□ 馬邯生 邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品檢測(cè)中，食品的含水量、食品中的油料質(zhì)量、食品中的化學(xué)元素添加量和是否遭受微生物污染等是重要的檢測(cè)項(xiàng)目。在原有的檢測(cè)技術(shù)中，需要通過對(duì)相關(guān)檢測(cè)方法的協(xié)同使用，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全性能的全面檢測(cè)，而低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以同時(shí)完成多種檢測(cè)項(xiàng)目，大幅縮短了工作時(shí)間。

1 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)綜述

核磁共振技術(shù)的原理是，通過原子核和磁場(chǎng)的相互作用，讓低能狀態(tài)下的原子核逐漸向高能狀態(tài)能量層躍遷，最終形成頻譜圖，通過對(duì)頻譜圖的分析，找到其中存在的各類化學(xué)元素，核磁共振技術(shù)可以根據(jù)場(chǎng)強(qiáng)參數(shù)分為3種模式[1]。第一種是高場(chǎng)核磁共振，恒定場(chǎng)強(qiáng)通常大于1.0 T，第二種是中場(chǎng)核磁共振技術(shù)，恒定場(chǎng)強(qiáng)保持在0.5～1.0 T，第三種為低場(chǎng)核磁共振，恒定場(chǎng)強(qiáng)低于0.5 T。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)不會(huì)破壞食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，所以可以用于無損檢測(cè)，但是通常無法直接測(cè)量各類元素的頻譜，需要通過測(cè)量縱向弛豫時(shí)間、橫向弛豫時(shí)間和擴(kuò)散參數(shù)，反映食品中各類特定質(zhì)子的運(yùn)動(dòng)特質(zhì)。

2 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在食品安全快速檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 食品水分檢測(cè)

對(duì)于一些特殊的食品，通常需要控制含水量參數(shù)，對(duì)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的應(yīng)用可以實(shí)現(xiàn)對(duì)這類食品含水量的測(cè)定。檢測(cè)前首先要進(jìn)行取樣，并且嚴(yán)格保障周邊環(huán)境不會(huì)對(duì)食品本身造成不利干擾。以干制蝦仁的檢測(cè)為例，通常情況下，這類食品需要保持最低的含水量，干燥蝦仁復(fù)水時(shí)，內(nèi)部含水量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸提高，使用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)檢測(cè)復(fù)水情況的方法為，復(fù)水之前，測(cè)量干燥蝦仁的水含量，無需處理蝦仁體表，直接放置在設(shè)備內(nèi)檢測(cè)即可，之后在復(fù)水1、2 h和3 h等檢測(cè)干燥蝦仁的復(fù)水率，測(cè)量前要去除蝦仁表面的水滴，把取得的樣本放置在檢測(cè)設(shè)備內(nèi)，開啟設(shè)備檢測(cè)含水量參數(shù)。為測(cè)量完全復(fù)水的時(shí)間，在3 h之后，測(cè)量頻率要提高，如在3.5 h、4.0 h時(shí)分別測(cè)量，記錄蝦仁中的含水量數(shù)據(jù)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)從某一個(gè)時(shí)間點(diǎn)開始，含水量參數(shù)不再變化時(shí)，可確定復(fù)水結(jié)束，記錄復(fù)水的時(shí)間即可。

2.2 食品油料檢測(cè)

對(duì)于不同的食品來說，其處理加工方法也存在一定的差別，一些食品需要采用油炸處理模式，以調(diào)整食品的風(fēng)味，這類食品一方面要調(diào)整其含油量，以符合食品行業(yè)的加工標(biāo)準(zhǔn)，另一方面要防止采用的油料本身存在質(zhì)量缺陷。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以同時(shí)分析油品的含量、油品的質(zhì)量和油料與其他食品之間的配比，比如對(duì)于某油炸淀粉系列食品采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，將樣本直接放置在核磁共振檢測(cè)設(shè)備內(nèi)，可以直接測(cè)量油料的多個(gè)指標(biāo)信息，包括使用的油品類型、油品的質(zhì)量和淀粉含量，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某參數(shù)和食品生產(chǎn)加工行業(yè)中的規(guī)范不符時(shí)，則可確定該食品存在質(zhì)量問題。

2.3 化學(xué)元素檢測(cè)

化學(xué)元素的檢測(cè)過程主要是檢查該食品中是否存在會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重健康影響的元素，比如重金屬元素。另外對(duì)于一些食品添加劑，其由多種化學(xué)元素構(gòu)成，要通過對(duì)這類元素總含量的分析，確定是否存在食品添加劑超標(biāo)現(xiàn)象[2]。比如在蜂蜜檢測(cè)中，就需要檢測(cè)其中的高果糖玉米糖漿，通過波譜法和理化分析法，研究該物質(zhì)的濃度，而后通過對(duì)雙指數(shù)擬合數(shù)的進(jìn)一步分析，將含有添加劑的蜂蜜與無添加劑蜂蜜進(jìn)行對(duì)比，形成測(cè)量曲線，當(dāng)發(fā)現(xiàn)被檢測(cè)樣本中的測(cè)量曲線和對(duì)照組中的測(cè)量曲線之間存在較大的誤差時(shí)，則可確定該食品中加入了過多的添加劑。

2.4 微生物檢測(cè)

生物檢測(cè)過程，可以通過對(duì)一些特定微生物產(chǎn)生的有害物質(zhì)和副產(chǎn)物的分析，確定是否遭受了微生物污染，在具體的檢測(cè)過程中，只使用低場(chǎng)核磁共振檢測(cè)技術(shù)會(huì)使一些有機(jī)物遭受破壞，則在處理過程中，可以使用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)與納米結(jié)合技術(shù)相融合的方式，實(shí)現(xiàn)對(duì)特定產(chǎn)物的精準(zhǔn)測(cè)量，以防止在后續(xù)的處理過程中出現(xiàn)結(jié)構(gòu)破壞問題。

3 結(jié)論

綜上所述，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以避免對(duì)食品中各類物質(zhì)造成嚴(yán)重破壞，可以用于食品的快速檢測(cè)。在具體的檢測(cè)過程中，通過對(duì)樣本的處理和相關(guān)對(duì)照組的設(shè)置，研究被檢測(cè)樣本的食品添加劑加入量、食品微生物污染情況。