□ 喬 興 郭彩霞 四川旅游學(xué)院 方 鑫 廈門華天涉外職業(yè)技術(shù)學(xué)院 黃韜睿 四川旅游學(xué)院

牦牛肉的多不飽和脂肪酸含量豐富，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，安全無污染，有極高的營養(yǎng)和商業(yè)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多為水煮和自然風(fēng)干[3]，加工后存在肉質(zhì)老化、嫩度降低等問題。為了提升和加強(qiáng)牦牛肉肉質(zhì)口感和產(chǎn)業(yè)化研究，本文利用四川省寶興縣牦牛養(yǎng)殖合作社的相關(guān)資源，使用真空恒溫烹飪技術(shù)進(jìn)行烹飪。為了讓肉類原料在加熱過程中盡可能的保持水分，利用真空包裝機(jī)，將定量食材腌制入味，分別放入真空袋中抽至真空，根據(jù)肉類原料的蛋白變性溫度設(shè)定烹飪加熱溫度和時(shí)間，將其投入到恒溫水浴鍋中加熱[4-5]。目前，真空恒溫烹飪技術(shù)已初步應(yīng)用于肉類原料的生產(chǎn)加工，如陳龍等[6]開展了真空恒溫烹飪技術(shù)對(duì)蒜泥白肉肉質(zhì)口感的改良研究，梁吉虹等[7]研究了Sous Vide加工方法對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響。

四川省寶興縣達(dá)瓦更扎牦牛養(yǎng)殖合作社提供的優(yōu)質(zhì)四川九龍牦牛肉，營養(yǎng)豐富，飼料轉(zhuǎn)化率高，飼料周期短，效率高。通過對(duì)九龍牦牛各個(gè)部位的肉質(zhì)對(duì)比，其西冷部位的肉（又稱里脊肉），主要為背長肌。該部位肌纖維直徑適中，密度高，肌內(nèi)肌纖維含量高（65.99%～81.70%），決定了九龍牦牛肌肉細(xì)密、味美可口的品味特性[8-11]。成年九龍牦牛牛背最長肌的剪切力受年齡的影響較小，并且10歲～12歲的母牦牛背最長肌的剪切力與3歲～6歲成年公牦牛接近，仍有很好的食用品質(zhì)[12]。因此，就嫩度指標(biāo)而言，九龍牦牛肉質(zhì)優(yōu)良[13]。一般情況下在牦牛肉排酸后的僵直期測(cè)定牦牛肉新鮮度，從感官測(cè)評(píng)中，對(duì)肉質(zhì)色澤、黏度、氣味進(jìn)行分辨，確定新鮮度。揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）是判定肉類原料新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)之一，TVBN小于等于25 mg/100 mg為二級(jí)鮮度，TVBN小于等于15 mg/100 mg為一級(jí)鮮度[14-18]。

本研究通過對(duì)四川省寶興縣九龍牦牛肉的性別、年齡、部位和新鮮程度的選樣，設(shè)計(jì)牦牛肉的腌制時(shí)間區(qū)間、真空恒溫烹飪技術(shù)的加熱溫度與加熱時(shí)間區(qū)間，通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，分別進(jìn)行梯度試驗(yàn)，最終得到真空恒溫烹飪牦牛肉的最佳烹飪時(shí)間、溫度以及腌制時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

選四川省雅安市達(dá)瓦更扎，3～6年的成年公牦牛的里脊肉。為了便于實(shí)驗(yàn)，里脊肉加工成10 cm×10 cm×2 cm的肉塊，單塊重量180 g。

1.1.2 設(shè)備與儀器

中餐灶、鐵鍋、電子秤、菜刀與碟子等廚房烹飪?cè)O(shè)備與工具；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市華峰儀器有限公司；APERTS真空包裝機(jī)：東莞市盈爾電器有限公司；食品級(jí)耐高溫真空袋：18 cm×25 cm，河北翼興塑業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將牦牛肉表面的筋膜與脂肪去掉，加工成10 cm×10 cm×2 cm見方，單塊重量180 g的肉塊，放置在真空包裝內(nèi)。對(duì)樣品進(jìn)行不同熱處理溫度、熱處理時(shí)間和腌制時(shí)間的單因素試驗(yàn)。

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1 不同熱處理溫度對(duì)牦牛肉口感的影響

將5組樣品分別置于55、65、75、85 ℃、95 ℃的水浴鍋中進(jìn)行加熱，當(dāng)樣品中心溫度達(dá)到預(yù)定溫度（55、65、75、85 ℃與95 ℃）時(shí)取出樣品，冷卻至室溫，用吸水紙將表面水分吸干，使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析與感官評(píng)分。每組進(jìn)行3次平行測(cè)試。

樣品中心溫度測(cè)定方法：采用Delta DRAK 11050探針（靈敏度0.1 ℃），將溫度探針直接插入肉塊幾何中心，測(cè)定樣品中心溫度。

1.2.2.2 不同熱處理時(shí)間對(duì)牦牛肉口感的影響

將5組樣品分別置于85 ℃的水浴鍋中分別進(jìn)行加熱1、2、3、4 h與5 h后取出樣品，冷卻至室溫，用吸水紙將表面水分吸干，使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析與感官評(píng)分。每組進(jìn)行3次平行測(cè)試。

1.2.2.3 不同腌制時(shí)間對(duì)牦牛肉口感的影響

將5組樣品分別先腌制至1、3、5、7 h與9 h后取出，再放進(jìn)85 ℃的水浴鍋中加熱3 h后取出樣品，冷卻至室溫，用吸水紙將表面水分吸干，使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析與感官評(píng)分。每組進(jìn)行3次平行測(cè)試。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取加熱溫度、加熱時(shí)間、腌制時(shí)間3個(gè)因素為指標(biāo)，分別設(shè)置3個(gè)水平進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)（表1），以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，分析真空恒溫烹飪對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響，并確定最佳烹飪方法。

表1 正交試驗(yàn)因素

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制食品》，從色澤、嫩度、風(fēng)味與組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)烹飪處理后的牦牛肉進(jìn)行感官評(píng)分，滿分以100分計(jì)。選擇20名食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評(píng)定小組，在清潔無異味、光照和通風(fēng)好的室溫環(huán)境中按表2進(jìn)行感官評(píng)分。

表2 牦牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱處理溫度對(duì)牦牛肉口感的影響

由圖1可知，隨著加熱溫度的升高,牦牛肉各方面的口感也隨之變好。當(dāng)達(dá)到85 ℃后，再升高溫度，牦牛肉各方面的口感開始變差，故選擇真空恒溫烹飪的最佳加熱溫度為85 ℃。

2.2 不同熱處理時(shí)間對(duì)牦牛肉口感的影響

由圖2可知，隨著加熱時(shí)間的增加，牦牛肉的口感先變好后變差。在加熱時(shí)間在4 h以下時(shí)，食用口感良好。隨著加熱時(shí)間越來越長，牦牛肉的口感逐漸變差，故選擇真空恒溫烹飪的最佳加熱時(shí)間為4 h。

2.3 不同腌制時(shí)間對(duì)牦牛肉口感的影響

由圖3可知，隨著腌制時(shí)間的增加，牦牛肉的口感先變好后變差，腌制時(shí)間為3 h時(shí)食用效果最佳。當(dāng)腌制時(shí)間大于3 h后，牦牛肉的口感逐漸變差，故選擇牦牛肉的最佳腌制時(shí)間為3 h。

圖1 不同加熱溫度對(duì)牦牛肉感官評(píng)分的影響

圖2 不同加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉感官評(píng)分的影響

圖3 不同腌制時(shí)間對(duì)牦牛肉感官評(píng)分的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)因素水平，開展L9（33）進(jìn)交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析結(jié)果見表3。

表3 L9（33）正交試驗(yàn)表

由表3可知，按照極差大小值，各因素對(duì)牦牛肉口感感官評(píng)分的影響順序?yàn)镽A＞RC＞RB,即A＞C＞B,即加熱溫度＞腌制時(shí)間＞加熱時(shí)間。其中加熱溫度對(duì)牦牛肉口感的影響最大，腌制時(shí)間對(duì)牦牛肉口感的影響僅次之，加熱時(shí)間相較于加熱溫度和腌制時(shí)間對(duì)牦牛肉的口感影響較小。由正交試驗(yàn)結(jié)果可得出，最佳試驗(yàn)組為A2B2C2，即加熱溫度85 ℃、加熱時(shí)間4 h、腌制時(shí)間3 h。但此最佳試驗(yàn)組合并未在試驗(yàn)組合中，所以還需要在最佳工藝條件下進(jìn)行試驗(yàn)。得出最佳工藝下牦牛肉口感感官評(píng)分的平均分為86.7。

從圖1～3中各因素與牦牛肉感官評(píng)分的關(guān)系圖可以看出，本次正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)水平組合與實(shí)際最優(yōu)水平組合結(jié)果相一致，說明本次正交實(shí)驗(yàn)較成功，誤差較小，不需要進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究真空恒溫烹飪技術(shù)在不同加熱溫度（55、65、75、85 ℃、95 ℃）、加熱時(shí)間（1、2、3、4 h與5 h）、腌制時(shí)間（1、3、5、7 h與9 h）對(duì)牦牛肉口感的影響。結(jié)果表明，真空恒溫烹飪技術(shù)在加熱溫度85 ℃、加熱時(shí)間4 h、腌制時(shí)間3 h的條件下能夠有效改善牦牛肉的口感，提高牦牛肉的感官品質(zhì)，且正交試驗(yàn)結(jié)論與此一致。故真空恒溫烹飪牦牛肉的最佳烹飪工藝為加熱溫度85 ℃、烹飪時(shí)間4 h及腌制時(shí)間3 h。與傳統(tǒng)烹飪工藝相較，真空恒溫烹飪的效率更高，牦牛肉的風(fēng)味、嫩度、色澤及組織狀態(tài)都得到了很好的保護(hù)與改善，這一技術(shù)的運(yùn)用不僅能提高牦牛肉的品質(zhì)，還對(duì)拓展牦牛加工產(chǎn)業(yè)鏈有很大的幫助。