□ 鄒 輝 謝 恬 贛州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所
硒強(qiáng)化劑分為有機(jī)硒和無(wú)機(jī)硒兩種,兩者在生物活性和毒性方面有不同的特性。有研究表明有機(jī)硒與無(wú)機(jī)硒相比,生物利用率高,毒性低,因此,富硒食品中主要為有機(jī)硒。有機(jī)硒的獲得途徑主要有兩種:無(wú)機(jī)硒的天然有機(jī)化,無(wú)機(jī)硒的生物有機(jī)化。直接添加也是一種富硒方法。
無(wú)機(jī)硒的天然有機(jī)化指在富硒地區(qū)土壤中種植作物來(lái)生產(chǎn)富硒食品。因土壤中硒含量較高,因此種植出來(lái)的作物硒含量也相應(yīng)較高,但具有地域限制的缺點(diǎn)。目前已經(jīng)通過(guò)這種方法生產(chǎn)出富硒大米、富硒大蒜等食品。
無(wú)機(jī)硒的生物有機(jī)化主要指以生物(動(dòng)物、植物、微生物)為載體,通過(guò)自身的生理代謝活動(dòng),使無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。
動(dòng)植物富集法指用含硒量較高的飼料喂養(yǎng)動(dòng)物,從而在肉品質(zhì)食品中富集硒,主要用于生產(chǎn)富硒肉、蛋、奶制品。此法還可以提高動(dòng)物的免疫力,減少抗生素的使用量。胡華鋒[1]等就通過(guò)在飼料中添加富硒苜蓿提高雞蛋的硒含量,林長(zhǎng)光[2]等在飼料中添加的酵母硒能顯著增加豬腿肌、背最長(zhǎng)肌、肝臟中的硒含量。
植物富集法是指通過(guò)施硒肥或噴灑硒氣霧劑的方法增加植物硒含量。吳其飛[3]等通過(guò)在莖部注射不同濃度的硒肥來(lái)考察其對(duì)金桔葉的相對(duì)生長(zhǎng)率、葉綠素含量、產(chǎn)量、總酸、總糖及硒在果實(shí)中的含量的影響。結(jié)果表明,硒在果實(shí)中明顯被富集,且硒肥的濃度不同對(duì)金桔的影響也不同。魏輝[4]通過(guò)噴灑有機(jī)富硒肥的方法種植水稻,結(jié)果表明,生產(chǎn)的稻米產(chǎn)量高、水分適中、硒含量穩(wěn)定且遠(yuǎn)高于一般大米,可達(dá) 120 ~ 180 ìg/kg,但低于國(guó)家食品衛(wèi)生硒限量標(biāo)準(zhǔn)300 ìg/kg,且精米率高、碎米率低,保證了富硒稻米的產(chǎn)出效率。
微生物富集法主要應(yīng)用于食用菌中,將無(wú)機(jī)硒添加劑添加進(jìn)食用菌的培養(yǎng)基中,獲得富硒的食用菌。秦干全等[5]將硒肥加入黑木耳的培養(yǎng)料中,產(chǎn)出的菌絲濃白、粗壯、產(chǎn)品耳片較厚,質(zhì)感口感佳,含硒量高,干料含硒量≥0.41 mg/kg。此方法成本低、操作簡(jiǎn)便,目前已經(jīng)推廣到富硒香菇的栽培中。
目前主要通過(guò)生物化學(xué)富硒法和噴灑硒肥來(lái)達(dá)到富硒的目的。王彥花[6]等比較了兩種方法的差異性,結(jié)果表明,兩種方法均能提高茶油中的硒含量,生物化學(xué)富硒法的富硒效果更好,硒含量達(dá)到0.49 mg/kg。
經(jīng)通過(guò)不同的富硒方法處理后的茶油,其理化性質(zhì)、活性成分、感官特性存在差異,并且與未富硒的茶油之間存在差異。劉娟[7]等的研究表明,未富硒的茶油呈淺色,施硒肥茶油呈黃色,生物化學(xué)富硒茶油呈棕黃色。隨著硒含量的升高,顏色也隨之加深,這可能與硒的護(hù)色作用有關(guān);不同富硒方法處理后的茶油,其碘值和皂化值沒(méi)有顯著性差異,但是富硒茶油的酸價(jià)和過(guò)氧化值均低于未富硒的茶油,并且隨著硒含量的升高,酸價(jià)和過(guò)氧化值呈下降趨勢(shì),說(shuō)明硒含量與氧化穩(wěn)定性呈正比關(guān)系;施硒肥不會(huì)改變脂肪酸的組成,不會(huì)積累生育酚、豆甾醇、谷甾醇,但會(huì)對(duì)角鯊烯和多酚有一定積累作用。有研究表明施硒肥能促進(jìn)茶樹(shù)的生長(zhǎng)、提高產(chǎn)量及品質(zhì)。硒肥還有助于提高茶樹(shù)的光合作用及生長(zhǎng)代謝,由此也提高了茶樹(shù)中咖啡堿、茶多酚和水浸出物的含量。
目前對(duì)富硒茶油的研究主要硒肥對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育的作用,對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,土壤含硒量與油茶含硒量的關(guān)系及硒在油茶果實(shí)各個(gè)部位的分布情況。對(duì)人工富硒的方法方面研究較少。目前,我中國(guó)富硒地區(qū)有限,富硒油茶產(chǎn)量不高,富硒油茶在量產(chǎn)上存在技術(shù)難題,其次,對(duì)硒在茶樹(shù)體內(nèi)積累規(guī)律、在經(jīng)過(guò)茶油的加工工藝后硒的含量變化規(guī)律的研究還不夠深入。