楊雪勤 吳元鼎

摘要：我國的主要經(jīng)濟(jì)作物之一就是玉米，隨著種植規(guī)模的擴(kuò)大以及玉米產(chǎn)量的增多，怎么儲存玉米成為了日益突出的問題。對玉米儲存品質(zhì)進(jìn)行判定的重要指標(biāo)之一就是脂肪酸值。本文主要探究了玉米脂肪酸值的變化規(guī)律以及對脂肪酸值造成影響的因素，以期為科學(xué)、有效地儲存玉米提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：玉米；脂肪酸；影響因素

引言：

我國是農(nóng)業(yè)大國，主要種植的三大經(jīng)濟(jì)作物之一就有玉米。隨著農(nóng)業(yè)科技的進(jìn)步，玉米產(chǎn)量也在增加，人們在儲藏玉米時(shí)也愈發(fā)的重視其品質(zhì)問題。因此對玉米進(jìn)行科學(xué)、有效地儲藏，就需要深入了解玉米的各項(xiàng)指標(biāo)在儲藏過程中出現(xiàn)的變化，同時(shí)要格外關(guān)注脂肪酸值的變化。

一、測定玉米脂肪酸值的方法

人們判斷玉米是否易于儲存的標(biāo)準(zhǔn)之一就是測定玉米中的脂肪酸值。玉米在水解脂肪時(shí)產(chǎn)生的代謝物就是脂肪酸，降低玉米儲藏品質(zhì)的主要原因之一就是脂肪酸值增高，因此在判斷玉米品質(zhì)是否發(fā)生變化時(shí)就可以采用測定脂肪酸值的方法。

在測定玉米脂肪酸值時(shí)，提取液會使用乙醇，指示劑會使用酚酞，滴定終點(diǎn)溶液呈微紅色，并且在30秒內(nèi)不褪色。這只是在實(shí)驗(yàn)時(shí)采用的方法，實(shí)際操作中，玉米本身的黃色素將會對測量結(jié)果產(chǎn)生一定的偏差?！队衩變Υ嫫焚|(zhì)判定規(guī)則》中對檢測玉米脂肪酸值有著明確規(guī)定：檢測中以滴定至樣液有色差即為終點(diǎn)。

二、影響測定結(jié)果的因素分析

（一）樣品的選取

首先樣品需要具有代表性，使用分樣板對樣板進(jìn)行分樣，確保其具有代表性。其次樣板的粗細(xì)度必須符合GBT5507的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)度并使用錘式旋風(fēng)對其進(jìn)行磨碎，粉碎樣品一次性通過CQI篩查率應(yīng)達(dá)到95%以上。將達(dá)到要求的樣品充分混合后裝入瓶子后備用，如果粗細(xì)度沒有達(dá)到篩查率的要求，那么檢測脂肪酸的結(jié)果將會偏低。除此之外，需要對樣品進(jìn)行立即檢測，如果沒有立即檢測的條件，應(yīng)當(dāng)將其放入冰箱保存并在24小時(shí)之內(nèi)進(jìn)行檢測，否則脂肪酸的檢測結(jié)果則會偏高。

（二）樣品的處理

在對樣品處理時(shí)，需要對50ml的單標(biāo)線移液管加入50ml的無水乙醇浸泡式樣，要確保加入乙醇用量的準(zhǔn)確度，從而減少誤差。然后，要將試管的振動頻率保持在合適的范圍內(nèi)，搖動過快可能出現(xiàn)樣品附著于試管壁上，過慢則不能充分提取樣品。因此試管的振動頻率也是影響檢驗(yàn)結(jié)果的關(guān)鍵因素之一。

（三）滴定溶液的配制

在配置氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液時(shí)需要進(jìn)行標(biāo)定。氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲存溶液在常溫保存下的時(shí)間不能超過兩個月，當(dāng)氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲存溶液出現(xiàn)顏色變化、沉淀以及渾濁等現(xiàn)象時(shí)，就應(yīng)當(dāng)對溶液進(jìn)行重新配備。在對氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲存溶液進(jìn)行稀釋時(shí)，需要事先將乙醇調(diào)為中性。在使用前需要對氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行稀釋。

三、影響玉米脂肪酸值變化的因素

（一）在儲藏前脂肪酸值就已增高

在進(jìn)行收獲玉米的過程中，氣候、土壤等環(huán)境因素甚至收獲方式都對玉米的質(zhì)量產(chǎn)生影響。造成玉米脂肪酸值升高主要有兩方面原因：一是農(nóng)民沒有對玉米進(jìn)行晾干、清雜等方面的處理。因?yàn)檗r(nóng)民晾干玉米后會導(dǎo)致玉米水分下降，在售賣的過程中會影響到自己的經(jīng)濟(jì)收入，所以在市面中流通的玉米都具有高雜質(zhì)、高水分等特點(diǎn)。二是與農(nóng)民“惜糧”有關(guān)，由于生產(chǎn)成本有所增加，糧食競爭較為激烈，所以很多農(nóng)民會將當(dāng)年收獲的玉米不經(jīng)任何措施就儲存起來，在第二年的春天進(jìn)行售賣。因?yàn)榇蠖鄶?shù)農(nóng)民對玉米采取的都是露天存放并且沒有采取保護(hù)措施，所以就會導(dǎo)致玉米脂肪酸值在短期內(nèi)會有所增高。

（二）機(jī)器烘干會對脂肪酸值產(chǎn)生影響

剛收獲的玉米普遍具有水平高的特點(diǎn)，因此為了玉米能夠安全的儲存，所以在儲藏前會對玉米進(jìn)行烘干、脫水。很多收糧單位都會對玉米進(jìn)行烘干，但是脂肪酸值會因?yàn)闄C(jī)器烘干而明顯的增高。

（三）溫度會對脂肪酸值產(chǎn)生影響

在儲藏玉米的過程中，脂肪較為容易水解，因此在玉米中會游離的脂肪酸，從而降低了玉米的耐儲存性。當(dāng)外部溫度較為適宜時(shí)，就會大量繁殖儲藏細(xì)菌酶，由此將會分泌出脂肪酶，脂肪在脂肪酶的作用下出現(xiàn)水解，從而大量增加了玉米中有利的脂肪酸。除此之外，溫度較高、儲存時(shí)間較長等因素都會快速增加脂肪酸值。而玉米儲存的品質(zhì)和游離脂肪酸的含量密切相關(guān)。

玉米的脂肪酸值會隨著溫度的增高而增高。當(dāng)玉米的儲存溫度5至25攝氏度之間，那么脂肪酸值的變化程度就較慢，如果儲藏溫度超過了35攝氏度，那么脂肪酸值的變化就較快。

（四）玉米的自身因素

水分是影響玉米脂肪酸值變化的最主要的原因。在同等的儲存條件中，水分愈高的玉米，脂肪酸值就會增長得愈快。因?yàn)樗趾枯^高的玉米呼吸強(qiáng)度就高，脂肪酸值的變化就會越快，玉米品質(zhì)就會降低得越快，相反玉米中的水分含量越低，那么玉米質(zhì)量的劣變速度就會越慢。除此之外，玉米中的水分和微生物的活動也密切相關(guān)，如果玉米水分含量較低，那么微生物的繁殖也較慢，玉米將不會受到較大的損害。除此之外，含水量較高玉米對于溫度也沒有較強(qiáng)的抵抗力，當(dāng)溫度升高時(shí)，會明顯的加快玉米的水解速度，從而導(dǎo)致玉米的脂肪酸值升高。水分較低的玉米不僅能有效地抑制微生物的增長，而抵抗高溫的能力也比水分較高的玉米強(qiáng)。

通過分析玉米脂肪酸值的變化規(guī)律以及影響脂肪酸值的因素，可以得知，溫度、水分等因素都會對玉米的脂肪酸值產(chǎn)生較大的影響。因此，在儲存玉米的過程中要對玉米進(jìn)行曬干處理，盡量不采用機(jī)器烘干的方法，曬干玉米中的水分后，要將玉米放在適宜的溫度中儲存，從而達(dá)到較好的保存玉米品質(zhì)的目的。