馮紅霞，朱立紅，李 凱，韓躍軍，馬立志，劉曉燕，常云鶴

(1.貴陽(yáng)學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，貴陽(yáng) 550005； 2.貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴陽(yáng) 550005； 3.貴州宏財(cái)聚農(nóng)投資有限責(zé)任公司，貴州 六盤(pán)水 553537)

煎炸食品因其獨(dú)特的口感和誘人的風(fēng)味而備受廣大消費(fèi)者的喜歡，其品種及食用量近年來(lái)均有明顯增加。在煎炸過(guò)程中，油脂在大氣氧、食物中水分以及高溫的相互作用下發(fā)生聚合、氧化和水解等反應(yīng)導(dǎo)致大量產(chǎn)物的形成[1]。在這些產(chǎn)物中，既有促進(jìn)煎炸食物色、香、味形成的，如美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等有益產(chǎn)物，也有對(duì)煎炸食品食用安全品質(zhì)造成影響的，如丙烯酰胺、極性化合物等有害產(chǎn)物。油脂作為煎炸媒介，其品質(zhì)的變化受到廣泛關(guān)注。許多針對(duì)不同煎炸時(shí)間[2-3]、煎炸溫度[4]，以及不同食物[5]、抗氧化劑[6]對(duì)油脂品質(zhì)的影響，尤其是丙烯酰胺[7-8]、極性化合物[9]、多環(huán)芳烴[10]、苯并芘[11]、反式脂肪酸[12]、3-氯丙醇酯[13]等有害產(chǎn)物的形成被大量研究。由于這些有害產(chǎn)物極易被煎炸食物所吸附，研究的關(guān)注點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移至煎炸食品的品質(zhì)上。張家楓等[9]對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，不同食材在花生油煎炸過(guò)程中極性組分與聚甘油酯的含量均呈明顯的增加趨勢(shì)，而且增幅順序依次為雞翅>薯?xiàng)l>油條>豆腐；鄭藝等[14-15]對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，與花生油、大豆油、菜籽油、24℃棕櫚油相比，采用42℃棕櫚油進(jìn)行煎炸，薯?xiàng)l、油條、雞塊中苯并芘、反式脂肪酸的生成量最低。

由此可見(jiàn)，油脂種類作為影響油脂煎炸穩(wěn)定性的內(nèi)在因素，不僅會(huì)對(duì)油脂的煎炸品質(zhì)造成影響，也會(huì)影響煎炸食物中有害產(chǎn)物的積累。然而，現(xiàn)有的研究中多集中于有害產(chǎn)物在煎炸食物中的積累，而對(duì)煎炸食物的食用品質(zhì)，尤其是其感官特性的研究較少。對(duì)于煎炸食物的關(guān)注不應(yīng)局限于有害產(chǎn)物，也應(yīng)對(duì)煎炸食物的食用品質(zhì)，如感官、常規(guī)理化品質(zhì)進(jìn)行分析。因此，本研究主要探索不同飽和度煎炸油脂對(duì)油炸薯?xiàng)l的感官特性及常規(guī)理化指標(biāo)的影響，以期為煎炸食物的制作提供技術(shù)理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

馬鈴薯，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻校?2℃棕櫚油、一級(jí)玉米油、一級(jí)花生油、一級(jí)大豆油，益海(廣州)糧油工業(yè)有限公司；大豆棕櫚調(diào)和油，由大豆油、棕櫚油按照質(zhì)量比1∶1調(diào)配而成。

DF25A恒溫電炸鍋，斯樂(lè)得電器有限公司；Agillent 6890-5973氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫科技公司；CR-10色差儀，柯尼卡美能達(dá)有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) Stable Micro Systems 公司；DF-II集熱式磁力攪拌器，常州澳華儀器有限公司；202-1AB電熱恒溫干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；SXT-02索氏抽提器，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 馬鈴薯預(yù)處理

馬鈴薯經(jīng)過(guò)清洗、去皮后，用專用模具制成厚度為3 mm、直徑為22 mm的圓片，清洗后于沸水中漂燙3 min，立即冷卻，得到新鮮馬鈴薯片。

1.2.2 原料成分測(cè)定

分別對(duì)新鮮馬鈴薯及預(yù)處理所得馬鈴薯片進(jìn)行基本成分包括水分、粗脂肪、粗蛋白、淀粉的測(cè)定。水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016方法；粗脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6—2016方法；粗蛋白含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016方法；淀粉含量測(cè)定參照GB 5009.9—2016方法。

參照文獻(xiàn)[16]，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分別對(duì)玉米油、花生油、大豆油、棕櫚油以及大豆棕櫚調(diào)和油進(jìn)行脂肪酸組成的測(cè)定。

1.2.3 煎炸過(guò)程

將恒溫電炸鍋溫度設(shè)定為140℃下進(jìn)行常壓煎炸，將制備好的新鮮馬鈴薯片分別與1 L的大豆油、花生油、玉米油、棕櫚油及大豆棕櫚調(diào)和油(油料比10∶1)中煎炸5 min，取出馬鈴薯片，置于鐵絲網(wǎng)上，于室溫(25℃)下靜態(tài)瀝油10 min后進(jìn)行測(cè)定。煎炸油冷卻2 h至常溫后，再次將煎炸溫度上升至140℃，開(kāi)始下一循環(huán)的煎炸。共煎炸6次循環(huán)，分別將第2、4、6次循環(huán)的馬鈴薯片冷卻至室溫，收集并進(jìn)行指標(biāo)的測(cè)定與分析。

1.2.4 油炸馬鈴薯片的指標(biāo)測(cè)定與分析

收集的馬鈴薯片樣品分別進(jìn)行水分、油脂含量、酥脆性、色差的測(cè)定，并對(duì)其進(jìn)行感官分析。水分、油脂含量分別參照GB 5009.3—2016烘箱法、GB 5009.6—2016索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀對(duì)馬鈴薯片樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測(cè)試, 測(cè)試方法選用壓縮法[17], 具體參數(shù)設(shè)置見(jiàn)表1。根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀自帶的Texture Exponent32 軟件，對(duì)得到的力與距離建立的曲線進(jìn)行分析。

表1 質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)置

采用CR-10 色差儀測(cè)定馬鈴薯片表面的色澤，利用享特均勻表色系統(tǒng)測(cè)定L、a、b值來(lái)表示薯片的色澤，其中：L表示白度；紅度a值表示色澤紅/綠；黃度b值表示黃/藍(lán)。

感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)在焙烤食品加工實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，由10 名20～30歲的感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組，其中男性成員 5名，女性成員5名。將收集的馬鈴薯片樣品分別放在15個(gè)一次性白色盤(pán)子上，在每個(gè)盤(pán)子上放置3片完整且外形相似的薯片，并隨機(jī)標(biāo)記3個(gè)數(shù)字。通過(guò)品嘗、觀察、鼻聞等手段評(píng)定樣品并進(jìn)行相應(yīng)打分，分別從薯片的香氣與滋味、色澤、酥脆感、油膩感和組織形態(tài)5個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)并按照3個(gè)等級(jí)進(jìn)行打分。每個(gè)樣品的評(píng)價(jià)之間間隔一定時(shí)間，使用清水漱口，相互之間不交流討論。油炸馬鈴薯片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示[18]。

表2 油炸馬鈴薯片感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 統(tǒng)計(jì)與分析

所有測(cè)定均重復(fù)3次，采用SPSS 16.0 中的單因素方差(ANOVA)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行Duncan多重比較 。

2 結(jié)果與討論

2.1 原料的成分

新鮮馬鈴薯及馬鈴薯片的基本成分如表3所示，5種植物油初始的脂肪酸組成如表4所示。

表3 新鮮馬鈴薯及馬鈴薯片的基本成分 %

表4 5種植物油初始的脂肪酸組成 %

由表3可知，新鮮馬鈴薯片的初始水分含量為70.26%，淀粉含量為23.00%，粗蛋白含量為2.40%，粗脂肪含量為1.92%。由表4可知，玉米油、花生油、大豆油、大豆棕櫚調(diào)和油、棕櫚油中的不飽和脂肪酸含量分別為86.35%、78.64%、75.04%、66.86%、58.68%，依次降低，且存在顯著性差異(p<0.05)。

2.2 不同飽和度油脂對(duì)馬鈴薯片理化指標(biāo)的影響

2.2.1 油脂含量

分別采用玉米油、花生油、大豆油、大豆棕櫚調(diào)和油和棕櫚油進(jìn)行馬鈴薯片的煎炸試驗(yàn)，并將收集的第2、4、6次循環(huán)的馬鈴薯片進(jìn)行油脂含量的測(cè)定，結(jié)果如表5所示。

表5 不同飽和度油脂對(duì)油炸馬鈴薯片油脂含量的影響

由表5可知，油脂的不飽和度顯著影響油炸馬鈴薯片的油脂含量(p<0.05)，在不飽和度最高的玉米油中煎炸所得馬鈴薯片的油脂含量最高，飽和度最高的棕櫚油所得馬鈴薯片中的油脂含量最低，說(shuō)明油炸馬鈴薯片中的油脂含量隨著煎炸油脂飽和度的增加而呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。鄭藝等[14]的研究發(fā)現(xiàn)，不同油脂種類顯著影響油炸薯?xiàng)l、油條、雞塊中的油脂含量(p<0.05)，與大豆油、菜籽油、24℃棕櫚油相比，飽和度更高的42℃棕櫚油更適合得到含油率較低的薯?xiàng)l，與本研究結(jié)果相一致。

2.2.2 水分含量

分別采用玉米油、花生油、大豆油、大豆棕櫚調(diào)和油、棕櫚油進(jìn)行馬鈴薯片的煎炸試驗(yàn)，并將收集的第2、4、6次循環(huán)的馬鈴薯片進(jìn)行水分含量的測(cè)定，結(jié)果如表6所示。

表6 不同飽和度油脂對(duì)油炸馬鈴薯片水分含量的影響

由表6可知，與新鮮馬鈴薯片的水分含量相比，油炸馬鈴薯片中的水分含量急劇下降。在相同煎炸循環(huán)次數(shù)下，大豆油、大豆棕櫚調(diào)和油、棕櫚油對(duì)馬鈴薯片水分含量的影響差異顯著(p<0.05)，而玉米油、花生油對(duì)油炸馬鈴薯片水分含量的影響只在第6次循環(huán)煎炸條件下，呈現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。油炸馬鈴薯片中的水分含量隨著油脂飽和度的增加而總體呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，其中棕櫚油煎炸所得馬鈴薯片的水分含量最高。這與飽和度對(duì)馬鈴薯片中油脂含量的影響呈相反的趨勢(shì)。這是由于馬鈴薯片的油脂含量與其水分含量呈負(fù)相關(guān)[18]。在煎炸開(kāi)始時(shí)，當(dāng)馬鈴薯片表面上的油溫達(dá)到水的沸點(diǎn)溫度時(shí)，薯片表面上的水分開(kāi)始蒸發(fā)，水分揮發(fā)得越徹底，馬鈴薯片留下的孔隙越多，油脂就更加容易被吸收而滲透到薯片的內(nèi)部[19]。

2.3 不同飽和度油脂對(duì)馬鈴薯片感官特性的影響

2.3.1 色澤

分別采用玉米油、花生油、大豆油、大豆棕櫚調(diào)和油、棕櫚油進(jìn)行馬鈴薯片的煎炸試驗(yàn)，并將收集的第2、4、6次循環(huán)的馬鈴薯片進(jìn)行色澤的測(cè)定，結(jié)果如表7～表9所示。

表7 第2次煎炸循環(huán)中不同飽和度油脂對(duì)油炸馬鈴薯片色澤的影響

表8 第4次煎炸循環(huán)中不同飽和度油脂對(duì)油炸馬鈴薯片色澤的影響

表9 第6次煎炸循環(huán)中不同飽和度油脂對(duì)油炸馬鈴薯片色澤的影響

在煎炸過(guò)程中，馬鈴薯片發(fā)生美拉德反應(yīng)的同時(shí)，亦會(huì)發(fā)生炭化反應(yīng)，導(dǎo)致苦味和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，從而影響馬鈴薯片的口味和安全性[20]。在相同的煎炸條件下，馬鈴薯片的色澤主要由還原糖含量所決定[21]。馬鈴薯片色澤的主要指標(biāo)是白度值即L值的大小，L值越大，其亮度越大，顏色越鮮淺。另外，也可以從E值看出不同飽和度油脂煎炸馬鈴薯片與原料的色澤差異度，E值越小代表樣品色澤與新鮮馬鈴薯片色澤越接近。由表7～表9可以看出，E值最小的是玉米油，隨著油脂煎炸循環(huán)次數(shù)的增加，馬鈴薯片的色澤變化越來(lái)越大。由表7可知，在第2次煎炸循環(huán)中，玉米油煎炸所得馬鈴薯片的L值顯著低于其他4種植物油煎炸所得馬鈴薯片，而這4種植物油煎炸所得馬鈴薯片之間的L值差異不顯著。由表8可知，在第4次煎炸循環(huán)中，5種植物油煎炸所得馬鈴薯片的L值差異顯著，其中棕櫚油煎炸所得馬鈴薯片的L值最大。由表9可知，在第6次煎炸循環(huán)中，大豆油與大豆棕櫚調(diào)和油煎炸所得馬鈴薯片的L值差異不顯著，但與其他植物油煎炸所得馬鈴薯片的L值差異顯著(p<0.05)。由此可見(jiàn)，油脂不飽和度對(duì)馬鈴薯片色澤的影響與油脂的煎炸循環(huán)次數(shù)有關(guān)。

2.3.2 酥脆性

分別采用玉米油、花生油、大豆油、大豆棕櫚調(diào)和油、棕櫚油進(jìn)行馬鈴薯片的煎炸試驗(yàn)，并將收集的第2、4、6次循環(huán)的馬鈴薯片進(jìn)行酥脆性的測(cè)定，結(jié)果如表10所示。

表10 不同飽和度油脂對(duì)油炸馬鈴薯片酥脆性的影響

酥脆性是指通過(guò)直接接觸而感覺(jué)到食品的一組物理特性，包括幾何特性、力學(xué)特性和組成特性。馬鈴薯片的酥脆性常用薯片斷裂時(shí)曲線上的最大力(Fm)來(lái)表征[22]。Fm值越大，其質(zhì)地越酥脆，即越容易嚼碎。在煎炸過(guò)程中，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，水分的揮發(fā)越完全，導(dǎo)致薯片的內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，從而使薯片具有酥脆的口感。由表10可知，在相同煎炸循環(huán)次數(shù)下，馬鈴薯片的Fm值隨著油脂飽和度的增加而呈增加的趨勢(shì)，棕櫚油煎炸所得馬鈴薯片的Fm值顯著高于其他油脂煎炸所得馬鈴薯片的Fm值(p<0.05)，表明棕櫚油煎炸所得馬鈴薯片的酥脆性最大。另外，玉米油和花生油煎炸所得馬鈴薯片的Fm值差異不顯著，且與大豆油、大豆棕櫚調(diào)和油、棕櫚油煎炸所得馬鈴薯片的Fm值差異較大，這可能是由于玉米油和花生油煎炸所得馬鈴薯片油脂含量高，大大提高了馬鈴薯片的軟度。

2.3.3 感官評(píng)分

分別采用玉米油、花生油、大豆油、大豆棕櫚調(diào)和油、棕櫚油進(jìn)行馬鈴薯片的煎炸試驗(yàn)，并將收集的第2、4、6次循環(huán)的馬鈴薯片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表11所示。

表11 不同飽和度油脂煎炸的馬鈴薯片感官評(píng)定

由表11可知，煎炸油脂的不飽和度顯著影響馬鈴薯片的感官評(píng)分(p<0.05)，隨著油脂不飽和度的增加，馬鈴薯片的感官評(píng)分呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。不飽和度最高的玉米油煎炸所得馬鈴薯片，形態(tài)完整，但色澤暗淡，有少許黑斑，品嘗時(shí)油膩感較強(qiáng)，沒(méi)有酥脆感；花生油煎炸所得馬鈴薯片，結(jié)構(gòu)邊緣殘缺，色澤黃中帶白，有明顯的油膩感；棕櫚油煎炸所得馬鈴薯片，形態(tài)結(jié)構(gòu)最完整，色澤金黃，酥脆，有馬鈴薯特有的香味，符合人們的口味。由此可知，棕櫚油適合馬鈴薯片的煎炸。

3 結(jié) 論

本研究通過(guò)測(cè)定5種不同飽和度油脂煎炸所得馬鈴薯片的油脂含量、水分含量、色澤、酥脆性、感官評(píng)分，分析評(píng)價(jià)油脂飽和度對(duì)油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響。通過(guò)多重比較分析得出：煎炸油脂的飽和度顯著影響油炸馬鈴薯片的品質(zhì)(p<0.05)，隨著煎炸油脂飽和度的增加，油炸馬鈴薯片的油脂含量呈降低的趨勢(shì)，水分含量呈增加的趨勢(shì)，L值呈增大的趨勢(shì)，表明馬鈴薯片色澤隨著煎炸油脂飽和度的增加而越發(fā)鮮亮；油炸馬鈴薯片的酥脆性、感官評(píng)分亦隨煎炸油脂飽和度的增加呈顯著增加的趨勢(shì)。由此可知，相對(duì)于不飽和度較高的玉米油、花生油、大豆油，飽和度較高的棕櫚油更加適合馬鈴薯片的煎炸。