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        毛酸漿的采后生理及保鮮品質(zhì)研究

        2020-10-22 08:25:50武春琳劉鑫宇李筠玉王開亭馬永強(qiáng)
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年17期
        關(guān)鍵詞:酸漿漿果預(yù)冷

        武春琳,劉鑫宇,李筠玉,王開亭,馬永強(qiáng)

        (1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)英才學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076)

        0 引言

        毛酸漿(Physalis pubescens L.)是茄科酸漿屬植物,又稱黃菇娘、洋菇娘等[1],主要分布在東北,其中尤以黑龍江、吉林產(chǎn)量較大[2-3]。其可食的漿果部位多汁、口味酸甜、清脆,成熟后色澤黃潤,深受消費(fèi)者喜愛[4],同時(shí)也是新興起的集藥用價(jià)值與食用價(jià)值于一體的高級(jí)營養(yǎng)保健“草本水果”[5-6]。

        一方面由于毛酸漿采摘成熟期集中在7~10月份[7],氣溫較高,且采摘后產(chǎn)生的田間熱會(huì)加快果實(shí)的腐敗變質(zhì),從而導(dǎo)致其貨架期被大大縮短;另一方面,近年來以毛酸漿為原料加工生產(chǎn)出的果脯、果酒、果醋、果汁等深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞,有著廣闊的應(yīng)用前景[8-9]。因此,研究毛酸漿采后生理品質(zhì)并進(jìn)一步分析其適宜的保鮮方式既能延長其貯藏時(shí)間又可提高其在市場(chǎng)上的附加值。

        目前,國內(nèi)外學(xué)者對(duì)毛酸漿的研究大多集中在栽培技術(shù)、化學(xué)成分及藥理作用等方面,對(duì)其貯藏保鮮方面的研究較少[10]??掠么旱热薣11]的研究結(jié)果表明,將毛酸漿采摘后于35℃下烘干10 h可減少霉變與腐爛的發(fā)生,再將其于低溫8~10℃條件下避光貯藏,可使成熟期推遲至30 d左右,保質(zhì)期延長至40 d以上。王瑩等人[12]通過對(duì)不同溫度毛酸漿冰溫貯藏試驗(yàn)證明,在冰溫條件下可使毛酸漿保持較好的含水量和可溶性固形物含量、較低的呼吸速率,并有效抑制維C的損失。然而,這些研究在對(duì)毛酸漿的處理方面稍有不足,其試驗(yàn)所采用的毛酸漿大都是市售而來的或未經(jīng)細(xì)致的滅菌消毒等前處理操作,忽略了漿果表面微生物所帶來的潛在污染,最終導(dǎo)致研究結(jié)果存在一定的偏差。

        試驗(yàn)以鮮毛酸漿為材料,首先對(duì)其進(jìn)行一系列的前處理,如脫宿萼、殺菌消毒、真空預(yù)冷、氣調(diào)包裝、冷藏等,盡可能消除由于漿果自身呼吸和表面微生物代謝而帶來的干擾,其次分別在4℃和常溫下進(jìn)行貯藏,最終通過檢測(cè)室溫僅脫宿萼、室溫前處理和4℃經(jīng)前處理這3種不同處理?xiàng)l件下毛酸漿失重率、硬度、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物含量、維C和可滴定酸度6項(xiàng)指標(biāo)變化驗(yàn)證整套保鮮方案的可行性。

        1 材料與方法

        1.1 原料

        供試毛酸漿采自黑龍江省齊齊哈爾市甘南縣查哈陽鄉(xiāng)賀成菇娘種植基地,其品種為“黃冠”,4月上旬育苗,5月上中旬定植,7月中旬開始成熟采收。采收時(shí),待果實(shí)八成熟,挑選大小均勻、無病蟲害、無機(jī)械損傷的毛酸漿,采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

        1.2 試劑

        氫氧化鈉、氯化鋇、草酸、抗壞血酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚鈉、乙醇,均為分析純。

        1.3 主要儀器

        JA21002型精密電子天平,上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;FW80型高速組織搗碎機(jī),上海偉業(yè)儀器廠產(chǎn)品;TA.new plus型ISENSO質(zhì)構(gòu)儀,上海瑞芬智能科技有限公司產(chǎn)品;WYT-I型手持折光儀,上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;真空抽濾裝置,上海化科實(shí)驗(yàn)器材有限公司產(chǎn)品;MAP-H360型復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī),蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司。

        1.4 試驗(yàn)方法

        1.4.1 試驗(yàn)前處理

        (1)將采摘后的毛酸漿晾曬,除去田間熱,排除漿果自身呼吸所帶來的干擾。

        (2)脫去宿萼,以防其上的微生物感染果實(shí)。

        (3) 殺菌消毒。用過氧化氫溶液進(jìn)行噴灑后,去離子水淋洗至潔凈[13],以除去漿果表面的污物、農(nóng)藥殘留及殺菌防腐。

        (4)真空預(yù)冷。低溫抽真空,期間間隔噴水降熱并確定真空預(yù)冷參數(shù)[14]:最終預(yù)冷壓力1 000 Pa,預(yù)冷時(shí)間20 min,噴水量5%,預(yù)冷溫度4℃,加速降溫以維持溫度穩(wěn)定。

        (5)氣調(diào)包裝。將果實(shí)按成熟度、大小分組進(jìn)行氣調(diào)包裝,按照氧氣∶二氧化碳∶氮?dú)?3∶3∶94的充調(diào)比例進(jìn)行充氣[15],之后用LDPE薄膜封裝,另在包裝中加入硅膠干燥,從而抑制微生物的生長繁衍、減緩漿果的新陳代謝速率。

        (6) 分別放置于4℃和室溫(均溫25℃左右),相對(duì)濕度85%~90%下貯藏。

        1.4.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與處理

        將試驗(yàn)所需的毛酸漿隨機(jī)分為3組,分別編號(hào)為K1,K2,K3。將3組漿果置于不同溫度、不同處理方式下貯藏。每隔3 d定時(shí)隨機(jī)取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè),每項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。

        毛酸漿采后處理方式見表1。

        表1 毛酸漿采后處理方式

        1.5 檢測(cè)指標(biāo)

        1.5.1 失重率的測(cè)定

        參照Han C等人[16]的方法,采用稱質(zhì)量法。

        1.5.2 硬度的測(cè)定

        參照李珍等人[17]的方法,稍作改動(dòng),選用P35圓柱形探頭測(cè)定漿果的硬度,每次處理隨機(jī)取10個(gè)毛酸漿,取其平均值,結(jié)果以kg/cm2表示。

        1.5.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

        參照曹建康等人[18]的方法,采用堿液吸收法測(cè)定呼吸強(qiáng)度,重復(fù)測(cè)定3次,測(cè)量結(jié)果以mgCO2/(kg·h)表示。

        1.5.4 可溶性固形物含量的測(cè)定

        參照ISO2173—1978中的折射儀法測(cè)定,測(cè)量結(jié)果以蔗糖質(zhì)量百分含量表示。

        1.5.5 維C含量的測(cè)定

        參照GB 6195—86中的2,6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定,測(cè)量結(jié)果以mg/100 g來表示。

        1.5.6 可滴定酸度的測(cè)定

        參照GB 12293—90中的指示劑滴定法測(cè)定,測(cè)量結(jié)果以結(jié)晶檸檬酸的百分含量表示。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同處理方式對(duì)毛酸漿失重率的影響

        不同處理方式對(duì)毛酸漿失重率的影響見圖1。

        圖1 不同處理方式對(duì)毛酸漿失重率的影響

        由圖1可知,3種處理方式中毛酸漿失重率均隨貯藏時(shí)間延長而增大,K1和K2失重率增加的幅度較大,而K3失重率的增加相對(duì)平緩。貯藏20 d左右時(shí),K1和K2組毛酸漿的失重率驟增,損失幾乎已經(jīng)達(dá)到3.6%,而K3的損失僅為1.4%左右。其失重主要原因?yàn)樽陨砗粑南呐c水分的蒸發(fā)溢出。由此可知,前處理可適當(dāng)抑制毛酸漿水分的損失,降低干耗,且4℃貯藏條件比室溫貯藏能有效延緩漿果的失重。

        2.2 不同處理方式對(duì)毛酸漿硬度的影響

        不同處理方式對(duì)毛酸漿硬度的影響見圖2。

        圖2 不同處理方式對(duì)毛酸漿硬度的影響

        由圖2可知,在貯藏期間,K1,K2組毛酸漿的硬度隨時(shí)間下降較快,其硬度分別由12.5 kg/cm2下降到了9.5 kg/cm2和11.1 kg/cm2,而K3的毛酸漿的硬度變化不明顯,說明K3處理方式既可以有效控制漿果的失水,又能較好地保持漿果的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。

        2.3 不同處理方式對(duì)毛酸漿呼吸強(qiáng)度的影響

        不同處理方式對(duì)毛酸漿呼吸強(qiáng)度的影響見圖3。

        圖3 不同處理方式對(duì)毛酸漿呼吸強(qiáng)度的影響

        由圖3可知,不同處理方式對(duì)毛酸漿的呼吸強(qiáng)度有相同的趨勢(shì)。貯藏前期毛酸漿的呼吸作用較活躍,隨著時(shí)間的推移,其呼吸強(qiáng)度逐漸增大,并且達(dá)到峰值,之后一直下降。K3中的毛酸漿呼吸速度相比于K1,K2組的明顯減慢,說明低溫能有效抑制其呼吸強(qiáng)度,進(jìn)而起到了較好的保鮮效果。

        2.4 不同處理方式對(duì)毛酸漿可溶性固形物含量的影響

        不同處理方式對(duì)毛酸漿可溶性固形物含量的影響見圖4。

        圖4 不同處理方式對(duì)毛酸漿可溶性固形物含量的影響

        由4圖可知,在整個(gè)貯藏期間毛酸漿的可溶性固形物含量變化不大,均維持在10%~11%。貯存時(shí)間為20 d左右時(shí),K1和K2中毛酸漿的可溶性固形物的含量迅速下降,是由于其溫度高的條件下呼吸作用強(qiáng),可溶性固形物下降斜率大,而K3中的下降斜率小,甚至有達(dá)到0的趨勢(shì),這是由于低溫下,呼吸作用受到抑制,減少了其能量的釋放,消耗糖量減少。

        2.5 不同處理方式對(duì)毛酸漿維C含量的影響

        不同處理方式對(duì)毛酸漿維C含量的影響見圖5。

        圖5 不同處理方式對(duì)毛酸漿維C含量的影響

        由圖5可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,3種處理方式的毛酸漿維C含量均有所下降。K1的維C含量下降速度較快,K2與K3的維C含量變化相差不大。在貯藏前期,毛酸漿中維C含量變化不大,與宋麗敏[19]研究結(jié)果相似。毛酸漿采摘后,其新陳代謝以分解為主,此時(shí)漿果內(nèi)部化學(xué)成分變化量小,說明毛酸漿的腐敗和衰老速率越低,其保鮮效果越好。

        2.6 不同處理方式對(duì)毛酸漿可滴定酸度的影響

        不同處理方式對(duì)毛酸漿可滴定酸度的影響見圖6。

        由圖6可知,在貯藏初期時(shí),各組中的可滴定酸度較高,但是隨著時(shí)間的延長,可滴定酸度大幅度下降,而K3組的毛酸漿相比K1,K2組而言,下降較少。這是由于對(duì)于毛酸漿這種鮮果來說,高糖中酸品質(zhì)佳,在低溫處理后的環(huán)境下,糖含量減少緩慢,酸含量減少比例也緩慢,故具有較好風(fēng)味。

        3 結(jié)論

        圖6 不同處理方式對(duì)毛酸漿可滴定酸度的影響

        綜合檢測(cè)了在一定貯藏條件下毛酸漿3種處理方式的表觀品質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)變化,結(jié)果表明4℃經(jīng)過脫宿萼、殺菌消毒、真空預(yù)冷及氣調(diào)包裝的毛酸漿的品質(zhì)最佳,其失重率僅為1.4%,硬度為12.1 kg/cm2,呼吸強(qiáng)度為72 mgCO2/(kg·h),可溶性固形物含量為10.5%,維C含量為6.54 mg/100 g,可滴定酸度為0.46%。經(jīng)過21 d的貯藏,毛酸漿仍存在較多水分,干耗少,無汁液流失,保持著一定的質(zhì)地結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物。與張慶鋼等人[20]的研究結(jié)果相比,試驗(yàn)排除較多干擾因素,故該結(jié)果具有一定的可信度,該系列保鮮工藝也具有較好可行性。但這只是毛酸漿保鮮工藝的初步研究,后續(xù)進(jìn)展仍需進(jìn)一步探究。

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