋清和蛋黃的氨基酸含量見表2。

表2 鴿蛋蛋清和蛋黃的氨基酸含量/g·（100 g）-1

由表2可知，對(duì)16種氨基酸進(jìn)行了檢測。鴿蛋蛋清中必需氨基酸占總氨基酸的比值（E/T） 為44%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（E/N）為77%，超過了FAO/WHO理想模式規(guī)定的質(zhì)量較好蛋白質(zhì)的氨基酸組成（E/T為40%左右，E/N為60%），說明鴿蛋蛋白符合理想蛋白的指標(biāo)要求[14]。此外，支鏈氨基酸（Branched amino acids，BCAAs） 的占比較高，而BCAAs是合成肌肉的原料[15]，因此可以推測鴿蛋蛋白可以作為健身人群的蛋白質(zhì)來源，且補(bǔ)充BCAAs可減少運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后延遲性肌肉酸痛[16]，也可改善老年肌少癥患者的肌肉力量[17]；Glu和Asp等鮮味氨基酸在測定氨基酸中含量最高，這為鴿蛋的鮮味提供了理論支撐[18]；鴿蛋中含有Pro，表明鴿蛋中膠原蛋白含量豐富。

2.1.3 鴿蛋蛋清和蛋黃的礦物質(zhì)含量

鴿蛋蛋清和蛋黃的礦物質(zhì)含量見表3。

表3 鴿蛋蛋清和蛋黃的礦物質(zhì)含量

鴿蛋的灰分含量不高，蛋清中各個(gè)主要礦物元素的含量分布比較均勻，而蛋黃中鈣含量是蛋清中的10倍（表3），這也提示在食用鴿蛋時(shí)要盡量蛋黃蛋清同時(shí)食用，以保證足夠礦物元素的攝入。此外，礦物元素的含量和組成是影響鴿蛋透明度的主要因素之一，即煮熟的鴿蛋有的呈透明膠胨狀，有些則為白色不透明固體狀[19]。透明鴿蛋蛋白的礦物元素含量偏低，且Ca2+、Mg2+含量顯著低于不透明蛋，原因在于二價(jià)離子的靜電作用，以及其含量的增加將使得鴿蛋蛋白在轉(zhuǎn)化成凝膠時(shí)形成更多的離子橋，使蛋白質(zhì)分子更加聚集，導(dǎo)致凝膠透光性低，形成不透明的鴿蛋蛋白。目前，通過改變飼糧中礦物質(zhì)的組成，使二價(jià)離子在蛋中的沉積降低，以改善鴿蛋的透明度[20]。

2.1.4 鴿蛋蛋清和蛋黃的脂肪酸組成

鴿蛋蛋清和蛋黃的脂肪酸組成見表4。

鴿蛋屬于高蛋白低脂肪的禽蛋類，其脂肪含量雖少，但不飽和脂肪酸占比卻較高。由表4可知，白羽王鴿蛋黃中脂肪酸有22種，其中飽和脂肪酸8種，總含量為3.944 9 g/100 g；單不飽和脂肪酸8種，總含量為5.564 2 g/100 g；多不飽和脂肪酸6種，總含量為2.693 1 g/100 g。不飽和脂肪酸總量為飽和脂肪酸總含量的2.09倍。蛋清中共有9種脂肪酸，飽和脂肪酸總含量為0.246 1 g/100 g，單不飽和脂肪酸含量為0.161 2 g/100 g，多不飽和脂肪酸含量為0.083 5 g/100 g，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例接近1∶1。這些數(shù)據(jù)說明作為動(dòng)物性食品的鴿蛋富含不飽和脂肪酸。

表4 鴿蛋蛋清和蛋黃的脂肪酸組成/g·（100 g）-1

2.2 鴿蛋與禽蛋營養(yǎng)指標(biāo)的比較

2.2.1 禽蛋的基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)的對(duì)比

禽蛋的基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)的對(duì)比見表5。

表5 禽蛋的基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)的對(duì)比/g·（100 g）-1

對(duì)5種禽蛋的基本營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了測定（見表5）。其中，鴿蛋的蛋白、脂肪、礦物質(zhì)含量均低于其他4種禽蛋（p＜0.05）；而鴿蛋的水分含量又顯著的高于其他禽蛋，高水分含量使得鴿蛋較于其他禽蛋口感更好，且鴿蛋能為肌膚補(bǔ)充水分、改善皮膚的膚質(zhì)及細(xì)胞活性[13]，適合女性食用。所有禽蛋中，雞蛋的蛋白含量最高、脂肪含量僅高于鴿蛋，糖分和礦物質(zhì)含量也是最高的，且這幾種禽蛋中，雞蛋的售價(jià)最低，這些基本參數(shù)表明雞蛋由于營養(yǎng)全面、售價(jià)最低，仍保持市場的主導(dǎo)地位。

2.2.2 禽蛋的氨基酸含量的對(duì)比

禽蛋的氨基酸含量的對(duì)比見表6。

表6 禽蛋的氨基酸含量的對(duì)比/g·（100 g）-1

為了進(jìn)一步比較不同禽蛋的營養(yǎng)價(jià)值，測定了其氨基酸含量（見表6）。整體而言，5種禽蛋的E/T比較接近，除了鵝蛋相對(duì)較高（46%），其余4種禽蛋占比均為42%，也就是說這幾種禽蛋均包含了人體必需氨基酸，且差異不明顯，在選擇的時(shí)候可以按照喜好選擇。而具體到各個(gè)氨基酸，可以發(fā)現(xiàn)Asp和Glu含量在5種禽蛋均含量最高，是最典型的鮮味氨基酸[21]；除了鴨蛋外，幾種禽蛋中的BCAAs含量也比較高，上文提及攝入BCAAs利于健身人群及老年人群；雞蛋中Arg含量高于其他3種禽蛋，而Arg有益于男性健康[22]；鴿蛋和鵝蛋中的Pro含量相較于其他禽蛋占比更高，Pro是組成動(dòng)物膠原蛋白的重要成分，且可將羥脯氨酸含量乘以相應(yīng)系數(shù)得到膠原蛋白的含量[23]，即鴿蛋中的膠原蛋白較為豐富。而膠原蛋白具有低免疫原性、修復(fù)性和凝血性等生物學(xué)性狀[24]，為鴿蛋的美容功效提供了科學(xué)依據(jù)。

2.2.3 禽蛋的礦物質(zhì)含量的對(duì)比

禽蛋的礦物質(zhì)含量的對(duì)比見表7。

由表7可知，對(duì)5種禽蛋中的必需礦物質(zhì)進(jìn)行了測定，可以看出，鵝蛋的所有礦物質(zhì)含量均為最低（p＜0.05）；鵪鶉蛋中未檢出鐵和磷元素，其他礦物質(zhì)含量僅高于鵝蛋；鴨蛋中礦物質(zhì)含量居中；雞蛋中鉀和鈉的含量分別是其他4種禽蛋的250倍和8倍以上；雞蛋和鴿蛋中的鎂含量接近且高于其他禽蛋，攝入鎂可預(yù)防心血管疾病[25]，利于中老年人群；鴿蛋中鉀、鈉和鎂含量僅次于雞蛋，鈣、鐵和磷的含量顯著高于其他禽蛋，尤其鐵含量是雞蛋的5倍、鴨蛋的10倍、鵝蛋的20倍以上，攝入鈣有助于骨骼發(fā)育且在免疫功能和中間代謝發(fā)揮作用[26]，鐵在人體中參與血蛋白及各種酶的合成，且膳食鐵的攝入量與女性生長發(fā)育呈中度至高度相關(guān)[27]，有利于女性健康。

表7 禽蛋的礦物質(zhì)含量的對(duì)比/mg·kg-1

2.2.4 禽蛋的脂肪酸組成的對(duì)比

禽蛋的脂肪酸組成的對(duì)比見表8。

由表8可知，5種禽蛋中共檢測出15種脂肪酸，其中鴿蛋脂肪酸組成種類最多，為15種；鵪鶉蛋最少，為11種。從整體上看，禽蛋脂肪酸含量均表現(xiàn)為MUFA＞SFA＞PUFA。首先，禽蛋中SFA多為14～18碳脂肪酸，C16:0和C18:0在所有禽蛋中含量均超過30%，主要為飽和脂肪酸。不同禽蛋的飽和脂肪酸含量存在顯著差異，鵝蛋中SFA含量占比高達(dá)38.085%，顯著高于其他4種禽蛋；鵪鶉蛋、雞蛋和鴨蛋中SFA含量比較接近；而鴿蛋中SFA含量占比最低，僅有31.326%。5種禽蛋中MUFA為16～20碳脂肪酸，且含量差異不顯著，其中含量最高、最重要的是亞油酸（C18:1n9），其在不同禽蛋中含量為41.631%～44.826%，其次是C16:1n7，其在禽蛋中的含量為3.351%～5.137%；PUFA含量占比與SFA呈現(xiàn)反相關(guān)性，即鵝蛋中占比最低，鴿蛋最高。因此，從脂肪酸的組成可知，鴿蛋中的優(yōu)質(zhì)脂肪酸含量最高。

表8 禽蛋的脂肪酸組成的對(duì)比/g·（100 g）-1

3 結(jié)論

綜上，對(duì)不同品種鴿蛋和禽蛋的營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了測定，其中不同品種鴿蛋的測定結(jié)果顯示，白羽王鴿蛋白、礦物質(zhì)和脂肪含量最高，在不同品種鴿蛋中顯示出優(yōu)勢。而5種禽蛋中，鴿蛋的基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)參數(shù)并沒有顯現(xiàn)出優(yōu)勢，但其氨基酸組成中高脯氨酸含量、礦物質(zhì)元素中高鐵元素含量和在脂肪酸組成中高多不飽和脂肪酸含量占比使得其在美容養(yǎng)顏等營養(yǎng)性方面凸顯優(yōu)勢。