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        古代中國(guó)曾南人嗜咸,北人嗜甜?

        2020-10-16 01:26:54鄭子寧為什么南方人嗜甜而北方人嗜咸
        文史博覽 2020年8期

        鄭子寧 《為什么南方人嗜甜,而北方人嗜咸?》

        中國(guó)飲食有“南甜北咸、東辣西酸”的說(shuō)法,但北宋文人沈括《夢(mèng)溪筆談》中卻提到“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,與今天的甜咸地圖完全相反。宋朝文學(xué)作品中也留下了北方人嗜甜的證據(jù)。如開(kāi)封人蘇舜欽即為糖蟹愛(ài)好者,留有“霜柑糖蟹新醅美,醉覺(jué)人生萬(wàn)事非” 的詩(shī)句。為何如此?

        和其他的口味偏好主要來(lái)自幼年的培養(yǎng)不同,嗜甜是人的生物學(xué)本能。但在古代中國(guó),獲取糖分卻不是一件容易的事,不但蜂蜜十分貴重,就連甘蔗也是稀缺之物。到了宋元時(shí)期,砂糖仍然是較為珍稀的材料,經(jīng)常需要從大食等國(guó)貿(mào)易進(jìn)口,故一度相當(dāng)貴重,高質(zhì)量的糖霜更可以當(dāng)作禮物,如黃庭堅(jiān)就曾經(jīng)收到四川梓州友人寄來(lái)的糖霜并專門作詩(shī)答謝。

        由于吃糖需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)支撐,經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)且有首都物資之利的開(kāi)封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。不但文獻(xiàn)中有富裕階層嗜糖如命的記載,北宋開(kāi)封州橋夜市這樣的場(chǎng)所也有大量甜品糖水販賣。

        而到了兩宋之交,中原被金國(guó)攻陷,大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區(qū)。他們不但把自己習(xí)慣的甜味帶到江南,更讓江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)。富裕起來(lái)的江南人也學(xué)著北方移民吃起甜食,其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是得風(fēng)氣之先。自此,江南地區(qū)紅燒肉、松鼠鱖魚(yú)、櫻桃肉等甜味菜肴便層出不窮。

        在江南口味變甜的同時(shí),長(zhǎng)期戰(zhàn)亂的北方正在經(jīng)歷內(nèi)卷化和貧困化的浪潮,人口也有激增。在這些因素的影響下,吃糖在北方越來(lái)越變成一種奢侈,相比而言,食鹽生產(chǎn)并不占用耕地,用鹽調(diào)味即成了次優(yōu)的替代選項(xiàng)。

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