趙文碩，孟繁鋆，宋慧鈺，俞程乾，吳滌怡，邵琳雅，黃健花，王興國，金青哲

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)

亞麻籽油是我國常見的食用植物油之一，在內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏等地區(qū)被廣泛食用。亞麻籽油中α-亞麻酸含量高達(dá)50%～60%[1]，是我國居民攝入n-3型多不飽和脂肪酸的主要食物來源之一。

炒和煎是我國傳統(tǒng)的烹飪方式[2-3]，兩種烹飪方式的溫度均較高。亞麻籽油所富含的α-亞麻酸不飽和度高，高溫過程中易發(fā)生氧化、水解等不良反應(yīng)[4]。孫雪梅等[5]研究了DHA藻油調(diào)和油在炒土豆絲的過程中品質(zhì)的變化情況，發(fā)現(xiàn)炒后調(diào)和油中的DHA含量存在不同程度的損失，其過氧化值也大幅上升。Kiatsrichart等[6]研究了中油酸葵花籽油和商業(yè)菜籽油的煎炸穩(wěn)定性，指出隨著煎炸的進(jìn)行，油脂的酸價(jià)以及極性組分的含量均顯著增加。目前，國內(nèi)鮮有研究涉及炒和煎這兩種傳統(tǒng)中式高溫烹飪方式對亞麻籽油品質(zhì)的影響。

本研究以亞麻籽油為研究對象，利用炒、煎兩種不同方式烹飪土豆，從脂肪酸組成、酸價(jià)、過氧化值、p-茴香胺值、總極性物質(zhì)含量及其組分的變化情況系統(tǒng)考察不同烹飪方式對亞麻籽油脂肪酸組成及理化指標(biāo)的影響，以期為合理使用亞麻籽油提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

亞麻籽油，寧夏君星坊；荷蘭15號土豆，遼寧新民。甲醇、氫氧化鉀、三氯甲烷、冰醋酸等均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正己烷、四氫呋喃為色譜純，百靈威(上海)科技有限公司；37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma公司。

Agilent 7890A氣相色譜儀，美國安捷倫公司；食用油極性組分快速制備型柱層析系統(tǒng)、食用油極性組分專用Flash色譜柱、Waters 2695系列液相色譜儀，沃特世科技(上海)有限公司；旋渦振蕩器，美的CJ28WOK301炒鍋，美的MP-CJ24Fry302煎鍋。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 亞麻籽油煎、炒土豆試驗(yàn)

煎土豆：稱取25 g亞麻籽油，放入煎鍋中，將油預(yù)熱至170℃，放入100 g土豆(6 cm×1 cm×1 cm)，每煎30 s翻動(dòng)一次，直至3 min，移取鍋中殘油裝至棕色玻璃瓶中備用。

炒土豆：稱取25 g亞麻籽油，放入炒鍋中，將油預(yù)熱至170℃，放入100 g土豆(6 cm×1 cm×1 cm)，翻炒3 min，移取鍋中殘油裝至棕色玻璃瓶中備用。

煎土豆過程中的翻動(dòng)程度少于炒土豆。

1.2.2 亞麻籽油脂肪酸組成及理化指標(biāo)的測定

脂肪酸組成的測定參照GB 5009.168—2016，面積歸一化法；酸價(jià)的測定參照GB 5009.229—2016；過氧化值的測定參照GB 5009.227—2016；p-茴香胺值的測定參照GB/T 24304—2009；總極性物質(zhì)含量及極性組分含量的測定參照曹文明等[7]的方法。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

使用Origin 8.0和Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 煎、炒土豆亞麻籽油中脂肪酸組成的變化(見表1)

從表1可以看出，亞麻籽原油中α-亞麻酸的含量為(55.65±0.04)%，且多不飽和脂肪酸的含量高達(dá)(71.69±0.02)%，這與周洋等[1]的研究結(jié)果相似。經(jīng)烹飪處理之后，亞麻籽油中的多不飽和脂肪酸顯著下降，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因可能是高溫加熱導(dǎo)致脂肪酸氧化降解，鄧乾春等[8]的研究也得出了相似結(jié)果。相較于煎油，炒油中的多不飽和脂肪酸含量下降程度更大，而這種下降主要是由于α-亞麻酸含量的顯著降低導(dǎo)致的。α-亞麻酸是人體必需脂肪酸[9]，α-亞麻酸含量的減少使得亞麻籽油的品質(zhì)下降。因此，炒比煎更不利于保持亞麻籽油的使用價(jià)值。

表1 煎、炒土豆亞麻籽油脂肪酸組成的變化 %

反式脂肪酸一直以來都是食品安全關(guān)注的重點(diǎn)，過量攝入反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致心血管疾病患病率的增加[10]。從表1可以看出，與原油相比，煎油和炒油并未使反式脂肪酸的含量增加，且兩種烹飪方式亞麻籽油的反式脂肪酸含量無顯著差異，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因可能是在本試驗(yàn)中控制并保持兩種不同烹飪方式的加熱溫度與加熱時(shí)間均一致，而加熱溫度和加熱時(shí)間是影響反式脂肪酸含量變化的重要因素[11]。

2.2 煎、炒土豆亞麻籽油理化指標(biāo)的變化(見表2)

表2 煎、炒土豆亞麻籽油理化指標(biāo)的變化

從表2可以看出，烹飪處理能夠顯著增加亞麻籽油酸價(jià)、過氧化值、p-茴香胺值和總極性物質(zhì)的含量。酸價(jià)的升高主要因?yàn)闊嵫趸^程產(chǎn)生的酸類物質(zhì)含量的增加以及土豆帶入的水分致使甘油三酯水解產(chǎn)生更多游離脂肪酸[12]。高溫處理會(huì)不可避免地導(dǎo)致氧化產(chǎn)物的大量生成，因此過氧化值代表的初級氧化產(chǎn)物以及p-茴香胺值代表的次級氧化產(chǎn)物均顯著增加。極性物質(zhì)是一類極性大于正常甘油三酯的物質(zhì)的總稱，常用于反映油脂的劣變程度?？倶O性物質(zhì)含量的顯著增加表明煎、炒之后亞麻籽油的劣化程度增加。

雖然烹飪處理會(huì)導(dǎo)致亞麻籽油的品質(zhì)發(fā)生變化，但是不同烹飪方式的影響不同。炒土豆的亞麻籽油，其過氧化值、p-茴香胺值、總極性物質(zhì)含量顯著高于煎土豆的油樣，炒較煎更易導(dǎo)致亞麻籽油氧化，產(chǎn)生更多的初級以及次級氧化產(chǎn)物。產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是炒土豆的過程會(huì)進(jìn)行翻炒攪拌，促進(jìn)傳熱和傳質(zhì)[13]，導(dǎo)致油脂更多地接觸空氣。有研究表明，就油脂氧化所致極性物質(zhì)和脂肪酸變化而言，氧氣的影響比溫度的大[14]。翻炒攪拌增強(qiáng)了土豆與油脂的接觸，而食物會(huì)導(dǎo)致油脂劣變的程度加深[15]。因此，就本試驗(yàn)條件而言，翻炒攪拌所致氧氣、食物對油脂氧化的加劇作用較溫度影響更大，較煎呈現(xiàn)出更劇烈的極性物質(zhì)增加、α-亞麻酸減少等油脂劣變。

2.3 煎、炒土豆亞麻籽油中極性組分含量的變化

從2.2的分析中可知，總極性物質(zhì)含量在炒、煎中所表現(xiàn)出來的變化是不一樣的?？倶O性物質(zhì)又可以被高效體積排阻色譜技術(shù)按照相對分子質(zhì)量的大小分為氧化甘油三酯寡聚物(TGO)、氧化甘油三酯二聚物(TGD)、氧化甘油三酯單體(ox-TGM)、甘油二酯(DG)、游離脂肪酸(FFA)[16]。通過對上述5種物質(zhì)的含量變化分析可以更加深刻地揭示不同烹飪方式處理之后亞麻籽油的品質(zhì)變化情況。圖1為煎、炒土豆亞麻籽油中極性組分含量的變化。

圖1 煎、炒土豆亞麻籽油中極性組分含量的變化

從圖1可以看出，炒油中的TGO、TGD以及ox-TGM 含量均高于煎油中的，且TGO的含量增加了約3倍、TGD的含量增加了約2倍，而ox-TGM的含量增加了約30%。由此說明，炒的烹飪方式在對總極性物質(zhì)的增量貢獻(xiàn)上主要體現(xiàn)在聚合物的增加，黃濤等[17]的研究指出亞麻籽油更易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。不同極性組分的危害程度是不一樣的，ox-TGM被認(rèn)為是潛在風(fēng)險(xiǎn)最高的物質(zhì)[18]，因此炒使得亞麻籽油的總極性物質(zhì)含量增加的程度并不意味著風(fēng)險(xiǎn)增加的程度。

3 結(jié) 論

本文研究了亞麻籽油在用于煎、炒土豆時(shí)其品質(zhì)的變化情況，綜合分析酸價(jià)、過氧化值、p-茴香胺值、脂肪酸組成、總極性物質(zhì)含量及其組成的變化情況可知，對于亞麻籽油來說，炒是比煎更劇烈的烹飪方式，導(dǎo)致了α-亞麻酸的降解以及更多初級、次級氧化產(chǎn)物的生成，且炒的烹飪方式在對總極性物質(zhì)的增量貢獻(xiàn)上主要體現(xiàn)在聚合物的增加。因此，當(dāng)亞麻籽油被用于烹飪土豆時(shí)，煎比炒更適合。