周廣旭

“民以食為天”，中國是美食大國，一直以來對于食物的要求都很高，現(xiàn)在更是如此，人們對美食的要求更加專業(yè)化、精細化，最重要的則是營養(yǎng)健康，如何將烹飪和營養(yǎng)結(jié)合在一起就是對廚師的考驗。好的廚師可以培養(yǎng)，新烹飪視角下的烹飪與營養(yǎng)教育的創(chuàng)新發(fā)展值得探究。

一、精準定位培養(yǎng)目標

不少高校都開設了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，卻沒有落實到位，過于把培養(yǎng)目標趨向虛化，知識理論課程和實踐操作課程各自形成體系，并未有效結(jié)合在一起集合應用，不利于培養(yǎng)全面發(fā)展的人才。其實在知識理論課程中要學習的知識都是為了后期實踐操作做準備，餐飲行業(yè)的工作要求越來越精致，從業(yè)人員在烹飪技能上更要精益求精，既要在食品安全方面嚴格把控，還要呈現(xiàn)食品的多樣化，考驗從業(yè)人員的制作研發(fā)和設計能力。所以，新烹飪視角下的烹飪與營養(yǎng)教育問題主要是在人才培養(yǎng)方面，通過學生在學校的學習，幫助其成為一個高層次、全方面的專業(yè)人才。

二、改變對烹飪專業(yè)的看法

在大多數(shù)人的觀念中，烹飪與營養(yǎng)專業(yè)出來的學生最后肯定是一個廚師；還有一部分人選擇烹飪專業(yè)是為了學一門技術(shù)，將來可以在社會上謀生；大多數(shù)的烹飪學院是?？圃盒＃S多學生為了有學上而不得已地選擇這一行業(yè)。其實，這些想法都是對烹飪行業(yè)的偏見。

不管在古代還是現(xiàn)代，人們對美食的追求一直都是色香味俱全，僅學好了技術(shù)是不行的，烹飪?nèi)藛T在制作美食時還要有自己的想法，食物制作、營養(yǎng)保健與飲食審美是共存的。每個人對食物的理解是不一樣的，有自己的想法很重要，用心烹飪、追求高品質(zhì)的食品是每一個從業(yè)人員的工作素養(yǎng)。

學校教育也很關(guān)鍵，教師要幫助學生打牢理論知識的基礎以及培養(yǎng)實踐操作能力?！芭腼兗夹g(shù)是實踐，營養(yǎng)理論是知識”，只有將兩者合理結(jié)合在一起，才能將烹飪與營養(yǎng)發(fā)揮得淋漓盡致。因此，希望人們可以正視烹飪專業(yè)，這樣才可以將中華美食文化發(fā)展得越來越好。

三、取其精華去其糟粕

不管是外來文化還是傳統(tǒng)文化，我們一直秉持“取其精華、去其糟粕”的思想理念，在烹飪與營養(yǎng)行業(yè)也要時刻謹記這一思想。中華美食文化歷史悠久，古代的烹飪方法現(xiàn)在不一定適用，而外來飲食文化與我們也是存在差異的。舉一個最簡單的例子，現(xiàn)在很多菜品都會加入枸杞等中藥材，很大程度地提高了菜品的營養(yǎng)價值，這就是很好的“取其精華”。有些食品可以根據(jù)營養(yǎng)理論來判斷對人體是否有利，或者怎樣搭配食物更有營養(yǎng)價值，因此在烹飪與營養(yǎng)教育中，要學習更多的理論知識為之后的烹飪打下堅實的基礎，避免因為知識缺陷鬧笑話甚至犯錯誤。結(jié)合多種飲食文化有利于將營養(yǎng)和烹飪結(jié)合到極致，讓兩者共同發(fā)展。

四、明確人才培養(yǎng)的思路和方向

不管做什么事情之前都要有一個計劃，這樣才能更好地實施操作，所以烹飪與營養(yǎng)教育更是得有一個計劃和大方向，把握學習核心和關(guān)鍵，突出專業(yè)的重點和特色，明確培養(yǎng)的思路和規(guī)劃，在學習期間好好地培養(yǎng)學生，為學生之后的從業(yè)道路奠定一個良好的基礎。

1.將理論和實踐有效結(jié)合在一起。學生在學校受到的教育大部分是與烹飪相關(guān)的理論知識學習，而知識從來不是一個獨立的體系，雖然學習的是烹飪知識，但卻蘊含著其他學科的知識，只有打好理論知識基礎，烹飪才會有無限種可能。教師要根據(jù)不同專業(yè)來劃分知識點，根據(jù)餐飲方向的不一樣來學習不同的理論知識?！皩嵺`是檢驗真理的唯一標準”，在理論知識課開展到一定程度之后要開設實踐操作課，學習任何一門技藝絕不能只會紙上談兵，而要應用到實際操作中，活學活用才能將烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的學習完成得更優(yōu)秀。每個人的學習能力是不一樣的，在實踐操作課上，教師要把控好學習進度，讓每一個用心學習的學生都能跟得上。廚藝的提升不只是局限在會做菜以及做好菜，其實還要考驗刀工和擺盤審美等方面，只有打牢基礎功，之后的學習才會變得更加順暢。

2.明確劃分好知識的界限后再開設教程。中華美食文化博大精深，各個地區(qū)的美食味道也是不一樣的，中國八大菜系就各有各的特色，所以學校在開展專業(yè)時要劃清界限，不能將菜品特色弄混。學習的內(nèi)容不一樣，之后課程的開展也會隨之變化，烹飪按照地區(qū)的劃分可以有很多種，其中還不包括國外的菜系，美食是一種文化，要做出一道好的美食，就要去了解當?shù)氐奈幕?。將課程進行細分并明確劃分界限，可以方便人員和理念的融合，有利于創(chuàng)造和諧的學習氛圍；可以明確團隊的大方向和目標，再根據(jù)計劃和目標來分配教學設備；還可以幫助學生清晰了解和掌握學習的內(nèi)容和目標，從而提升自主學習能力和創(chuàng)新思維能力。

3.適應“新烹飪”的要求并作出一些變化。新烹飪視角下的烹飪與營養(yǎng)教育創(chuàng)新發(fā)展要與時俱進，注重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，在教學方案上也要作出一系列的改變。以知識為中心，學生為主體，將學習過程劃分為設計、分工、指導、總結(jié)和提升的過程，讓學生在每一個過程中充分利用現(xiàn)有條件進行學習，通過細分學習可以幫助學生更好地掌握知識理論和實踐，讓學生自己形成一個系統(tǒng)的學習架構(gòu)，間接培養(yǎng)學生將知識和實踐進行有效結(jié)合的能力，提高創(chuàng)新能力。將實踐操作課程進行小班化教學，因為每個人的動手能力不一樣，教師要親自觀察教導。通過教師團隊的細心配合，有利于學生全方面系統(tǒng)知識的掌握，增強學生的專業(yè)能力。

餐飲業(yè)和食品業(yè)的新發(fā)展趨勢給餐飲行業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，也給烹飪專業(yè)提供了新的研究方向和理念。在傳統(tǒng)烹飪的前提下，融入現(xiàn)代科學技術(shù)和文化元素，建設新的教學課程體系，采用新的教學方法，讓學生在新烹飪視角下更好地學習烹飪與營養(yǎng)之間的相關(guān)工藝，為以后的事業(yè)奠定良好的基礎，在之后的行業(yè)中發(fā)揮自己的潛能，促進烹飪與營養(yǎng)的創(chuàng)新發(fā)展。通過教師和學生的共同努力，發(fā)展烹飪與營養(yǎng)專業(yè)，從而建設文明餐飲。