王曉然 郭繽璐

餐飲品牌西貝又有新動作。記者走訪發(fā)現(xiàn)，西貝旗下品牌西貝酸奶屋增加了酒飲場景，在晚市推出了雞尾酒、紅酒等酒類產品，延長門店的高峰時段，提升堂食人數(shù)。同時，西貝不久前與深圳快餐品牌小女當家達成入股協(xié)議，執(zhí)著探路快餐領域。

瞄準女性酒飲場景

西貝莜面村（以下簡稱“西貝”）創(chuàng)始人賈國龍曾多次公開表示，商場客流下滑，原有中式簡餐定位已滿足不了西貝接下來的發(fā)展需求，多嘗試、跨業(yè)態(tài)或許能帶來新的發(fā)展空間和機遇。

在這種情況下，西貝旗下定位輕食品牌的西貝酸奶屋開始擴充夜間場景。記者近期走訪發(fā)現(xiàn)，西貝酸奶屋除了此前一直售賣的瓶裝啤酒外，又推出了紅酒、威士忌以及度數(shù)相對較低、顏值相對較高的調制雞尾酒，還搭配燒烤小食推出了雞尾酒套餐。

從價格上看，酒類產品的價格并不算低。以雞尾酒為例，一杯雞尾酒的價格為58-68元，與市面上售賣的其他雞尾酒的價格不相上下。值得注意的是，店內還推出了每周一女士點購任意一款雞尾酒半價優(yōu)惠。可以說，從產品外觀設計和優(yōu)惠政策上看，其布局更加瞄準女性用戶群體。

對此，記者采訪了西貝酸奶屋工作人員，對方表示，這是酒飲產品對于晚市場景的一個補充，酒飲場景營業(yè)時間為19-23點。記者在門店看到，調制雞尾酒有專門的調酒師制作，從消費群體來看，年輕消費者和女性消費者較多。

其實這一布局也與西貝酸奶屋的定位相契合。據(jù)了解，西貝酸奶屋是西貝去年新推出的品牌，其產品著重強調酸奶，同時還有肉夾饃、烤串、沙拉等產品。從產品品類看，產品更加偏向輕食，公司對該品牌的定位也是輕食品牌。當時西貝酸奶屋推出后就有觀點認為，從該品牌的模式定位、主打產品以及產品類型來看，西貝對于下午茶、休閑餐飲市場頗有野心，想要以多時段的方式滿足多元化的消費需求，提升堂食人數(shù)，這也是許多餐飲企業(yè)正在探索的方向。

執(zhí)著探索快餐領域

從西貝燕麥面、麥香村到西貝超級肉夾饃，西貝一直有個快餐夢。但用賈國龍的話來說，就是總被市場“打臉”。

從2016年開始，西貝就開始在快餐領域探索，5、6年過去仍未放棄。前不久，賈國龍在中國餐飲產業(yè)發(fā)展論壇上透露，西貝已經(jīng)與深圳快餐品牌小女當家達成入股協(xié)議，將以投資入股的方式繼續(xù)探索快餐行業(yè)，西貝自己孵化的快餐品牌“弓長張”正在籌備開店，計劃7月在北京開出首店。

實際上，西貝近年來推出多個品牌進行不同的嘗試，看得出來想要轉型的急切。賈國龍對此表示，西貝的定位是休閑正餐，但近年來商場的客流在下降，品牌自身的客流也在下降，雖然外賣業(yè)務幫助公司在流量方面做了一定的補充，但整體仍然呈現(xiàn)下滑趨勢?！叭缃癫惋嬚偷搅艘粋€發(fā)展瓶頸期，這也是西貝不斷進行跨領域嘗試的重要原因?！?/p>

在一位業(yè)內人士看來，西貝一直對快餐領域不放手還有一個重要原因，那就是快餐備受消費者和資本的青睞。日前，海底撈入局了快餐市場，快餐品牌老鄉(xiāng)雞再次獲得了紅杉資本中國基金數(shù)億元人民幣的投資。

如今市場競爭不斷升級，正餐快餐化對于快餐的沖擊非常顯著，傳統(tǒng)的大規(guī)模連鎖快餐品牌受到較大擠壓，這也是如今傳統(tǒng)正餐和純快餐品牌嘗試門店創(chuàng)新、發(fā)力多業(yè)態(tài)的重要原因。

疫情促進創(chuàng)新轉型

雖然如今還在防疫階段，但是餐飲企業(yè)需要認真考慮日后如何重啟的問題。

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，其中最關鍵的還是防疫措施、員工管控、品質保障以及服務體系的提升，這是整個餐飲業(yè)的基本動作。此外，疫情也給企業(yè)創(chuàng)新帶來了新機遇，可以根據(jù)自身特點和不足去進行嘗試和優(yōu)化。

和西貝一樣，不少餐飲品牌都開始在品類、場景、供應鏈等方面進行探索。尤其疫情給餐飲業(yè)帶來了重創(chuàng)后，多數(shù)企業(yè)在自救中找到新商機，也對如何通過數(shù)字化來優(yōu)化餐廳結構、創(chuàng)新引流方式進行了思考。

同為傳統(tǒng)正餐品牌的旺順閣，在此次疫情中開出了一家名為“旺順閣便利廚房”的線下超市，其產品品類包含肉蛋果蔬、零食乳品、糧油調味等，同時也包含了旺順閣自主研發(fā)的一些半成品菜品。旺順閣相關負責人告訴記者，該店創(chuàng)立的原因之一是，在疫情期間餐廳曾擺出“菜攤”平價售賣食材和半成品菜，這讓旺順閣看到了社區(qū)商業(yè)的機會。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，疫情對中國餐飲業(yè)帶來了沖擊，但也是餐飲行業(yè)發(fā)展、企業(yè)創(chuàng)新的一次機會。疫情加速了餐飲線上業(yè)務的發(fā)展，不少餐飲企業(yè)外送業(yè)務甚至成為經(jīng)營的常態(tài)。“如今，國內餐飲發(fā)展主題也從求發(fā)展轉為謀生存、求發(fā)展。餐飲企業(yè)仍在復蘇期，但總體來看依舊處在虧損的狀態(tài)，因此企業(yè)要得到健康發(fā)展，還是要扭虧。而扭虧的做法無非就是增收，這就需要企業(yè)積極探索復蘇新舉措，適應消費市場新變化。”