□ 鄒 輝 謝 恬 贛州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

1 富硒方法

硒強(qiáng)化劑分為有機(jī)硒和無(wú)機(jī)硒兩種，兩者在生物活性和毒性方面有不同的特性。有研究表明有機(jī)硒與無(wú)機(jī)硒相比，生物利用率高，毒性低，因此，富硒食品中主要為有機(jī)硒。有機(jī)硒的獲得途徑主要有兩種：無(wú)機(jī)硒的天然有機(jī)化，無(wú)機(jī)硒的生物有機(jī)化。直接添加也是一種富硒方法。

1.1 無(wú)機(jī)硒的天然有機(jī)化

無(wú)機(jī)硒的天然有機(jī)化指在富硒地區(qū)土壤中種植作物來(lái)生產(chǎn)富硒食品。因土壤中硒含量較高，因此種植出來(lái)的作物硒含量也相應(yīng)較高，但具有地域限制的缺點(diǎn)。目前已經(jīng)通過(guò)這種方法生產(chǎn)出富硒大米、富硒大蒜等食品。

1.2 無(wú)機(jī)硒的生物有機(jī)化

無(wú)機(jī)硒的生物有機(jī)化主要指以生物（動(dòng)物、植物、微生物）為載體，通過(guò)自身的生理代謝活動(dòng)，使無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。

動(dòng)植物富集法指用含硒量較高的飼料喂養(yǎng)動(dòng)物，從而在肉品質(zhì)食品中富集硒，主要用于生產(chǎn)富硒肉、蛋、奶制品。此法還可以提高動(dòng)物的免疫力，減少抗生素的使用量。胡華鋒[1]等就通過(guò)在飼料中添加富硒苜蓿提高雞蛋的硒含量，林長(zhǎng)光[2]等在飼料中添加的酵母硒能顯著增加豬腿肌、背最長(zhǎng)肌、肝臟中的硒含量。

植物富集法是指通過(guò)施硒肥或噴灑硒氣霧劑的方法增加植物硒含量。吳其飛[3]等通過(guò)在莖部注射不同濃度的硒肥來(lái)考察其對(duì)金桔葉的相對(duì)生長(zhǎng)率、葉綠素含量、產(chǎn)量、總酸、總糖及硒在果實(shí)中的含量的影響。結(jié)果表明，硒在果實(shí)中明顯被富集，且硒肥的濃度不同對(duì)金桔的影響也不同。魏輝[4]通過(guò)噴灑有機(jī)富硒肥的方法種植水稻，結(jié)果表明，生產(chǎn)的稻米產(chǎn)量高、水分適中、硒含量穩(wěn)定且遠(yuǎn)高于一般大米，可達(dá) 120 ～ 180 ìg/kg，但低于國(guó)家食品衛(wèi)生硒限量標(biāo)準(zhǔn)300 ìg/kg，且精米率高、碎米率低，保證了富硒稻米的產(chǎn)出效率。

微生物富集法主要應(yīng)用于食用菌中，將無(wú)機(jī)硒添加劑添加進(jìn)食用菌的培養(yǎng)基中，獲得富硒的食用菌。秦干全等[5]將硒肥加入黑木耳的培養(yǎng)料中，產(chǎn)出的菌絲濃白、粗壯、產(chǎn)品耳片較厚，質(zhì)感口感佳，含硒量高，干料含硒量≥0.41 mg/kg。此方法成本低、操作簡(jiǎn)便，目前已經(jīng)推廣到富硒香菇的栽培中。

2 富硒茶油的研究現(xiàn)狀

目前主要通過(guò)生物化學(xué)富硒法和噴灑硒肥來(lái)達(dá)到富硒的目的。王彥花[6]等比較了兩種方法的差異性，結(jié)果表明，兩種方法均能提高茶油中的硒含量，生物化學(xué)富硒法的富硒效果更好，硒含量達(dá)到0.49 mg/kg。

經(jīng)通過(guò)不同的富硒方法處理后的茶油，其理化性質(zhì)、活性成分、感官特性存在差異，并且與未富硒的茶油之間存在差異。劉娟[7]等的研究表明，未富硒的茶油呈淺色，施硒肥茶油呈黃色，生物化學(xué)富硒茶油呈棕黃色。隨著硒含量的升高，顏色也隨之加深，這可能與硒的護(hù)色作用有關(guān)；不同富硒方法處理后的茶油，其碘值和皂化值沒(méi)有顯著性差異，但是富硒茶油的酸價(jià)和過(guò)氧化值均低于未富硒的茶油，并且隨著硒含量的升高，酸價(jià)和過(guò)氧化值呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明硒含量與氧化穩(wěn)定性呈正比關(guān)系；施硒肥不會(huì)改變脂肪酸的組成，不會(huì)積累生育酚、豆甾醇、谷甾醇，但會(huì)對(duì)角鯊烯和多酚有一定積累作用。有研究表明施硒肥能促進(jìn)茶樹(shù)的生長(zhǎng)、提高產(chǎn)量及品質(zhì)。硒肥還有助于提高茶樹(shù)的光合作用及生長(zhǎng)代謝，由此也提高了茶樹(shù)中咖啡堿、茶多酚和水浸出物的含量。

3 結(jié)語(yǔ)

目前對(duì)富硒茶油的研究主要硒肥對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育的作用，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，土壤含硒量與油茶含硒量的關(guān)系及硒在油茶果實(shí)各個(gè)部位的分布情況。對(duì)人工富硒的方法方面研究較少。目前，我中國(guó)富硒地區(qū)有限，富硒油茶產(chǎn)量不高，富硒油茶在量產(chǎn)上存在技術(shù)難題，其次，對(duì)硒在茶樹(shù)體內(nèi)積累規(guī)律、在經(jīng)過(guò)茶油的加工工藝后硒的含量變化規(guī)律的研究還不夠深入。