黃玉 古汶玉 吳秋婷

[摘要]本文以廣東地區(qū)收獲期一致的22個不同品種的大米為研究材料，探討原料大米外觀與內(nèi)在品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，大米堊白度與食味品質(zhì)之間為負(fù)相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系;大米長度與食味品質(zhì)呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，與直鏈淀粉含量為負(fù)相關(guān);食味品質(zhì)與直鏈淀粉含量之間為負(fù)相關(guān)。由此可知，稻米外觀品質(zhì)對內(nèi)在品質(zhì)具有一定的影響，堊白度低、粒型長度較長的大米口感較好。

[關(guān)鍵詞]堊白度;長度;食味品質(zhì);直鏈淀粉含量;相關(guān)性

中圖分類號：S511.21文獻(xiàn)標(biāo)識碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

我國稻谷品種繁多，其食用品質(zhì)存在很大的差異，隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對大米的需求逐漸從“吃飽”到“吃好”轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)大米逐漸走進人們的視野。大米的外觀品質(zhì)包括整精米率、堊白粒率、堊白度、粒型（長度）、不完善粒和黃粒米等指標(biāo)[1-4]。其中粒型和堊白度是最直接的外觀品質(zhì)，直接影響大米的美觀，并對大米的加工品質(zhì)也存在一定的影響。大米的內(nèi)在品質(zhì)包括直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)、水分含量、蛋白質(zhì)含量等，其中直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)對大米的品質(zhì)和口感的影響最為直觀。本研究選取廣東地區(qū)收獲期一致的22個不同品種的大米為作為研究材料，通過相關(guān)性分析，探討大米粒型和堊白度與直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)的規(guī)律，為判斷大米品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試稻谷為2019年廣東省新收獲的22個不同品種早秈稻谷。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理

稻谷收割晾干后，除去砂石、稻草、癟谷等混雜物，實驗室存放一段時間使水分平衡，之后通過礱谷得到糙米，再用精米機進行碾米以獲得精碾大米。

1.2.2 檢測方法

堊白度、粒型的測定：采用《優(yōu)質(zhì)稻谷》（GB/T 17891—2017）[5];直鏈淀粉含量的測定：采用《大米 直鏈淀粉含量的測定》（GB/T 15683—2008）[6];食味品質(zhì)的測定：采用《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》（GB/T 15682—2008）[7]。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

本研究采用WPS辦公軟件和SPSS軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

如表1所示，稻米品種的不同，其粒型長度、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)存在較大差異。本研究的實驗材料來源于同一產(chǎn)區(qū)，收獲期一致，因此引起指標(biāo)間差異的主要原因是品種的不同。

2.1 堊白度與食味品質(zhì)及直鏈淀粉含量的相關(guān)性

如圖1和表2所示，在供試的22個不同品種的稻米中，堊白度與食味品質(zhì)存在線性關(guān)系y=-0.429 2x+85.511，經(jīng)相關(guān)性分析P=0.000<0.01，表明堊白度與食味品質(zhì)之間達(dá)到極顯著水平。相關(guān)系數(shù)為-0.707，表明堊白度與食味品質(zhì)之間為負(fù)相關(guān)，即食味品質(zhì)隨著堊白度的升高而降低。堊白是稻米隙之間的空氣在光照下發(fā)生折射所致，按照堊白在稻米胚乳中發(fā)生部位的不同分為腹白、心白和背白等類型。一般使用堊白粒率、堊白大小與堊白度來描述大米的堊白性狀。堊白度表示樣品堊白面積占樣品總面積的百分比，即堊白粒率與堊白大小的面積之比。堊白度高的大米食味品質(zhì)差，這可能是因為堊白度高的大米在蒸煮后，飯粒易斷裂或蓬松中空，從而影響食味[8]。堊白度不僅影響大米的外觀品質(zhì)，對大米的食味品質(zhì)也有影響。徐正進等研究了五種堊白度不同的原料米飯在高壓蒸煮工藝條件下的蒸煮品質(zhì)，也得出了類似的結(jié)果。

由圖2和表2所示，在供試的22個不同品種的稻米中，堊白度與直鏈淀粉含量之間存在著線性關(guān)系y=0.295 4x+15.821，經(jīng)相關(guān)性分析堊白度與直鏈淀粉含量之間達(dá)到極顯著水平（P<0.01），相關(guān)系數(shù)為0.817，表明堊白度與直鏈淀粉含量呈極顯著的正相關(guān)，即直鏈淀粉含量隨著堊白度的增加而增加。大米中直鏈淀粉含量的多少是大米食用品質(zhì)的關(guān)鍵因子。大米中直鏈淀粉與支鏈淀粉含量兩組分的含量變化，以及直鏈淀粉相對分子質(zhì)量的大小對大米食用、蒸煮品質(zhì)、黏性、硬度、蒸煮時的吸水量、蒸煮時間以及米飯體積等具有很大的影響。當(dāng)大米中直鏈淀粉含量低于2%時，大米呈糯性，蒸煮時米飯很黏;直鏈淀粉含量在12%～19%時，蒸煮時吸水率低，蒸煮的米飯柔軟，黏性較大，漲性小，冷卻后仍能維持柔軟的質(zhì)地，食味品質(zhì)良好;直鏈淀粉含量在20%～24%時，蒸煮時吸水率高，體積膨脹率大，糊化溫度高，米飯蓬松，較硬，冷卻后變硬;直鏈淀粉含量在25%以上時，蒸煮時米飯蓬松，硬，黏性差，冷卻后米飯變得更硬。根據(jù)《優(yōu)質(zhì)稻谷》（GB/T 17891—2017）可知，直鏈淀粉含量為優(yōu)質(zhì)稻谷的限制指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)稻谷直鏈淀粉含量需控制在14%～24%。由圖2可知，堊白度較低時直鏈淀粉含量可以控制在14%～24%，隨著堊白度的不斷增加，直鏈淀粉含量高于24%。

2.2 粒型長度與食味品質(zhì)及直鏈淀粉含量的相關(guān)性

如圖3和表3所示，在供試的22個不同品種的稻米中，粒型長度與食味品質(zhì)存在著線性關(guān)系y=5.405 1x+44.881，經(jīng)相關(guān)性分析P=0.004<0.01，表明長度與食味品質(zhì)之間達(dá)到極顯著水平。相關(guān)系數(shù)為0.594，表明長度與食味品質(zhì)之間為正相關(guān)，即食味品質(zhì)隨著大米長度的增加而增加。但是，在實驗過程中發(fā)現(xiàn)，粒型長度一致的大米其食味品質(zhì)也存在一定差異，這就說明直鏈淀粉含量與谷粒長度還可能受遺傳過程等其他因素的影響。另外，種植環(huán)境條件也可能影響大米的直鏈淀粉含量與粒型長度。

如圖4和表3所示，在供試的22個不同品種的稻米中，粒型長度與直鏈淀粉含量存在著線性關(guān)系y=-3.066 2x+39.41，經(jīng)相關(guān)性分析P=0.006<0.01，表明長度與直鏈淀粉含量之間達(dá)到極顯著水平。相關(guān)系數(shù)為-0.567，表明長度與直鏈淀粉含量之間為負(fù)相關(guān)，即直鏈淀粉含量隨著大米長度的增加而降低。

2.3 直鏈淀粉含量與食味品質(zhì)的相關(guān)性

如圖5和表4所示，在供試的22個不同品種的稻米中，食味品質(zhì)與直鏈淀粉含量存在著線性關(guān)系y=-1.315 5x+105.9，經(jīng)相關(guān)性分析食味品質(zhì)與直鏈淀粉含量之間達(dá)到極顯著水平（P<0.01），相關(guān)系數(shù)為-0.782，表明食味品質(zhì)與直鏈淀粉含量之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，即食味品質(zhì)隨著直鏈淀粉含量的增加而降低。

3 結(jié) 論

本研究選取廣東省地區(qū)收獲期一致的22個不同品種的大米作為研究材料，通過相關(guān)性分析，探討大米粒型長度和堊白度與直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)的規(guī)律。結(jié)果表明，大米粒型長度和堊白度與直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)均具有顯著性關(guān)系。堊白度與食味品質(zhì)之間為負(fù)相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系;大米長度與食味品質(zhì)呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，與直鏈淀粉含量為負(fù)相關(guān);食味品質(zhì)與直鏈淀粉含量之間為負(fù)相關(guān)，直鏈淀粉含量過高，會使大米的食用品質(zhì)變差。因此，消費者在購買大米的時候可以選擇堊白度低、粒型長度較長的大米，其食味品質(zhì)較好。

參考文獻(xiàn)

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[3]萬娟，陳威，謝宇霞，等.廣東地區(qū)不同品種優(yōu)質(zhì)晚秈稻谷品質(zhì)分析[J].糧食科技與經(jīng)濟，2019，44（2）：40-43.

[4]涂曉麗，李驥，潘思軼，等.大米堊白度與米飯蒸煮品質(zhì)的相關(guān)性研究[J].現(xiàn)代食品科技，2017，33（12）：210-215.

[5] GB/T 17891—2017，優(yōu)質(zhì)稻谷[S].

[6] GB/T 15683—2008，大米 直鏈淀粉含量的測定[S].

[7] GB/T 15682—2008，糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法[S].

[8]蕭浪濤，李東暉，藺萬煌，等.一種測定稻米堊白性狀的客觀方法[J].中國水稻科學(xué)，2001，15（3）：206-208.