繆國平
在俄系菜肴中,冷菜占有重要地位,品種繁多,加工精細,口味豐富,造型講究。隨著家庭廚具的改善和餐旅業(yè)的發(fā)展,從星級飯店到家庭廚房都十分重視冷菜的制作和裝盤技藝。
冷菜分為冷葷、冷素和冷葷素3種,原料包括新鮮、罐裝、冷凍的蔬菜、水果、蘑菇、雞蛋、魚、肉、飛禽等,通常以綠色植物作成適當形狀加以點綴,使用橢圓形的細瓷盤或銀盤。
主料:黃瓜2根,胡蘿卜2根,洋白菜1/4棵,芹菜1棵,蘋果1只。
調(diào)料:蔥1棵,檸檬1/2個,蒜2頭,色拉油3匙,奶油2匙,鹽、辣椒、糖適量。
制作方法:
1. 先將黃瓜、胡蘿卜、洋白菜切成小塊,將芹菜、蔥、蒜切成細末一起盛于搪瓷盤內(nèi)備用。
2. 將檸檬汁擠入搪瓷盤內(nèi)拌勻。
3. 將蘋果切成小片與其它蔬菜拌勻。
4. 加入鹽、糖、奶油和色拉油再次拌勻后裝入水晶玻璃盤。
5. 用蘋果和黃瓜點綴。
主料:土豆4個,酸洋白菜3/4杯。
調(diào)料:香檳酒150 g,蔥1棵,植物油3匙,醋1匙,糖、鹽適量。
制作方法:
1. 土豆煮熟剝皮切成細絲。
2. 酸洋白菜與土豆絲拌勻后放入蔥和香檳酒,再放植物油、糖、鹽拌勻。
3. 把色拉放入玻璃盤。
4. 用蘑菇和洋蔥點綴。
主料:鯡魚100 g,奶酪70 g,熟雞蛋3個。
調(diào)料:大蒜頭1個,沙拉醬3匙。
制作方法:
1. 將鯡魚去骨,剁成魚泥。
2. 把奶酪擦碎,將蒜搗茸。
3. 將熟雞蛋切成小塊。
4. 所有原料用沙拉醬拌勻。
5. 以上原料均放入色拉盤,用大塊蛋片和綠色蔬菜點綴。