官少輝 ，敖存 ，王志嵐 ，趙咪咪 ，趙丹 ，余繼忠

（1.杭州市茶文化研究會(huì)，浙江杭州 310013；2.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024；3.中國(guó)茶葉博物館，浙江杭州 310013）

西湖龍井茶被譽(yù)為“綠茶皇后”，是中國(guó)名優(yōu)綠茶中的翹楚。 西湖龍井茶的歷史大約可以追溯至唐宋時(shí)期西湖周邊群山中的山茶和草茶， 經(jīng)過(guò)千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀， 逐漸形成和完善了獨(dú)具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征，享譽(yù)中外、蜚聲國(guó)際。 后人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶品牌核心價(jià)值的重要組成部分，2008 年，西湖龍井茶采摘制作工藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

手工炒制方式具有的技藝匠心和承載的文化內(nèi)涵不言而喻，但在技術(shù)應(yīng)用層面有其局限性，全手工炒制西湖龍井茶的品質(zhì)往往受限于炒茶技師的炒制經(jīng)驗(yàn)及技藝手法的運(yùn)用配合等多項(xiàng)因素，個(gè)體差異會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)波動(dòng)性較大， 人工成本和時(shí)間成本較高。因此，上世紀(jì)90 年代開(kāi)始，機(jī)械加工因其標(biāo)準(zhǔn)化程度高和成本低等優(yōu)勢(shì)， 逐漸應(yīng)用于西湖龍井茶生產(chǎn)中。目前，西湖龍井茶加工方式主要有全手工加工、 全機(jī)械加工和機(jī)械手工結(jié)合加工（機(jī)手結(jié)合）三種方法。 學(xué)界關(guān)于三種加工方式對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響眾說(shuō)紛紜， 如龔淑英等[1]認(rèn)為“綜合感官總體品質(zhì)，機(jī)手結(jié)合或機(jī)制高檔龍井茶已經(jīng)接近手工茶的品質(zhì)”， 程啟坤[2]則認(rèn)為“西湖龍井茶手工炒制與機(jī)器炒制相比，外形基本接近，但大都認(rèn)為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣更勝一籌”。

在機(jī)械化生產(chǎn)日益盛行的時(shí)代背景下， 西湖龍井茶手工炒制技藝傳承面臨考驗(yàn)。自1983 年至今，杭州及“兩區(qū)”政府每年定期舉辦手工炒茶比賽、斗茶賽、采茶比賽、等級(jí)考評(píng)等活動(dòng)，評(píng)定了一批炒茶大師、高級(jí)炒茶技師、炒茶技師、炒茶工，對(duì)于手工炒制技藝的保護(hù)與傳承具有一定作用。 但目前，西湖龍井手工炒制傳承人僅寥寥數(shù)人，該項(xiàng)技藝有瀕臨失傳的危險(xiǎn)。因此，加強(qiáng)西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技藝的保護(hù)、傳承和優(yōu)化迫在眉睫。

研究將統(tǒng)一采制的鮮葉供西湖龍井 “炒茶王”、西湖龍井創(chuàng)新炒法技師和一般炒茶人員3 人進(jìn)行西湖龍井茶的手工炒制， 同時(shí)以全機(jī)器炒制的樣品作為對(duì)照。 通過(guò)全程記錄四組的炒制工藝流程，測(cè)定各自技術(shù)參數(shù)，對(duì)所制得的西湖龍井茶進(jìn)行感官分析和品質(zhì)成分比較。 通過(guò)研究不同炒制工藝對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響， 以期對(duì)西湖龍井茶加工方式的優(yōu)化和傳統(tǒng)手工炒制技藝的傳承有所裨益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

龍井群體種鮮葉，一芽一葉。 于2020 年3 月25 日采自杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所大清谷基地茶園。

1.2 制作工藝

傳統(tǒng)手工：鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝（挺長(zhǎng)頭），復(fù)篩歸堆，貯藏。 由西湖龍井“炒茶王”炒制，采用傳統(tǒng)抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十大手法”。 青鍋溫度 230 ℃，輝鍋溫度 80～117 ℃。

一般手炒：工藝流程與傳統(tǒng)手工一致，由一般炒茶人員炒制。

創(chuàng)新手工：鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝（挺長(zhǎng)頭），復(fù)篩歸堆，貯藏。 炒制采用創(chuàng)新的抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾（即貼，貼在茶葉上，似蜻蜓點(diǎn)水般輕靈）、粘（即順，跟著茶葉走，如影隨形，萬(wàn)香不頂，茶不離手，手不離茶）、連（勁走于腳，主宰于腰，形于手，周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時(shí)形隨斷但意不斷為二連）、隨（隨著茶葉走，茶陰我陽(yáng)，茶陽(yáng)我陰，隨變化萬(wàn)端。即手法之變皆隨茶葉之變而起）。 青鍋溫度240 ℃，輝鍋溫度 130～168 ℃。

全機(jī)制茶：鮮葉、攤放、機(jī)械一青、機(jī)械二青、機(jī)械輝鍋。 采用恒峰6CCB-100ZD 型全自動(dòng)扁茶炒制機(jī)，紅五環(huán)6CH-2.0A 茶葉輝鍋機(jī)。 一青溫度200 ℃，二青溫度 160 ℃，輝鍋溫度 100 ℃。

1.3 試驗(yàn)方法

感官審評(píng)采取密碼審評(píng)， 用托盤(pán)天平準(zhǔn)確稱(chēng)取 3.0 g 茶樣，150 mL 沸水沖泡 4 min， 通過(guò)評(píng)語(yǔ)和評(píng)分對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定， 評(píng)分滿(mǎn)分為100分。

理化檢測(cè)： 茶多酚測(cè)定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312—2013（高效液相色譜法）， 氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測(cè)定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305—1987， 水分測(cè)定參照 GB/T 8304—2002（恒重法）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)用 Excel 2007 軟件整理， 用 SPSS 18.0 數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)結(jié)果

機(jī)制茶樣和三位炒茶師手工炒制茶樣的感官審評(píng)結(jié)果如表1 所示。外形和葉底方面，機(jī)制茶外形平扁、嫩綠潤(rùn)，葉底嫩勻成朵，外形和葉底的評(píng)分高于三個(gè)手炒的樣品； 內(nèi)質(zhì)方面， 機(jī)制茶的香氣、湯色、滋味普遍不如手炒龍井。 在手炒龍井的3 個(gè)樣品中，創(chuàng)新手炒龍井香氣濃郁且?guī)в谢ㄏ?，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇有回甘，各因子評(píng)分均高于傳統(tǒng)手炒和一般手炒的樣品。總體而言，與手工炒制茶樣相比， 機(jī)制茶樣在外形和葉底方面更加勻整， 但內(nèi)質(zhì)方面有所欠缺， 綜合各因子加權(quán)評(píng)分，機(jī)制茶與傳統(tǒng)手炒和一般手炒相差不大。創(chuàng)新手炒工藝在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行一定的創(chuàng)新，炒制出的茶樣外形、香氣、湯色和滋味方面均優(yōu)于傳統(tǒng)手炒工藝。

表1 不同炒制工藝西湖龍井茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Results of sensory evaluation of West Lake Longjing Tea by different frying techniques

2.2 理化指標(biāo)分析

西湖龍井機(jī)制茶樣和三種不同手工炒制茶樣的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表2 所示。結(jié)果表明，不同手工炒制工藝茶樣的水浸出物含量顯著高于機(jī)制茶樣（p＜0.05）。 在茶多酚和咖啡堿的含量方面四種炒制工藝無(wú)顯著差異（p＞0.05），可見(jiàn)不同炒制工藝對(duì)西湖龍井的茶多酚和咖啡堿含量影響不大。創(chuàng)新炒制手法制作的茶樣氨基酸含量最高，且顯著高于其他茶樣（p＜0.05）。

表2 不同炒制工藝西湖龍井茶理化指標(biāo)含量分析（單位：%）Table 2 Chemical compounds content of West Lake Longjing Tea by different frying techniques （ Unit: % )

3 討論與展望

不同炒制工藝對(duì)龍井茶成茶品質(zhì)有一定影響，創(chuàng)新手炒與其他茶樣相比，香氣、湯色和滋味更好，氨基酸含量也最高。可見(jiàn)鼓勵(lì)在傳承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上適當(dāng)進(jìn)行創(chuàng)新十分重要。有史為鑒，在民國(guó)時(shí)期， 杭州人袁長(zhǎng)洪改變了以往龍井傳統(tǒng)的大青鍋、小輝鍋的工藝，運(yùn)用小青鍋、大輝鍋炒出的西湖龍井茶外形扁、平、光、直，內(nèi)質(zhì)好，香氣純正。王卓再先生在袁長(zhǎng)洪師傅的炒茶工藝基礎(chǔ)上，總結(jié)出龍井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、帶、捺、克、扣、扎。 西湖龍井茶手工炒制技藝正是在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展中傳承下來(lái)的。

試驗(yàn)以西湖龍井一芽一葉鮮葉原料為研究對(duì)象，設(shè)置了傳統(tǒng)手制、創(chuàng)新手制、一般手炒、機(jī)器炒制四個(gè)試驗(yàn)樣本。 后續(xù)的研究可增設(shè)“半機(jī)器+半手工”樣本以及特級(jí)茶、一級(jí)茶、二級(jí)茶等不同等級(jí)鮮葉原料試驗(yàn)樣本。特級(jí)茶需要純手工制作，而特級(jí)以下的茶葉加工中手工的保留量還存在一個(gè)優(yōu)勢(shì)組合的問(wèn)題，究竟哪些組合方式更優(yōu)，哪些通過(guò)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)可實(shí)現(xiàn)品質(zhì)和成本最優(yōu)， 這些都有待后面進(jìn)一步深入研究。