□ 姚金萍 楊舜銓 王倩玉 曹 竑 西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院

驢（Equus asinus）約馴養(yǎng)于公元前4 000年，屬馬科家族。我國是世界上重要的產(chǎn)驢國家之一，養(yǎng)驢頭數(shù)居世界首位[1]，也是華北、西北和東北部分地區(qū)人們的主要食用肉類之一。由于驢肉的特殊生理功能[2]，從而展現(xiàn)出了優(yōu)良的肉品營養(yǎng)和品質(zhì)特性（富含鐵元素、高蛋白、低脂肪，尤其富含多種不飽和脂肪酸）[3-4]，享有“天上龍肉，地上驢肉”的美譽(yù)。驢皮是熬制傳統(tǒng)名貴中藥阿膠的原料；驢骨、驢鞭、驢胎盤、驢血清等可開發(fā)成保健品或藥品；驢乳是低脂肪、低飽和脂肪、低膽固醇乳類，并含多種生物活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用[5]。驢的役用價(jià)值淡化后，其肉用、藥用（驢皮）、乳用價(jià)值進(jìn)一步提升，特別是肉用價(jià)值成為發(fā)展驢產(chǎn)業(yè)的重要選項(xiàng)。

1 材料與方法

1.1 材料

驢肉；香辛香料（白砂糖、精鹽、胡椒粉、八角、肉寶王、味極鮮、胡椒粉、辣椒粉、雞精、芝麻、蔥、姜、蒜等）；淀粉；甜面醬；黃豆醬；電子天平；切肉機(jī)；炒鍋；電磁爐；燒杯等。

1.2 工藝流程及其操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

風(fēng)味驢肉醬工藝流程見圖1。

圖1 風(fēng)味驢肉醬工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

第一，取小部分驢肉，清洗干凈，稱取驢肉25、30、35、40 g于燒杯中，切丁。肉用淀粉蠔油（淀粉5 g，蠔油1 g）腌制20 min左右。

第二，按用量表稱取香辛香料于燒杯中。

第三，將植物油倒入鍋中，預(yù)熱2 min，倒入腌制好的驢肉。將驢肉炒至微黃，加入黃豆醬∶甜面醬=3∶2，爆炒1～2 min。再倒入其余香辛香料，炒制5～6 min，預(yù)起鍋時(shí)倒入味極鮮，撒上蒜末、芝麻、鮮生姜末，翻炒，起鍋，倒入罐中。

1.3 單因素試驗(yàn)

以驢肉醬100 g為基準(zhǔn)，固定香辛香料（十三香0.3 g、食鹽1 g、白砂糖1 g、花生碎1 g、肉寶王0.5 g、辣椒粉0.5 g、胡椒粉0.5 g、雞精0.2 g、蒜末0.5 g、芝麻1 g、姜末0.5 g、味極鮮1 g、耗油1 g），淀粉（5 g）∶水=1∶10。

1.3.1 單因素設(shè)計(jì)

考察驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時(shí)間4個(gè)因素對驢肉醬品質(zhì)的影響，單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2 驢肉醬最佳配方的確定

分別將驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時(shí)間作為4個(gè)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定風(fēng)味驢肉醬的最佳配比。因素水平表見表2。

表2 水平因素表

1.3.3 感官檢驗(yàn)方法

取適量醬體放在白饅頭（餅或米飯）上，觀察其色澤、聞其氣味，溫水漱口后品嘗，以確定其滋味和質(zhì)地。評分小組由相關(guān)專業(yè)老師及同學(xué)等10人組成，由評分小組打出分值，再取其平均值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 風(fēng)味驢肉醬的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 驢肉添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

驢肉添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響見表4。通過感官評定，確定驢肉醬的最佳添加量為25%。

2.2 植物油添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

植物油添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響見表5。通過感官評定，確定植物油的最佳添加量為11%。

2.3 黃豆醬添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

黃豆醬添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響見表6。通過感官評定，確定黃豆醬的最佳添加量為18%。

2.4 炒制時(shí)間對驢肉醬品質(zhì)的影響

炒制時(shí)間對驢肉醬品質(zhì)的影響見表7。通過感官評定，確定最佳炒制時(shí)間為5 min。

2.5 驢肉醬最佳配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時(shí)間為影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。各因素選取3個(gè)水平，采用L9（34）的正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以感官評定平均結(jié)果確定最佳工藝條件。因素水平表見表2，試驗(yàn)結(jié)果分析見表8。

表4 驢肉添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

表5 驢肉添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

表6 黃豆醬添加量對驢肉醬品質(zhì)的影響

表7 炒制時(shí)間對驢肉醬品質(zhì)的影響

由表8正交試驗(yàn)結(jié)果看出，影響驢肉醬品質(zhì)的因素順序?yàn)椋篊＞D＞B＞A，即在4項(xiàng)因素中，黃豆醬添加量為主要影響因素，其次為炒制時(shí)間，再次為植物油添加量，最后為驢肉添加量。從均值可知，風(fēng)味驢肉醬的最佳配方A3B2C2D2；由正交試驗(yàn)表得，風(fēng)味驢肉醬的最佳配方為A1B2C2D2，最佳配方不一致，需進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出驢肉醬的最佳工藝為驢肉添加量25%，植物油添加量11%，黃豆醬添加量18%，炒制時(shí)間為5 min。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)篩選出明顯影響驢肉醬風(fēng)味的因素，以感官評價(jià)為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)得出風(fēng)味驢肉醬的最佳配方是：驢肉添加量25%，植物油添加量11%，黃豆醬添加量18%，炒制時(shí)間5 min。在最佳試驗(yàn)方案條件下的驢肉醬感官評定得分為90分，成分大小均勻，具有醬狀特有質(zhì)地，滋味鮮美，咸度適口，回味香濃，顏色為淺褐色至深褐色，具有醬類固有光澤，是一道特具風(fēng)味的美食。